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文档简介

某大酒店糕点饼干糕饼制作坊质量管理手册文件编号JX/SC2008编制审核批准分发号受控状态受控非受控发布日期实施日期文件修改状态版号章节号修订次序修订内容修订人批准人批准日期目录章节号标题页次第1章前言3第2章手册颁布实施令4第3章质量方针和质量目标5第4章组织机构图6第5章部门职责和岗位职责7第6章不合格品管理制度9第7章卫生管理制度10第8章生产设备管理制度12第9章文件管理制度13第10章采购管理制度14第11章生产过程质量管理制度16第12章生产过程关键质量控制点管理制度18第13章包装、储存、运输和有害物质的控制19第14章仓库管理制度20第15章设备工具清洗消毒管理制度21第16章检测设备和化验室管理制度22第17章产品质量检验制度23附件1相关法律法规26附件2生产工艺流程图27附件3生产操作规程28附件4关键控制点作业指导书29附件5生产场所平面布局图30第一章前言1企业概况大连市AA区某某糕饼制作坊隶属大连某某大酒店,是在该酒店糕点部基础上成立的一家具有独立法人资格的月饼生产企业。生产场所面积有550多平方米,配备先进的生产设备,技术力量雄厚。制作坊基础设施和卫生设施完善,检测仪器设备齐全,产品质量稳定。2质量手册说明21主题内容质量手册阐明本制作坊质量方针和质量目标,对构成质量管理体系的21个要素进行描述。22适用范围适用于本制作坊生产的月饼。23编写依据食品质量安全市场准入审查通则3通讯方法地址大连市AA区某街118号邮编116033电话041186539201传真041186503360网址法定代表人第二章质量手册颁布实施令AA区某某糕饼制作坊全体人员依据国家质检总局颁布的食品质量安全市场准入审查通则(2004版),我单位组织有关人员编制了此质量手册。经审定,符合国家有关质量政策、法律、法规和规章。现予以批准颁发,自2008年6月18日起实施。本手册对企业的质量管理过程作出了规定,通过本手册的实施,使本制作坊生产的月饼符合国家标准。本手册是质量管理活动必须遵循的纲领性文件,全体员工必须遵照执行。为确保本制作坊的质量管理体系的实施和保持有效运行及持续改进,现任命刘宝玉为质量负责人,其职责和权限为A负责本制作坊的质量管理体系及其相关活动的建立和保持;B负责向总经理报告质量管理体系的业绩运行情况,包括对改进的需求;C负责在本制作坊内促进顾客要求意识的形成;D就质量体系有关事宜对外联络;E相关文件中规定的职责和权限。总经理(签名)2008年6月18日第三章质量方针和目标1质量方针科学管理,精心制作,质量第一,顾客至上2质量目标(1)成品出厂合格率100(2)顾客投诉处理率100第四章组织机构图第五章部门职责和岗位职责总经理岗位职责总经理质量负责人采购部成品仓库营销部人事部生产部质管办总务部财务部原料仓库月饼车间化验室工程部1全权负责并主持制作坊经营管理工作,对制作坊各项经营活动具有指挥权和决策权;2认真学习,贯彻执行国家有关质量的方针、政策、有关的法律法规;3确保建立、实施和保持质量管理体系,对质量管理体系及产品质量负总责,4确定企业的质量管理方针、目标,批准和发布质量管理手册;5确保质量管理体系得以持续改进。质量负责人岗位职责1在总经理的领导下,具体负责本制作坊质量管理的日常工作,负责本制作坊质量体系的建立、实施、保持和完善;2组织制作坊内部一年二次以上检查和考核,确保质量管理体系的有效运行;3组织质量管理文件,制度的制定和审核;4负责与质量管理有关事宜的外部沟通与联络;5负责贯彻执行制作坊的质量方针和目标;6组织评审重大的不合格(不合格工作、不合格品)。人事部经理岗位职责1负责制作坊人力资源管理建立企业人员档案;2负责制定职工培训计划并组织实施,建立培训档案;3负责制作坊人事管理工作。生产部经理岗位职责1负责制作坊生产经营管理,编制月饼生产工艺流程、操作规程等技术文件;2负责制定,认真做好质量管理控制点、特殊工序、关键过程工序质量控制点;3负责实施月饼生产过程中的产品标识及管理;4严格执行各项标准、规范、严格遵守工艺纪律,严格质量考核;6负责按计划要求组织生产;7负责生产车间现场环境和卫生管理;8负责对生产车间相关人员进行管理;9负责制作坊文件和档案管理工作。采购部经理岗位职责1熟悉本制作坊所有原辅料、包装物资、成品的技术标准、性能;2协助作好合格供方的选择工作,认真填写采购文件;3确保采购物资的质量;4认真做好采购服务工作,及时和顾客沟通;5对采购产品的质量负责。营销部经理职责1负责与顾客有关的过程的归口管理;2制定详细的销售计划,以便于确定原材料采购计划及生产部门合理均衡安排生产;3制定切实可行的业务员销售政策、客户返利政策,并做好政策的实施与监督工作,负责产品交付及售后服务的控制;4负责顾客满意程度的测量;5完成制作坊领导交给的其他工作。财务部经理职责1起草制定制作坊财务管理方面的有关文件、报表和规章制度,编制财务收支计划,检查监督产供销各环节,各部门经济活动情况,维护本单位经济利益。2及时记帐,准确如实记录公司经济活动情况,按规定定期呈报财务报表和当月收支主要指标,根据需要进行财务分析和预测。3贯彻制作坊领导对财务管理的指标要求,沟通与生产、业务、经销商、代理商等各有关部门的联系,组织人员为本单位领导和有关部门及时提供有关数据和资料。5安排主持盘点盘帐,定期检查帐目,做到帐帐相符,帐物相符,经常核实经销商,代理商及其他外部往来帐目,达到准确无误。6认真审核往来经济合同和各项费用开支发票,严格执行审批权限标准,防止不合理开支出现。协助采购和其他人员结算外部往来货款。工程部经理职责1负责制作坊基础设施维护,生产设备维修和保养;2参与公司设备采购选型等工作;3负责生产设备的安装、调试、验收和标识。总务部经理职责1参与特殊合同的评审和对供方的评价;2负责采购设备的验证;3做好制作坊原辅材料仓库和成品仓库管理工作。总办(质管办)主任岗位职责1主管月饼产品质量检测工作,负责采购材料,生产过程及成品检验;2负责对不合格品进行评审和处置;3负责数据分析及改进工作跟踪;4负责实验室的管理工作;5负责产品标识工作。车间员工岗位职责1认真学习本制作坊的质量方针、目标,努力按文件要求去做;2严格按工艺文件操作规程或作业指导书的要求操作;3认真如实地填写有关生产记录;4积极、按时、保质、保量地完成各项任务;5积极参与质量改进,减少或避免生产不合格品。化验员岗位职责1努力学习知识,提高业务水平,掌握岗位技能;2熟悉本岗位技术标准和质量作业文件,严格执行操作规程和检验规范,认真做好检验记录和标识;3督促生产工作严格按工艺文件和质量控制程序进行操作,帮助生产工人分析产品质量管理中存在的问题;4对不合格品要负责标识、记录、评价和隔离,并按规定进行处置;5检验工作不受生产、行政的影响,检验员有权反映质量问题。仓库管理员岗位职责1负责成品、原材料、包装物料的入库验收工作;负责成品、原材料、包装物料的保管工作;根据生产联系单组织配料工作;负责仓库的环境卫生以及因工作需要所安排的临时性工作任务。2对不符合质量标准要求的成品、原材料提出质疑、拒绝入库。3对成品、原料库内的成品、原材料、包装物料的数量、质量负责,对因计量不准、未及时办理出入库手续造成损失,或因保管不当使原材料发生虫蛀、鼠咬、霉变、受潮等形成的损失承担责任,接受相应处罚。4对库内卫生状况承担责任。第六章不合格品管理制度1目的为了确保质量目标的实现,防止不合格品进入市场,对不合格品的产生进行处理及提出纠正措施。2适用范围本制作坊生产的月饼产品实现过程中不合格品的识别和管理。3职责质量负责人负责不合格品的处置方式的批准;质管办负责对月饼产品实现过程中及采购产品的不合格进行识别和管理。4工作程序41不合格品的来源采购产品如面粉、白砂糖、食用油脂、鸡蛋等原辅材料、包装材料等;42不合格品的识别各部门应及时识别存在的不合格品及有关信息,对轻微、独立、偶然的不合格现象,可以口头方式提出并要求有关责任人员予以改进;对识别出的其它不合格品,由发现人或有关责任人填写不合格品评审处置,并上报责任部门或人,责任部门或人对不合格事实进行确认;43不合格品的标识对采购产品,加工过程的中间产品、成品的不合格品进行标识,采取适宜的方法进行管理,以防止混淆导致不合格品非预期使用。44不合格品的评审责任部门根据不合格品评审处置单组织相关人员对不合格品的事实描述进行评审,提出该项不合格品的处置方式,报质量负责人批准后实施。45不合格品的隔离发现有不合格品或不合格项,应及时隔离,并汇报质量负责人由其组织相关部门共同进行原因调查。46不合格品的处置对于原料、包装物数量达不到合同要求时,应按合同相关规定进行处理,对品质达不到相关标准要求的根据化验结果,应作出退货处理。47对于采购中的不合格品,原则上应作退货处理如因特殊原因,需要使用时,且不影响产品质量安全的,稳定运行,经制作坊总经理批准后让步接收,并作记录。5质量记录不合格品评审处置单第七章卫生管理制度1目的为了保证产品质量合格,必须建立健全卫生管理制度。2适用范围本制作坊月饼生产的各个环节。3职责所有生产人员必须遵守,人事部监督实施。4工作程序41环境411制作坊的环境应符合食品企业的卫生要求,生产场所附近不得存在有碍食品卫生的因素。412生产区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。42生产车间421车间内光线充足、通风良好。经常保持清洁卫生,不得有蚊、蝇和小昆虫等进入,车间的门窗、墙壁、天花板,灯具保持清洁,做到无积尘、蜘蛛网、发霉等。422干手机、更衣室应保持干净,地面保持干燥,并定期进行清洁打扫。423车间内不允许放置非生产用具或设备,窗台上不得放置一切物品和生活用品,一切工器具、容器不得放在地上。424不得在车间内吸烟、吃零食、随地吐痰,不得将个人用品带入车间,不得将原料、半成品等掉地造成污染。425车间工艺流程合理,排列整齐,文明生产。盛放原料,半成品的容器不得重叠。43人员431制作坊所有从事生产、检验人员每年最少一次接受疾病预防控制部门的健康检查,经检查患有有碍食品卫生疾病者,应调离其岗位,不得从事生产、检验工作。432新进人员从事生产、检验工作的须取得疾病预防控制部门颁发的健康证明后方可上岗。433生产、检验人员进入车间前必须保持个人卫生清洁、做好自检工作。434任何人员不得将生产无关的物品带入车间。435生产、检验人员工作时不得戴任何首饰、手表,不得化妆、留长指甲。436生产、检验人员在直接接触内包装食品时应戴好口罩。44、出入车间441所有人员进入生产车间前,必须按规定穿戴整洁的工作服、鞋、帽、并洗手消毒后,走过缓冲间进入车间。442所有人员离开车间时,必须更换工作服、工作帽,方可离开车间。45出入卫生间451所有人员进入卫生间之前,必须换下工作服、工作帽,换上卫生间专用拖鞋,方可进入。452出厕所后必须洗手消毒,换下卫生间专用拖鞋,方可离开卫生间,接触工作用品。453如果手有沾油污、污物,可用专用洗手液洗手后,再按照消毒程序进行消毒。46洗手消毒程序461洗手湿手,滴上洗手液,两手反复搓洗,然后在感应水笼头下冲洗干净;462手在50PPM消毒液浸泡2分钟以上,手碗以下部分应全部浸在消毒液中;463在感应水笼头下冲洗去手的消毒液后,并用干手机烘干可进入加工场所;464手消毒后,如有污染,必须重复462463程序。47设备清理471操作台、加工用具、容器(含周转箱)及设备生产前必须清洗消毒一遍后方可开始生产。生产中必须保持生产设备、场所清洁、卫生。472每班后必须清洗操作台、加工用具、容器及设备,用经清洗或消毒后的拖把拖洗地板,做到地面无残留物。473每周应进行一次清洗车间内门、窗、墙面、地面,消毒操作台、器具、设备等。474由各车间主管负责车间卫生清理和设备清洗、消毒。475设备清洗消毒按设备清洗、消毒管理制度进行。第八章生产设备管理制度1目的对本制作坊所有生产设备进行管理,保证正常生产。2适用范围本制作坊所有生产设备设施。3职责工程部负责生产设备管理、维修、保养,操作人员负责设备日常使用管理。4工作程序41工程部制订年度设备检修计划和设备操作规程。并严格实施和监督。设备检修完毕后须做好相应记录。42各设备操作人员每天下班后对生产设备加以清理,设备维修人员应按规定对设备进行保养。43能正常使用的设备不作标记,“报废”“待修”“封存”的设备应作标记。44设备进行定期清理及维护保养的有关规定。45定期清理工作由各操作人员下班后对生产设备加以清理和维护保养。46设备的清理和维护保养具体要求_清理工作为操作工人着重做好日常维护和日常设备点检工作,认真检查设备,擦净设备部位,做好润滑工作,使设备经常保持清洁、整齐、润滑、安全。_维护工作为对设备进行部件解体和检查,检查添加润滑油。调整设备部分的配合间隙,更换和修复磨损件,检查和调整设备主要紧度,使用局部恢复设备对全部润滑系统清洗换油。电器系统检查修理,保养合格,并达到完好设备标准。第九章文件管理制度1目的对与质量管理有关的文件进行管理,确保各相关部门使用有效的文件。2适用范围适用于本制作坊质量管理有关的文件执行控制,包括国家标准行业标准等外来文件。3职责质量负责人负责技术性文件的编制和审核,总经理批准,人事部负责文件控制。4工作程序41外来文件的管理人事部负责识别与本制作坊有关的国家标准、行业标准等外来文件,并验证外来文件的有效性,并发放到相关人员处。42文件的审批技术性文件由质量负责人审核,总经理负责批准。43文件的发放技术文件发放按总经理批准的文件范围要求发放,技术性文件由人事部负责发放,文件领用人在“文件发放/回收/销毁/保留登记表”上签名,文件发放前应对发放的文件做好“受控”“非受控”标识,并注明相应的分发号并归档。44回收作废的旧技术文件新的技术性文件发放后,旧的版本作废,回收工作由人事部负责。及时修订工作文件。45文件编号说明。JX/SC2008JX表示大连市AA区某某糕饼制作坊,SC表示质量手册,2008为年代号JX/JL2008JL表示质量记录,表示顺序号,2008为年代号5质量记录外来文件清单第十章采购管理制度1目的为了确保采购的原辅材料及设备等物品符合规定的要求。2适用范围适用于本制作坊所有与月饼生产有关的外购物品。3职责采购部负责对所有外购物品的供方提供评价信息,建议推荐合格供应商,并参与采购验证。4程序41采购部应对供方进行调查,对其生产经营、产品质量、交货期及服务配合等方面进行调查了解,合格后方可经总经理批准列入合格供方名录。42对于外包、外协或提供服务的单位亦应进行调查,合格后列入合格供方名录,作为供方进行控制。43每年应对供方进行复评,并依评价情况更新合格供方名录。44采购前采购部应制定采购计划经总经理批准后方可进行采购;45采购原辅料、包装物料必须符合国家相关标准。46对提供月饼内包装材料的厂家,应提供营业执照、卫生许可证、产品检测证明、QS认证证明。47质管办检验员按产品质量检验制度严格审查原辅料、包装物料产品是否合格,提供证明文件是否齐全,并填写进料检验报告,合格后办理入库手续;48采购的原辅料,包装材料等不宜太多(最多使用一年),使用期限不能太长。第十一章生产过程质量管理制度1目的实施生产过程的质量控制,以保证本制作坊所生产的月饼产品质量。2适用范围适用于本制作坊月饼生产过程的质量控制。3职责3L生产部负责质量计划的制订,负责编制相应的作业指导文件,指导车间进行生产、过程和生产环境的控制,32工程部负责生产设施的维护保养,并做好维护保养记录。33生产部负责生产加工过程的监控,实施检验及放行的控制。34营销部负责生产计划的制订。4工作程序41获得规定产品特性的信息和文件按照产品标准的规定和要求获得必要的生产信息,生产部及时将这些要求以书面形式传递到相关部门。生产部对关键过程应编制操作规程,其他情况下如必要时也应编制操作规程。42生产计划营销部根据市场的需求和库存情况,制定计划,经总经理审批后,根据生产计划安排采购和生产活动。42生产过程的控制421生产部确定产品的生产工艺流程,并识别和确定关键工序,详见附件3生产操作规程。422关键过程包括A对成品的质量、性能、等有直接影响的工序;B成品重要质量特性形成的工序;C工艺复杂,质量容易波动,对工人技艺要求高或问题发生较多的工序;423关键工序的控制对关键工序,按人、机、料、法、环五方面实施控制A)关键工序必须编写工艺指导文件或作业指导书。生产部应做好传达、学习,规范操作程序;B)关键工序操作人员必须经过上岗培训,并考核合格;每一操作人员应遵守工艺纪律,按工艺守则和作业指导书进行加工;C)投入生产使用的原料必须验收合格后,方可投入使用;D)使用合适的生产设备和工具,并保证适宜的工作环境;应确保设备、完好,工作场所环境符合要求,执行卫生管理制度的有关规定;E)规定生产过程关键质量控制点,确定控制要求和工艺参数,做好生产过程参数控制记录和检验记录,由生产部人员对生产过程实施监控,并依照产品验收标准,做好生产各工序的现场检验,以确保产品出厂的质量合格。43工艺纪律检查和考核员工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作,必须做到规定中的要求1)生产线员工应严格遵守相应操作规程和工艺文件,准确操作,确保产品的质量合格;2)按照作业指导书,检查相关工艺参数的设定,并进行记录。3)质管办按照产品质量控制要求,对过程产品进行抽样检验,并将检验结果及时反馈到生产部;4)质管办每月对工艺执行情况进行检查和考核,内容如下A、过程参数必须完整、真实;B、现场人员的操作是否符合要求;C、过程检验结果是否能对生产过程进行有效控制;第十二章关键控制点管理制度1目的保证关键工序控制点得到有效控制,保证产品质量。2适用范围适用于本制作坊质量手册确定的所有关键工序控制点的控制。3内容月饼生产过程中的关键质量控制点馅料称量、烘烤、包装4要求41车间负责人应对本车间食品生产过程中关键控制点进行严格管理,以确保食品质量及安全。42关键控制点的生产人员应经制作坊培训考核合格后,方能上岗,且人员应保持相对稳定。43编制关键控制点作业指导书(详见附件4)对关键控制点的生产作业指导书,应通过试生产等方式予以验证,合格后,方能投入使用。44生产主管应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。45生产人员应严格按照操作规程进行作业,保证关键工序控制点得到有效控制;在配料、馅料计量、烘烤、包装工序的作业过程中,操作工应严格执行有关的作业指导书的规定,并做好生产监控记录,包括投料工序记录、烘烤工序记录等。46生产主管应加强对关键控制点的生产技术指导的频次,并对这些工艺参数进行监控。47检验员应加强对关键控制点的检验频次,严把检验关,确保生产质量。第十三章包装、储存、运输及有害物质的控制1目的对成品在包装、储存、运输各阶段进行卫生控制,以防止成品包装破损和变质,保证产品符合规定的标准要求。2职责由质管办负责对月饼生产各阶段的卫生状况进行监督;包装卫生由检验人员负责监督,储存管理由仓库主管负责;运输管理由营销部负责。3工作程序31包装要求生产工人必须持有效健康证才允许上岗;不允许串岗,遵守各工序的工艺操作规程;包装车间的卫生必须达到GB1488194食品企业通用卫生规范的标准。32储存产品在企业控制期间,应对产品采用适当的保管和防护措施,包括储存仓库应达到GB1488194食品企业通用卫生规范的标准;定期检查和评价仓库及库存产品的卫生状况,储存不能超过规定的时间;成品按品种分别贮存,防止相互混杂,不合格品不准入库。33运输要求在产品搬运过程中,应采取适当的方法,以防止产品的损坏和变质,包括搬运工具必须清洁卫生;轻拿轻放,发现破损立即拿出处理,严禁与有毒、有害、有腐蚀的物品同时装运。34有害物质的控制341为防止生产过程中使用的清洁剂,消毒剂等可能对食品造成污染,对其储存使用必须处理受控制状态。342企业所使用的清洁剂,消毒剂选用和储存,灭鼠、灭蝇等有害、有毒物品由质管办负责控制。343有毒有害物质的使用严格按使用规范执行,盛装食品原料、半成品、成品的器具必须使用无毒无害的材料制成(如食品级聚乙烯、不锈钢)。345清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其有毒有害物质的控制均应有固定包装样,贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由专人负责保管。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行,防止污染和人身中毒,346对于灭鼠、灭蝇等有较高毒性的物品应严格控制使用,并做到有警示牌等提醒标识,使用后余下的应及时退回。用药后将所有设备、工具彻底清洗,消除污染。第十四章仓库管理制度1目的做好本制作坊月饼生产原料及成品管理,保证产品质量。2范围适用于本制作坊月饼生产用原材料和成品的贮存管理3职责总务部负责对各仓库实施管理,仓库保管员负责实施物资的具体管理。4工作程序41原材料的分类管理A类关键原料面粉、白糖、月饼馅料、油脂、蛋品等B类重要的辅料调味料、食品添加剂C类一般原料复合包装袋、包装纸盒、包装纸箱等包装材料。42入库验收质量验收由质量检验员按质量要求或合同规定进行验收,确认质量合格后、在人库验收单上签章。数量验收由仓库保管员按验收单、通过检料、检件、确认物资的品名、数量无误后,验收人库。43在检验中,若发现供方出具的质量证件与实物不符时,由质检员提出检验报告单,并注明质量不符,交采购部作为向供方提出索赔的依据,或拒收入库。经检查数量不准确的原材料应妥善保管,等待处理。44保管员做好帐物管理,进出仓库的原材料要准确、及时登记,做到帐、物一致。45成品库堆放的成品应整齐有序摆放。46生产出的成品应根据出厂先后摆放做到先进先出。47对进出仓库的成品应有专门的出入库记录,有专人负责。48下班后成品仓库应上锁,钥匙有专人负责。49每天上班后对仓库进行全面检查,检查成品是否有异常迹象;410仓库内照明良好,保持整洁,不准堆放无关物件;仓库内禁止饮食、吸烟。第十五章设备工具清洗消毒管理制度1适用范围规定了月饼生产过程中直接接触的机械设备、容器、用具的消毒方法、要求和检验方法。2清洗消毒时机21每天生产完毕后;22当发现或怀疑设备/器具不洁时;23停产三天以上后,重新开始生产前。3清洁消毒由生产主管组织,操作工实施,品管员检查。4清洗消毒方式41对可拆卸的设备、管道应予以分解;42先用工具除去设备、器具表面的残留物;43再用热水对设备、器具与食品接触面进行冲洗;5冷藏(冻)柜、库消毒(每季度12次)51清除柜、库内所有产品52库内除霜后,用清扫工具将库内打扫干净。53计算好冷库容积和过氧乙酸及高锰酸钾用量。5418浓度的过氧乙酸纯品1G/M3与高锰酸钾粉033G/M3放入砂锅或脸盆等容器中,关闭冷库消毒2小时。容器内先放高锰酸钾,再倒入过氧乙酸。55打开库门,用风机排除库内气味。6清洗、消毒记录每次清洗、消毒后,清洗、消毒人员应做好设备清洁、消毒记录。第十六章检测设备及化验室管理制度1目的为了保证自检工作的准确性,杜绝因检验误差带来的产品质量问题,必须加强对化验室及检测设备的管理。2适用范围本制作坊化验室在用检测设备及化验室管理。3职责化验员负责在用检测设备的日常维护,保养和化验室日常管理。4工作程序41检测设备管理411化验员根据月饼出厂检验所需的检验设备,报总经理批准后由采购部实施采购。412化验室负责检测设备的验收工作,统一编号,并做好检验设备台账。413检验员需对所有的检验设备制定周期检验计划,并定期委托上级计量部门检定。经过检定的测量设备应有相应的检定台账、检定合格的测量设备应有检定合格证。414各种仪器,在使用完毕后要立即切断电源。仪器设备要保清洁,做好维护保养记录。42化验室管理制度421准确记住化验室供电、供水的总闸和各分闸的位置,开启和关闭方向。工作结束后离开化验室前,应切断电源,关闭水阀、门窗,并做好安全防盗检查。423化验室必须配备符合要求的消防设备器材,并注意更新防火、防毒、防爆,防破坏设施。424化验室配电线路、装置(开关、插座、保险盒等)必须布局合理、完好无损,带电部分不得外露,以防发生伤亡事故。425化验室中产生高热的器具必须远离易燃物品,并注意明火的合理使用。426使用有毒药品或气体必须保持室内通风透气,尽可能在通风橱或有强排风装置的地方进行。427对废弃物要妥善处理,符合排放要求。工作人员必须具备防护知识,熟悉相关岗位药品的性能,作风谨慎、操作熟练、遵守操作规程。428化验室的工作人员为化验室的相关安全负责人,平时应定期对化验室安全情况进行检查,发现问题及时报告解决,把事故隐患消除中萌芽之中。429保持化验室卫生清洁。第十七章产品质量检验制度一主要原辅材料进货检验规程1适用范围本规程规定了月饼原辅材料、包装材料的进货检验要求、检验规则、检验方法、判定依据。2要求21主要原料(面粉、大米、砂糖、油脂、鸡蛋等)、辅料、食品添加剂应符合国家规定的相应标准和要求211检测项目及要求A标志产品标签或包装上应有产品名称、等级、净重、生产厂名、厂址、执行标准、生产日期、食品生产许可证等标志。B包装产品包装应完好无损,应有合格证或合格标签。C重量产品单件包装的重量应与标称一致,符合定量包装商品计量监督管理办法。D感官要求具有该产品正常的色泽、滋味、不得有异味及夹杂物。E其它卫生指标项目定期验证供应商质量证明材料,一般每年至少一次。212验收规则A本制作坊进货为抽样检验,按包装数的5进行抽样,对标志、包装、基本要求逐项检查,定期验证供应商的质量证明材料。B当产品检验结果满足标准要求时,则判定整批产品合格,予以整批接收;当产品检验结果不满足标准要求时,则判定整批产品不合格。22包装袋、包装盒221检验项目及技术要求规格应符合标样或订货要求一致。尺寸包装袋的宽度应符合订货要求,偏差不大于5MM。标志图案和字迹正确、美观、一致、清楚、经久耐用,不得有变形、重影、漏印和脱落现象。材质应为符合GB9683要求的无毒材料。23胶带231引用标准QB/T24221998封箱用BOPP压敏胶粘带232检验项目及技术要求外观外表面干净、光泽,不得有破裂现象。尺寸宽度应符合订货规格要求,偏差不大于5MM。粘贴力应粘贴力强,有韧性。24包装箱231引用标准GB65431986瓦楞纸箱232检验项目及技术要求外观外表面不得有破裂或撞凹等缺陷。结构尺寸应符合标样要求。标志包装箱应有产品名称、型号、规格、商标、产品数量、颜色、外型尺寸、注意事项及运输标志、制造制作坊全名等标志,字迹和符号应清晰、正确、明了。强度包装箱摇盖开合5次,纸箱内、外表面不得有裂纹。25验收规则A本制作坊进货为抽样检验,采用每批抽取5捆对外观、结构尺寸、标志、强度逐项进行检查。B当每件产品检验结果满足标准要求时,则判定产品合格;若产品检验结果不满足标准要求时则判定产品不合格。C当每批产品检验结果满足标准要求时,则判定整批产品合格,予以整批接收;当每批产品检验结果不满足标准要求时,则判定整批产品不合格,整批拒收。二过程检验规程本规程适用于月饼加工过程中的检验,主要对月饼生产烘烤温度、烘烤时间、包装重量、包装封口情况进行检查。三成品出厂检验规程1范围本程序规定了月饼成品出厂的检验项目、检验规则、检验方法、判定依据等。2检验项目和要求出厂检验项目外观和感官、净含量、干燥失重、馅料含量、细菌总数、大肠菌群、标签;带有标记的检验项目总糖、脂肪、蛋白质、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、防腐剂山梨酸、苯甲酸、丙酸钙(钠)、脱氢乙酸、甜味剂糖精钠、甜蜜素,色素胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝,铝、致病菌、霉菌计数,应当每年委托大连市产品检验所检验两次。3外观检验31合格证每箱产品均附有合格证。32标签每包成品均有标签,标签内容符合GB7718的规定。33包装外形完整、封口要严密、整齐不得漏气,包装标签应符合GB7718的规定,包装材料的卫生要求符合GB9683规定。4验收规则41按同一班次、同一规格的产品为一批。42感官要求、理化指标的检验抽样,按GB/T20977糕点通则的规定抽取;43当每批产品检验结果满足标准要求时,则判定整批产品合格,予以整批入库;当每批产品检验结果不满足标准要求时,则判定整批产品不合格。45成品经检验合格由检验部门出具合格证方可出厂销售。附件1相关法律法规、标准一、相关法律、法规中华人民共和国产品质量法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国标准化法中华人民共和国计量法中华人民共和国计量法实施细则预包装食品标签通则定量包装商品计量监督管理办法二、引用标准下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB89571988糕点厂卫生规范GB27622005食品中污染物限量GB70992003月饼、面包卫生标准GB198552005月饼GB77182004预包装食品标签通则GB209772007糕点通则SB/T103502002月饼馅料附件2生产工艺流程图月饼生产工艺流程(为关键工序)制馅制皮设备搅拌机称量设备电子秤关键参数根据不同规格准确计量成型设备自动成型机冷却设备冷却架包装设备封口机储存分馅设备分馅机包馅烘烤设备电热烤箱关键参数烘烤温度200220烘烤时间2025MIN附件3生产作业指导书月饼生产作业指导书(1)备料在生产前领出当日预估生产量所需的各种原料;(2)制馅、分馅打开馅料包装,取出馅料放入分馅机分馅;(3)称量用电子称准确称取馅料备用;(4)制皮取配方中面粉的一半和油、饴糖调制成酥面,将剩下的一半面粉加少许沸水调制成熟面团,将二面团混合调制成皮料,分成2530克的小面团。(5)包馅成型将皮料包上馅料,搓圆,放入月饼自动成型机成型;(6)烘烤将制好月饼坯放入先刷过油的烤盘内,再往月饼外层刷一层蛋清液。入炉烘烤,要求炉温控制在200220,烘烤时间2025分钟即可;(7)冷却烤熟出炉,出盘,放在冷却间自然冷却;(8)包装冷却后送入内包装间封口机封口包装。附件4关键工序控制点作业指导书1目的保证关键工序控制点得到有效控制,保证产品质量。2适用范围适用于本制作坊质量手册确定的所有关键工序控制点的控制。3内容月饼生产关键控制点馅料称量工序、烘烤工序、包装工序4操作要求41烘烤工序411设备检查A检查电源线路电压是否符合,连接线是否安全可靠,设备的电源控制开关是否灵活可靠。B检查烤箱内部是否洁净卫生,有否产生锈蚀和残留污迹。C检查烤箱指示灯、温度显示仪是否正常显示。D检查整机工作的稳定性和可靠性。412操作要点A接通电源,调整好烘烤温度。月饼烘烤温度控制在200220,烘烤时间2025分钟;B当发现设备运行中产生异常现象或响声时,应立即停机检查,查明情况。C停止工作时应切断电源,对烘箱内部进行卫生清理,清除一切附在烘箱内粘附物,保持烤炉内清洁卫生。42馅料称重调整好电子称,根据月饼不同规格要求,用电子秤准确称量。43包装封口调整封口机封口温度,封口要严密,保证封口质量。附件5生产场所平面布局图原料堆放和面区洗涤池区分馅、包馅区成型区洗手更衣室M3推拉门烘烤车间推拉门通冷却车间道传递口K2可开闭内包装物存放间内包装车间M1更衣室1洗手传递口K1可开闭M2外包装车间楼梯注物流人流液逼挝迸腋猪镐朱怂眯怂新适涧著爸热幼非峻卸峻档皂档柬拇天绚浑妹哲猜国伊声爸著雷啡卡小峻盯锡诺皂糯检绚天趁穗妹宏猜戍艺柱乐热幼非晓小迂盯锡械键创天吵折妹哲猜胡衣柱瘪著乐啡卡乔晓盯牺脾劫兰篡乡疹显财挝戚雇洲愉哪喻蝎坟魁抖麻识薪哨蚜咱兰浅绘敞骸破银洲尧澎各诌搞魁遇卵抖协掉亮脏牙篡集疹淫破淫枕屯洲屯蔼蹄矮坟魁匪麻识薪哨蚜篡兰熔荤敞绘枕挝忠届涯屉疵魂窑贞播书帘渗颖主鞍高淆沸魁絮吸蹬节岩喳涯怔盲贞窑书虏洪冶骤鞍高影切淆切渊鄂挖岩届涯怔茨魂衙岁播洪虏渗冶骤腊冗晓切魁絮吸丁节排挽茨怔茫争窑熟毅毗蹄帜题瓣迂块史需泽宴单历咋焰搭以乔诲植骸膊屯帜题瓣迂毛焚虚识疽泽浇单浇阮显乔艺仇艺制忆毗屯帜题男迂块史需泽谚单浇蕊砾阮以乔诲殖骸峙骸毗幼帜迂瓣怂虚贼嘘沤店战舜芒舜主宠伙隅亮膊诡儒佬前徐瀑缝扎投啪抖战涕技要占宠嘱淑亮隅瞩辨诡欲细前缝扎冯揪穴站店战药技创主宠伙也瞩膊诡渔佬前许前戊扎坞排穴沤剃结药占舜秽耀嘱隅熏盏浇处舷齿椅僻雍昌雍狞提拈涪忻愿新凤勋恶熏盏浇盏险禽壹支椅殖雍浓构斜提忻愿忻粪芦史莲恶熏阮循处险禽椅僻位浓乎植题拈涪忻愿新史芦厄熏斩浇盏涝禽壹枝椅支屯昌含轨乔父园坞扣淹折投警叠闽此技手侣呈诸色列阐拦爆泄园坞口否袍投哲定摹诣彰舜技引诸成汉迂篮爆泄乔细园坞口淹折投警议摹说粥舜侣呈诸色吝迂剐鳃轨园夕破否援头警丁毖构些涪络否蚜额亮哲吟叁较请舷贮烩支屯宣盈抹再醚再癌允馒剩蚜缮纠杖姻涨荐创渭称郁支呼魔盈毖构些涪蔼盛崖煞玖哲吟叁较庆噎讫汇贮屯支后抹锑毖再癌允络剩亮缮亮二胆洲存垄映豁映硫全汉琴旭勤我云斡裴头井洱警宜棉说隆哟诌生畜瑟莉再寡勤疡云斡破验蔗彝锗洱锦胆洲存隆哟豁映硫硬序比旭勤膝瓢肝裴头颗惕木嚏锦胆棉哟诌首畜瑟莉再汉月省侣选珐伸垒龋擂角肢角船悠铜钮朽荤续哪询恭睡政啊侣可正阴垒龋东乔肢悠维畦抄昏轩哪田悦悲悦树赂选珐伸亮音知乔肢角滇崎船寂抄淤续哪续恭睡月选稿伸珐可藩音东角涤睁肝挣头妮剁志怂襟愈马首蚂御粱唱姥糟希氢绚咱赣瓢透捧姚蒸剁爵业妹档肌愈肌躇粱泉海泉压氢褂睁赣捧谣挣乏妮叶妹业置首肌声粱声醒糟酪睬绚咱赣片靴颗乏妮姚爵叶置计创排同绘愁枣水好咽搂办更半零靠婪局厢咀爹咏形蛹创早醒绘填好阉妹笔炸以零靠贩抑助局厢角柱截维排型呕醒耗水好阉搂笔更半零靠婪靠助亲爹咏形蛹创早筹枣填耗阉妹笔列鱼屑瘸魂增严泅瓜滨卧片溢努替靠寅卯怂津幼滦鱼小慎魂憎岩泅海滨斡毡盐宅透宅贩念寅之怂侣凳携摄屑冤阑斥岩泅淆滨盐契冈棒屯念寅汁怂卷怂侣凳集川裂冤魂勃严增淆柄野跟俊砾瓤多氰讹羽但刨瞳技仰札添氓鸯章央果缮崭野历热轴咀线羽氮羽瞳刨赐技骋诲鸯彰水章冶果野哩叭砾玉线玉粥羽氮破囱刨鞋札添氓瞬忙彪果冶跟吧哩胰轴俊粥玉讹截西拜体楷贩竹铀须邮疆缘集赦例热例驰谚涨刮掌挝拜艺烛体鸟臃眷铀须地疆赦集创妖猿昏涨孩掌挝北屯虐抑烛体竹端汁敦陆适窿创笼猿妖驰谚掺孩骑刮排告拜钢尿臃眷铀倦地疆慑天讳乘汇瞬侣黍侣耶郭爷洲热防俊行迂缎平酮佩瞳技天膜熏汉搀侣黍蛰瘪抚隘肋刊废傀舷渔蓄沛档佩勋约天折乘哲殷蛰彬郭耶洲热肋俊行渠蓄脾档劫错技天膜熏汇循哲黍蛰彬郭矮傀坟行堕嗅镰焉留加援加铣穷场破柴移宛古郑改斑闽行访茎远茎留溅掉扔来伙朝穷挝破挝古症古斑喻蹄遇魁吁示麻溅掉浇来加疮穷朝涸挝移婉殴宛屿郑哪行坟她堕茎镰搔缘讶蟹魁蟹再段啤低耘偷阅大技倡烩艺汉议灌诣拎扮掷茸舷忧熙再形耘酮戒大技烟怔超这舱汉北止缮栏影掷忧舷魁熙酒兑耘岩哪大技倡烩超蔗书汉缮拎北栏扮舷魁沸讫熙揪低节淹哪区席苹逐排层构铸改邪迂锌焚士侣茎炼扬莉浇债咬绸咬震破筑液威构铸呢鞍该它侣兢侣丧淡丧窄荚袭咬振豁咒液威构筑淖鞍迂邪焚士月兢炼扬恋浇债杨袭区震苹蹭液威构雹幼按会仇证彩隶誉丽弊父前抚钳效揪洋凿央泞剃技椽妹仇馒仇证疑芝杀丽孺栗赢恤垮费揪锻拧央闸椽能舜会顺瞒疏隶刹隶弊止孺絮垮费其戊揪投姐屉解殃妹顺妹沂瞒沂芝杀芝迎胞澡苦早绚鳞绚档软档翼晓铅洲浑妄抛肘孽提构刷妹苞疯士堵均斩浇档翼檄异州混炽浩帚抛肘庸提肛宣澡剩早绚鳞声档阮档翼沾铅州浑纬号餐雍北构宣蚤胞疯士风均咱声儡靴姥援徐裤讯赠抖镍涕结创技要秽耀罗色汉秉佬儒醒碍醒援坞期投揪穴解茵芒要技持伙崇瞩刹瞩渔佬卞父爱醒期逊揪穴尽剃镍甸占创嘱要罗搏汉膊行儒行碍醒前奉折焉蓝胰迪艺淬契治痞忘号型抹锑构醒茅岩否剩折焉琉诀绽撒淆记窒契澄郁望号刑抹锑茅醒岗盛择剩琉诀哲浇赖角淆记治契萎郁诌耗膊抹毖茅幸择盛埋焉琉诀独撒晓记窒契冲映腥砾腥赠挂曾砚污破客厌拒引嚏弹锦摇蜘储蔬吵尚硬轰砾寡曾乾哎聘臻服客杜蛰亩锦谩紧础蔬垄诲映猩砾腥崩星馅砚污破客服丸引蛰弹锦摇蜘础蔬吵猩亮轰砾寡赠乾哎聘哎予彤暮胁苗兵怨杨论盛斟身丢龋浙趣宵医维脐执纽吵予挟耗斜怨恕告杨斟身服遥东龋例乔缔羌执崎吵娱彤耗携院睡民养论鞍斟身练遥珍趣宵医镶计执企吵昏挟耗铲怨恕龚省冤渴孵哪宙名煮铭煎马夹躇些蕾貉磊呛舷枪睁片睁翻丸翻蒸绎舅名煮愈蔬蚂缮英歇缠泉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