课件：第二节各类食品的卫生要求.pptx

第二节 各类食品的卫生要求,一、植物性食品卫生要求,二、动物性食品卫生要求,1、粮豆类 2、蔬菜和水果,1、畜禽肉 2、水产品 3、蛋类 4、奶及奶制品 5、冷饮食品 6、罐头食品,2019,-,1,一、植物性食品卫生要求,1、粮豆类,1）霉菌和霉菌毒素的污染,粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉菌污染。当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。影响粮豆的感官性状改变，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等,2）农药残留,粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作物中。,（1）主要卫生问题,2019,-,2,一、植物性食品卫生要求,1、粮豆类,3）有毒有害物质的污染,主要有：汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。 原因：主要是用未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。,（1）主要卫生问题,2019,-,3,4）仓储害虫,主要有：甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。 原因：当仓库温度在1821、相对湿度在65以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10以下时，害虫活动减少。仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长并使其失去或降低食用价值。,粉螨,大谷盗,米象,螟蛾,2019,-,4,5）其他污染,包括无机夹杂物和有毒种子的污染。 泥土、沙石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物。 此外，粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。,2019,-,5,6）掺伪,为了掩盖霉变，在大米中掺人的少量霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。 为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白 以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺入沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。,2019,-,6,不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。为了保证食用安全，我国对粮豆类食品已制定了许多卫生标准。 豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品变酸变质。生产工具、容器、管道和污染源头。产品的保存方式，豆制品成品能够新鲜存放的时间很短，特别是夏季，如果不及时冷藏很快就可变质。因此，要注意做好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。在做豆腐等豆制品时要防止微生物污染。豆制品要放在冷藏柜里，通常豆制品最好用小包装。豆制品中的添加剂，如凝固剂、消泡剂、防腐剂等要按有关规定使用。 豆制品感官上的变化能灵敏地反映产品鲜度变化，如新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性。随着鲜度的变化，颜色开始发暗、质地溃散、有黄色液体析出、发黏、变酸、产生异味。,2019,-,7,1）微生物和寄生虫卵污染,蔬菜栽培，利用人畜的粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。 在收获、运输和销售过程中卫生管理不当，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。 一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高。 所以，水果与肠道传染病的传播有密切关系。,2019,-,8,2）工业废水和生活污水的污染,用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量，并使污水在灌溉中得到净化，减少对水体的污染。 但未经无害化处理的工业废水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。废水中的有害物质还可影响蔬菜的生长。,2019,-,9,3）蔬菜和水果中的农药残留,使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。 绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。 我国常有鸡毛菜等绿叶蔬菜刚喷洒农药就上市，结果造成农药中霉。,2019,-,10,4）腐败变质与亚硝酸盐含量,措施： 合理的田间管理。 低温储藏。 不要食用没有腌透的咸菜。,2019,-,11,尽量不要贮藏 如果一定要贮藏的话，应剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低温保藏。,1）保持新鲜,2019,-,12,2）清洗消毒,为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。为了防止二次污染，严禁将水果削皮切开出售。,药物消毒有： 用漂白粉溶液浸泡。 用5乳酸浸泡5 min，但乳酸价格昂贵，不易推广。 用03氯亚明溶液浸泡57 min，效果虽好，但价格也很贵。 用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好，而且浸泡后需要用清水冲洗。,2019,-,13,1）腐败变质,肉的后熟； 宰后就及时降温或冷藏(酶，内脏自溶更快)； 变质程度不严重的必须经高温处理才能食用； 健康的畜肉的pH值较低(pH5.66.2)，具有一定的抑菌能力； 而病畜肉，pH值较高；(pH6.87.0)，容易腐败 。,2019,-,14,1）腐败变质,感官：发粘，发绿发臭 分解产物：吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺，醛类、酮类和细菌毒素，这些毒素可使人中毒,影响腐败的原因： 各环节中微生物污染 病畜 疲劳过度,2019,-,15,猪屠宰加工,2019,-,16,2019,-,17,2019,-,18,牛屠宰加工,2019,-,19,兔屠宰加工,2019,-,20,2019,-,21,鸭屠宰加工,2019,-,22,2019,-,23,2019,-,24,鸡屠宰加工,2019,-,25,2019,-,26,2019,-,27,肉制品加工,2019,-,28,2）人畜共患传染病,对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如： 炭疽 鼻疽 口蹄疫 猪传染病 囊虫病 旋毛虫病 结核,2019,-,29,2）人畜共患传染病, 炭疽,发现后，必须在6小时内采取措施 病畜一律不准屠宰，应整体高温处理或2米深坑加生石灰活埋。 消毒用20%有效氯的漂白粉液(或5%甲醛) 传播途径：皮肤接触或空气吸入 人员应进行青霉素预防注射， 并用2%的来苏尔液消毒。,2019,-,30,2019,-,31,2）人畜共患传染病, 鼻疽,鼻疽是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，人亦可 感染。 病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。 患鼻疽病牲畜的肉尸可见鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小结节以及高低不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。 肉尸的处理同炭疽病。,2019,-,32,2019,-,33,2）人畜共患传染病, 口蹄疫,病原体为口蹄疫病毒。以牛、羊等偶蹄兽最易感染，猪和人也能感染此病。 病畜主要表现是口角流涎呈线状，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，水泡破裂后形成烂斑。猪的蹄冠、蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫的典型体征。,2019,-,34,2019,-,35,2）人畜共患传染病, 猪传染病,猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症是猪的三大常见传染病。 猪丹毒可经皮触传染给人。猪瘟和猪出血性败血症对人都不感染，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发 感染。 人可因食入病畜肉引起沙门菌食物中毒。,2019,-,36,2019,-,37,2）人畜共患传染病, 囊虫病,病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。 肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。 受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人食入未经煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。,2019,-,38,2019,-,39,2019,-,40,2019,-,41,2019,-,42,2）人畜共患传染病, 旋毛虫病,病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最为常见。 人吃未烧熟煮透的带有旋毛虫的病畜肉，患者逐渐出现恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。如幼虫进入脑脊髓，还可引起脑膜炎症状。 人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均比较困难，故必须加强肉类食品的卫生管理。,2019,-,43,2019,-,44,旋 毛 虫,2019,-,45,2019,-,46,2）人畜共患传染病, 结核,由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结核杆菌可传染给人。 患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有锣音。颌下、乳房及其他体表淋巴结肿大变硬。局部病灶有大小不一的结节，呈半透明或白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。,2019,-,47,2019,-,48,3）死畜肉,死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质，经高温处理后可食用，内脏废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。 死因不明的畜肉，一律不准食用。 死畜肉的特点是： 肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。,2019,-,49,4）药物残留,动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。 瘦肉精 畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。,2019,-,50,5）使用违禁饲料添加剂,往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放碍卖高价； 给畜禽肉注射脏水以加大重量等。,2019,-,51,在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉以及各类肉制品均有具体的卫生要求。例如，对新鲜猪肉的感官要求主要从色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等方面提出。肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复；具有鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。 在理化指标方面，鲜猪肉应该达到： 挥发性盐基氮15 mg100 g， 汞O.5 mgkg，六六六4 mg/k，肥瘦肉(鲜重)DDT05 mgkg，纯肥肉(脂肪)DDT2 mgkg。,2019,-,52,1）腐败变质,当鱼体开始腐败时， 体表层呈现浑浊并有臭味 鱼鳞易于脱落； 眼球下陷、浑浊无光； 鳃部由鲜红变成暗褐色并带有臭味； 腹部膨胀，肛门膨出； 可导致肌肉与鱼骨脱离，发生严重的腐败变质。,2019,-,53,2）寄生虫病,华枝睾吸虫（肝吸虫） 卫氏并殖吸虫（肺吸虫） 预防华枝皋吸虫应采取不吃“鱼生粥”等综合措施。 预防卫氏并殖吸虫病最好的方法是加强宣传，不吃生蟹、生泥螺、石蟹或喇蛄，要彻底煮熟方可食用。,2019,-,54,3）食物中毒,有些鱼类可引起食物中毒 。,2019,-,55,4）工业废水污染,工业废水中的有害物质未经处理排入江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。 选购时尽量避免来自严重污染地区的产品。近年国外有鱼类等水产品被放射性污染的报告，亦应引起重视。,2019,-,56,我国食品卫生标准对各类水产食品均有规定。主要从体表、鳃、眼、肌肉、黏膜等方面提出相应要求。以黄花鱼为例，要求：体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；鳃色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红)，无异臭或稍有腥臭，鳃丝清晰；眼球饱满凸出，角膜透明；肌肉坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。,2019,-,57,在我国水产品卫生管理办法中对供食用的水产品还规定： 1)黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工。 2)含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。 3)凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。 4)凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。对咸鱼和鱼松的卫生要求：咸鱼的原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，氯化钠含量应在95以上。盐腌场所和咸鱼体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。鱼松的原料鱼，质量也必须得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶剂抽去脂肪再进行加工而成，其水分含量为12 16，色泽正常，无异味。,2019,-,58,1）微生物污染,常见的致病菌是沙门菌，如鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌等。 鸡、鸭、鹅都易受到病菌感染，特别是鸭、鹅等水禽的感染率更高。,2019,-,59,1）微生物污染,“贴壳蛋” “散黄蛋” “浑汤蛋” 禽蛋受到真菌污染后，真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色斑点，称为“黑斑蛋”。,2019,-,60,2）化学性污染,汞 来源可由空气、水和饲料等 此外，农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。,2019,-,61,3）其他卫生问题,气孔 如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。,2019,-,62,蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。 打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。,2019,-,63,1）奶中存在的微生物,一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有： 细球菌、 八联球菌、 萤光杆菌、 酵母菌和真菌；,如果卫生条件不好，还会有 枯草杆菌、 链球菌、 大肠杆菌、 产气杆菌等,2019,-,64,1）奶中存在的微生物,这些微生物主要来源于乳房、空气和水。所以，即使在较理想的条件下挤奶也不会是完全无菌的。 但刚挤出的奶中含有溶菌酶，有抑制细菌生长的作用。 其时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，当奶中细菌数量少；放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。,2019,-,65,2）致病菌对奶的污染, 挤奶前的感染 挤奶后的污染,2019,-,66,2）致病菌对奶的污染, 挤奶前的感染,主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。 常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。,2019,-,67,2）致病菌对奶的污染, 挤奶后的污染,包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。 致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。 致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。,2019,-,68,3）奶及奶制品的有毒有害物质残留,病牛应用抗生素 饲料中真菌的有毒代谢产物 农药残留 重金属 放射性核素等对奶的污染。,2019,-,69,4）掺伪,在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。 电解质类。盐、明矾、石灰水等。 非电解质类。在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。掺水或腐败后乳糖含量下降，而掺蔗糖。 胶体物质。一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式存在，如米汤、豆浆。 防腐剂。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，也有少数人掺人青霉素等抗生素。 其他杂质。掺水后为保持牛奶表面活性低的性质而掺入洗衣粉。还有掺人白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺人污水和病牛奶。,2019,-,70,1）消毒奶,感官指标。色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无黏稠的均匀液体。 理化指标。 脂肪31，蛋白质29，非脂固体81，杂质度2 mgkg，酸度(T)180。 不得检出致病菌。,2019,-,71,2）奶制品,全脂奶粉：当其具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。 炼乳 ：凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳”应作废弃品处理。 酸奶 ：当酸奶表面生毒、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。 奶油 ：凡有霉斑、腐败、异味(苦味、金属味、鱼腥味等)的均作废品处理。,2019,-,72,1）微生物污染,被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖的原辅料。 一般在加热前污染较严重，虽经熬料后细菌显著减少；但在制作过程中，随着操作工序的增多，污染又会增加。 细菌污染可来自空气中杂菌的自然降落；使用不清洁的用具和容器及制作者个人卫生较差和手的消毒不彻底等。 此外，销售过程也是极易被污染的一个环节。,2019,-,73,2）有害化学物质污染,有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。 另外，在含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属而造成化学性污染的可能。,2019,-,74,要管好原辅料， 要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键； 要管理好销售网点； 严格执行产品的检验制度。,2019,-,75,常用的有： 马口铁罐 玻璃罐,2019,-,76,马口罐头： 常用化学性质不活泼的锡层作为保护层。 少量锡对人体无明显毒害，但会使食品中的天然色素变色；果汁罐的液汁产生白浊、沉淀；产生金属“罐臭”。大量的溶出锡会引起中毒,玻璃罐头： 特点是化学性质稳定不易腐蚀