宴会厅服务员现场操作程序与标准(doc 7)

中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM宴会厅服务员现场操作程序与标准一、考前准备1、仪容仪表在做好一切准备工作之后，根据标准的站立要求，站在主位一侧，面带微笑，仪表端庄，化淡妆，工服干净整齐，正确佩带工牌，然后报告准备完毕。2、排椅采用三三两两的排椅方法，即正副主人各三把，两侧各两把。3、现场准备物品圆桌一张，餐椅10把，圆托3个，骨碟12个，调味碟、口汤碗各10个，小汤勺12个，三套杯各10个，筷子12双，筷套12个，筷架12个，烟缸垫碟、烟缸各4个调味壶2个，茅台酒瓶1个，啤酒瓶2个。二、铺台布程序与标准1、标准（1）根据桌子尺寸选相应的台布。（2）台布折痕朝上，同一餐厅所有餐桌台布的折痕横竖有一致。（3）台布的折痕居中，四角下垂部分相等且正好盖住桌子的四脚。2、程序（1）服务员站在主位的一侧，用双手将台布轻轻抖开。（2）双手抓住台布的两边（中线的二分之一）轻轻向前一送，中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM然后缓缓拉到十字居中的位置。（3）将手中握的台布放下，然后用手将台布抹平。（4）台布铺好后要求挺括，台布角不搭在椅子上，台布的折痕居中四周下垂部分相等，且正好盖住桌子的四脚。三、上转盘将转托放在台布十字居中的位置，上转盘，将花瓶放在转盘中央。四、托盘使用程序1、左臂自然弯曲成90度角，手肘里腰部约5厘米。2、掌心向上，五指分开，七点触盘，用五指和掌根部位托住底盘。3、手掌自然形成凹型,掌心不与盘底接触，平托于胸前，距胸部15厘米为宜。4、手指随时根据托盘的轻重变化而作相应的调整，以保证托盘的平稳。5、手托托盘要灵活，左臂可行动自如，不得将左臂紧靠身体。6、托托盘行走时，头要正，肩要平，身体要直，脚步要轻而稳。7、托托盘时，动作表情要轻松自如，上身保持正直，行走自如。五、整理托盘和装盘程序1、整理托盘程序（1）物品摆放整齐，便用方便。中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM（2）为了保证托盘的卫生达到无菌要求，可以在盘内垫上洁净的口布或专用盘布。（3）盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。（4）在盘布上洒上清水防止物品滑动。2、装盘程序（1）物品摆放整齐，使用方便。（2）托盘内物品的重量分布均匀，使用掌握重心和操作。（3）根据物品的形状，体积和使用的先后顺序进行合理装盘。（4）盘内的物品要摆放整齐，便于操作。（5）几种物品同装时，重物，高物放在托盘的里档，轻物，低物放在外档。（6）盘内物品的重量分部要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和操作。（7）物品之间留有一定间隔，便于拿放物品。六、摆台程序1、骨碟从主人开始，使用托盘骨碟定位，骨碟距桌边1厘米，顺时针摆放，正副主人位与转盘中心为一条直线，骨碟间距离相等。2、调味碟在骨碟上方，距骨碟1厘米，与转盘花瓶中心为一条直线。3、口汤碗、口汤勺在骨碟与调味碟左侧，相距1厘米，口中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM汤勺中心线与调味碟内侧边缘相切，勺柄向左。4、筷架、筷子距骨碟3厘米，筷子底端距桌边1厘米，并与骨碟纵向直径线平行。5、公用餐具在正副主人位置的转盘上，各摆放一副公用筷和公用勺，公用勺在外侧，筷子在内侧，公用勺柄和筷子尾端向右。6、口布折花A、操作时的卫生选用两只圆滑干净的筷子，并在干净的地方进行折叠，操作时不允许讲话。不允许用牙齿协助完成花型。B、所折花型要求一次成型，并无反面折花现象，推叠均匀，形象栩栩如生，有真实感。C、成型后插入杯中2/3处。D、花型的摆放错落有致，能突出主人位，花型不拘摆放位置，但求面对顾客的整体效果。7、玻璃杯直线杯距调味碟1厘米，中线与骨碟、调味碟中线相重叠，与红酒杯、小酒杯成45度角，中线为一条直线，分别相距1厘米。8、茶垫碟、茶碗在筷子的右侧，距筷子、桌边各1厘米，茶碗商标、店标正面朝向客人。9、垫碟、烟缸烟缸呈十字型摆放，数量为4个，火柴店标正面朝向客人。七、酒水服务标准与程序1、标准中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM（1）斟酒时，酒瓶上的商标朝向客人。（2）斟酒量为葡萄酒（红酒）六成，白酒八成，啤酒、饮料八成。2、程序（1）斟葡萄酒或白酒时，应站在客人右边，左手拿擦酒布背在身后，右手拿酒瓶，瓶口距杯口23厘米，商标朝向客人。（2）斟酒时，按葡萄酒六成，白酒八成的规格操作，斟完后将瓶口擦净，依次服务，直到斟完。（3）斟饮料时，将各种饮料商标朝向客人，装在托盘上平托于胸前。（4）从主宾开始，首先介绍各种饮料再请客人选择，根据客人的选择从其右边将饮料斟至杯中，啤酒和饮料斟至八成。（5）记住每位宾客所用酒水品种。（6）给客人续斟酒水和饮料时，视客人杯中酒水量和酒水品种，适时准确的为其添斟各种酒水。备注操作时间为30分钟，超时每满一分扣一分，依次类推，如遗忘餐具，每件扣05分。整体分3分（包括仪表仪容、操作）中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM宴会厅服务员餐前准备工作程序与标准一、程序与标准1、餐厅卫生工作符合卫生要求（包括环境、台面）2、检查台面摆放桌椅横竖对齐（椅子是否一致）餐具按零点、宴会摆台标准摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜无枯萎。3、布置工作台餐具、物品摆放整齐统一。4、准备用品品种、数量齐全充足，清洁卫生，摆放整齐（备注足够的餐具，分刀、分叉、分勺、公筷、公勺、红啤酒起子，擦酒布、酒车、餐巾纸、切忌不要用白口布去擦试红酒）5、检查台面调味品瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，盐胡椒粉不结团。6、检查灯光，餐厅温度、背景音乐灯光正常无坏灯，餐厅温度，符合规定要求，夏季22度到26度之间，冬季18度到24度之间。背景音乐选择正确，音量适中，不影响客人相互交谈。宴会厅服务员餐后结束工作程序与标准中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM一、标准客人全部离开餐厅后，服务员才可以开始清扫工作。二、程序1、检查一下容易导致失火的险情（特别注意没有熄灭的烟头，容易点着用过的宣传品和台布，检查是否有客人遗留物品，如手机、钱包、文件、发票等）。2、按照规定的要求重新布置台面，摆齐桌椅，清洁地面（确保地面无任何杂物、纸屑、台裙