学校食堂食物中毒原因及预防

学校食堂食物中毒原因及预防,目录,一、食物中毒基础知识二、食物中毒的预防与控制,学校食堂-指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。学校食堂作为食物供应的重要末端环节，要为师生提供安全、健康的食物，其食品安全成为关系政府形象、师生健康和社会关注的热点。国家卫计委办公厅近五年（2010-2014年）全国食物中毒情况通报,食物中毒基础知识,表1 20102014年全国食物中毒的基本情况例( %),随着食品安全法的出台，国家突发公共卫生事件应急体系和医疗救治体系的完善，食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数均呈现下降的趋势。但食物中毒的形势仍较严峻，尤其是病死率仍较高。,发生在集体食堂和饮食服务单位的食物中毒起数占全部食物中毒起数接近60%，其中发生在集体食堂的占整个餐饮服务环节食物中毒起数的2/3，可见，食物中毒主要发生在餐饮场所。,表2 20102014年食物中毒的就餐场所情况 例(%),表3 20102014年食物中毒的致病因素情况例( %),从致病原因来看，食物中毒事件以微生物性食物中毒为主，化学性食物中毒事件发生比例较低，但后果严重，病死率24.20%；还应高度重视有毒动植物引起的食物中毒，引起死亡的人数最多，达到60.93%,食物中毒,食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾病。,-食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB1493894）,四川省餐饮环节食物中毒特点,发生场所：学校等单位集体食堂、农村家宴发生食物中毒数量最多，中毒人数最多。发生时间：6-9月高发，发生的食物中毒事件占全年的60%以上。致病因素：微生物导致的食物中毒起数、中毒人数最多，分别占各自总数的60%和80%以上；有毒动植物和毒蘑菇、亚硝酸钠引起的食物中毒死亡人数最多。,食物中毒的特征,（1）潜伏期短，发病突然，病程较短;呈爆发性。（2）病人有类似的临床表现;急性肠胃炎症状：腹痛、腹泻、呕吐、头晕头痛等（3）发病者在相近时间内均食用过某种相同的食物，未食者不发病。（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。,2014年学校食堂食品安全事件情况及比较分析,2013年与2014年学校食堂食品安全事件比较分析,食品中的危害,与原料自身有关的,与加工贮存方式有关,危害因子,生物危害,化学危害,物理危害,花嘎中学案例,9月19日早餐后0.5小时左右，个别学生突发头晕、头痛伴呕吐，腹痛呈阵发性绞痛，继之出现呕吐，呕吐物为胃内容物，并有少量血丝。引起该学校的重视后送往花嘎乡卫生院进行治疗，经卫生院初步检查分析是食物中毒，于是该卫生院就按照食物中毒进行治疗。 随后，学校组织工作人员对各班的学生进行筛查，老师按照“吃完面条后不舒服的同学”进行统计。之后，学生的病历陆续增多，到当日晚上19时共发现31名有类似于此症状的学生，学校见状后立即把全部有症状的学生送往花嘎乡卫生院集中治疗，至22日到乡卫生院就医的学生共43人。 在该中学食堂就餐的学生有800余人，该食堂早餐为面条，中餐为米饭、炒白菜、炒洋芋、炒棚瓜，晚餐为面条。 当天出现症状31人；43名患者中，其中37人食用面条，6人未食用面条；在外就餐人员无一发病（在外就餐人数仅为17人）。,可考虑为一起群体性癔病,对剩余的生、熟面条、各种配料、米饭、炒白菜、炒洋芋等样品（未采集到病人呕吐物），送省疾控中心检测结果均为阴性。不符合食物中毒的特点：发病时间上跨度较大。19-22就餐人员800余人，仅有43人发病。（其中有6人未用过食堂面条）实验室结果不支持。症状不符。病例的症状大多均为自觉症状，只有个别同学有呕吐、腹泻、皮肤瘙痒等症状。经县级临床医生查体，全部病例腹部平软，未发现一例发热病例，经简单治疗后大部分学生好转，且男生好转较快。,食物中毒的分类,分类（1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒 （3）有毒动植物性食物中毒 （4）化学性食物中毒,细菌性食物中毒,一起花生豆浆中毒事故的案例分析,2001年9月18日10：00左右，某市x镇1小学学生在饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆浆约20分后，首例中毒学生出现头昏、腹痛、乏力等症状。23天内病人骤然增多，附近共有9所小学相继出现类似病人，至21日共计发病达1030人。 诊断结论：确诊为集体食用霉变花生、大豆所致食物中毒。,大豆、花生霉粒率为6.6%、4.0%,黄曲霉毒素B1375ug/Kg,GB276120ug/Kg,流行病学调查 ：,（1）潜伏期短。多数病人为110小时；（2）发病急，病程短。1-3天；（3）中毒学生都有进食花生豆浆史；（4）所有中毒学生的临床表现基本相似。中毒学生多数为头昏、头痛、腹痛、恶心、乏力等症状，部分学生伴呕吐、低热及口舌麻木等；（5）无人与人之间的直接传染。多数学生经13天的对症治疗后，病情明显缓解，至28日全部出院，无一例死亡。,真菌菌和毒素食物中毒,主要指霉变食物，如霉变粮食、甘蔗导致的食物中毒。,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消,预防化学性食物中毒的基本原则与关键点,基本原则： 1、避免食用 2、减少或破坏有毒有害化学物质 3、避免有毒有害化学物质接触污染食品关键点： 1、原料选择 2、清洗去皮（浸泡、流水冲洗、烫焯、去皮） 3、高温破坏 4、不随便使用来源不明的食品或容器 5、正确保管与使用有毒有害化学品,食物中毒防重点，把好食品十大关,一把采购验收关； 二把食品加热关； 三把生熟分开关； 四把清洗消毒关； 五把食品存放关； 六把人员健康关； 七把个人卫生关； 八把环境卫生关； 九把扁豆加工关； 十把亚硝酸盐关。,第一关 把好采购验收关,选择新鲜安全的食品和食品原料，不得购买和使用腐败变质、过期和来源不明的食品。,不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化,动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，也有交叉污染的剩饭、凉拌菜引起的食物中毒,建立台账记录制度,台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。,从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。,留取相关证明票据和凭证,进货记录保存期限不得少于2年,与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。,进货查验：,查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符,定型包装看标签，散装食品看感官,牛奶变质胀袋,胀袋的烧鸡,包装袋破损了,标识不全,无标识,定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关,豆腐皮,产品包装是否完整、标识是否齐全,感官性状是否新鲜正常,QS标识,外购食品验收要关注,某年12月30日至某年1月2日,某校食堂有490名就餐学生中突然发生242名发热,腹痛,腹泻病人,其临床症状相似. 病情较重住院治疗的有102例.就诊人员曾在学校两个食堂参加会餐。,致病食物的确定,96名就餐者进餐食物与发病关系的分析：吃过烧鸡：84人，其中50人发病,未吃烧鸡：12人，无一发病未参加会餐者吃了会餐者带回的烧鸡:7人，发病.,未检出致病菌,检出沙门氏菌,烧鸡带菌原因分析,烧鸡购于个体食品经营者,其加工厂所窄小,设备简陋,整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制至出售,短时间内赶制出200余只烧鸡于12月30日6时送到第三及第五食堂,此时烧鸡尚温热,食堂未作加热处理于午餐配餐食用.,就餐者：有的烧鸡未熟透.鸡是沙门氏菌最主要的宿主.烧鸡未熟透,残留的细菌大量增殖,产毒,造成严重污染,采购受污染食物,水也可能是元凶,由？污染造成群体腹泻,某学院在10余天内陆续出现109人腹泻病人，持续时间长，病人分散（各班级、各宿舍均有），就餐没有共同食物来源，病人症状轻，病程较短，无明显发热和里急后重感，脓血。,确定为自备水源管网破裂，使生活水源受到污染而造成的水污染中毒事故。,第二关 把好食品加热关,最适温度,高温度,温 度,生长速率,低温度,0 ,10,60,-冷藏温度,-加热温度,食品加热杀菌温度,温度影响细菌繁殖数率,食 品 的 加 热,加热起到煮熟、杀菌的作用,致病菌在60以上持续30分钟即死亡加热食品的安全温度：70 ,食品加热的中心温度,需要熟制加工的食品应当煮熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。,食品应煮熟煮透,食品未煮熟煮透原因： 食品烧制时间不足 烹调前未彻底解冻,大块肉，要保证足够的加热时间，才使肉中心部分熟透,充分解冻,食品加工过程中的风险控制,彻底煮熟,需热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。,70,控制加工量,加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。,均匀翻炒，充分加热，立即食用做熟的食品,原料备好尽快用，放置室温看时间。,使食品以最快速度通过1060危险温度带,3小时？,食品再加热卫生要求,（二）加热时中心温度应高于70。,（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。,（三）注意 1、不可将新、旧食品混在一起加热； 2、食品的再加热不可超过一次。,剩余食品是常见的中毒食品之一,烧鸡带菌原因分析,烧鸡购于个体食品经营者,其加工厂所窄小,设备简陋,整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制至出售,短时间内赶制出200余只烧鸡于12月30日6时送到第三及第五食堂,此时烧鸡尚温热,食堂未作加热处理于午餐配餐食用.,就餐者：有的烧鸡未熟透.鸡是沙门氏菌最主要的宿主.烧鸡未熟透,残留的细菌大量增殖,产毒,造成严重污染,采购受污染食物,第三关,存放时间5hrs食用前未再次加热,第三关 把好生熟分开关,交叉污染,交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等,某小学突发290名学生食物中毒,（一）事故经过： 11月15日学生在校进午餐，17时30分出现首发病例。前后共有290名学生到医院就诊，其中68名学生在医院留观。主要症状均为恶心、呕吐、发烧37-38，最高达40，大多数学生病情比较稳定，无危重病人。怀疑是食物中毒。 11时30分开餐，食堂工作人员先按每班学生人数分桶装饭菜，然后每班班主任老师负责在班里给学生分餐，学生就餐自带餐具，学生饮水自带水杯。,食谱： 红烧鸡腿、素炒豆芽、米饭,与餐具无关,现场监督结果1,学校食堂操作间70m2,供餐人数900,健康证明,工作人员5人,体检培训,鸡腿制作分餐流程：,由于进食炸鸡腿造成的细菌性致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素的食物中毒,现场监督结果2,食品容器生熟不分标识不清,无工用具消毒程序,无检验检疫合格证明,预包装食品调料无生产日期,鸡腿无进货记录,交叉污染，造成细菌大量繁殖而致食物中毒,冷藏分开,餐饮食品低温保藏注意事项,1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。,2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。,工具容器有标识，多人用时不错忘,工具容器有标识，多人用时不错忘,贴上标签有本账,相对密闭不接触,严防蝇虫与蟑螂,第四关 把好清洗消毒关,食品接触的砧板、刀具,操作台,容器、工具、操作台、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果肉禽蛋等,餐具、用具的清洗和消毒“四过关”,一刮,二洗,四冲,三消毒,最后在空气中自然干燥,食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒应达到GB14934,消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，达到期望的效果。,餐饮业常用消毒方法物理法（热力消毒）,湿热消毒煮沸消毒、蒸汽消毒：,尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。,温度：100 时间：10分钟,热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，对人体无毒无害。,食（饮）具消毒卫生标准GB 14934明确规定：“饮食企业使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”,倡导以热力消毒为主的消毒方法,餐饮企业常用消毒方法 物理法（远红外线消毒）,温度： 120 时间： 10分钟,餐饮企业常用消毒方法化学法,用于不适应热消毒的餐饮具,含氯消毒液主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；,餐饮企业常用消毒方法化学法,使用注意事项：,浓度：250 mg/L 时间： 5min,用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。,1、消毒液有效氯浓度及时间：,餐饮企业常用消毒方法化学法,使用注意事项：,2、消毒液的配制：,依照产品说明书。,规范：浓度：250 mg/L， 时间： 5min,用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒 餐饮服务食品安全操作规范,食品接触面清洗、消毒一般步骤：,接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。,洗衣粉污染餐具案例,9月26日11点10分，800民学生在本校学生食堂就餐，十五位米饭、蛋饺、冬瓜肉丝汤等。进食后20分钟出现首例病人，至当日17是共有71人发病：恶心97.18%、腹痛、轻度发热54.4%，少数病人呕吐9.85%。食堂面积400m，厨房100m，学生在教室用餐。餐具无固定清洗消毒池，在食堂后搭建简易房内用2只塑料棚清洗，无保洁设施，餐具放在筐内着地存放。对呕吐物做阴离子合成洗涤剂定性检验，结果为阳性。,专用餐具洗涤池、消毒池，采用化学消毒的应至少3个；,餐具洗消池不得与清洗蔬菜、肉类等的混用,餐具洗涤消毒剂必须符合卫生要求，不得使用洗衣粉,餐饮具使用前必须洗净消毒并保洁,消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,餐用具清洗消毒后保洁卫生要求,加工工具污染,不同加工环节致病菌检出率（2011）,在食品原料、餐饮具达到卫生要求的情况下，检出金黄色葡萄球菌阳性的加工工具，其相应的成品也检出金黄色葡萄球菌。,第五关,第五关 把好食品存放关,温 度,时 间,水分PH值气体温度,最适温度,高温度,温 度,生长速率,低温度,0 ,10,60,室温存放危险大，时间过长出事故,2hrs,常见食品的保存温度,常温保藏,库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使储存的食品和物品距离墙壁、地面10cm以上，以利空气流通及物品搬运。,食品出库应先进先出,原材料保存与初加工的风险控制,1、食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。2、易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4，冷冻温度-20。3、食物储存应做到生熟分开。4、冷冻食品解冻应在5的 冷藏条件或20的流动水 条件下进行。,使食品以最快速度通过1060危险温度带,在此过程中 冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用,3小时？,原料备好尽快用，放置室温看时间。,高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60或低于10的条件下存放。低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。,如果必须提前制备食品或吃剩的食物想保留4至5小时以上，贮存的温度必须在60摄氏度以上或以最短时间降至10摄氏度以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。,李斯特氏菌、耶尔森氏菌等能在4左右缓慢繁殖,在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌,存放食品应注意：贮存时间和温度要合适,外购的熟肉制品，应及时冷藏。隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。,第六关 把好人员健康关,“晨检制度”-从业人员健康管理,每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。,一位叫Nifty的博主自己收集的不同人打喷嚏的照片，打喷嚏瞬间喷发出的数量惊人的物质在这些照片里表现无疑。,易感染葡萄球菌,第七关 把好个人卫生关,从业人员个人卫生,穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。,清洁的头发戴工作帽,整洁的制服,手部清洁卫生,身体健康,不佩戴饰物,工作时不抽烟,工作帽,口罩,从业人员个人卫生,处理即时食品和熟食等不再进一步加热调理的食品时，应该使用口罩；包括：专间工作、现榨果蔬汁和水果拼盘加工、生食海产品加工,一次性手套,手照片,指甲,不得留长指甲，涂指甲油。手指甲的长度不能超过指端,饰物,员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染,从业人员个人卫生,操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,何时需要洗手：,非接触直接入口食品的操作人员1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或工用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、接触动物或废弃物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。,接触直接入口食品的操作人员1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或工用具后5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、接触动物或废弃物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口）或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,清水洗手（温水）,皂液洗手20-30S,洗手：,流动清水冲净皂液,洗手完成,必要时：指尖、指缝用刷子刷洗,洗 手,手消毒,专间操作 （接触直接入口食品时）,其它操作,洗手与消毒,参考：常用手消毒剂,含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液75乙醇溶液或70%异丙醇溶液卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（洛本清、二氧化氯）,第八关,参考：常用手消毒剂,含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液75乙醇溶液或70%异丙醇溶液卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（洛本清、二氧化氯）,第八关,第八关 把好环境卫生关,防蝇、防尘、防鼠关,厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。,清洁关,垃圾处理要及时，不给“四害”留空间,第九关,第九关 把好扁豆加工关,扁豆等引起食物中毒的常见致病因素,皂甙、红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制因子等正确的加工处理可以破坏：彻底煮熟，直至失去原有的青绿色，没有豆腥为止。,干煸四季豆,四季豆加热不透的常见原因,锅小但加工量较大，翻炒不均，受热不匀（集体食堂）四季豆先在开水里焯一下，再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底。贪图四季豆颜色好看，加热时间太短。不懂得四季豆加热不透可以引起中毒的常识。,东北大油豆,豆浆假沸,制作豆浆时，应将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。 充血、肿胀和出血性炎症，出现恶心、呕吐、