青岛博宇牧业原料乳现状分析

1、青岛博宇牧业原料乳现状分析食品质量与安全专业 孟雪飞指导教师 雷敏摘要：牛乳因其高营养、易吸收的特点而备受人们青睐。凡畜牧业发达的国家，都十分重视乳畜业的发展。早在1981年，全世界人均拥有牛乳量已突破100千克。我国的乳业起步较晚，但发展迅速。随着乳品加工业的蓬勃发展，相关的食品安全事件层出不穷。三聚氰胺事件、皮革奶事件、黄曲霉事件等乳品安全问题对消费者的身心造成了极大的伤害，严重影响了广大群众的消费信心。本文以生鲜牛乳为研究对象，利用相关的检测方法对青岛博宇牧业的生鲜牛乳进行检测分析，从而了解其原料乳的质量现状。关键词：原料乳；感官检验；理化检验；掺假The analysis of raw

2、 milk in Qingdao Boyu animal husbandryStudent majoring in Food Quality and Safety Xuefei Meng Tutor Min LeiAbstract: The milk because much favor for its high nutrition and easy to absorb. The dairy farming industry becomes important in animal husbandry developed countries. As early as 1981, the per

3、capita share of milk has over 100 kg. China's dairy industry started late, but growing rapidly. With the dairy processing industry is booming, the food safety incidents becomes more and more. These events of melamine, hydrolyzed leather, aflatoxin have caused great harm to the consumer's min

4、d and body.The fresh milk as the research object, of Qingdao Boyu animal husbandry was tested using correlation detection method to Analysis the status quo of the quality of the raw milk.Keywords: raw milk; sensory analysis; physical and chemical analysis; adulterate1 引言1.1 牛乳的主要成分和性质牛乳是母牛分娩后由乳腺分泌的一

5、种白色或微黄色的不透明液体，其中至少含有上百种化学成分。牛乳的基本组成如表1-1和图1-1所示。正常牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受乳牛的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、季节、饲料、温度、环境及健康状况等因素的影响而发生变化，其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 水分 脂肪 磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 脂 脂溶性纤维素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、 胡萝卜素 牛乳 胆固醇 蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、 非蛋白态氮化合物 乳干物质 糖 类：乳糖、葡萄糖 矿物质：主要含钙、磷、钾、氯； 少量含钠、镁、硫、铁； 微量含锌、铝、铜、

6、硅、碘； 痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟 无脂干物质 色 素：胡萝卜素、叶黄素 水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12、维生素C、烟酸、泛酸、 生物素、叶酸 酶 类：解酯酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、 还原酶、蛋白酶等 气 体：二氧化碳、氮 细 胞：乳房内部表皮细胞、白细胞等图1-1 牛乳的成分1Fig1-l the ingredients of milk表1-1 牛乳主要化学成分及含量2Table 1-1 main chemical ingredients and its content in the milk成分水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）平

7、均值（%）85.589.587.510.514.513.02.56.04.02.95.03.43.65.54.80.60.90.8 我们在了解了牛乳的一些主要成分和含量后，还需要了解一下牛乳的一些物理性质。正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。乳白色是乳的基本色调，这是乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光产生不规则反射的结果。牛乳中的叶黄素和脂溶性胡萝卜素会使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素则使乳清呈荧光性黄绿色。 冰点和沸点是牛乳的主要热学性质。由于受溶质的影响，乳的冰点比水低而沸点比水高。正常牛乳的冰点范围为-0.5000 -0.5600，其中乳糖和盐类是导致牛乳冰点下降的主

8、要因素，而正常牛乳中的乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点基本稳定。如果在牛乳中掺入10%的水，其冰点会上升约0.054。酸败的牛乳，其冰点会降低，所以测定冰点时要求牛乳的酸度20ºT。牛乳的沸点在一个大气压下为100.55，大小受其固形物含量的影响。牛乳带有特殊香味，这是因为它里面含有挥发性物质，如挥发性脂肪酸。当然，牛乳也可能带有其他味道，是因为牛乳的味道很容易受到其他味道干扰。比如带有金属味，是受牛奶储存器不良的影响；带有牛粪味，是受牛舍周围环境的影响；与鱼虾等海鲜类放在一起就会带有鱼腥味；消毒温度过高则产生焦糖味。美国的一个试验表明，牛乳异味中的88.4%为饲料味，12.7%为

9、涩味，11.0%为牛体味。所以，为了避免新鲜牛乳的气味因外界因素的影响而改变，我们应该处理好每一个操作过程。 新鲜牛乳稍带甜味，这是其含有乳糖的缘故。除甜味外，受其中氯离子的影响，牛乳也会稍带咸味。正常乳中的咸味因受脂肪、蛋白质、乳糖等的调和而不易觉察，但异常乳，如乳房炎乳，其氯的含量较高，固带有浓厚的咸味。 牛乳偏酸性，是因为其蛋白质分子中含有较多的酸性氨基酸和自由羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响。刚挤出的新鲜乳的酸度，称为自然酸度或固有酸度。挤出后的牛乳在微生物的作用下会发生乳酸发酵，导致乳的酸度升高。因乳酸发酵而升高的这部分酸度称为发生酸度或发酵酸度。自然酸度和发生酸度之和称为总酸度。

10、一般情况下，乳品企业所测酸度为总酸度。乳品企业中的酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，单位为吉尔涅尔度（ºT）。牛乳的相对密度是指牛乳在20时的质量与同容积的水在4时的质量之比。（正常乳的相对密度1.028。）1.2 国内外研究现状牛乳作为一种营养丰富的食品，其生产加工备受世界各国重视。在我国，乳品行业蓬勃发展，乳与乳制品加工已经成为食品行业中非常重要的一项产业。其中，山东地区奶源十分丰富，乳品加工呈现出快速发展态势，全省乳类总产量在133万吨左右，约占全国产量的百分之九。另外，山东地区液态乳销量居全国第三，人均乳制品消费量也处于国内较高水平。随着人们对乳制品消费量的增加，人们

11、对乳制品质量的关注度越来越高。原料奶的质量状况主要包括冰点、酸度、滋味和气味等新鲜度的测定，以及牛乳中各成分含量，如脂肪、蛋白、非脂、总固等的测定。还有大家较为关注的掺杂掺假试验，如三聚氰胺、硝酸盐、亚硝酸盐、碱类物质等的检测。目前，国内外用于牛乳检测的全自动分析仪器主要有冰点检测仪、SNAP仪、乳品成分分析仪等。常用检测试剂包括酒精、酚酞乙醇溶液、淀粉碘化钾溶液、磷酸二氢钾溶液、硝酸银试剂、格里斯千试剂等。由于不法分子不断改进掺假手段，新的掺假物质层出不穷，这对检测方法提出了更高的要求。因受检测仪器的限制、各地奶源状况存在差异等因素的影响，不同地区、不同企业的检测手段不尽相同。据文献记载，很

12、早就存在乳品掺假的现象了，如1869年的Manufacture and builder就有乳掺假现象的记载；法国早在1902年2月就出版了掺假乳的特刊，并以图解形式详细介绍了当时乳掺假的情况。1999年2000年，印度的Bangalore Mahanagara Palikes Health Deparlment收集了757个样品来检测牛乳的掺假情况，结果有114个样品是掺假的，比1997年增加了69%13。我国生乳检验最具代表性的文件当数GB19301生乳、乳和乳制品中非脂乳固体的测定、食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定、乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定、生乳相对密度的测定、乳和乳制品酸度的测定、生

13、乳冰点的测定等一系列相关国家标准。各乳品企业的企业标准都是在国标的基础上制定的。关于乳品检验的书籍主要有李春编写的乳品分析与检验、丁伟编写的牛奶掺假快速检验、史学增编写的牛乳掺假检验技术与乳质标准、生庆海编写的乳与乳制品感官品评等。相关文献资料主要有韩起文、 秦立虎、孙武斌编写的原料奶掺假的快速检验技术；孙鹏、王俊、王加启编写的牛乳掺假物质及其快速检测方法研究等。1.3 主要研究内容及意义青岛博宇牧业成立于2005年，是一家集奶牛养殖、鲜奶收购、饲料加工销售于一体的现代化集团公司，年生产销售优质生鲜乳4万多吨。为了解青岛博宇牧业原料乳的现状，发现其存在的问题，需要对其原料乳进行相关检验。在查阅

14、相关资料，了解国内外在生乳验收方面的研究进展后选择其四个养殖场提供的生鲜牛乳作为样品，利用各种快速检测手段进行感官指标、理化指标、污染物指标、微生物指标的检测实验，以及原料乳中脂肪、蛋白、非脂、总乳固体等成分含量的测定实验。本课题研究的意义主要表现在：(1)有利于提高消费者对假冒伪劣牛奶的认识，保障消费者的身心健康和合法权益不受侵犯。 (2)有利于提高奶业龙头企业的知名度和保护名牌产品，从而提升我国奶业深加工产品的国际竞争力。(3)有利于奶业和整个中国经济的良性和可持续发展。2 材料与方法2.1 试验材料与仪器设备2.1.1 试验材料 生牛乳：选用青岛博宇牧业四个养殖场提供的生鲜牛乳。 72%

15、酒精、75%酒精、蓝酒精（95%的乙醇：国药集团化学试剂有限公司）； 0.5%的酚酞乙醇溶液（酚酞：含量99.9%，上海信帆生物科技有限公司）；淀粉碘化钾溶液（淀粉：寿光金远东变性淀粉有限公司） （碘化钾：含量99.2%，天津金汇太亚化学试剂有限公司）；6.81%磷酸二氢钾溶液（磷酸二氢钾：含量99%，潍坊晨阳化工有限公司）；2%硝酸银试剂（硝酸银：含量99.8%，潍坊晨阳化工有限公司）；1%亚硝酸钠溶液（亚硝酸钠：含量99%，青岛捷龙化工有限公司）；格里斯千试剂（北京华科盛精细化工产品贸易有限公司）；0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液（国药集团化学试剂有限公司）； 测硝酸盐试剂（北京华科

16、盛精细化工产品贸易有限公司）；0.85%生理盐水（北京华科盛精细化工产品贸易有限公司）；溴麝香草酚蓝指示剂（含量99%，上海酶联生物科技有限公司）；98%浓硫酸（莱阳康德化工有限公司）；琼脂培养基（营养琼脂：招远拓普生物工程有限公司）。2.1.2 主要仪器设备名称产地MilkoScan FT-120乳品分析仪 丹麦Foss公司CHL-100鲜奶冰点测定仪上海程林科技发展有限公司SNAPshotDSR读数仪美国IDEXX公司SNAP三聚氰胺检测试剂盒爱德士缅因生物制品贸易（上海）有限公司SNAP抗生素检测试剂盒爱德士缅因生物制品贸易（上海）有限公司SNAP黄曲霉检测试剂盒爱德士缅因生物制品贸易（

17、上海）有限公司电子万用炉天津市泰斯特仪器有限公司菌落计数器JLQ-S1无锡市安全滑触线有限公司YM50全自动不锈钢立式电热上海金城仪器厂数显恒温水浴锅上海梅香仪器有限公司BCD-1967J型冰箱中国海尔集团电子称上海香川电子衡器有限公司电热恒温培养箱山东省潍坊医疗器械厂2.2 检测方法 下面选取青岛博宇牧业四个养殖场提供的生鲜牛乳作为样品，分别记为A样品、B样品、C样品、D样品，进行感官指标、理化指标、污染物指标、微生物指标的检测实验，以及原料乳中脂肪、蛋白、非脂、总乳固体等成分含量的测定实验。2.2.1 感官检验 色泽和组织状态：取适量样品于50mL烧杯中，在自然光下观察。 滋味和气味：（煮

18、沸试验）取50mL100mL样品 ，置于250mL烧杯中，然后在电炉上加热煮沸后，取出观察杯壁有无絮片状物出现或发生凝固现象，合格的牛奶其杯壁应无絮片状物结集和凝块出现，且应有新鲜牛乳的醇香味，无其它任何外来滋味与气味。 2.2.2 温度进厂奶温:取一定量的奶样，然后立即用水银温度计或酒精温度计测量奶样的温度。进厂奶温一般要求8。2.2.3 酸度准确吸取10mL奶样，置于250mL三角烧瓶中，加入20mL经煮沸冷却后的蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞乙醇溶液，轻轻摇匀，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色且在0.5min1min内不褪色，消耗的0.1000mol/L氢氧化

19、钠标准溶液的毫升数（mL）乘以10，即为牛奶样液的酸度（°T）。正常牛乳的酸度为1218°T。（煮沸后酸度差=煮沸前酸度-煮沸后酸度）2.2.4 酒精试验在平皿内，将72%（20时，中性）酒精与奶样按2:1（用2份酒精比1份牛乳）混合，或用等量的75%（20时，中性）酒精与奶样按1:1（用1份酒精比1份牛乳）混合，轻轻振摇均匀后。不出现絮片状或颗粒状的牛奶即为酒精试验阴性；若出现则为酒精试验阳性。 2.2.5 掺碱试验 在平皿内，将72%（20时，中性）蓝酒精与奶样按1:1（用1份酒精比1份牛乳）混合，倾斜旋转2 3回，2min后观察颜色变化。溴麝香草酚蓝指示剂在PH6.0

20、7.6的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化3。表2-1掺碱反应4Table 2-1 The reaction of mixed with alkali 反应颜色黄黄绿淡绿绿深绿青绿淡青青深青掺碱量(%)无0.000.050.100.300.500.701.001.502.2.6 抗生素检测方法一： 抗生素快速检测，用SNAP抗生素检测试剂盒进行检测。首先移取450L原料乳至样品试管中，充分振摇，使其中的酶联免疫试剂颗粒完全溶解。然后将样品试管内的全部内容物倒入试剂盒的加样孔(sample well)中，样品将流经结果反应窗向反应激活环(activation circle)流去。当激活环的颜色开始褪

21、色时，立即按下SNAP激活键(activator)，6min后观察现象。现象及结论：定性（目测）： 显色反应完成后，立即进行检测结果判读。 试样点(sample spot)的颜色深于质控点(control spot)，或两者颜色相当，检测结果为阴性。试样点的颜色浅于质控点，检测结果为阳性。定量（SNAPshotDSR读数仪）： 显色反应完成后，立即将SNAP试剂盒插入读数仪进行判读。 数值0.15，显示Negative，检测结果为阴性。数值0.15，显示Positive，检测结果为阳性。方法二：E50检测是一种用于牛奶中抗生素和抑制剂检测的试剂盒，其检测原理基于微生物抑制试验。E50是一种微孔

22、板，每个微孔中含有散播了芽孢杆菌的琼脂培养基和PH指示剂，在65培养微孔时孢子发育成长，进而降低了培养基的PH值，在PH指示剂的作用下，原来的蓝（紫）色会变成黄色，如果牛奶中的抗生素浓度高于试剂盒的检测限，则微生物的生长和酸的生成会受到抑制。因为没有酸生成，所以颜色不会改变。 注：由于抗生素检测种类的不同，SNAP检测和E50检测的结果会有偏差，因此在SNAP检测的同时要进行E50检测，检测结果阴性，奶样合格；检测结果阳性，奶样不合格，拒收。2.2.7 过氧化氢(双氧水)检测取1mL样品于试管中，加入0.2mL0.5mL淀粉碘化钾溶液，混合后加1滴硫酸溶液（1：1），摇匀，奶样中含过氧化氢则呈

23、蓝色，10min内奶样无颜色变化为正常乳。2.2.8 亚硝酸盐 取3mL奶样于试管中，加入0.3g格里斯千试剂，振荡，若试管中呈桃红色，则奶样中亚硝酸盐的含量超过正常值。2.2.9 硝酸盐 取2mL奶样于试管中，加入0.3g测硝酸盐试剂，振荡1.5min，若试管中呈红色，则奶样中硝酸盐的含量超过正常值。2.2.10 重铬酸盐 取2mL3mL奶样于试管中，加入等体积2%硝酸银溶液，振荡均匀后观察现象。若试管内出现黄色或红黄色，则说明奶样中含有重铬酸盐。2.2.11 热稳定性（磷酸盐试验） 取10mL奶样于试管中，加1mL6.81%磷酸二氢钾溶液，充分混合后，将试管浸于沸水浴中5min，然后取出冷

24、却，观察有无絮状物出现，若有絮状物出现则表示该奶样热稳定性不好。2.2.12 尿素 取9mL奶样于试管中，加入1%亚硝酸钠溶液和98%浓硫酸各1mL，震荡摇匀后静置5min，泡沫消失后加格里斯千试剂约0.5g，摇匀，观察现象。正常乳为紫红色，异常乳为黄色。2.2.13 冰点 首先开启冰点仪，预热30min后分别用A、B两种校正液进行校正。然后取2.5mL奶样于样品管中，再将待测样品管放入鲜奶冰点仪的测量孔中，最后启动仪器进行测定。测量值在-0.5000 -0.5600之间为合格。2.2.14 凝结试验在2支洁净的试管内吸取奶样各20mL，在1支试管内插入温度计后，将2支试管置于95100水浴中

25、，当试管中温度达到95时开始计时保温5min,然后冷却至42左右，用无菌吸管将0.6mL（3%接种量）工作发酵剂（YC-380/350）加入奶样试管中，振荡，置于4043培养箱内培养，培养2.5h3h（YC-380/350）。当奶样酸度60 °T/3h或62 °T/4h，凝结良好时，即为合格。2.2.15 三聚氰胺检测 三聚氰胺快速检测，用SNAP三聚氰胺检测试剂盒进行检测。移取450L原料乳至样品试管中，充分振摇，使其中的酶联免疫试剂颗粒完全溶解。将样品试管和酶联免疫检测试剂盒同时置于预热过的加热器(heater block)内保温，保温时间为2min。然后将样品试管内的

26、全部内容物倒入试剂盒的加样孔(sample well)中，样品将流经结果反应窗向反应激活环(activation circle)流去。当激活环的颜色开始褪色时，立即用力按下SNAP激活键(activator)。试剂盒继续放置在加热器中保温保持7min，使显色反应完成。2.2.16 黄曲霉检测 黄曲霉快速检测，用SNAP黄曲霉检测试剂盒进行检测。移取450L原料乳至样品试管中，充分振摇，使其中的酶联免疫试剂颗粒完全溶解。将样品试管和酶联免疫检测试剂盒同时置于预热过的加热器(heater block)内保温，保温时间为2min。然后将样品试管内的全部内容物倒入试剂盒的加样孔(sample well

27、)中，样品将流经结果反应窗向反应激活环(activation circle)流去。当激活环的颜色开始褪色时，立即用力按下SNAP激活键(activator)。试剂盒继续放置在加热器中保温保持7min，使显色反应完成。2.2.17 菌落总数的测定 用无菌瓶取适量奶样放于冰箱中备用。将1mL奶样稀释成5个不同的10倍递增稀释液，从-4、-5两个稀释液中分别取1mL倒平板，然后置于40恒温培养箱中培养48h。取出培养后的平板，用菌落计数器统计菌落总数。2.2.18 原料乳中各成分含量的测定 取适量均匀的乳样，放入MilkoScanFT-120乳品分析仪中，从而检测出原料乳中脂肪、蛋白、非脂、总固等成

28、分的含量。 要求：Fat3.1%,Pr2.95%,SNF8.1%为合格。3 结果与分析 通过上述各项实验得到以下检测结果，并分析四个养殖场的奶源是否合格。3.1 感官指标结果与分析3.1.1 感官指标结果表3-1感官要求5Table 3-1 Sensory requirements项目要求A样品B样品C样品D样品色泽呈乳白色或微黄色。乳白色乳白色乳白色乳白色滋味气味具有乳固有的香味，无异味。奶香浓郁，无异味奶香浓郁，无异味奶香浓郁，无异味奶香浓郁，无异味组织状态呈均匀一致液体，无沉淀、无凝块、无正常视力可见异物。乳体均匀乳体均匀乳体均匀乳体均匀结果合格合格合格合格3.1.2 结果分析收奶人员对

29、A、B、C、D四个养殖场的奶样进行了感官检验。由表3-1可以看出，四个养殖场的生鲜牛乳均呈乳白色，加热煮沸后的样品杯壁无絮片状物结集和凝块出现，且有新鲜牛乳的醇香味，无其他任何外来滋味和气味。这说明四个养殖场的挤奶设备、操作方法及周围环境均达到要求，所收的生鲜牛乳在感官方面是合格的。3.2 理化指标结果和分析3.2.1 理化指标结果表3-2理化指标Table 3-2 Physicochemical index项目指标A样品B样品C样品D样品进场奶温（）82.62.72.62.9酸度（ºT）121813.012.51713.5酒精试验（20中性酒精）无絮片状阴性无絮片状阴性无絮片状阴性

30、无絮片状阴性无絮片状阴性掺碱试验无色/黄绿黄绿无色无色淡绿抗生素检测阴性阴性阴性阴性阴性过氧化氢（双氧水）检测无颜色变化无颜色变化无颜色变化无颜色变化无颜色变化亚硝酸盐无颜色变化无颜色变化无颜色变化无颜色变化无颜色变化硝酸盐无颜色变化无颜色变化无颜色变化无颜色变化无颜色变化重铬酸盐无颜色变化无颜色变化无颜色变化无颜色变化无颜色变化热稳定性无絮状物无絮状物无絮状物无絮状物无絮状物尿素检测紫红色紫红色紫红色紫红色紫红色冰点（）-0.5000-0.5600-0.5193-0.5186-0.5169-0.5175凝结试验（奶样酸度60 °T/3h或62 °T/4h）凝结良好凝结良好

31、凝结良好凝结良好凝结良好结果合格合格合格不合格3.2.2 结果分析青岛博宇牧业把牛奶的温度控制在04的范围内，保证了牛奶的品质。由表中数据可以看出，A、B、C、D四个样品的平均进场奶温为2.7。新鲜牛乳的酸度一般为1218 ºT。在牛乳的存放过程中，可能因制冷不及时、温度控制不当、贮存时间过长使微生物分解乳糖产生乳酸等因素，导致乳的酸度升高。由表中数据可以看出，C样品的酸度略高于其他三个样品，但在指标范围内，因此，A、B、C、D四个样品的酸度合格。新鲜牛乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的负电荷以及具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于牛乳中。要想使其从牛乳中沉淀出来，需具备两

32、个条件：一是除去胶粒所带电荷，从而破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带电荷就会发生变化。当PH达到4.6（即酪蛋白的等电点）时，酪蛋白胶粒表面就会形成数量相等的正负电荷，从而失去排斥力，胶粒聚合成大胶粒而被沉淀出来。二是加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白表面的结合水层，也使得胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜度。试验中，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生6。从表中可以看出，A、B、C、D四个样品在加入酒精后，没有出现絮片状或颗粒状，说明乳的新鲜度很高。常见的碱性物质有火碱、苏打、小

33、苏打等。由于牛奶营养丰富，宜于微生物的繁殖，特别是夏季牛乳最容易发生酸败。为掩盖牛奶的酸败现象，降低牛奶酸度，不法分子常会加入碱或碱性物质。加碱的牛奶更适合腐败菌的生长，同时会破坏乳中的某些维生素。从表中可以看出，A、B、C三个样品中均无碱性物质，但D样品表现为淡绿色，说明牛乳中含有微量碱性物质，除以上人为掺假，还可能是由牛的隐形乳房炎、地域性水质含碱量大、设备内有碱性清洗液等因素引起的。这就需要D养殖场的工作人员在养殖奶牛的过程中更加注意，尤其不能对牛乳掺假。 奶牛在治疗中常使用-内酰胺类、氯霉素类、四环素类、氨基糖甙类以及大环内酯类等抗生素。这样，奶牛在接受治疗后分泌的乳汁中就会有药物残留

34、。人们长期饮用含有抗生素的牛奶，体内的细菌就会产生抗药性，从而使人体抵抗细菌传染病的能力大大降低。因此，抗生素检测对乳品生产企业而言是必检项目。从表中可以看出，A、B、C、D四个样品的抗生素检测结果均为阴性，说明四个养殖场的奶牛都很健康，其牛乳合格。 过氧化氢溶液，俗称双氧水，为无色无味的液体，加入牛乳中可分解释放出氧，起漂白、防腐和除臭的作用。双氧水（H2O2）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子氧化成碘，由于淀粉遇碘变蓝，所以我们可以借助淀粉碘化钾溶液检测牛奶中是否加入了过氧化氢溶液。亚硝酸盐和硝酸盐常作为防腐剂被加入牛乳中，但人体过量摄入会产生毒害作用，因此，在鲜奶收购过程中必须严格

35、把控亚硝酸盐和硝酸盐的含量。在柠檬酸溶液中，硝酸根离子能被锌还原成亚硝酸根离子，亚硝酸根离子与对氨基苯磺酸及盐酸萘乙二胺作用生成红色偶氮化合物7。进而通过颜色变化可以判断出奶样中硝酸盐的含量是否超过正常值。铬对人体的毒害为全身性的，有对皮肤的刺激作用，可引起皮炎、湿疹，气管炎和鼻炎，也可引起变态反应并有致癌作用，如六价铬化合物可以诱发肺癌和鼻咽癌。从表中可以看出，A、B、C、D四个样品的过氧化氢（双氧水）、亚硝酸盐、硝酸盐、重铬酸盐实验结果均为无颜色变化，说明四个养殖场的牛乳均合格。牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。从表中可以看出，A、B、C、D四个样品在实验后均无

36、絮状物出现，说明牛乳的新鲜度很高。大部分乳品厂对原料乳实行“按质论价”时往往以蛋白质含量为主要检测指标，部分不法奶商就会在鲜奶中加入尿素来提高蛋白质含量。亚硝酸盐可与格里斯千试剂发生偶氮反应生成紫红色染料，而尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中会发生反应生成二氧化碳气体逸出，从而影响该反应的发生8。从表中可以看出，A、B、C、D四个样品的实验结果均为紫红色，说明牛乳中没有掺入尿素。 正常情况下，生鲜牛乳的冰点基本保持一致，只是在很小的范围内变化。但当生鲜牛乳被掺了水或含有其他杂质时，其冰点就会发生变化（如含水后冰点升高为-0.4900；掺杂后冰点降低为-0.6000）。通常认为添加10%的水，其冰点会上

37、升0.0549。若正常牛奶的冰点设定为-0.54，加入10%的水后，该生鲜牛乳的冰点会上升至-0.486。由表中数据可以看出，A、B、C、D四个样品的冰点均在指标范围内，奶样合格。通过乳酸菌的发酵作用，牛乳中的乳糖会转变为乳酸，使乳的PH降低，产生凝固10。可根据奶样能否发酵成酸奶来判断牛乳中是否含有抗生素。从表中可以看出，A、B、C、D四个样品在实验后均凝固良好，奶样合格。 总结：通过对青岛博宇牧业四个养殖场的奶样进行以上各项理化指标的试验，我们可以从结果上看出A、B、C三个养殖场提供的生鲜牛乳合格，可以收入；D养殖场提供的生鲜牛乳，在掺碱试验中结果显示为淡绿色，说明牛奶中含有微量碱性物质，

38、故不可收入。此次抽检结果，应该引起D养殖场的重视，在以后养殖奶牛的过程中，要注意避免牛奶中含碱情况的发生，更不能对牛乳掺假。3.3 污染物指标结果和分析3.3.1 污染物指标结果表3-3污染物指标Table 3-3 Pollutant index项目指标A样品B样品C样品D样品三聚氰胺（mg/kg）0.15阴性阴性阴性阴性结果合格合格合格合格3.3.2 结果分析三聚氰胺是白色结晶，简称三胺，是一种重要的含氮有机化工原料。广泛应用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、医药等。三聚氰胺对哺乳动物低毒，属于低毒急性毒类。长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，出现膀胱、肾部结石，并能进一步诱发膀

39、胱癌。三聚氰胺在婴儿体内最大耐受量为每千克奶粉15mg。“蛋白精”类产品就是以三聚氰胺为主要成分的一种添加剂。将三聚氰胺掺入饲料、牛奶或奶制品中，目的是提高蛋白质的表现含量。SNAP三聚氰胺快速检测是利用酶联免疫竞争原理，样品中含有的三聚氰胺与定量特异性酶标抗体反应，多余的游离酶标抗体则与酶标板内的包被抗原结合，通过流动洗涤，加入酶显色底物显色后，与标准点比较定性。现象及结论：定性（目测）： 显色反应完成后，立即进行检测结果判读。 试样点(sample spot)的颜色深于质控点(control spot)，或两者颜色相当，检测结果为阴性。试样点的颜色浅于质控点，检测结果为阳性。定量（SNAP

40、shot读数仪）： 显色反应完成后，立即将SNAP试剂盒插入读数仪进行判读。 数值0.15，显示Negative，检测结果为阴性。数值0.15，显示Positive，检测结果为阳性。 总结：从表中可以看出，A、B、C、D四个样品的实验结果均为阴性，说明四个养殖场提供的牛乳中三聚氰胺的含量均0.15mg/kg，牛乳合格，可以收入。3.4 真菌毒素指标结果和分析3.4.1 真菌毒素指标结果表3-4真菌毒素指标Table 3-4 Mycotoxin index项目指标A样品B样品C样品D样品黄曲霉毒素M1，（g/kg）0.5阴性阴性阴性阴性结果合格合格合格合格3.4.2 结果分析黄曲霉毒素是黄曲霉菌

41、属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素不仅是一种化合物，也是一组化学结构类似的化合物总称，目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇11。由于不同化合物的形成条件不同，所以来源、分布和毒性也不同。其中M1多是在牛奶中发现，B1毒性最强。对于黄曲霉毒素M1检出超标的原料奶来说，可能是因为奶牛食用的饲料中含有过量黄曲霉毒素M1，从而经过消化吸收，在产奶过程中转移到牛奶里。黄曲霉毒素M1于1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒性物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物的肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。 SNA

42、P黄曲霉毒素快速检测是利用酶联免疫竞争原理，样品中残留的黄曲霉毒素M1与定量特异性酶标抗体反应，多余的游离酶标抗体则与酶标板内的包被抗原结合，通过流动洗涤，加入酶显色底物显色后，与标准点比较定性。现象及结论：定性（目测）： 显色反应完成后，立即进行检测结果判读。 试样点(sample spot)的颜色深于质控点(control spot)，或两者颜色相当，检测结果为阴性。试样点的颜色浅于质控点，检测结果为阳性。定量（SNAPshot读数仪）： 显色反应完成后，立即将SNAP试剂盒插入读数仪进行判读。 数值0.5，显示Negative，检测结果为阴性。数值0.5，显示Positive，检测结果为

43、阳性。 总结：从表中可以看出，A、B、C、D四个样品的实验结果均为阴性，说明四个养殖场提供的牛乳中黄曲霉毒素M1的含量均0.5g/kg，牛乳合格，可以收入。3.5 微生物指标结果和分析3.5.1 微生物指标结果表3-5微生物指标Table 3-5 Microbial index项目指标A样品B样品C样品D样品菌落总数（cfu/mL）200万30万36万41万29万结果合格合格合格合格3.5.2 结果分析 牛乳中细菌的来源主要有以下几方面：（1）牛体外卫生状况比较差，乳头滋生各种细菌；（2）患乳房炎、隐性乳房炎的牛体泌乳时细菌含量高；（3）在挤奶的过程中，操作人员、操作用具、输奶管道消毒不到位，

44、致使细菌含量高；（4）制冷罐残留的奶渍清洗消毒不及时而滋生出大量的细菌；（5）生鲜乳制冷不及时或奶温高，导致细菌生长繁殖过快；（6）生鲜乳贮存或运输时间过长。对此，控制生鲜乳中细菌生长繁殖速度的措施有：（1）定时清洗，保证牛舍、牛体的卫生状况良好；（2）加强管理，及时发现含有乳房炎的患病牛，并给予治疗；（3）对挤奶过程中的操作人员，操作工具、输奶管道进行彻底消毒；（4）制冷罐不用时要及时清理，避免因时间过长奶渍残留在罐壁上而滋生大量细菌；（5）牛乳离开牛体后要及时制冷，控制好牛乳的温度，抑制生鲜乳中细菌的生长繁殖；（6）缩短生鲜乳的贮存、运输时间。 总结：由表中数据可以看出，A、B、C、D四个养殖场提供的牛奶中菌落总数都在50万以下，说明青岛博宇牧业的卫生管理状况均较好。3.6 原料乳中各成分含量的测定结果和分析3.6.1 原料乳中各成分含量的测定结果表3-6各成分含量的测定Table 3-6 Determination of the content of each component项目指标A样品B样品C样品D样品脂肪()3.13.163.123.153.13蛋白()2.952.952.992.972.98非脂()8.18.168.218.198.17总固()11.