工学_食品的生物性污染

1、2021-5-1 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆 虫等生物对食品的污染。 2021-5-1 本章学习目的与要求 1、了解生物有害因素污染食品对健康的影响 2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施 2021-5-1 食品的周围环境中到处都有微生物的活动，生物性污 染中最为常见的是细菌污染。 食品中最主要的卫生问题是细菌污染。 2021-5-1 第一节第一节 食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌污染与腐败变质 2021-5-1 1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.弧菌属

2、与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.嗜盐菌 盐腌制品 7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败 常见食品中的污染细菌 2021-5-1 一一. .食品的细菌污染食品的细菌污染 一）食品细菌污染的的途径 主要的污染途径： 1 1原材料受污染 采收、破损处、运输（未加工原料） 2 2加工过程的污染 环境污染、交叉污染、人员污染 3贮藏过程的污染 储存环境与条件很重要 4运输和销售过程 的污染 运输工具、食品包装、销售用具、从业人员 5食品消费的污染 存放条件、消费时间、烹调用具 2021-5-1 二）食品细菌污染的危害 A A、食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低 B B、致病菌引起消化道传染病； C

3、C、污染菌产生毒素，引起食物中毒 危害性质与程度 污染食品的细菌种类和数量。 食品的菌相：共存于食品中的细菌的种类和数量。 数量较大的菌种食品的菌相 优势菌种 取决于 2021-5-1 三）食品细菌污染的检验 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用： 2021-5-1 食品的细菌总数：是指被检样品的单位质量（g）、 体积（mL）或表面积内（cm2）所含的细菌数。 以个/g，个/ml，或个/cm2表示。 1细菌总数的检验 2021-5-1 根据检验方法不同，表示方式： A 菌落总数 严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个 肉眼可见的菌落，结果称为食品的

4、菌落总数。 *以菌落形成单位（colony forming unit CFUcolony forming unit CFU）表示。 B 细菌总数 将样品处理后，涂片染色镜检技术，结果称为食品的细菌总数。 2021-5-1 菌落总数的食品卫生学意义：大多数国家采用此方法 A A食品的污染状况 B B食品对人体健康的危害程度 细菌总数的食品卫生学意义： A A食品清洁状态标志 B B预测食品耐藏性 C. C. 了解细菌在食品中的繁殖动态 营养琼脂培养基、 37左右、 pH7.0、培养48-72h 普通食品:37 48h 倒 放平板 清凉饮料、调味品、糕 点、酒类： 37 24h 水产品: 30 4

5、8h 2021-5-1 大肠菌值（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义： A食品曾受到人与温血动物粪便污染 B 肠道致病菌污染食品的指示菌 2大肠菌值的检验 2021-5-1 大肠菌群 1、 什么是大肠菌群？ 指一群需氧及兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2 2、大肠菌群的组成: : 埃希氏 菌属 柠檬酸 杆菌属 产气克 雷伯氏 菌属 阴沟肠 杆菌 属代表种致病性 埃希氏菌属 （Escherichia）

6、 大肠埃希氏菌 (E.coli) 肠道外感染， 急性腹 泻 枸橼酸杆菌属 (Citrobacter) 弗劳地氏枸橼酸杆 菌 (C.freundii) 条件致病菌，引起继 发性感染 克雷伯氏菌属 (Klebsiella) 肺炎克雷伯氏菌 (K.pneumoniae) 肺炎，泌尿系、创伤 感染 败血症等 阴沟肠杆菌 (Enterobacter) 产气杆菌 (E.aerogenes) 很少引起原发性感染 2021-5-1 大肠菌群特点：大肠菌群特点： 1)在粪便中数量最大；温血动物肠道的优势菌； 2)在外环境中存活的时间与肠道致病菌大体相同； 3)对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致； 4)检测方法简便

7、容易； 5)灵敏度高，0.001mg/kg即可检出。 2021-5-1 大肠菌值的测定意义 （1）、判断食品中否受到粪便污染。 （2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。 （3）、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。 2021-5-1 大肠菌群的培养特性 培养特性： 在琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色，圆形，稍凸起，边 缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色、圆形，扁平，光滑湿 润。 2021-5-1 EMB平板照片及原理 2021-5-1 麦康凯琼脂平板 Ageofcultureis24h 1:100 1:10 各加入1ml 各加入10ml 各加

8、入1ml 单料乳糖 胆盐发酵 管 单料乳糖 胆盐发酵 管 双料乳糖胆 盐发酵管 初发酵 检样稀释 检样量1g/ml检样量0.1g/ml检样量0.01g/ml EMB 分离培养 证实试验 乳糖发酵管 镜检 查MPN表报告结果 以1、0.1、0.01、各用3管。 阳性管数MPN 个个/100 g/ml 1g/ml30.1g/ml30.01g/ml3 00030 00130 00260 00390 01030 01160 01290 013120 02060 02190 022120 023150 03090 031130 032160 033190 2021-5-1 食品冷饮大肠菌群检验纸片 冷饮

9、、乳制品和调味品等大肠菌群的测定 2021-5-1 食品饮料大肠菌群快速检验纸片 饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定 2021-5-1 判别污染时间 2021-5-1 3 3 肠道致病菌的检验肠道致病菌的检验 主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌。 2021-5-1 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质 的食品占食品年总产量的 国际制冷学会 45！ 2021-5-1 食品的腐败变质 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20左右)贮存时，极易发生色、香、 味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用， 这种变化叫做食品的腐败变质。 食品贮藏角度的定义

10、2021-5-1 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下天已发 生腐败 干制品保藏期长 植物和动物组织的有效贮存期(21，天) 360 12 720 360 干果 叶菜 根类植物 干种子 12 12 12 360 17 牲畜肉 鱼 家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果 一般贮存期食品一般贮存期食品 2021-5-1 一、食品的腐败变质（Food spoilageFood spoilage）: :指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发 生的食品成分及感官性质的一切变化。 食品变质的原因 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化合物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气

11、） 2021-5-1 二、腐败变质的过程 （1 1）蛋白质的分解 蛋白质 多肽 氨基酸 胺类 氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺 蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。 脱羧酶 脱氨基酶 酶 2021-5-1 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物 质，具有恶臭味。 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具 有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮、 的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 2021-5-1 （2）碳水化合物的分解 碳水化合物分解通常称为酵解。 粮

12、食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时， 主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生醇、酸、醛、酮 等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。 2021-5-1 （3）脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。 自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者 继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸 败。 2021-5-1 微生物的酶解作用：油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生氧 化，即羧酸中的碳

13、原子被氧化为羰基，生成-酮酸，后者进一步分解则生成含 碳较少的酮或羧酸。 2021-5-1 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产 物，即所谓哈喇味。 鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。 2021-5-1 三、腐败变质的影响因素 食品中的酶：autolysisautolysis（自溶） 微生物生长：FATTOMFATTOM F Foodood A Aciditycidity T Timeime T Temperatureemperature O Oxygenxygen M Moisture(water activity)oisture(wa

14、ter activity) 2021-5-1 Time NumberofBacteria Start 1 15Minutes2 30Minutes4 45Minutes8 1Hour 16 2Hours256 3Hours4096 4Hours65,536 5Hours1,048,576 6Hours16,777,216 2021-5-1 2021-5-1 食品的水分活度 2021-5-1 微生物的生长发育与水分活度的关系（真部孝明，19921992） 2021-5-1 食品中重要的微生物类群生长的最低AW范围 类群最低AW范围类群最低AW范围 细菌0.99-0.94嗜盐性细菌0.75 霉菌0

15、.94-0.73耐渗透压细菌0.60 酵母0.94-0.88干性霉菌0.65 食品中细菌生长的最低AW范围书P18 2021-5-1 同一种细菌在不同的食品上生长，所要求的含水量也不相同。 食品种类水分含量食品种类水分含量 全脂奶粉8豆类15 全蛋粉10-11脱水蔬菜14-20 小麦粉13-15脱脂奶粉15 米13-15淀粉18 去油肉干15脱水水果18-25 不同食品的防霉含水量% 2021-5-1 大多数微生物在低渗情况下生长，不能在高渗情况下生长。 原因是。 动物细胞与细菌结构的区别，表现出细菌生存的优越性。 食品中形成渗透压的物质主要有：糖分、食盐。 2021-5-1 糖分与食盐对微生

16、物的影响： 1盐糖浓度升高，食品水分活度下降。 2将钠离子排除，耗能，细菌停止繁殖等活动。 能耐受较高渗透压的细菌： 高度嗜盐菌 20-30% 中度嗜盐菌 5-10% 低度嗜盐菌 2-5% 耐盐菌 2-10% 耐糖细菌 2021-5-1 主要是氢离子对微生物的影响 大多数细菌，尤其是病原微生物，在中性至微碱性繁殖，食品变酸至pH5.5以下腐败菌受 到抑制。 PH还可影响食品中酶的活性而改变食品腐败的进程。 2021-5-1 部分食品的典型pH值 pHpH范围范围 食食 品品 pHpH 低酸低酸 （pH7.0-5.5pH7.0-5.5） 鲜奶鲜奶 CheddarCheddar奶酪奶酪 Bacon

17、Bacon 红肉红肉 火腿火腿 蔬菜罐头蔬菜罐头 禽肉禽肉 鱼类鱼类 虾类虾类 马铃薯马铃薯 大米大米 面包面包 6.3-6.56.3-6.5 5.95.9 5.6-6.65.6-6.6 5.4-6.25.4-6.2 5.9-6.15.9-6.1 5.4-6.45.4-6.4 5.6-6.45.6-6.4 6.6-6.86.6-6.8 6.8-7.06.8-7.0 5.6-6.25.6-6.2 6.0-6.76.0-6.7 5.3-5.85.3-5.8 2021-5-1 部分食品的典型pH值 pHpH范围范围 食食 品品 pHpH 中酸中酸 （ pH5.5-4.5 pH5.5-4.5 ） 发酵

18、蔬菜发酵蔬菜 乡村奶酪乡村奶酪 香蕉香蕉 青豆青豆 3.9-5.13.9-5.1 4.54.5 4.5-5.24.5-5.2 4.6-5.54.6-5.5 酸酸 （ pH4.5-3.7 pH4.5-3.7 ） 蛋黄酱蛋黄酱 蕃茄蕃茄 3.0-4.13.0-4.1 4.04.0 高酸高酸 （ pH3.7pH3.7） 泡菜罐头泡菜罐头 柠檬类水果柠檬类水果 苹果苹果 3.5-3.93.5-3.9 3.0-3.53.0-3.5 2.9-3.32.9-3.3 2021-5-1 常见食品的常见食品的pHpH范围范围 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 pH Fermented

19、shark发酵鲨鱼 Egg white蛋白 Fish 鱼类 Meat 肉类 Citrus fruits柑桔 Milk 牛奶 Soft drinks软饮料 Flour面粉 Vegetables 蔬菜 Beer 啤酒 2021-5-1 适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常 或促使其死亡。 根据微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、低温菌、嗜温性和嗜热性四个 类群。 2021-5-1 细菌的耐热性细菌的耐热性 细菌种类细菌种类最低生长温度最低生长温度最适生长温度最适生长温度最高生长温度最高生长温度 嗜热菌嗜热菌304050707090 嗜温菌嗜温菌

20、51530454555 低温菌低温菌-5525303035 嗜冷菌嗜冷菌-10-512151525 2021-5-1 TemperatureC Min.Opt.Max. Salmonella 沙门氏菌535 - 3747 Campylobacter 弯曲杆菌304247 E. coli 大肠杆菌103748 S. aureus 金黄色葡萄球菌6.537 - 4048 C. botulinum (proteolytic)1050 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型） C. botulinum (non - proteolytic) 3.3 25 37 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型） B. Cer

21、eus 蜡状芽孢杆菌430 - 3548 - 50 2021-5-1 0 10 36.5 60 72 100 BoilingPoint 沸点 PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度 Freezer 冷冻 Fridge冷藏箱 BodyTemperature 体温 温度范围 SAFETY 安全温度 SAFETY 安全温度 2021-5-1 温度对微生物的影响 温度温度 （） 对微生物的影响对微生物的影响 121121蒸汽在蒸汽在15152020分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢 116116蒸汽在蒸汽在30304040分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀

22、死所有微生物包括芽孢 110110蒸汽在蒸汽在60608080分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢 100100纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢 82-9382-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-8266-82嗜热菌生长嗜热菌生长 60-7760-77巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外） 2021-5-1 温度对微生物的影响 温度温度 （） 对微生物的影响对微生物的影响 16-3816-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵

23、母和霉菌生长旺盛 10-1610-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓 4-104-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 0 0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长 -18-18细菌休眠细菌休眠 -251-251液氮温度；仍有一些特殊细菌存活液氮温度；仍有一些特殊细菌存活 2021-5-1 好氧性（aerobic）微生物 微需氧（microaerophylic）微生物 兼性厌氧（anaearobically）微生物 厌氧性（anaerobic）微生物。 利用真空包装或用N2、CO2等置换包装内的空气， 可抑制好氧微生物的活动。 2021-5-

24、1 有利：阳光中的紫外线可以杀死食品中部分微生物，如沙门氏菌（美国的西红柿中毒事件） 有害：促进脂肪酸败、温度升高利于微生物生长 避光储存很重要。 完整的食品抵御微生物的侵袭。 2021-5-1 四、腐败变质的卫生学意义 产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等。 营养价值降低 食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险 性，引起中毒或潜在性危害。例如油脂酸败的产物 2021-5-1 五、食品腐败变质的鉴定 感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食 品的感官评价。 A.A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B.B.肉类：臭味

25、、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，肉质色泽发暗, ,表面污秽, ,切面 灰暗粘刀 C.C.淀粉类食品：变酸。 2021-5-1 D.D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E.E.鲜奶: :变酸，蛋白凝固出现奶豆腐现象 F.F.罐头类: :出现胖听现象，敲击罐头壁发出空洞音。 2021-5-1 理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫 生质量，称为理化鉴定。 A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用， 使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上 升。一般腐败

26、开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。 2021-5-1 例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物由于酶的作用，造 成乳酸和磷酸在肌肉中积累，以致引起pHpH值下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉 被分解，造成氨积累，促使pHpH值上升。我们借助于pHpH计测定则可评价食品变质的 程度。 但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，pHpH的变动有很大差 别，所以一般不用pHpH作为初期腐败的指标。 2021-5-1 B.B.挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBNtotal volatile basic n

27、itrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食 品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、 胺的含氮物），称为TVBNTVBN。 可判定食品的新鲜度，用于生鲜肉类的鉴定 我国卫生标准：15mg/100g一级新鲜 25mg/100g二级新鲜 30mg/100g腐败变质 2021-5-1 C.K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤） HxR+Hx K= ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值20，绝对新鲜；K值40，腐败。 100% 2021-5-1 D. D. 三甲胺：鱼虾类鉴定。 因为在挥发性盐基总氮构成的胺

28、类中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物 经微生物还原产生的。 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg 6mg/100g。 2021-5-1 E.组胺 鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。 当鱼肉中的组胺达到410mg/100g，就会发生食物中毒。 F.过氧化值：油脂鉴定。 H.羰基价：油脂鉴定。 食用植物油的羰基价10meq/kg。 毫克当量(mEq)表示某物质和1mg氢的化学活性或化合力相当的量。 1mg氢， 23mg钠，39mg钾，20mg钙和35mg氯都是1mEq。 2021-5-1 物理指标物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质

29、分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液 电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 2021-5-1 微生物检验微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产 的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。 在国家卫生标准中常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到 108cfug时，则可认为处于初期腐败阶段。 2021-5-1 六、食品腐败变质的预防措施 1 1、预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的

30、污染。 A/注意企业环境卫生；空气过滤 B/减少生产过程的污染；自动化 C/注意食品储存卫生；低温、干燥 D/防止销售过程污染；销售保质期 E/食品从业人员卫生。勤洗澡、洗头、剪指甲 2021-5-1 2 2、除去和杀灭微生物 1.1.微生物去除：洗涤、过滤 2.2.杀灭微生物的措施 A.A.热处理 杀菌效果：热致死时间（TDTTDT）、1010倍递减时间（D D值） 全部杀死90%杀死 温度一定同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。 2021-5-1 高压蒸汽灭菌法：一般在0.1MPa蒸汽压（对应温度为121.0）下处理1530min； 煮沸消毒法：100 保持15-20min； 巴氏消

31、毒法：将待消毒的液体食品在6365下保持30min ； 超高温灭菌法（UHT）：137.8 加热2s； 微波加热：（国际规定食品工业用915 MHz和2450 MHz两种频率）。 2021-5-1 B.辐射灭菌 利用射线具有波长短，穿透力强的特点，对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子 物质的破坏作用，特别是对DNA损伤是其杀灭微生物的主要作用机理。 辐照源：60Co 、137Cs的射线 剂量：510kGy 消毒（不能杀死芽孢） 1050kGy 灭菌 10kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。 1rad=0.01Gy 2021-5-1 控制微生物繁殖速度的措施 A.降低食品水分含量：又叫

32、脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触 干燥、减压干燥、辐射干燥、真空冷冻干燥 预处理方法（降低营养损失）： 1原料分选：按大小、成熟度等 2清洗：去泥 3去皮、切分加速干燥过程 4预煮和漂烫 2021-5-1 B.降低食品的储藏温度：冷藏（-2-15）、冷冻（-18 ）。速冻技术-快快 速冷冻速冷冻 C.提高食品渗透压：盐腌（8-10%）和糖渍（60-65%） D.化学防腐：防腐剂、酸渍、熏制（脱水、酚类物质）。 E.生物防腐：发酵作用降低酸度。 保温库体选用进口设备生产的聚氨酯 保温板 2021-5-1 第二节 食品的霉菌污染 2021-5-1 1.1.概述概述 霉菌在自然界中分布极广

33、，约有45000多种。 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素约有200200余种， 不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏 毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄 天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。 2021-5-1 2 2、霉菌产毒的特点、霉菌产毒的特点 （1 1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而 霉菌能否在食品上繁殖与食品

34、的种类和环境因素等各方面的影响有关。 （2 2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 2021-5-1 3 3、影响霉菌产毒的因素、影响霉菌产毒的因素 温度 大多数霉菌产毒最适宜的温度为25-30，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。 一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。 基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉 米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。 2021-5-1 湿度 相对湿度在80以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在 8090时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在9

35、0以上时，主 要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。 空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓 度的CO2。 pHpH值：最适pHpH值为3 3 。 2021-5-1 引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以 及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较 为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。 4 4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义 2021-5-1 5 5、几种主要

36、的霉菌毒素、几种主要的霉菌毒素 岛青霉类毒素 包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 黄曲霉毒素 已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2。 2021-5-1 岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产 物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红 天精等，岛青霉为青霉属。 国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉 菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收 割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称 “黄变米”。

37、2021-5-1 黄曲霉毒素（alflatoxin,AFT） 由黄曲霉和寄生霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒 性和致癌性。 火鸡X病（1960） 培养基中的黄曲霉 显微镜下的黄曲霉的孢子囊 2021-5-1 1 1、化学结构和特性 目前已分离鉴定出共有2020余种，分为B B系与G G系、M M系三大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂 萘的衍生物，其化学结构式见图。 两个呋喃环 和香豆素 2021-5-1 其毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如AFB1AFB1、AFG1AFG1，和 AFMlAFMl。在天然污染的食品中以AFBl AFBl 最多见，而且其毒性和致癌性也最

38、强，故在食品监测 中以AFBl AFBl 作为污染指标。 2021-5-1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素的性质的性质 特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（B Blue fluorescencelue fluorescence）为B B族，黄绿色 荧光（yellow-yellow-G Green fluorescencereen fluorescence）为G G族；M1M1和M2M2为B1B1、B2B2的羟化衍生物，主要 存在于奶（m milkilk）及奶制品、肉类（m meateat）中，故名M M族。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；

39、 耐热，加热到280280才裂解破坏； 在中性和酸性溶液中稳定，在pHpH值9-109-10的强碱性溶液中迅速分解。 2021-5-1 AFTAFT污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、 调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。 2021-5-1 2021-5-1 2021-5-1 生物性活性生物性活性 1. 毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒性是氰化钾的10倍， 砒霜的68倍。 毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增

40、生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、 小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转. 2021-5-1 2）慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 2 致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。 3 致突变性 人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎、蛋白质合成 2021-5-1 4. AFT的代谢和生化作用 A.分布 AFT进入体内主要分布于肝脏 B.代谢 （1）.羟化（解毒过程） （2）.脱甲基 （3）.环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的

41、二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3环氧化物，与DNA的鸟 嘌呤发生加成反应，使DNA损伤致突变致癌。 2021-5-1 OH 2021-5-1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素预防措施预防措施 预防霉菌污染为根本措施： 降低温度； 降低粮食水分；通风干燥， 控制环境湿度； 减少氧气含量； 减少粮粒损伤程度； 培育抗霉新品种 加化学药物 环氧乙烷 （7 7）加强田间管理。 去毒措施： 挑选霉粒； 碾压水洗； 油碱炼去毒； 油吸附（白陶土或活性炭）去毒； 紫外线照射去毒。 制定执行食品中最高容许量标准 2021-5-1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素卫生标准卫生标准 19951995年，世界卫生组织制定的食品黄

42、曲霉毒素最高允许浓度为 1515g/kgg/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量( (指 B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2的总量) )不能超过15 15 g/kgg/kg 。 我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果( (核桃、杏仁) ) 20 20 g/kgg/kg。 大米、其他食用油( (香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、 茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ) 10 10 g/kgg/kg。 其他粮食( (麦类、面粉、薯干) )、发酵食品( (酱油、食用醋、豆 豉、腐乳制品) )、淀粉类制品( (糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ) 5 5 g/kg

43、g/kg。 牛乳及其制品( (消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、 甜炼乳、奶油) )、黄油、新鲜猪组织( (肝、肾、血、瘦肉) ) 0.5 0.5 g/kgg/kg。 2021-5-1 制定和执行卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb20ppb 大米、其他食用油 10ppb10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb5ppb 婴儿代乳品不得检出 1ppb=10-9 其他霉菌毒素 霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品 主要毒性 赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死 纯绿青霉 致畸、致突变、 肾致癌 烟曲霉震颤素 烟曲霉 谷类 引起多种动物震颤、 阵发 性惊厥、强 直性肌肉痉挛 展

44、青霉素 扩展青霉 谷类、水果 神经毒，有遗传毒、 致癌 寻麻青霉 性，引起人呕 吐及胃刺激症状。 桔青霉素 桔青霉 大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功 能形 态改变，排 尿增加 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 上行性进行性麻痹 黄天精 冰岛青霉 大米 肝坏死、脂肪变性， 致癌性 环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用 皱折青霉素 皱折青霉 大米 肝损害 2021-5-1 第三节 致病性微 生物对食品的污染 2021-5-1 致病性微生物可以引起食物中毒及介食品传播的传染病 包括致病性细菌和病毒。 主要介绍介食品传播的传染病 学习的纲要： 病原体 发病原因及临 床症状 预防措施 2021-5-1 一、

45、致病性细菌对食 品的污染 2021-5-1 又称志贺菌(Shigella spp.) 。 我国夏秋发病率较高的常见肠道传染病。每年6060万人死亡。 （一）痢疾杆菌对食品的污染 2021-5-1 (1)病原体：细小杆菌，革兰氏阴性杆菌，无芽孢，对理化因素的抵抗力较弱，一般消毒剂均 可杀死，对NaCl有耐受力。 杀死条件：56-6010min、100 1min、阳光照射30min 存活条件：土壤34天，粪便11天、蔬菜水果10天 致病机理：侵袭力和毒素。病菌黏于肠黏膜上，生长繁殖引起炎症，内毒素使肠壁坏死， 肠功能紊乱，出现毒血症。 2021-5-1 （2）发病原因及临床症状 传染源：病人、健康

46、带菌者 病菌随粪便排出，污染环境，使食品、饮水受到污染； 志贺氏菌病常为食物爆发型或水型爆发。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪 鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍 鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 2021-5-1 预防措施： 1 控制传染源 2 切断传播途径 消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 2021-5-1 （二）致病性大肠杆菌对食品的污染（二）致病性大肠杆菌对食品的污染 大肠杆菌（Escherichia coliEscherichia coli） a常见于人、

47、动物肠道内； a许多类型不致病，在肠道内 有有益功能； a致病性大肠杆菌是通过环境 污染进入食品中的； 2021-5-1 主要致病种类： a肠道致病性大肠埃希氏菌（EPECEPEC）(Enteropathogenic (Enteropathogenic E. ColiE. Coli) )（感染型） a产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETECETEC）(Enterotoxigenic (Enterotoxigenic E. ColiE. Coli) )（毒素型） a肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIECEIEC）(Enteroinvasive (Enteroinvasive E. ColiE. Coli) )

48、（感染型） a肠道出血性大肠埃希氏菌（EHECEHEC）(Enterohaemorrhagic (Enterohaemorrhagic E. ColiE. Coli) )O157:H7O157:H7（毒素 型） 2021-5-1 肠黏附性大肠杆菌(EAEC) 志贺式样毒素大肠杆菌（SLTEC） O157出血性大肠杆菌中最主要的一种血清型 血清型：用来鉴定同种类微生物的不同型别 2021-5-1 1、病原体 大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37， 但在15-45均可生长。最适pH7.4- 7.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在 适宜条件下其世

49、代时间仅17-19min。 在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含0.5lmg/L氯气的水中可很快死亡。 2021-5-1 2、大肠杆菌发病原因和临床表现 致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的，主要从两方面来影响； 第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力，从而在小肠内 生长繁殖 第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。 2021-5-1 这两种情况的临床表现主要有两种类型，分别为： （1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲 不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但

50、无脓血，稍发热，多数患者有剧烈的腹绞痛 与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。 （2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘 液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。 2021-5-1 3、来源和传播途径 人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，牲畜 的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。 其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行 传播，也可经环境（空气、水）传播。 2021-5-1 5、预防措施 把好口岸检疫与食品检验关； 避免饮用生水、少吃生菜等； 对肉类

51、、奶类和蛋制品食前应煮透； 吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入； 动物粪便、垃圾等及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠； 定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。 2021-5-1 三、沙门氏菌三、沙门氏菌 (Salmonella spp.) a分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、 爬行类肠道内，而鱼类、甲壳类和软体动物 中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕 捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 2021-5-1 1、病原体 沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动。 适宜温度为37，但在18-20时也能繁殖。对光、干燥、化学消毒剂、热的抵抗力很弱， 在56-

52、60经30min、100 可立即死亡。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛 乳及肉类中能生存几周到几个月。 常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌对人的致病性最强。 2021-5-1 2、沙门氏菌发病原因和临床表现 沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性 胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。 一般病程为3-7d，死亡率约为5。 沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类 感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 2021-5-

53、1 3、沙门氏菌的来源和传播途径 常见沙门氏菌污染的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。 肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是 在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染。 主要来自宰前污染。 a涉及的食品：生肉、禽、海 产品、蛋、奶制品、酵母、 蔬菜、水果、夹心甜点等。 2021-5-1 4、案例 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中 毒，中毒7717人，死90人。 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗

54、沙门氏菌中毒，中毒104人 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中 毒 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上 肉类 2021-5-1 5、预防措施 （1）加强传染源管理。 A 及时发现、隔离并治疗伤寒病人 B发现病人查出根源，予以根治，并进行卫生监督 C定期对相关人员进行粪检 D加强肉品卫生检验，对病死畜禽无害化处理 （2）切断传播途径。三管一灭 （3）保护易感者。 2021-5-1 五、炭疽杆菌（Bacillus anchracis） 炭疽杆菌一般都是深藏在土壤里， 炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属， 能

55、引起羊、牛、马等动物及人类 的炭疽病。 牧民、农民、皮毛和屠宰工作者 易受感染。 2021-5-1 炭疽杆菌菌体粗大，两端平截或凹陷，是致病菌中最大的细菌。排列似竹节状，无鞭毛， 无动力，革兰氏染色阳性，本菌在氧气充足，温度适宜（2530）的条件下易形成芽胞。 本菌专性需氧，在普通培养基中易繁殖。最适温度为37，最适pH为7.27.4，繁殖体 抵抗力不强，易被一般消毒剂杀灭，而芽胞抵抗力强，在干燥的室温环境中可存活数十年， 在皮毛中可存活90年。 2021-5-1 经直接日光曝晒100小时、煮沸40分钟、l40干热3小时、110高压蒸汽60分钟、以及 浸泡于10%甲醛溶液15分钟、新配苯酚溶液

56、 (5%)和20%漂白粉数日以上，才能将芽胞杀 灭。 炭疽芽胞对碘特别敏感，对青霉素、先锋霉素、链霉素、卡那霉素等高度敏感。 2021-5-1 炭疽病主要通过三种途径传播：皮肤接触、吸入和食用。 由于接触途径不同症状分为三种类型： 皮肤炭疽：恶性水肿 肠炭疽：急性肠胃炎 肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎 2021-5-1 炭疽杆菌在繁殖的时候，可以释放出两种毒素，致死毒素、水肿毒素。这两种毒素可引起 组织水肿、出血、坏死，只要有一个分子的毒素穿入细胞内，就能使细胞破裂死亡。因此， 被炭疽杆菌感染的组织都会表现出高度水肿，血管损伤、出血、坏死。 在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。 20

57、21-5-1 辽宁炭疽疫情病例升至32例 2011年8月。辽宁省海城市牛庄镇南关村炭疽疫情已累计发生病例32例，其中临床诊断病例4例，疑似病 例28例。据统计，目前已捕杀、无害化处理易感牲畜441头(只)，追回、销毁牛肉2150公斤。 2021-5-1 鉴定与处理 牲畜突然发病、丧失知觉、摇晃倒毙，天然孔出血，血液凝固不良，暗黑色沥青样。 主要病变部位：颌下淋巴结、咽喉淋巴结、肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，并肿胀变硬。 销毁。肉尸、内脏在6h内高温处理。 2021-5-1 预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。 1管理传染源：严禁解剖 深埋2m 2切断传染源：加强肉品卫生检验，场地20%漂白

58、粉20min 3保护易感者：接种疫苗 2%碘酒 目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。 2021-5-1 七、结核菌七、结核菌 结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 病原体：属于分支杆菌属，有抗酸性。革兰氏阳性、需氧、无芽孢、无鞭毛。对干燥和外 界环境抵抗力。湿热6030min、直射阳光4h可杀死。 发病原因及症状：肺结核病人和频繁咳嗽者是主要传染源。咳嗽、咳血、贫血。 处理原则：局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用， 全身性结核肉尸须销毁 预防：良好的卫生习惯。 2021-5-1 2021-5-1 二、致病性病毒对食 品的污染 2021-5-1 1

59、、口蹄疫病毒（、口蹄疫病毒（ Foot-and-mouth disease virus, FMDVFoot-and-mouth disease virus, FMDV ） 属于RNARNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性 疾病（口蹄疫）的病原。口蹄疫是由口蹄 疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、 热性、接触性传染病。 对外界环境抵抗力强、在低温下稳定，热、 酸敏感。 传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。 在冰冻情况下，血液及粪便中的病毒可存活 120170天。阳光直射下60分钟即可杀死； 加温7015分钟、煮沸3分钟即可死亡。1 一2甲醛等都是良好的消毒液。 2021-5-1 个别口蹄疫病毒的变种

60、可传染给人 表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、 脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。 处理： 1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 体温升高者，内脏及副产品 高温处理；体温正常者，去骨 肉和内脏经后熟处理可食用。 2场所、工具、衣物应消毒 鉴定：蹄部水泡、脱落 2021-5-1 担心口蹄疫？ 口蹄疫病毒不耐热，只要在摄氏8585度加热1515分钟的条件下，病毒即被杀死，故只要是充分加热烹食猪肉即 无问题。口蹄疫病毒也不耐酸，人体的胃液酸度很高，万一有口蹄疫病毒入肚，也会立即被强酸杀死，实 在无需担心口蹄疫问题。 2021-5-