《清新婉约江苏菜》PPT课件.ppt

江苏菜,江苏菜,苏菜,即江苏风味菜。江苏省东滨大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北。寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”美称。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季，水产禽蔬联翩上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古代第一位厨祖彭铿（keng)就出生于徐州城。“彭铿斟(zhen)雉帝何飨”，作野鸡羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达，饮食文化也十分发达，烹饪技术水平也居各地的领先地位。,据史记、吴越春秋等史书记载，早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜，起源也较早，在一千四百年前，鸭子就是金陵民间爱好的佳肴，随着社会经济和历史发展变化，制鸭技术日益提高。最著名的“金陵盐水鸭”，就职被人们誉为“清而旨，肥而不腻”，成为鸭菜中的“上品”佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展，在全国越来越明显。明代迁都北京，江苏菜也随之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品尝了江苏地区“淞江鲈鱼“、“松鼠桂鱼“等无数道美味佳肴，使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著红楼梦中列举的少菜点，都是江苏地区的美味佳肴。,江苏菜是以金陵（南京）、淮扬（淮安，扬州）、苏锡（苏州，无锡）、徐海（徐州，连云港）等四大风味组成。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。,江苏各地菜肴之间也各有不同特点，扬州、镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类和江鲜富有特色，名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜。,江苏名菜众多，主要有“镇江肴肉”，“扬州煮干丝”、“文思豆腐”，“金陵盐水鸭”，“霸王别姬”，“无锡肉骨头”，“梁溪脆鳝”，“松鼠桂鱼”，“母油船鸭”，“黄泥煨鸡”等数百种。,鱼头冻豆腐,鱼头冻豆腐,原料：胖鱼头1个，冻豆腐2块，大白菜、水发木耳各适量，油6大匙。 辅料：青蒜苗、红辣椒各适量，豆瓣二分之一大匙，葱、姜适量。 调味料：酱油3大匙，糖12小匙，味精、盐、米酒各适量。 做法： 1、先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去籽切片。 2、热油3大匙爆香辅料，再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后，再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。 特色：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。,蒸三片,蒸三片,原料：肉片12片、猪肝片12片、大头菜300克 辅料： 葱花1大匙、淡色酱油2大匙、香油1大匙、水2大匙、胡椒粉少许 做法： 1、大头菜切成薄片。 2、一片肉片、一片大头菜、一片猪肝，依序排列在盘内。 3、将调味料在小碗内调匀，淋在三片上，上锅蒸8分钟便成。,枣香丝糕,枣香丝糕,主料：玉米面350克、面粉150克 辅料：小枣175克、白糖100克、鸡蛋4个、泡打粉、蜂蜜 制作方法： 1、取一容器，放入玉米粉、面粉，加适量蜂蜜和泡小枣的水搅拌均匀，再放入适量泡打粉和清水调成糊状； 2、将鸡蛋打入碗中，放入白糖一起搅拌，搅匀后倒入面糊中再搅拌均匀，放入小枣； 3、坐蒸锅点火，水沸后将拌好的面倒入屉内（底下抹油或者垫上湿布），上笼蒸20分钟左右即可，出锅后切成块摆盘即可。 特点：味甜松软，有浓郁的小枣香味。,魔芋炖鸡肉,魔芋炖鸡肉,材料：鸡肉、魔芋、胡萝卜、芋头、豆角、葱、蒜 作法： 1、魔芋切小片，中间切一刀，翻过去作成麻花状焯水。再过凉水。（可以去异味） 2、鸡肉焯水。再过凉水。 3、胡萝卜和芋头切块、豆角切段。 4、平底锅里烧热后，放一点点的油，葱爆香，倒入胡萝卜和芋头、鸡肉，炒一下盛出。 5、换锅放入葱、姜、蒜、八角、胡萝卜和芋头、魔芋、鸡肉。 6、放入酱油、料酒、盐、柠檬汁、糖。 7、加上水，盖上锅盖慢慢的焖一个小时。 8胡萝卜熟了再到入豆角慢慢焖一会儿、汤汁基本收干。,奶油烤菠萝什锦,奶油烤菠萝什锦,主料：鲜菠萝 辅料：鲜蘑、虾仁、西餐火腿、鲜豌豆、鲜香菇、即食奶酪、胡萝卜、面粉、黄油、鲜奶 调料：盐、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉 制作方法： 1、鲜蘑、西餐火腿、鲜香菇、胡萝卜切成丁，虾仁上浆，菠萝平躺在上半部二分之一处横片一刀，取出果肉待用（注意不要太薄）； 2、做一锅开水，将虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁焯一下取出； 3、坐锅上火，加黄油、面粉炒熟，加入牛奶搅拌均匀再放入盐、鸡精、胡椒粉，白糖、放入焯好的虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁，炒匀后取出倒入菠萝中，在菜的顶端蒙上即食奶酪，最后放入烤箱大火烤5分钟即可。 特点：菠萝香，奶香浓郁，色泽艳丽，营养丰富。,南京盐水鸭,南京盐水鸭,原料：肥嫩光鸭1只约1500克，料酒l汤匙，食盐130克，葱结2个，姜3片，八角2粒，花椒少许。 制作 将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。 用12炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的l2热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结、八角1只。 烧滚6杯清水，放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。 将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。,无锡肉骨头,无锡肉骨头,原料：肋排500克，糖3汤匙，料酒2汤匙，酱油、葱结、姜块、八角、桂皮各适量。 制作 将排骨斩成块，用盐拌匀，放入深碟内腌12小时左右。 将腌渍的排骨取出用清水洗净，放入锅内加清水煮滚，再用滚水灼过捞出洗净。 将锅洗净放入锅垫(竹箅)，将排骨整齐排在锅中，加料酒、葱结、姜块(拍松)、八角、桂皮再加适量清水，盖上盖，用大火烧滚后加酱油、糖，再加盖用中小火煮透，装碟备用。 用大火将酒、八角等汁料煮融，将汁淋在碟内即可。,鸡油菜心,鸡油菜心,原料：净鲜青菜心12棵(约500克)，熟火腿50克，鸡清汤250克，熟猪油500克(约耗30克)，熟鸡油30克，水淀粉15克，精盐4克。 制作： 1将菜心底部修成擆叙淖鞌；熟火腿切成薄片，排成扇形。 2旺火热锅，加猪油烧至油温约90热时，入菜心，至色呈碧绿即倒入漏勺。锅内加鸡清汤烧沸后，放入菜心，加盐烧约3分钟至菜心酥糯，加水淀粉收稠汤汁，出锅装盘。梗在外，排成扇形；熟火腿片略蒸，覆于菜叶，锅内场汁加鸡油搅匀，浇在菜心和火腿上即成。,酥炸桃仁,酥炸桃仁,原料：去皮核桃仁(约l杯)150克，滚水1杯，挂花酱(可免)1茶匙，糖23杯，麦芽糖2汤匙。 制作 烧滚5杯水，将核桃仁投入煮1分钟捞出滤干。 另在锅内煮一杯滚水放下糖、麦芽糖及盐，同煮3分钟，然后加入核桃仁再煮一滚，即全部倒在大碗中腌泡4小时左右(加入桂花酱可增香味)。 用漏勺滤干核桃仁后，放进温油中用小火炸3分半钟(需不断的铲动)至金黄色时，捞出摊开在一张纸上吹凉即可(如用带皮核桃仁则需将糖之分量加倍浸泡，够甜为止)。,清蒸鲥鱼,清蒸鲥鱼,原料：鲥鱼1尾750克、火腿25克、25克猪网油、25克笋片、香菇片、胡椒粉 制作： 1、鲥鱼挖去鳃，不去鳞，剖腹去内脏，沿脊骨剖两片将不带脊骨的软片洗净。 2、猪网油洗净凉干。 3、将鱼放入开水中去腥味，鱼鳞朝上放盘中，火腿片、香菇片、猪网油、笋片相间铺放在鱼身上，加入鸡清汤和调料旺火蒸20分钟取出，拣去网油，汤汁滗入碗中，加胡椒粉调匀，浇在鱼身上，放上香菜即成。,香馓黄金贝,香馓黄金贝,原料：扇贝，淮安麻油馓，高邮咸鸭蛋黄，青红椒末，绍酒，精盐，葱姜汁，干淀粉，色拉油。 制作： 扇贝肉焯水洗净，加酒、盐、葱姜汁，蒸熟，沥去水，浇上咸鸭蛋黄液，撒上青红椒末。将麻油馓放入烘箱略烘，至香脆时取了，与扇贝同装盘中。 特点： 扇贝金黄咸鲜，油馓酥脆松香。扇贝不易入味，用高邮咸蛋黄液紧裹其上，使之增色增味，并使海鲜味落在河鲜上。本菜以扇贝的鲜嫩与传统淮安麻油馓的香脆形成对比，色彩和谐，味不雷同。,泡菜肉酱拌豆腐,泡菜肉酱拌豆腐,主料：北豆腐 辅料：猪肉馅、泡菜、咸萝卜、茼蒿叶、小葱 调料：盐、酱油、鸡精、料酒、香油、熟芝麻 制作： 1、将咸萝卜切成小丁，小葱切末，茼蒿切段，泡菜切丝，锅中加水，放入豆腐加少许盐煮一下，捞出过凉后放入器皿中待用； 2、坐锅点火倒入油，放入猪肉末炒散，放入辣白菜，加料酒、酱油、鸡精调味，淋香油出锅备用； 3、将萝卜丁、小葱、茼蒿段放入豆腐中，加入盐、香油，用手抓碎，将炒好的泡菜肉末放在上面，撒熟芝麻即可。 特点：酱香浓郁，营养丰富。,青蒜爆鱿花,青蒜爆鱿花,主料：鲜鱿鱼 配料：青蒜 调料：盐、料酒、糖、鸡精、胡椒粉、水淀粉 做法： 1、将鱿鱼肉洗净，改花刀后切成片，青蒜切成小段，姜切成片待用； 2、在碗中放入料酒、鸡精、胡椒粉、盐、水淀粉和加水调成碗汁待用； 3、将鱿鱼片汆水后，装入容器内，坐锅上火加入油，油热后将鱿鱼放入锅内，翻炒几下出锅沥干油，锅内加底油，放进姜片和青蒜煸炒，再放入炒好的鱿鱼，浇上碗汁后翻炒几下出锅。 特点：入口爽脆，营养丰富。,梨花豆腐汤,梨花豆腐汤,主料：嫩豆腐1盒、鸭梨 辅料：猪肥瘦肉末、鸡蛋清、火腿末、香菜叶 调料：精盐、鸡精、牛奶、食用油、高汤 烹制方法： 1、豆腐去掉老皮搅碎，加精盐、鸡精、鸡蛋清、牛奶，搅拌成均匀的豆腐泥待用； 2、将梨削皮去核，剁成碎末放入大汤碗，加入猪肉末、精盐、味精搅拌成陷，然后取一碗，在碗的内壁上涂一层油，放入内陷再放上豆腐泥抹平，随后放上一片香菜叶和一撮火腿末，摆成鲜花状，上屉蒸约8分钟； 3、将汤锅置旺火上，放入高汤、鸡精、精盐，待汤烧开后，起锅盛入大汤碗内，随即将蒸好的豆腐由盅内取出放入汤碗内即可。 特点：汤味醇厚，汁鲜梨嫩。,琥珀莲子,琥珀莲子,原料：干莲子100克，桂圆250克。 配料：猪板油100克。冰糖150克，糖桂花3克，食碱30克。 制作 1盆内放入沸水500克，加食碱15克。倒入莲子，用竹帚搅打去皮，沥去碱水。换沸水750克，加食碱15克，继续搅打，取出洗净，削去两头，捅去莲芯，再漂洗干净 2砂锅中放入清水1000克，倒入莲子，上中火烧沸，放入去膜的猪板油，盖上盖。改小火焖约30分钟，捞出莲子 3将桂圆剥壳去核，然后用一颗桂圆肉包一粒莲子，放入原汤锅内，加冰糖上中火烧沸，撇去浮沫，再改小火焖至酥烂(约需l小时)，然后端离火口，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。,清炖狮子头（周公思乡）,系淮扬菜著名菜肴，选用猪肋肉、汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清等炖制而成的肉圆。含有丰富的蛋白质和脂肪，以及多种矿物质和维生素。狮子头肥嫩味美、诱人食欲，深受楚州人民喜爱，是民间宴席中必备佳肴。1949年开国大典时，被列入国宴，从此名声大噪。开国总理周恩来生前特别喜爱此菜，常常勾起思乡之情，因此又名周公思乡。,博里羊肉（贵妃羊肉）,选用本地博里镇优质羊肉，佐以淮山药、生姜、葱蒜、胡椒粉、辣椒、酱、料酒等特料烧制而成。口味鲜美、风味独特、不膻不腻、春夏食用可健胃补肾、滋阴壮阳；秋冬进补强筋活血，可驱寒度暖，是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南时曾食用过，又因羊、杨同音，故别称“贵妃羊肉”。,淮安茶馓（金线缠臂）,极富楚州特色的风味小吃。馅精选猪前后腿精肉，剔肥去筋，以刀背斫成肉酱，加入青葱粒、生姜汁，和入麻油、白抽酱油、竹笋等配料搅拌成肉糊状。其皮薄如纸，馅细无渍，在沸水中煮熟后，放入泡以炒米的皮骨汤碗中，浇上麻油，撒上胡椒粉、青葱花。淮饺，入口爽滑，味道鲜美，令人垂涎。过去的楚州人有早餐吃淮饺，晚上泡澡堂的习惯，是谓“早上皮包水，晚上水包皮”。,淮安茶馓（金线缠臂）：,中华第一满汉全席菜单（精选）,席前侍奉 贡品香茗： 奶茶、平山贡 六茶点： 芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马 六干果： 琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子 四仙果： 桂圆、葡萄、李子、蟠桃