大酒店综合管理实务

大酒店综合管理实务目录财务部概述4一、财务部组织机构图及岗位设置图（一）组织结构图5（二）岗位设置图5二、财务部岗位职责（一）财务部总监6（二）财务经理6（三）财务会计主管7（四）主办会计7（五）稽核会计8（六）成本会计8（七）出纳8（八）收银员9（九）采购部经理9（十）食品采购员9（十一）物品采购员10（十二）仓管员10三、财务部工作人员素质要求（一）财务部总监10（二）财务经理11（三）财务会计主管11（四）主办会计11（五）稽核会计11（六）成本会计11（七）出纳11（八）收银员11（九）采购部经理12（十）食品采购员12（十一）物品采购员12（十二）仓管员12四、财务部工作程序（一）筹备期采购程序12（二）审核凭证程序14（三）餐饮业成本核算日常程序14（四）员工领用物品程序16（五）员工领用生活和工作用品暂行办法17（六）收银工作处纪律19（七）总台收银程序20（八）餐饮收银程序22（九）娱乐收银程序22（十）保管员工作程序24（十一）检验工作程序与标准26（十二）验货管理程序27（十三）成本核算管理规定28五、财务部管理制度（一）预算管理制度29（二）统计工作制度30（三）经济活动分析制度33（四）酒店物价管理制度38（五）内部控制制度40（六）资金管理制度41（七）固定资产管理制度43（八）以部门为中心的成本管理制度51（九）物资管理制度56（十）低值易耗品管理制度60（十一）定额管理制度63（十二）酒店合同管理制度66（十三）酒店会计档案管理制度68（十四）采购管理制度69（十五）会计电算化管理制度72（十六）酒店计量管理制度75（十七）酒店零星费用现金报销制度75（十八）办公室和物料仓库安全管理制度76（十九）人事管理制度77（二十）电脑中心管理制度78（二十一）其他有关制度及规定79六、财务部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作80（二）与酒店其它部室沟通协作80七、附录业务报表1、餐饮成本、毛利率测算表832、收银员缴款登记表843、客账日报854、库存现金、银行存款、出纳报告单865、采购用款申请单876、存货盘点明细表88财务部概述财务部是负责酒店经营计划及决算、财务管理、财产物资管理、采购管理等强化统一管理的职能部门，和为客人提供出纳兑换服务的业务部门。它的主要任务是为酒店经营管理者加强计划、财务、财产和物资管理进行指导、监督和整改，并为增加营业收入、提高经济效益、降低成本和费用当好参谋和助手，不断提高酒店的经济效益。财务部以“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”的管理方针，积极配合各营业部门和非营业部门科学地制定和审核年度营收、成本、费用和经营利润的预算计划，做好决算工作；及时掌握酒店经营管理和财务信息，按月、季作出经济活动分析，适时提出改善经营管理、加强成本控制,提高经济效益的建设和措施；严格执行国家规定的财务制度，遵守有关财经纪律，不断完成各项财务管理制度，并督促相关人员严格贯彻执行；及时完成收支核算，做好财务报表，正确核算营业成本、费用和经营利润，做好财务分析；管理和控制各项资金，做好资金收支计划与平衡工作，严格检查备用金的使用情况，严格执行库存现金限额制度；认真做好各收银点的收银服务与管理，负责并协同营业部门及时催收应收帐款；负责酒店财产和物资采购的审核、登记、检查、调拨以及日常管理工作，最大限度地降低物料采购成本；建立和健全酒店电算化管理制度，完善其功能和作用，为酒店的经营管理服务。一、财务部组织机构图及岗位设置图（一）组织结构图计划财务部采购部财务计划部结账收款部（二）岗位设置图计划财务部财务总监采购经理食品采购员物品采购员财务经理会计主管成本会计仓库管理员核算会计稽核会计出纳收银员仓管员二、财务部岗位职责（一）财务部总监管理层级关系直接上级酒店总经理直接下级财务部经理、采购部经理岗位职责1、执行酒店总经理的经营管理指令，向其负责并报告工作。全面负责酒店的计划和财务管理工作和计划财务部的日常管理工作，并实施会计基础工作的规范化和强化计划财务监管力度。2、参与企业的生产经营、基本建设投资、更新改造等重大问题的决策，监督并控制各项资金的使用，确保各投资项目的资金合理使用。参与对重大投资、重大经济合同与协议的事前研究，认真做好可行性报告，为总经理决策提供依据。3、认真贯彻执行“会计法”等国家有关财经政策和法规，严格遵守财经纪律和有关行业的财务制度，并根据有关精神制定具体的实施办法，补充规定和财务核算流程。4、参与酒店年度综合计划的编制，组织和负责酒店经营计划和财务收支计划的编制。检查各项计划的执行情况，督促各部门贯彻实施计划以保证酒店的各项经济指标全面完成。5、组织财务人员，定期开展财务分析工作，考核经营成果，分析经营管理中存在的问题，及时向领导提出建议，促使企业不断提高管理水平。6、负责做好资金管理，正确合理调度资金，加速回笼应收账款，提高资金使用效率。7、加强成本核算、费用控制和财产物资的管理，组织定期开展对在用固定资产、低值易耗品和在库物资的检查盘点，确保企业财产、物资的合理使用和安全管理。8、负责审批酒店的采购计划、费用开支等各项付款计划，对重大开支项目报总经理审批。9、参与酒店信用政策和物价政策的制定。负责信用权限的审批，定期组织物价检查。10、组织制定财务部各岗位的岗位责任制，负责考核、监控员工的工作质量，并负责组织指导和协助各部门做好计划、预算、成本、资金、财产等财务管理工作。11、负责本部门员工的服务宗旨教育和岗位业务培训工作，做好对员工的任用、晋升、调动、奖励工作。12、负责本部门员工的思想教育和业务提高，并深入开展“批判、创新”活动，定期组织召开本部门的政治学习和业务学习会议，抓好本部门的内部管理工作和精神文明建设。（二）财务经理管理层级关系直接上级财务部总监直接下级财务主管岗位职责1、执行财务部总监的工作指令，向其负责并报告工作。负责财务会计部的日常管理工作。2、坚持贯彻、执行各项财务制度，严格遵守财经纪律，协助财务总监制定酒店财务会计制度，不断提高财务会计的工作质量。3、配合财务部总监抓好财务管理、预算管理、会计核算等工作，参与酒店重大经济活动的预测和经营决策，提供可靠的会计决策信息，为总经理和财务部总监当好参谋助手。4、组织编制酒店财务收支预算和酒店总预算。5、负责酒店各项计划指标的分解落实，加强计划完成情况的控制监督和检查考核。做好经济活动分析工作。6、加强对资金的管理。组织编制资金计划，考核资金使用情况。合理运用资金，提高资金使用效率。7、协助财务部总监审批计划内各项费用支出和物资采购等款项的支付。按权限控制计划外费用的支付。8、负责完成各项税金等上缴工作。9、参与拟订重要经济合同和协议。10、组织编制会计报表，负责向总经理、财务部经理报告财务状况和经营成果，审查对外提供的会计资料。11、负责督促合同和会计档案管理工作。12、加强与银行、税务及有关部门的联系，做好筹资融资等资金运作工作。13、组织本部门员工的政治、业务学习培训，负责员工的工作质量考核，提供下属员工的任用、晋升、调动、奖励的资料，关心员工的思想情况，抓好班组文明建设。（三）财务会计主管管理层级关系直接上级财务部经理直接下级主办会计，成本会计，出纳等岗位职责1、执行财务部经理的工作指令，向其负责并报告工作。2、负责酒店在用、在库固定资产及各种财产物资的管理及固定资产增加、转移、报废、调拨、外借的审核，并报财务部经理或总经理作最后审批。3、负责组织编制年度、月度的成本计划和费用预算工作，并分解指标到各负责部门。4、组织本部门各岗位做好成本管理的基础工作，建立各项原始记录，严格计量验收，负责各项消耗定额的修订、检查和分析。5、做好费用的审核、核算和控制工作。6、做好月度、季度、年度成本费用的定期分析和专题分析，考核成本费用计划的执行情况，随时揭示问题、分析原因，提出改过措施或在授权范围内行使成本费用否决权。7、掌握库存物资动态，控制物资库存储备量，按时组织编制年度、季度、月度的物资申购计划，在保证供应、合理储备的基础上，加速库存资金的周转，负责呆滞物资的处理考核，落实存货资金周转天数的指标。8、严格按照规定要求，负责组织落实外购物资的验收、入库工作，加强与采购部门的工作联系，监督、控制采购成本。9、负责对本部门的员工的考核，提供对下属员工的任用、晋升、调动、奖励的资料。10、负责本部门员工的思想教育和业务接待培训，提高部门员工整体素质，协调、组织好各岗位工作。（四）主办会计管理层级关系直接上级财务部会计主管岗位职责1、进行日常的做账，处理会计业务。2、对日常报销单等进行相应的审核确认。3、对日常业务处理的凭证进行装订成册。4、进行每月的报税工作，提供财务报表。（五）稽核会计管理层级关系直接上级财务部会计主管岗位职责1、处理日常的会计信息数据，协助主办会计进行财务做账。2、对日常的税务发票领用，收款收据额的使用等进行统计和保管。3、进行销售业务人员的业务提成核算。4、负责计划财务部的日常应收账款的审核和监督。（六）成本会计管理层级关系直接上级财务部会计主管岗位职责1、执行主管的工作指令并报告工作。2、按时、保质完成各部门的成本费用核算。3、每日及时按厨房测算菜点毛利率，按餐厅测算酒水毛利率。4、配合协助本部门经理与各部门核算员做好各项成本费用管理工作。5、负责计划财务部的日常管理领导工作，做好会计成本核算、成本计划及成本分析工作等，并负责指导各责任部门做好相关工作。6、组织材料和成本的核算，做到数据真实、及时、完整、帐帐、帐表、帐物三相符，及时反馈信息，为成本预测和控制工作提供依据。（七）出纳员管理层级关系直接上级财务部会计主管岗位职责1、执行财务会计主管的工作指令并报告工作。2、负责酒店的营业收支和一切往来款项的银行结算业务。3、执行财务会计主管的工作指令，并报告工作。负责酒店各项营业收入的现款清点及汇总和解交银行。4、严格执行银行和现金有关结算制度规定，对稽核人员审核签章、手续齐备的付款凭证进行复核后办理付款手续。5、审核支票内容，确保收入支票和付出支票正确无误。6、编制出纳报告和打印观念日记帐簿。7、按银行规定限额提取库存备用金，保证一定量零票，确保各种日常经营的需要。8、按日核对银行存款余额，填制银行存款余额调节表，并及时解决与银行存款余额的差异。调整银行未达款项，使酒店银行帐余额有银行对帐单余额保持一致。9、随时掌握各个开户银行存款余额，并每天作出报告保证银行收支的有序进行。10、加强对银行空白支票的管理，按照酒店支票领用规定做好支票的领用记录和核销工作。11、做好信用卡业务的汇总、解交和财务处理。加强与银行信用卡的联系，协调信用卡入帐中出现的问题。（八）收银员管理层级关系直接上级财务部会计主管岗位职责1、执行主管的工作指令并报告工作。负责住店宾客各项费用的结算工作。输入并核对住宿费用及餐饮、客房酒吧、电话、康乐、洗衣、理发、鲜花等费用单据，发现问题及时通知有关部门。2、负责住宿预收款的足额收取，及欠款催收工作，并做好催收记录。3、负责超信用限额的信用卡的授权工作。4、负责编制收银日报并确保帐单、交款单与收银员日报一致。5、按时解交营业款项，认真做好交接班手续和情况记录。6、认真细致地做好客人贵重物品的保管、存取工作。7、按照银行的有关规定做好外币兑换工作。8、准确掌握当日外币牌价，严格执行外币兑换制度和操作规程。9、熟悉掌握各种外币现金票面额、支票和信用卡，熟悉现钞、支票、信用卡的真伪识别方法。如有疑问立即同银行有关部门联系。10、妥善保管好各种货币、凭证，按时复核，每天做好兑换日报表，并及时与银行做好收款的交换。11、兑换中发生差错，应及时汇报，及时处理。（九）采购部经理管理层级关系直接上级财务总监直接下级食品采购员、物资采购员、仓管员岗位职责1、采购部门负责人在酒店总经理（副），计财部总监的领导下，全面负责酒店采购工作；2、做好采购员的工作分工，布置下达工作任务；3、指导、检查、督促采购员的工作，帮助提高采购员的业务水平；4、负责与供应方进行业务洽谈、签订或审查供货合同及其他业务合约等文件，及时发现处理有关问题；5、自行或安排好采购人员市场调查，及时向酒店领导提供准确的市场商品信息，以便领导经营决策，节能开源，降低采购成本；6、建立完善物品、食品相关档案，搞好供需关系，开辟新的供货渠道，做到成本价格合理可控，有关资料合约有档可查；7、价高及大宗物资必须参与洽谈和采购；8、做好特殊情况下的应急灵活处理，完成酒店领导尤其是总公司领导临时交办的重要任务。（十）食品采购员管理层级关系直接上级采购部经理岗位职责1、在采购经理的直接领导下，及时完成采购任务；2、具体实施酒店运营的所需的各种食品，食品原材料及酒水饮料的采购供应工作；3、把好食品、食品原材料、酒水饮料质量验收关，发现问题及时处理，对过期、变质的坚决拒收；4、至少每半个月做一次市场价格调查，把好价格关，为酒店领导提供经营决策。多渠道开辟货源，择优择商采购；5、保存采购工作的必要记录，如供方姓名、联系方式、供货内容等，做到一货多源，有备无患；6、完成采购经理交办的其他工作。（十一）物品采购员管理层级关系直接上级采购部经理岗位职责1、在采购经理的直接领导下，及时完成采购任务；2、具体实施酒店工程设备、材料、营业及办公用品的采购供应工作；3、做好市场产品质量、价格的调研，择优择商订货。开发货源渠道，及时提供商品信息；4、严把质量关。配合仓管员及使用部门专业人员做好物资验收入库工作，发现质量问题或短缺，及时与供货方交涉，退货或补缺；5、保存采购工作的必要记录，如供方姓名、联系方式、供货内容等，做到一货多源；6、完成采购经理交办的其他工作。（十二）仓管员管理层级关系直接上级采购部经理岗位职责1、在采购经理的直接领导下，主动做好仓管的各项工作；2、对各部门领用的食品、物品应及时办理领用手续出库，如无库存或短缺的物品、食品，应及时详细填写“请购单”，内容包括品名、规格、型号、数量及其他要求，报领导审批后交采购人员办理；3、对采购到达的物品、食品逐一核对入库，发现破损、劣质、短缺的可以拒收或要求补缺；4、及时做好物品、食品的出入库登记签认手续。做到实物与账面一致，出入库物品、食品有帐可查；5、随时整理仓库，做到摆放堆码整齐，一目了然。标签实物一致，随时可找；6、对已使用损坏而仓库收回需维修的设备器材，应及时通报采购部维修。三、财务部工作人员素质要求财务部工作人员必须具有强烈的工作责任心和敬业奉献精神，坚持恪守国家财经政策法规和酒店规定的财务制度和规范。忠于职守，坚持原则，严于律已，团结互助，努力学习。身体健康，外貌端正。职业道德良好，行为准则符合酒店员工手册要求。各岗位的知识、能力、经历等要求如下1【岗位】财务总监【能力要求】1、具有较强的法制观念，原则性强，廉洁奉公和通过加强经济管理、计划管理和财务管理，明显提高酒店综合经济效益的能力。2、外语流利，通过酒店外语B级考核。【知识要求】1、大学本科或财经类专业大专毕业以上学历，会计师以上职称。2、熟悉酒店经营管理，经济法、税法和财经制度，纪律等专业知识。具有较高的政策水平。【经验要求】1、三年以上酒店财会工作经历，担任过二年以上财务部经理以上级别。2【岗位】财务经理【能力要求】1、大专以上学历，助理经济师以上职称。2、熟悉有关财税法规、政策。3、掌握财务管理基础理论。【知识要求】1、具业务实施、组织、管理、协调公关、语言文字表达和理解判断能力。2、通过酒店外语C级考核。【经验要求】1、二年以上酒店财会工作经历，担任过一年以上财务部主管以上级别。3【岗位】财务会计主管【能力要求】1、大专以上财经类专业毕业，助理会计师职称。2、掌握有关财经政策法规和政策。【知识要求】1、具业务实施、组织、管理、协调公关、语言文字表达和理解判断能力。2、具有一定的财务管理基础理论知识，熟悉有关财税政策和制度。【经验要求】1、二年以上酒店财会工作经历。4【岗位】主办会计【能力要求】1、大专以上财经类专业毕业，会计师职称。【知识要求】1、掌握会计理论知识，熟悉有关财税政策和制度。2、熟悉酒店会计核算流程。3、具有良好的口头和文字表达能力和电脑操作技能。4、具有核算帐务处理能力。【经验要求】1、三年以上酒店财会工作经历。5【岗位】稽核会计【能力要求】1、大专以上财经类专业毕业，助理会计师职称。【知识要求】1、掌握会计理论知识，熟悉有关财税政策和制度。2、熟悉酒店会计核算流程。【经验要求】1、一年以上酒店财会工作经历。6【岗位】成本会计【能力要求】1、大专以上财经类专业毕业，助理会计师职称。2、掌握会计理论知识，熟悉酒店成本核算，计划分析等各项业务知识。3、掌握有关财经政策法规和物价政策。【知识要求】1、具有组织协调、管理的能力。2、熟悉酒店成本核算流程。【经验要求】1、二年以上酒店财会工作经历。7【岗位】出纳【能力要求】1、大专财经类专业毕业，会计从业资格证。2、掌握会计核算基础知识，熟悉有关政策规定。【知识要求】1、有按工作规范做好出纳工作的能力。2、语言文字表达清晰。【经验要求】1、一年以上酒店收银或会计核算工作经历。8【岗位】收银员【能力要求】1、中专毕业。2、掌握前台收银专业知识。【知识要求】1、具有一定的业务实施能力。【经验要求】1、二年以上酒店工作经历。9【岗位】采购部经理【能力要求】1、大专以上学历，助理经济师以上职称。2、熟悉经济法规和酒店采购业务。【知识要求】1、具有业务实施、组织管理、协调公关的能力。【经验要求】1、三年以上酒店采购工作经历，担任过二年以上采购主管。10【岗位】食品采购员【能力要求】1、中专毕业或同等学历。2、掌握市场情况和商品知识和酒店采购管理制度。【知识要求】1、具有实施分管采购品种的采购能力。【经验要求】1、一年以上酒店物资管理经验。11【岗位】物品采购员【能力要求】1、中专毕业或同等学历。2、掌握市场情况和商品知识和酒店采购管理制度。【知识要求】1、具有实施分管采购品种的采购能力。【经验要求】1、一年以上酒店物资管理经验。四、财务部工作程序一、筹备、试营业期采购、入库、出库结算流程一、内部工程零星物资材料采购、领用程序内部工程人员填写申领单工程部黄德武审签总仓出库、出帐仓库填写申购单送采购部采购部采购物品材料仓库（或使用部门）验收签字采购员持申购单、发票、验收入库单计划财务经理审核方总经理审批申购单1、为不影响工期，各部门应认真积极配合。内部工程人员必须要有三到五天的工程用料计划，以确保工程顺利完成。2、由内部工程人员填写申领单，工程部王德武主管审签。并填写好用途或使用地方以便复核。3、仓库没有的材料应在半小时内（数量较多时应在1小时内）填写好申购单，送采购部。4、采购物品入库时，仓库管理员验收数量（使用部门验收质量）并填写好入库单。5、仓库管理员要根据经工程部主管签字的申领单领用，并填写出库单，并在出库单上签字。二、外包装璜材料采购、领用程序1、为不影响工期，各部门应认真积极配合。外包工程装璜人员必须要有五天以上的工程用料计划，以确保工程顺利完成。2、由外包工程负责人填写申领单，并填写好用途或使用地方以便复核。翟总审批。3、仓库没有的材料应在半小时内（数量较多时应在1小时内）填写好申购单，翟总审批，送采购部。4、采购物品入库时，仓库管理员验收数量（使用部门验收质量）并填写好入库单。5、仓库管理员要根据经外包工程负责人签字的申领单领用，并填写出库单，并在出库单上签字。筹建（筹备）期申领单年月日部门物品名称规格/型号单位数量（重量）用途需用日期申领人审核人部门负责人分管领导制单人二、审核凭证程序使用部门填写申领单外包负责人审核总仓出库、出帐翟总审批采购部采购物资材料仓库（或使用部门）验收签字采购员持申购单、发票、验收入库单计划财务经理审核方总经理审批月报表单列“采购零星材料明细表”仓库填申购单报送公司总经理计财部核销计财部核销一、审核原始凭证的合法性质1、检查报销的普通凭证有税务监制章和财务专用章。2、检查报销的费用收据须有财政部门行政事业收费专用章和单位收款专用章。3、检查报销的医疗费收据须是定点医院开具的、且有财政部门的医疗收费监制章和医院收款专用章。4、检查上述单据的大、小写须准确一致等。二、检查核销手续是否齐全1、检查原始凭证须有经办人和部门经理签字，且已按照规定的审批权限由领导审批签字。2、检查现金收付款原始凭证须盖有“现金收讫”或“现金付讫”章；银行收付款原始凭证须盖有“转账收讫”或“现金收讫”章。3、检查自制原始凭证须有制单人签字和领导签字。4、检查办理的固定资产和低值易耗品须在原始发票上加盖“财产专用章”或“审核章”。三、检查报销的金额是否正确认真核对应该报销的金额，检查是否有多报，少报的问题。四、检查记账凭证分录是否准确检查会计核算员编制的记账凭证，若有错误，退回重新制证。五、检查制证人员是否盖章检查制证人员须在“制证”处盖个人章。六、盖章在“审核”处盖章。三、餐饮业成本核算日常程序一、根据目标销售市场，确定目标成本率根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在3040之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在4060之间。二、加强日常核算，控制目标成本率酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本。如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制市场物料申购单，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写收货单，每天营业终后加计收货单，填写厨房原材料购入汇总表。（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制仓库领用单，报行政总厨（或厨师长）审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计仓库领用单，填报餐饮原材料领用汇总表。（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制厨房原材料盘存日报表，由行政总厨（或厨师长）审核后进行汇总。（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单，填制酒水进销存日报表。（5）财务日审员（各酒店岗位设置可能不同），填制餐饮营业收入日报表和餐饮优惠折扣日报表。（6）成本核算员根据餐饮营业收入日报表、餐饮优惠折扣日报表、厨房原材料购入汇总日报表、厨房原材料领用汇总日报表、厨房原材料盘存日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表汇总计算填制餐饮成本日报表，于第二天上午9点以前上报总经理，财务总监、财务部经理、餐饮总监、及行政总厨（或）厨师长。三、做好成本分析，堵塞浪费现象成本核算员计算出餐饮成本日报表后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。四、员工领用生活和工作用品流程（暂行办法）试营业期一、员工领用生活及工作用品的流程要求1、公司行政部是公司员工领使用物品的直接主管部门。2、经公司行政部面试录用的员工，经本人申请，所在部门负责人同意，报行政办审核。3、经行政部审核的领用单，再报分管总经理签批。4、经分管总经理签批后的领用单到仓库领用物品。5、仓库应认真复核员工领用单的手续是否齐全，对手续齐全的给予配发物品，对手续不齐全的一律予以退回。二、公司对物品实行“谁领用谁负责”的管理原则。员工应认真保管和使用从公司领用的生活及工作物品。三、对从公司领取的物品未妥善保管和使用的，造成遗失、损坏、损毁等应照价赔偿，从员工的当月工资中扣除。四、所有员工必须严格遵守公司的员工守则，做到团结友爱，爱互公私财物。五、对辞职、辞退、开除的员工，应办理所领物品退库手续。将其所申领的物品退回原配发仓库（或部门），仓库（或部门）应认真验收并在退库单中作祥细记录。六、退库手续经本部负责人签字，报行政办公室审核，再报分管分管总经理签批。七、计财部根据经行政办审核的考勤和经分管总经理签批后的物品退库手续办理相关工资结算工作。八、对辞职、辞退、开除的员工工资的发放时间按公司原规定执行，特殊情况除外。九、本办法自文件出台时试行。十、本办法解释权归玉台旅游国际大酒店有限公司办公室十一、物品领用单国际酒店筹建（筹备）领用单部门年月日物品名称规格/型号单位数量单价金额备注人力次源部门负责人、员工第二次面试按规定、是否住、领用物品本人填申请单部门经理审核签字行政部或分管总经理签批仓库复核仓管员发配物品领用单一联交计财部领用单一联留仓库建明细账、存查辞职、辞职、开除人员物品退回行政部部门负责人分管总经理仓管员领用人五、大酒店员工领用生活和工作用品暂行办法为了加强公司对入职员工领用生活及工作用品的管理，减少财产损失，特制本办法一、员工领用生活及工作用品的流程要求1、公司行政部是公司员工领使用物品的直接主管部门。2、经公司行政部面试录用的员工，经本人申请，所在部门负责人同意，报行政办审核。3、经行政部审核的领用单，再报分管总经理签批。4、经分管总经理签批后的领用单到仓库领用物品。5、仓库应认真复核员工领用单的手续是否齐全，对手续齐全的给予配发物品，对手续不齐全的一律予以退回。二、公司对物品实行“谁领用谁负责”的管理原则。员工应认真保管和使用从公司领用的生活及工作物品。三、对从公司领取的物品未妥善保管和使用的，造成遗失、损坏、损毁等应照价赔偿，从员工的当月工资中扣除。四、所有员工必须严格遵守公司的员工守则，做到团结友爱，爱互公私财物。五、对辞职、辞退、开除的员工，应办理所领物品退库手续。将其所申领的物品退回原配发仓库（或部门），仓库（或部门）应认真验收并在退库单中作祥细记录。六、退库手续经本部负责人签字，报行政办公室审核，再报分管分管总经理签批。七、计财部根据经行政办审核的考勤和经分管总经理签批后的物品退库手续办理相关工资结算工作。八、对辞职、辞退、开除的员工工资的发放时间按公司原规定执行，特殊情况除外。九、物品领用单国际酒店筹建（筹备）领用单部门年月日人力次源部门负责人、员工第二次面试按规定、是否住、领用物品本人填申请单部门经理审核签字行政部或分管总经理签批仓库复核仓管员发配物品领用单一联交计财部领用单一联留仓库建明细账、存查辞职、辞职、开除人员物品退回物品名称规格/型号单位数量单价金额备注行政部部门负责人分管总经理仓管员领用人六、收银处的工作纪律及注意事项1、每天必须按时上岗，不允许出现任何理由的脱岗现象。每天必须按时签到、签退。不允许代签姓名。要按规定工作时间计时上班。不迟到、早退、缺勤。2、遇到紧急情况无法按时上班时，需及时向直接上级报告。3、请假必须有正当的理由，批准后方可休息。4、每日上岗前必须仪表整洁，长发束好。保持衣装整洁。保持正确的坐资、站资，不允许不穿制服或只穿衬衣。5、各收银员无论做什么工作必须面向大堂，不得背向大堂。6、每日上岗前必须准备好充足的必备用品。包括帐单、发票、印章。上岗后不得已任何理由脱岗。7、在工作岗时，不准随身带现金。8、每日上下岗穿越大堂时，必须快速走过，不准成群或散步式的走过大堂。两人以上的人在酒店公用区域内行走时，必须排队。9、每日需进行卫生清扫，保持收银处环境的整洁干净。10、各营业场所收银员必须做到微笑服务，对客人要主动热情。11、工作时间内严禁空岗（除上厕所外），如有特殊情况，找主管处理。12、工作时间不准看书籍、报刊；不准打私人电话；不准睡觉、聊天，严禁在工作岗位上化妆、吃东西等干工作以外的事。13、帐单签帐时，收银员都应用正楷签自己名字的全称，不得只签姓、草体或英文名等无法辨认的字迹，如有此现象将严肃处理。14、各收银员备用金一律不得外借，除非有本部门经理同意。15、工作中出现的问题均由当班人承担，例如短款或假币。16、严禁使用酒店为客人提供的任何物品。17、员工只能在酒店分配给自己的区域内工作，没有公事不得逗留或参观酒店公用区域或客用区。18、员工在工作时间内，不允许亲朋来访，如有来访者必须在入口初等门卫人员与员工联系，员工要在得到直接上级的批准后方可会客或离岗。19、未经酒店办公室和有关部门经理允许，不得带亲属或朋友参观酒店，非面客区谢绝参观。20、员工下班后，不得在酒店内逗留，未经部门经理允许，不得参与酒店任何涉交活动。21、酒店有权对员工进行部门之间的调动和本部门工作的调换。七、总台收银工作程序当宾客走近，距收银台2米左右时，主动热情向客人问好，并询问其是否退房。一、对一般散客1问清房号，确认客人姓名是否正确，并准确称呼客人的姓名。主动收取房间钥匙，向房务中心报退房，同时询问客人是否有小酒吧消费。查看电脑留言中注明的特殊注意事项、预付定金方式。若是用现金预付的则还得收取预收房金收据，若客人预收房金收据遗失，务必让其出示证件。对于房卡丢失或他人代替结账但拿不出房卡的情况，一定要问清房卡的下落。对无法搞清房卡下落的要特别提醒总台接待，以免发生重复卖房，并按每张房卡30元收取房卡成本费。2从资料袋中拿出宾客入住登记单及有关账单，与电脑进行核对，经核对准确无误后，先把消费帐单打出来以加快结账速度。3若查房报下来还有费用则先在消费帐单上修改一下，交由客人检查核对、确认签字，待有空时再在电脑上进行修改，并填写吧单、杂项单。31现金结账，找客人钱时，要畅收畅付并提醒客人妥善保管。注意前台不直接收取外币和旅行支票，客人需兑换成人民现钞后，再付清自己的账目。32信用卡结账，需再问一下客人，是否继续用卡结账，若是，按“信用卡操作流程”迅速准确为客人办理结账。若客人改用现金，则把签购单还给客人。（用POS机授权，则按POS机提示步骤操作。）33签单挂账的，务必让客人在账单上签字并确认签字是否有效。34支票结算，仔细核对该支票的真伪，注意辨别那些银行已发出通知停止使用的旧版转帐支票；检查支票签发日期是否过期，金额是否超过其限额；检查支票上的印鉴是否清楚完整，开户银行帐号是否齐全；在支票后面记下联系人电话号码和地址，在支票收款栏处填上“玉台国际大酒店有限公司”以防被盗。除会议结账、部门经理以上人员及营销人员担保外，本酒店一般不接受支票。4结完账，询问客人是否要开具发票，开具发票必须严格按“发票管理办法”填写。若客人需要发票，连同发票与其中一联消费帐单交给客人，并向客人礼貌道别。另一联消费帐单与宾客入住登记单、预收房金收据等单子钉在一起。5如无特殊情况应在客房部报查房后三分钟内完成结账手续。6如客人要求提前付清账目，但要晚些离店时，收银员应特别注意客人的消费情况，在客人离店前、及通知客房中心查房。二、对团队1问清团队名称及团号后，先将团队名称及团号通知房务中心及总机报退房，再向客人收取房卡。注意团队退房务必点清房卡张数。2从资料架中拿出团队入住登记单，查看其付款方式及有无特殊要求。3向团队负责人确定其成员账结算方法，先把消费帐单打出来以加快结账速度。4结完账，询问客人是否要开具发票，若客人需要发票，连同发票与其中一联消费帐单交给客人，并向客人礼貌道别。另一联消费帐单与宾客入住登记单、预收房金收据等单子钉在一起。5收银员应保证在任何情况下，不得将团队房价泄露给团队成员。客人自付房费的，应按约定或当日门市价收取。团队延时离店，须经营售部经理批准，否则按当日门市价收取。凡不允许挂账的旅行社，费用一律到店前现付。团队陪同无权私自将未经旅行社认可的账目转由旅行社支付。三、对会议1会议退房若是成员自己来陆续退房，务必收回该房间房卡以确认其是否退房，再向房务中心报退房。若是会务组统一来退，先向房务中心报退房，再收齐房卡张数。2从资料架中拿出会议入住登记单，查看其付款方式及有效签单人。与电脑核对准确无误后，先把消费帐单打出来以加快结账速度。3向会务组确定其结算方法。4结完账，询问客人是否要开具发票，若客人需要发票，连同发票与其中一联消费帐单交给客人，并向客人礼貌道别。另一联消费帐单与宾客入住登记单、预收房金收据等单子钉在一起。5如会议成员有拼房，又是各自付账的。首先总台入住登记时必须保证登记两个人的名字，结账时按费用明细分别结帐。拼房的房账上有不能明确的账务时，务必征求双方意见后结账。四、采用“VIP”卡结算的客人，按三种“VIP”使用方法的规定执行。八、餐厅收银工作程序1当接到服务员送来的点菜单时，在点菜单入厨联上盖上收银员章（若有海鲜菜式，须在海鲜单上盖章，并将重量写在点菜单上），并输入电脑，把各种单子按桌号有序地排列，为结账的快捷作好准备。若菜式在电脑上找不到，按主料相同的菜式录入；若没有，须询问餐厅经理，并要求餐厅经理在售价旁签字认可，执行临时菜操作方式。2当客人需结账时，拿出所有的单子在电脑上再核对一遍，看有无漏打、多打及错打，并按实际折扣率算出总金额交服务员。3结账31若客人用现金结账，则需在消费帐单上盖“现金收讫”章。32若客人用信用卡结账，按信用卡操作流程迅速准确为客人办理结账，并让客人在签购单上签字。33若客人需转房账，需请客人出示房卡，并及时联系总台收银，核对房号、姓名等，查询是否可以转账。若可以则请客人在消费帐单上签字确认，核对签名笔迹及房号无误后转入房账，事后及时将其中一联写明房号交总台收银。若不可以，则让客人付现金或刷卡或到总台再交定金；34若客人是转AR账的，请客人在账单上签字，确认签字有效后转入相应AR账，转账时要仔细以防转错。4结完账，如客人需要发票，将发票联和其中一联消费帐单由服务员交于客人，其余的跟各种明细单钉一起。5点菜单上有减数的，必须有经手服务员签字，若台号更改，也要有经手人签字；如果是食物已做好或上桌，由于种种原因不能收客人消费款时，要注明原因，由餐厅经理以上人员签字同意方可取消。6营业即将结束时，收银员应与服务员核对哪些台号未结账，如发现有夹错单或走单现象，应追究责任，照价赔偿。7营业结束后，收银员要打印一份班别表，与账单进行核对，如有出入要检查出原因方可下班。九、餐饮娱乐收银服务程序工作程序一、进入工作岗位前的工作1、领取钥匙。2、领取印章，底金并兑换零钱。3、领取昨天转单。4、领取收入袋。5、补充账单及各种报表，工作用具以备使用。二、进入岗位时的工作1、打扫卫生。2、在日志上交接账单，发票。3、阅读日志中上班交待的注意事项。4、打开电脑，打开税控发票打印机，装好发票；打开信用卡POS机；准备好各种工作用具。三、进行正常的结算业务1、将服务员填写的点菜单、酒水单，根据电脑中已存储的单价。准确地打印在一式三联的账单上。2、点菜单，酒水单随送随打，不能压单。3、根据服务员的的提示、将欲结账客人的账单交给服务员。4、将服务员如数收到客人交付的现金、支票、信用卡等，清点确认后，按实际支付方式输入电脑，最后将打印出的已结账的账单第一联加盖现金章后，交服务员转交客人，余联保存。5、如果客人要求开具发票，应根据账单金额出具税控打印发票，账单则三联保留上交计财部。主要的结账方式有现金、信用卡、支票、房间挂账，协议单位挂账，公司支付等。6、已结账单按顺序登记在“发票控制报表”上。7、已使用的发票按序号登记在“发票控制报表”上。8、有关注意事项（1）、账单内容必须打印清楚,如打坏或打重,应在报表低上重新打印,并附在账单上。（2）、作废账单需有主管级以上人员签字，服务员取消菜品需有领班以上人员签字方可。（3）、客人持酒店可受理的优惠卡消费时，应将卡号刷在账单上方，并由该营业部门领班或主管签字。（4）、客人使用代金券消费时，由务营业部门主管在消费账单上签字确认。（5）、房间挂账时，必须核对客人签名与电脑中登记是否相符，如不符，应马上退回服务员，让其确认。（6）、协议单位挂账时，必须核对客人签名与“挂账卡”上签名一致；如不符，也应马上退回确认。（7）、公司支付账单必须附有酒店规定的有效签字人签字的用餐通知单，该收入不做入营业收入中，做收入报表时，须将单号、明细、金额登记在收入报表背面。（8）、住宿客人可能凭餐券免费用早餐，收回餐费后，须在券上加盖“核销”章。每日早班须将餐券总数登记有收入报表备注栏中。（9）、团队账单中的金额必须与计划相符，超出部分应现付。（10）、“账单控制报表”中的账单号码和“发票控制报表”中的发票号码，应顺号填写，不得出现断号，缺号现象；如出现须及是查找，并在控制表上写明原因。（11）、特殊情况离岗时，必须将账单，印章、收入锁好，并将电脑退出，将税控发票打印机关机。四、结总账1、由电脑打印营业收入报表。2、核对报表填制报表。3、将账单控制报表中登记的账单及结账情况进行检查、汇总。4、打印“发（红、废）票明细表”并核对“发票控制报表”的填制情况。5、清点现金、信用卡、支票收入数额是否与营业收入报表数额相符，核查无误后，填制现金报表，并如数放入收入袋中。6、做好日志记录账单、发票、公司支付账单的使用情况，转单情况，并做好与服务员间的账单交接记录。7、将台面整理好，抽屉锁好，将电脑，税控发票机，POS机的电源关闭离岗。五、交账1、将房间挂账账单第一联送至前台收银处。2、将钥匙送至前台收银处。3、将各类报表夹到计财部汇总账夹上。4、将收入袋投入保险柜中，并填写收入汇总表。5、将印鉴、底金锁入各自的保险箱中。十、保管员工作程序与标准1、程序标准一、编制采购计划月末最后一天，编制好下月采购计划，做到数量合理，不误供应（非正常消耗除外），一般情况下、要求最高库存存量为食品不超过20天，物品不超45天用量。二、加强供需部门的联系、监督计划的落实参考上两个月使用规律及库存，制订进货时间（上、中、下旬）发现非正常作用，需及时与使用部门，采购部联系，更改进货时间。三、补充计划如需做补充计划，应填制采购计划表，并注明补充原因与进货时间要求，经经理批准后，递交采购部及验货员。四、库存品种的增加与取消使用部门增加和取消库存品种，应按要求填制停用和增加新品种入库单，保管员自留一份备查。五、收货1、根据食品物品进货检验证记录单，点验货物品名、规格、数量、包装（内、外）核对无误后，在该记录单上签字确认。2、如发现货物包装破损，无法搬运或严重玷污、日期不明、无中文标识，错货，变质、过期或有效期内消耗不完的（食品、酒水距失效期二个月，个别物品三个月均可拒收。3、如发现短少或其他质量问题，除做好记录外，及时与验货人员联系或索要欠条以便查询和补货。六、发货1、发货时、必须对领料单上所填部门、日期、品名、单位、数量及领导签字等逐项核对无误后，主可发货，并将实发数量填好，取货后进行复核，当面交清，对出库后发生的短少，损坏概不负责（贵重物品逐个交验）。2、发货时必须先进后出，先出陈、后出新。3、发货时、只允许一位领发人进入库内搬运，其他人一律在库门外等候，做到发货及时，准确、不丢、不损。4、代替他人发货，需在发货单上签字，并在单上注明实发数量与规格，事后及时交单并讲明出处。七、保管1、保管员对所收货物按业务分类、整齐存放，码垛牢固安全，符合卫生检查标准。2、库内存放的货物，要有相对固定的位置，并挂牌标明品名与规格及小包装数量及发放注意事项。3、库内货物堆放整齐、妥善保管，做到无鼠、虫、蚊、变质、受潮、发霉、过期等现象、随时打扫卫生，做到库内设备完好、卫生整洁。4、断档货物及时向主管汇报，并说明原因，逢值班日填写值班记录，以便查询。5、保管员对自己分管的货物要心中有数，对存量大、消耗少或长期不动的货物要及时填写促销表，及时与使用部门联系并经常注意使用情况。6、对价值大且易变质的货物，要加强保管，根据需要开动去湿机和通风，严防发霉变质，确保信息物质量。7、库房内不得存储个人货物、未经经理批准、不可擅自存放外单位或其他部门货物，不得向外单位借用本店任何货物。8、收货时要轻搬轻放，监装监卸，防止货损发生。八、库房安全1、下班前10分钟，保管员对自己分管的仓库进行安全检查，关好门窗，切断电源，将钥匙交出、统一存放、持之以恒。2、库房内严禁烟火、发现不安全因素、及时汇报、及时排除。3、下班前5分钟、主管对所有仓库进行检查，实行两人同时检查安全制度，确保库房安全，同时查验库房钥匙，妥善保管。4、保管员熟知各类消防安全器材的使用方法及存放位置、做好日常的清洁工作，做到警钟长鸣，杜绝一切不安全因素。5、非工作需要，他人不得进入库房。九、记账1、货到后依据入库单记入手工账，做到记账准确及时、单、账书写正规，无涂改、并及时传递。2、及时、准确记录出库单（含电脑）及时传递。3、下班前将账及有关单据锁好以防丢失。十、盘点1、月末认真盘点数量，查看质量，做到账物卡相符，无过期货物，抽查时账物卡相符。2、接盘点表后，认真核对账表相符。3、盘点时如发现溢余或损耗、要及时查看原因，报表主管研究解决。十一、考勤1、按考勤规定划卡，不得替代。2、按规定岗上签到签离。3、遇特殊情况不能到岗，尽快电话通知。十二、纪律1、遵守员工守则一切规定、不违犯。2、服从分配，团结协作，关心集体。3、爱护公物、保持个人环境卫生。十一、检验工作程序与标准工作程序标准一、蔬菜与水果的检验1、大小均匀、发育充分、形状完整。2、色泽鲜美、结构紧密、成熟健壮无异色。3、无损伤、无病虫害、无干疤、水锈、枯萎现象。4、不收未成熟或过度成熟的蔬菜果品。二、肉类及家禽的验收1、肉类的卫生要求是最重要的所购回的整体家禽肉就有市场信誉卡，动物产品检疫合格证明，玉山县肉品品质检验合格证等有关质量证件。2、鲜肉的表面有微干外膜，剖面为红色并带有各家禽肉特有的色泽、肉汁透明。可疑肉表面发粘，色泽发暗，局部有褐绿色。3、鲜肉剖面密致有弹性、用于按压时弹性良好，可疑肉弹性差，不新鲜肉表里均有气味。三、鱼和水产品的检验1、活鱼、体表无损伤，呼吸均匀，流动自如，不翻背。2、鲜鱼是指死后不久未到自溶阶段的鱼类。其特征是体硬挺直不弯、肉无弹性、腮盖紧合，腮裂鲜红，鳞片紧附鱼体，肉不离剌，肚不破、无腐败气味。3冻鱼鱼体硬、眼明亮、体表带原色泽者为优。4、冷冻水产品、看是否新鲜，包装夹层是否积水，是否有生产日期，保质日期、有无商标、生产厂家、部分食品会同餐厅厨师长进行化冻检查验收。5、海参、鱼翅等干海产品查看是否变质、发霉、规格、大小是否符合要求。必要时会同使用部门专业人员开检认可