课件：食品安全卫生知识培训.ppt

食品安全卫生知识,2019,-,1,食品安全和卫生的重要性,1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求,2019,-,2,2005年卫生部收到的全国食物中毒事件256起， 中毒9021人，死亡235起。 微生物性食物中毒人数最多，占总数的 43.0%。 化学性食物中毒报告起数和死亡数最多， 分别占32.8%和45.1%。,2005年全国食物中毒报告情况,2019,-,3,第一章 食品污染及其预防 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及 销售过程中会受到有害因素的污染，从而降 低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的 食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等） 2. 化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等） 3. 物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）,2019,-,4,微生物基础知识（以细菌为主）,2019,-,5,一.食品的细菌污染 1、菌落总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的 条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计 数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以 菌落形成单位（colony forming unit CFU ）表示。,第一节 食品的微生物污染及其预防,2019,-,6,细菌菌落总数的意义： A食品清洁状态标志 B 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7,2019,-,7,2.大肠菌群（coliform group） 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表 示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 大肠菌群的意义： A食品曾受到人与温血动物粪便污染 B 肠道致病菌污染食品的指示菌,2019,-,8,细菌污染的来源,（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。,2019,-,9,细菌污染的来源,（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 （4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。,2019,-,10,人手标准实验,洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 （对比图片）,2019,-,11,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌,2019,-,12,微生物污染预防方式,防止污染 除去污染物 抑制生长 破坏污染物,2019,-,13,防止细菌污染的对策,1）、从污染源对策考虑 a、机械、器具、容器洗净、杀菌； b、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； c、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； d、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； e、以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以 金属； f、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清 洗微生物 、有机污物； g、无用物品不能带进加工场所； h、包装材料、原材料等的卫生保管。,2019,-,14,（2）、从污染途径对策考虑 a、对操作工艺精简，省去不必要的工序； b、对操作指南反复学习； c、 对从业人员反复的卫生教育； d、 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。,2019,-,15,规范着装,人体各种姿势与散发微生物数量的关系：,2019,-,16,抑制微生物繁殖,2019,-,17,二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物 3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒,2019,-,18,4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米,2019,-,19,5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 1718产毒好， aw0.7霉菌不能生长 相对湿度 8090产毒好，70%不能产毒， 温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧,2019,-,20,6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变,2019,-,21,二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件 1. 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 ,2019,-,22,3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强 2污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方,2019,-,23,3. 毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.,2019,-,24,2）慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌,2019,-,25,三 食品的腐败变质(food spoilage) 1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 鱼、肉类腐败、 油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等,2019,-,26,2. 食品腐败变质的原因和条件 1）食品本身组成和性质 酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压 PH 6最适合微生物增殖，PH 4.5抑菌,2019,-,27,水分活性（water activity, aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw =P/Po 。 只能供微生物利用的水分， aw越小越不利于微 生物生长。 aw 0.7,一般微生物不能繁殖。,2019,-,28,2） 微生物 （细菌、霉菌、酵母） 微生物酶分解食品成分 产生不良感官 3）环境条件 T 2035，PH 67，相对湿度 80 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。,2019,-,29,3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 1）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶 脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺 脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺 氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷 鉴定指标： 感官指标：最敏感可靠 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值 微生物指标：,2019,-,30,2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味） 鉴定指标： 1）油嚎味 2）酸价、羰基价、过氧化物值增高 3）物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数,2019,-,31,3） 碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果 腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味,2019,-,32,4. 腐败变质的食品卫生学意义 A 不良感官刺激 B 食品成分严重破坏 C. 人体不良反应、食物中毒可能,2019,-,33,通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止 食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品 风味及便于运输的目的。,三.防止食品腐败变质的措施,2019,-,34,(速冷冻、缓慢解冻) 对冷藏冷冻工艺的卫生要求 1）选择适宜的温度范围，保持冷链 2）原料要新鲜 3）制冷用水要符合饮用水卫生标准 4）冻结用制冷剂要防止外溢 5）冷藏车船要防鼠、防异味 6）防止冷藏食品干缩，挂冰。,一）低温保藏,2019,-,35,1.高温杀菌保藏原理 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构 造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停 止。 2.加热杀菌技术 1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。 2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。 3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。 4）一般煮沸法：适用于各种食品 5）微波加热杀菌：,二）高温杀菌保藏,2019,-,36,1.脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水. 常用方式： 1）晒干和风干 2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料 3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。 4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。 5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。,三）脱水与干燥保藏,2019,-,37,食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降 低它们的水分活性、提高其渗透压，控制 微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长, 从而防止食品腐败变质。 熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但 主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到 防腐保藏。,四）食品腌制和烟熏保藏,2019,-,38,1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 2.优点： 1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素； 2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求； 3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物； 4）在冷冻状态下可进行照射杀菌； 5）节能,五）食品辐照保藏,2019,-,39,第二节 食品的化学性污染及其预防 一.农药残留 一）概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害 虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和 调节植物生长的药物。,2019,-,40,分类：按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂,2019,-,41,农药污染食品的途径及影响因素 1.农田施用农药对作物的直接影响 2.作物从污染环境中吸收农药 3.农药在生物体内富集与食物链 4.其他来源的污染 a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中受污染 d.事故性污染,2019,-,42,二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染,2019,-,43,三）食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。,2019,-,44,1） 理化特性和代谢： 油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于 水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳 定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织 器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使 毒性 水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出 较易降解，以急性中毒为主,2019,-,45,2) 中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功能紊乱： 毒蕈碱样症状 食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。 烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳、血压。,2019,-,46,中枢神经系统（CNS）症状 头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命 迟发性周围神经病 感觉障碍、迟缓性瘫痪 生殖毒性、致畸,2019,-,47,2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产 品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸 盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和 致突变性。,2019,-,48,3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、 甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。,2019,-,49,4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,2019,-,50,四）食品储藏和加工过程对农药残留的影响 五)控制食品中农药残留的措施 1加强对农药生产、经营的管理 2 安全、合理的使用农药 规定农药品种使用范围、最高使用量、 最多使用次数、安全间隔期 3制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4 制订适合我国的农药政策,2019,-,51,二.有毒金属对食品的污染及其预防 一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施： 污染食品途径： 1. 使用农用化学物质 2. 工业三废排放 3. 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 4. 食品管道、容器、食品添加剂,2019,-,52,有害金属毒作用特点： 1体内不变化、不消失，半衰期长 2代谢富集，或转化为毒性更大化合物 3体内达到一定数量毒性反应： 急慢性中毒、三致作用,2019,-,53,影响有害金属毒性的因素 1. 金属元素的存在形式 有机汞毒性 无机汞， 甲基汞毒性最大 2. 食物营养成分 VC还原: Cr6+ - Cr3+ 3. 金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性,2019,-,54,二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1. 汞中毒（Mercury poisoning） 1）理化特性 银白色液态金属，比重13.59，熔点- 38.9，沸点375，在常温下蒸发。表面张 力大，洒落地面形成汞珠。 2）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害 最大。,2019,-,55,A 含汞废水污染农田水体 B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用 甲基汞（Methymercury）： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度， 从而对人体产生有害作用。如日本水俣病 （Minamata disease）,2019,-,56,3）食品中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致 危害健康 摄入高剂量有机汞急性中毒 长期微量汞摄入蓄积中毒,2019,-,57,肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾脏损害 透过血脑屏障CNS损害（靶器官） 伴有植物神经功能紊乱，三大症状： 兴奋性增高 意向性震颤 口腔炎 透过胎盘，影响胎儿发育、致畸,2019,-,58,4）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 0.3mg/kg； 肉、蛋 0.05mg/kg 粮食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 0.01mg/kg A 控制三废排放 B 执行卫生标准,2019,-,59,2.铅中毒（Lead poisoning） 1）食品污染途径 A 工农业使用含铅化合物： B 农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂、 C 食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔 2）毒作用机理 A 大脑皮层兴奋-抑制平衡失调NS损害 B 抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰 机体正常代谢 C 损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D 干扰卟啉代谢，影响血红素合成,2019,-,60,3）临床表现 急性中毒：主要为生活性事件 口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 亚急性中毒： 恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。,2019,-,61,慢性中毒 A神经系统 神经衰弱征候群： 周围神经炎： （3）铅中毒性脑病： B消化系统：纳差、恶心、腹胀、腹泻或便秘、腹隐痛、腹绞痛；齿龈边缘铅线 C. 血液系统 血红蛋白合成受抑、贫血 D.其他 肝肾损害、妇女月经失调、流产,2019,-,62,4）食品中铅的允许限量 粮食、薯类 0.4 mg/kg 豆类 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋类 0.2 mg/kg 肉类、鱼虾类 0.5 mg/kg 鲜奶 0.05 mg/kg,2019,-,63,3.镉（Cadmium）对食品污染 1）食品中镉来源： 含镉“三废”污染食物链富集 食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分） 2）毒性： 半衰期10年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活 性，主要损害肾、骨骼和消化器官。 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、 病理性骨折、重度骨痛痛痛病 有致畸作用,2019,-,64,3.食品中镉的允许量 大米 0.2 mg/kg 面粉、肉、鱼 0.1 mg/kg 杂粮、蔬菜 蛋 0.05 mg/kg,2019,-,65,4.砷（Arsenic） 1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。,2019,-,66,3）砷对人体的危害 影响砷对人体毒性的因素： A 砷的形式 As3+ As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的 C 有机砷毒性大于无机砷 D 硒降低砷在体内毒性,2019,-,67,毒性:砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸. 急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。 无机砷可引起“三致”作用。,2019,-,68,4）允许限量： 粮食 0.7mg/kg；鲜奶 0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类0.5mg/kg,2019,-,69,五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1.消除污染源： 2.制订食品中有害金属的最高允许限量； 3.妥善保管有毒有害金属及化合物； 4.对已污染的食品进行处理。,2019,-,70,三、N亚硝基化合物污染及其预防 一）理化性质 基本结构是： R1 R1 N N O N R2 R2CO 亚硝胺 亚硝酰胺 二）来源与合成前体 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2,2019,-,71,来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺,2019,-,72,三）危害 致癌性：N亚硝基化合物为强致癌物，可通 过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。 与人类肿瘤有一定关系。 致癌作用特点： 1多次长期摄入致癌； 2.一次冲击量致癌 3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年幼年动物均可致癌 亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。,2019,-,73,致癌机理： 碳原子羟基化中间代谢成烷化剂 DNA，RNA复制错误肿瘤细胞 致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系 致突变作用：有致突变作用 与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关,2019,-,74,四）预防措施 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成； 2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量 3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成； 4.施用钼肥 5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准,2019,-,75,四. 多环芳族化合物污染及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤， 汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳 烃与杂环胺 一）苯丙a芘 1. 理化性质 2.致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关,2019,-,76,3.体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活 化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇9,10环氧化物)，与 和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 4.污染来源 1）烹调加工食品过程中直接受污染 2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成 3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染； 4）植物、微生物可少量合成,2019,-,77,5.预防措施 1 防止污染改进食品加工 2 采取去毒措施 吸附，日光暴晒 3 制定食品中允许含量标准，并加强食品 卫生监督,2019,-,78,二）杂环胺 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分， 包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。 1.致突变性与致癌性： 2.心肌毒性,2019,-,79,2.来源 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源， 肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、 烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。 3.防止杂环胺危害的措施 1）改进烹调加工方法 2）增加蔬菜水果的摄入量 3）建立和完善杂环胺的检测方法,2019,-,80,五 二噁英类化合物 多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。,2019,-,81,六 食品容器包装材料设备的食品卫生 食品容器包装材料的基本卫生问题 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。 3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题 4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物,2019,-,82,一）塑料分类与基本卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化 合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂， 加入添加剂为塑料。 分为热塑性塑料，热固性塑料,2019,-,83,（一）常见塑料制品的卫生学意义 1.聚乙烯、聚丙烯 2.聚苯乙烯 热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。 3.聚氯乙烯 单体、助剂及热解产物的问题 4.聚碳酸脂塑料 5. 三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料 游离甲醛 6.聚对苯二甲酸乙