基础营养水和矿物质

第五节 水和矿物质,一、水,水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，还能勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的20%，很快就会死亡。没有水的存在，任何生命过程都无法进行。事实上，人体内只要损耗5%的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。,1、水在人体中的含量及分布,水占体质量的百分比随年龄的增大而减少，如胚胎约含水98%，婴儿约75%，成人65%，老年约50%是水分。体内水与蛋白质、碳水化合物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡 。,2、水的生理功能,1）水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，不同组织含水量各不相同，如血液含水83%，肌肉含水76%，皮肤含水72%，骨骼含水22%，牙齿含水10%，唾液含水99.5%，脂肪组织含水20%左右。2）体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。,3）物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。4）调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。,5）水是润滑剂：滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切：体内代谢可产生水。体内存储1gPro或碳水物可积存3g水分。,3、人体内水的平衡,1）体内水分的摄入及来源机体从以下三个来源获得水分：饮水和其他饮料：包括饮用水、茶、咖啡和其他饮料，通过这些途径所摄入的水分占人体水分总来源的30%-40%。食物水：包括固体食物和液体食物，其中一部分以结晶水、一部分以结合水形式存在，从食物中摄入的水分约占人体水分总来源的一半以上。代谢水：是由营养素在体内氧化燃烧以后生成的，约占10%。,2）水的排出每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出，水分的总量保持动态平衡。人体内的水主要通过以下途径排出体外： 尿液 汗液 肺呼吸 粪便每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g，肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1000-1500ml，约占体内排出水分的一半左右。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气300ml/d。大肠200ml/d。,二、矿物质,人体具有一定的化学组成，这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系列互相联系的化学反应，其中C、H、O、N构成有机物质和水（约占体重的96%），其余为人体功能所必需的无机元素，称为矿物质，亦称无机盐或灰分。,矿物质的分类,通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。,钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。,常量元素(宏量元素),Macroelements,通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。,铁、铜、碘、锌、锰和钴等14种元素。,微量元素(痕量元素),Microelements,矿物质的生理功能,1构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁-骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。2为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙-凝血酶的活化剂、锌-多种酶的组成成份。3某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺素、铁-血红蛋白,4维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。5维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。6人体内矿物质不足可能出现许多症状。矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。,重要的矿物质元素,（一） 钙Ca钙是人体内含量最多的一种矿物质，在体重中超过1.5%，主要（99%）集中在骨骼和牙齿中，主要以羟（qiang）磷灰石结晶形式存在。其余（1%）存在于混溶钙池或与蛋白质结合，分散于全身各处。,钙是生物必需的元素。对人体而言，无论肌肉、神经、体液和骨骼中，都有用Ca2+结合的蛋白质。钙是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素。钙约占人体质量的1.4%，参与新陈代谢，每天必须补充钙；人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。,构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,钙,1、生理功能,增进钙吸收的因素： 维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。干扰钙吸收的因素： 植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。,钙,2、吸收与代谢,3、缺乏症状,影响骨骼的发育和结构，表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的软骨病、老年人的骨质疏松症等。损害牙齿的健康，还有可能引起肌肉痉挛。神经系统疾患、胃肠疾患与钙、钾、镁不足，有着交杂的关系。,4、需补充人群,发育中的青少年素食者年长者更年期前后的妇女精神焦虑的学生或上班族腰酸背痛者孕妇婴儿痛经者经常失眠者,钙的供给量 中国居民膳食钙推荐摄入量(1000mg/d)来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品。 海产品、绿色蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：,5、钙供给量和食物来源,钙,常用食物中的钙含量（mg/100g）,钙,6、摄取钙,少量多次、饭后及睡前服用钙与维生素A、C、D及镁、磷协同作用效果更佳，但过多的磷会损耗钙，过多的维生素D也会导致中毒。补钙最好从天然食物或强化钙质食品中摄取，需服用补钙剂请遵医嘱。摄取钙的同时应避免摄取富含草酸或植酸的食物，如绿叶蔬菜、甜菜、甘蓝类蔬菜、草莓、花生、核桃、巧克力、浓茶、可乐等。,（二）磷P,磷和钙一样，是组成人体骨骼和牙齿的重要成分。 1、人体含量正常成人体内含P600-900g，占成人体重1%左右，仅次于钙，其中约85%以无定形的磷酸钙和羟（qiang）磷灰石结晶的形式存在于骨骼和牙齿中，其余部分与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物相结合，分布在细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及体液中。,磷,2、生理功能,（1）磷和钙都是骨骼牙齿的重要构成材料，促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。（2）保持体内ATP(三磷酸腺苷)代谢的平衡。（3）磷是组成遗传物质核酸的基本成分之一，而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重要物质核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的基本组成单位。（4）参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内能量的代谢。,磷,3、吸收和代谢,其吸收、代谢过程与钙相似（吸收率约为45%）。Ca/P适当(2/1)，约70%可被小肠吸收。食物中大部分是磷酸酯的形式，吸收前必需裂解为游离磷，再以无机磷酸盐形式被吸收。排泄主要经肾脏，不能吸收者随粪便排出。,磷,4、供给量和食物来源,磷在食物中分布很广，瘦肉、蛋、鱼（子）、动物肝、肾中含量都很高，但含钙低；蛋黄中磷的含量高，但钙磷的比例不适当；海带、芝麻酱、花生、豆类、坚果、粗粮中等植物性食物中含磷也较高，但磷与植酸盐结合，不易被吸收；鱼类中含磷较高，而且钙、磷所含的比例较适当，因此是膳食磷的良好来源。我国成人磷的AI为700mg/d；UL为3500mg/d。,磷,钙和磷是常量元素中，最具有协同作用的一对营养素，二者最佳的消化吸收比例为2:1。磷和钙都是促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。成人虽然骨骼已经停止生长，但其中的钙与磷仍在不断更新，每年约更新20%。也就是说，每隔5年就更新一遍。可是牙齿一旦长出后，便会失去自行修复的能力。但是在我国居民缺乏最严重的就是钙，所以我们应该在饮食中平衡一下身体中钙磷的比例。,5、缺乏与过量,食物中来源广泛，一般不易缺乏，只有一些特殊情况，如早产儿仅喂母乳或使用静脉营养过度而未补充磷的病人；严重缺乏时可发生低磷血症。摄入过多时，可发生细胞外液磷浓度过高，而表现为高磷血症，并可干扰钙的吸收引起低血钙症。,磷,（三）铁Fe,铁是研究最多和了解最深的人体必需微量元素之一，而铁缺乏又是全球特别是发展中国家最主要的营养问题。人体中的含量和存在：健康成人体内含铁0.004%，约3-5g。其中60%-75%存在于血红蛋白中，约3%在肌红蛋白中，各种酶系统中不到1%，其余为贮存铁、运输铁等，无游离铁离子存在。,铁,血红蛋白 60-75% 功能铁 肌红蛋白 3-5% 含铁酶 1% 细胞色素、细胞色素氧化酶、 过氧化氢酶、过氧化物酶 铁蛋白 储存铁 含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中,1、 分类,铁,2、吸收与代谢 非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物形式存在于食物中 血红素型铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁,铁,3、影响铁的吸收因素促使铁的吸收因素： 1）机体需要量增加 2）肉类（肉类因子） 3）维生素C和胃内盐酸的存在减少铁的吸收的因素： 1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶 2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时,铁,4、生理功能,最显著的效用是形成血红素，是组成血红蛋白的主要原料，也就是补血功效。铁能帮助免疫系统保持正常运作，强化人体的抵抗力。铁能帮助胎儿及幼童心智方面的成长。有促进肌体发育，调节组织呼吸、恢复皮肤良血色的作用。,铁,5、缺乏病,食物中供给不足会发生缺铁，机体缺铁使血红蛋白下降，引起营养性贫血和许多器官组织的生理功能异常，临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。缺铁性贫血（IDA ），多见于婴幼儿、孕妇、乳母。,铁,6、需补充人群,女性孕妇运动员儿童、青少年老年人酗酒者素食者喜欢喝咖啡及红茶的人,7、铁缺乏对脑功能影响,婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成不可逆的脑发育损伤。青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意范围狭窄，工作耐力下降，对刺激应答减弱。,铁,贫血与妊娠结果,早产胎儿发育延迟早产和 胎儿发育延迟,Source:Kathleen M et al. Is There a Causal Relationship between Iron Deficiency of Iron-Deficiency Anemia and Weight at Birth,Length of Gestation and Perinatal Mortality.J Nutr.2001.131:590s-603s.,任何原因引起的母亲孕期贫血,围产期死亡率,低出生体重,铁,ID（铁缺乏）对胎儿发育影响,母亲Hb(血红蛋白）降低与低出生体重(LBW)及早产有关是不争的事实。母亲贫血与婴儿出生体重、身长，早产及围产期死亡率有关。极低体重儿及早产儿，母亲Hb 110g/L在贫血范围内，关系呈U型曲线。孕妇血浆容量增加不足，掩盖了 Hb下降，血浆容量不足将导致胎儿发育障碍母亲重度贫血还与婴儿死亡率有因果关系， 而在轻中度贫血未得出此结论。,铁,8、营养状况评价机体缺铁可分为三个阶段：铁减少期（ID）:此期储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降红细胞生成缺铁期（IDE）：此期不仅血清铁蛋白下降，血清铁也下降，同时红细胞游离原卟啉上升。缺铁性贫血期（IDA）：除上述指标外，血红蛋白下降。,铁,铁,营养状况评价,观念转变,甲状腺肿贫血干眼病,免疫功能:(发病率和死亡率)智力发展:( 学习能力/智能发 展)生长、生殖、工作效力:(潜能 和生产力),治疗,预防控制,铁,改善铁营养,食品铁强化膳食补充剂调整膳食营养教育,铁,良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜（油菜/小白菜/芹菜）等。牛奶是贫血食品，含铁量低；蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴儿良好的辅助食品；海带、芝麻、各种豆类含铁量也较丰富；另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。铁供给量不仅包括生长所需要的铁，也包括补偿丢失的部分。应考虑不同生理条件及铁的食物来源。我国成年男、女铁的AI分别为15、20mg/d。,铁,9. 供给量与食物来源,常用食物中铁含量（mg/100g）,铁,（四）锌Zn,锌是合成蛋白质的主要物质，是合成DNA的必要物质，对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要作用。1、人体含量及存在含量仅次于铁的微量元素。在人体中约为铁的一半（2-3g），一切器官都含锌，如皮肤、骨骼、内脏、前列腺、生殖腺和眼球的含量都很丰富。血液中锌主要以含锌金属酶形式存在。头发含锌量可反映膳食锌的长期供给水平。,锌,2、吸收及代谢,与铁相似。食入锌15min后开始被吸收，随血流入肝、胰、肾、脑下垂体，然后进入红细胞和骨骼，4h后血浆锌浓度达到高峰。锌主要由肠道排出，肾脏和皮肤亦可排出一定量，每日尿中锌排出量约300-700mg，汗1mg/L。,锌,3、生理功能,锌是生殖器官成长的重要物质，能维护生殖器官的正常发育成熟。锌可帮助蛋白质合成与胰岛素的制造，维持体内酸碱质平衡。可去除指甲上的白色斑点，修补毛发、指甲、皮肤等。有助于治疗精神失常。抑制癌细胞扩散。适当补充锌，还可使白血球作用增强，提高免疫力。女性有痛经情况者也要增加锌的摄入。,锌,4、缺乏症,儿童缺乏主要表现为食欲减退或异食癖，生长发育停滞，性成熟受抑制，严重时导致侏儒症；孕妇缺锌可导致胎儿畸形，成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少，皮肤粗糙，免疫功能降低，伤口愈合不良等。轻度缺锌状态比较常见，可从患者毛发含锌量作出诊断。,锌,5、需补充人群,偏食者糖尿病患者学龄前儿童前列腺发生疾病者老年人严重青春痘或粉刺患者想改善性功能与生殖能力的男性月经不顺者孕妇及哺乳的妇女素食者生长发育迅速者患恶性肿瘤、感染性疾病时慢性消化道疾病者湿疹,6、食物来源及供给量,食物含锌量因地区、品种有较大差异。动物食品一般含锌较高，较多的有牡蛎、胰腺、肝、粗粮、干豆、坚果、蛋、鱼、肉。牛奶含锌少，白糖、水果更低。食物精制后锌含量大为降低。发酵食品锌吸收率亦高于未发酵制品。我国成年男、女锌的RNI分别为15和11.5mg/d。,锌,（五）碘I,1、人体含量及分布成人体内约含碘20-50mg，其中约15mg存在于甲状腺中，其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼中，以及其它内分泌腺和中枢神经系统。碘与血清蛋白结合（PBI）在血中运转。2、吸收及代谢饮食碘经消化道吸收后，随血流送至全身脏器。甲状腺吸碘力最强，可摄取30%的碘用于T3、T4（T3是三碘甲状原氨酸，T4是甲状腺素。是检测甲状腺功能的指标 ），并以甲状腺球蛋白结合而贮存，其余经肾脏排出体外。需要时T4脱碘变为T3，发挥生物活性。,碘,3、生理功能,通过甲状腺激素实现的。甲状腺激素的生理功能十分广泛，最突出的是促进能量代谢，使糖、脂肪的氧化加强，体内TCA循环（TCA循环，tricarboxylic acid cycle，即三羧suo酸循环：是生物体内物质糖类、脂肪或氨基酸有氧氧化的主要过程）中的生物氧化过程释放能量，一部分贮存于ATP（三磷酸腺苷 ），为蛋白质合成及机体生长发育提供充足能量。其余以热能形式维持体温或放散到体外。碘可促进生长发育，估计细胞中约有100种以上的酶系统受甲状腺素的影响。,碘,4、缺乏症,甲状腺激素分泌不足，生物氧化过程受抑制，ATP不足，甲状腺功能减退。典型症状为甲状腺肿，其头发粗糙、肥胖及血清胆固醇增加。严重缺碘不仅可发生黏液性水肿，还可遗传，使后代生长停滞、发育不全、智力低下，聋哑矮小，形似侏儒，即“呆小症”，又称“克汀病”。,碘,甲状腺机能亢进,指甲状腺的呈高功能状态，其特征有甲状腺肿大、突眼症、基础代谢增加和自主神经系统的失常。本病多见于女性，男女之间比例为1：46，以20-40岁最多见，起病缓慢。,甲状腺功能减退,甲状腺机能低减症，系甲状腺激素合成与分泌不足或甲状腺激素生理效应不好，生理效应不足而致的全身性疾病。主要分为呆小病、幼年甲低、成人甲低三种，多见于中年女性。,5、需补充人群,发育中儿童及青少年土壤中碘含量偏低地区的居民不吃海产及海藻的人缺碘型甲状腺肿大患者孕妇,6、食物来源及供给量,含碘最丰富的食物为海产品。机体所需碘可从饮水、食物及食盐中取得。预防地方性甲状腺肿可经常食用含碘高的食物如海带、紫菜等海产品。无条件经常食用海产品的内陆山区可采用加碘食盐，这样摄取食盐20g/d，可获KI200g，相当于150g碘。我国成人碘的RNI为150g/d。,碘,（六）硒Se,硒和维生素E都是抗氧化剂，二者相辅相成，可延缓因氧化而引起的衰老、组织硬化、并且它还具有活化免疫系统、预防癌症的功效。1、人体含量、分布及代谢体重70kg的成年男子含硒约14-21mg，指甲最多，其次为肝和肾，肌肉和血液中含硒量约为肝的1/2或肾的1/4。食入的硒被肠吸收，3h后入血，通过肠道和肾脏排出，尿中排出量约为摄入量的20%-50%，皮肤也可排出微量。,硒,2、生理功能,硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分。一种强抗氧化剂，能保护细胞膜，与VE协同作用保护细胞免受过氧化作用的损伤。硒参加CoA、CoQ的合成，在机体代谢、电子传递中起重要作用。硒能调节VA、Vc、VE、VK的吸收与消耗。硒能保护组织不受有毒物质（As、Hg、镉）的损害，对某些化学致癌物有拮抗作用，可提高血中抗体含量，起免疫佐剂的作用。,硒,3、缺乏症,食物中硒含量有地区性差异，缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病（心脏受损，血管脆弱）、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。缺硒也被认为是发生大骨节病的重要原因。,硒,4、食物来源及供给量,肝、肾、海产品及肉类、全粒谷物及大蒜为硒的良好来源。还有奶制品、鱼类、红葡萄、啤酒酵母、蛋黄及菌类，蔬菜中含量较少。谷物含硒量随该地区土壤而定。我国成人硒的RNI为50g/d。,硒,（七）钾k,钾是人体的重要阳离子，体内的钾主要存在于细胞液中，占98%。1、生理功能维持体内水平衡、渗透压平衡、酸碱平衡；加强肌肉正常兴奋性；参与蛋白质、糖代谢；维持心肌的正常功能。2、缺乏与过量缺乏后周身无力、心律不齐、心动过速、肌腱反应迟钝、肠梗阻、呼吸困难。过量引起血钾过高、四肢皮肤苍白、心动过缓、心律改变、神经错乱。3、食物来源肉、谷物、豆类、蔬菜、水果、蜂蜜、茶、麦麸等。,钾,（八）镁Mg,镁是人体细胞液中的主要阳离子，正常成年人体内含镁25g。1、生理功能 构成牙、骨骼、细胞浆；参与糖、脂类、蛋白质代谢、能量代谢；维持酸碱平衡；酶的激活剂。2、缺乏与过量 缺乏：长期腹泻可引起缺乏，表现为心肌坏死，能量代谢障碍、抑郁、肌无力、眩晕；儿童表情淡漠、肌肉无力。 过量：腹泻、嗜睡、肌无力、肌腱反应弱等。3、来源 绿叶蔬菜、水果、坚果、谷物。,镁,（九）铜Cu,人体必需的微量元素，它存在于体内各种组织和体液中，50%-70%存在于骨骼和肌肉中，20%在肝脏中，5%-10%在血液中。随食物摄入的铜，大约有30%被吸收。1、生理功能维护正常的生血机能维护骨骼、血管和皮肤的正常维护中枢神经系统的健康保护毛发正常的色素和结构保护机体细胞免受氧化物质的毒害,铜,2、缺乏与过量缺铜可导致贫血，会导致脑组织萎缩、神经元减少、精神发育停滞、运动障碍。毛发脱色，角质化。过量导致铜中毒，急性主要以口腔金属味、上腹疼痛、恶心呕吐、腹泻为特征，慢性中毒则表现为肝硬化。,3、食物来源,一般食物都含有铜。谷类、豆类、硬果、肝、肾、贝类等含铜丰富。牛奶含量低，母乳高于牛奶，但后期逐渐减少。应注意从其他食物中给予铜的补充。,（十）氟及氟化物F,成年人体内含氟量极少，约1.4mg。体内的氟主要分布在骨骼和牙齿中。1、生理功能 预防龋齿和老年骨质疏松症；能加速伤口愈合，促进铁的吸收作用。2、缺乏与过量 缺乏：可能引起贫血、生长滞缓，老年骨质疏松； 过量：出现斑釉牙。3、参考摄入量及来源 我国规定，饮水氟化物的含量不得超过1mg，适宜含量为0.5-1.0 mg/L。 一般食物中含氟量较少，从饮水中摄入一定量的氟，在正常情况下，即可满足人体的需要。,氟,土豆的营养价值,土豆(又名马铃薯)的营养价值非常高，对防止中风、和胃健脾。但是有些想减肥人士则认为土豆是减肥的“杀手”，其实不然。土豆同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有0.1的脂肪。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，对减去多余脂肪会很有效。土豆还有很多药用的价值。土豆是一种粮菜兼用型的蔬菜，学名马铃薯，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。在法国，土豆被称作“地下苹果”。土豆招牌营养素齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。土豆含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5，还含有大量木质素等。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。专家们发现，在前苏联、保加利亚、厄瓜多尔等国著名的长寿之乡里，人们的主食就是马铃薯。,中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食疗蔬菜；马铃薯中含有大量的优质纤维素，在肠道内可以供给肠道微生物大量营养，促进肠道微生物生长发育；同时还可以促进肠道蠕动，保持肠道水分，有预防便秘和防治癌症等作用；马铃薯中钾的含量极高，每周吃五六个马铃薯，可使患中风的几率下降40，对调解消化不良又有特效；它还有防治神经性脱发的作用，用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的部位，对促进头发再生有显著的效果。,虽然曾经长期不被重视，马铃薯的心态似乎始终很平稳，低调得恨不能一直埋在土里。它的果实生长在地下，不像麦穗那样伸向天空；它的价格很便宜，从没大起大落过；它的口味似乎很单调，长期被视为穷人的蔬菜，就连著名画家凡高在油画吃马铃薯的人中描绘的，仍是一幅穷人一家忧伤地吃马铃薯的景象。如今人类对它的印象已经彻底变了，认定它几乎浑身是宝。联合国最近一项调查表明，到2100年，全世界人口将增加到105亿，可能导致粮食危机。有的科学家认为，到那个时候，最有可能帮助人类渡过危机的就是这貌不惊人、我们天天见到的马铃薯。“超级蔬菜”的神话 马铃薯既可煎、炒、烹、炸，又可烧、煮、炖、扒，烹调出几十种美味菜肴，还可“强化”和“膨化”。上个世纪50年代以来，马铃薯快餐食品风靡全球，美味可口的薯片、薯条受到男女老幼的喜爱。目前，世界上有不少国