酒店 饮食安全控制与管理

1、第四章第四章 饮食安全控制与管理饮食安全控制与管理思考：思考：酒店有哪些主要收入来源？酒店有哪些主要收入来源？酒店收入来源酒店收入来源客房客房餐饮餐饮休闲休闲娱乐娱乐商场商场各类型酒店部门营业收入所占比例各类型酒店部门营业收入所占比例 1.经济型酒店经济型酒店客房收入占客房收入占80以上以上 2.会议型酒店会议型酒店 以客房、宴会厅、会议厅和西餐厅等和娱乐休闲配套为主收入比例客房：餐饮：娱乐休闲5:4:1 3.商务酒店商务酒店突出客房、高档餐饮和会议设施、商务服务中心、高档商业专卖店和高档健康休闲项目为主 收入比例一般为：客房：餐饮：娱乐休闲：商场4：3：2：1 讨论：酒店餐饮部的重要性讨论：

2、酒店餐饮部的重要性1.酒店餐饮收入是酒店餐饮收入是酒店营业收入酒店营业收入的主要来源的主要来源 2.酒店餐饮部是酒店餐饮部是满足客人需求满足客人需求的主要服务部门的主要服务部门 3.酒店餐饮部在市场营销竞争中往往充当酒店餐饮部在市场营销竞争中往往充当排头兵排头兵的角色的角色 4.酒店餐饮部的服务场所是酒店餐饮部的服务场所是社交集会社交集会的理想场所的理想场所 好的餐饮及其服务不仅是酒店的产品，而且是一种旅游产品，是一种可以引来客源，建立品牌的资源。一般来说，餐饮收入约占酒店营业收入的三分之一，经营得好的酒店其餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过客房收入。 现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小；

3、而其餐饮则具灵活、多变的能力。 餐饮部门经营管理的好坏、服务质量的优劣，往往关系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。一、酒店饮食安全一、酒店饮食安全（一）饮食场所（一）饮食场所（惠州凯宾斯基酒店御龙轩中餐厅（惠州凯宾斯基酒店御龙轩中餐厅 ）1.中餐厅中餐厅特点：菜系多用料广烹制方法各异成品丰富多样产品质量不容易控制、饮食安全控制与管理难度大产品质量不容易控制、饮食安全控制与管理难度大2.西餐厅西餐厅（重庆洲际酒店西餐厅）（重庆洲际酒店西餐厅）特点：制作较为简单用料比较有限选料比较明确酒店西餐厅的饮食安全控制与管理有章可循、操酒店西餐厅的饮食安全控制与管理有章可循、操作性较为明确作性较为明确（上海

4、虹桥喜来登酒店宴会厅（上海虹桥喜来登酒店宴会厅 ）3.宴会厅宴会厅特点： 成批量生产 质量要求高 数量大饮食安全控制与管理难度大，需要卫生部门的协饮食安全控制与管理难度大，需要卫生部门的协助助 影响广（宁波东港喜来登酒店酒吧（宁波东港喜来登酒店酒吧 ）4.酒吧酒吧特点：提供酒水和饮用服务分主酒吧 酒 廊 服务酒吧 宴会酒吧 音乐酒吧饮食安全控制与管理以预防为主饮食安全控制与管理以预防为主提供成品或半成品（5）客房送餐服务）客房送餐服务特点：特点：客人预订所需的菜肴或酒水客人预订所需的菜肴或酒水送餐服务员送至客人房间送餐服务员送至客人房间空间跨度大空间跨度大饮食安全控制与管理难度大饮食安全控制与

5、管理难度大二、酒店饮食安全问题的种类二、酒店饮食安全问题的种类（一）酒店食物中毒（一）酒店食物中毒 食源性疾病，俗称食物中毒（food poisoning），泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒 ，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中毒。酒店食物中毒起因：酒店食物中毒起因：食品或饮品过期、变质、不洁净食品或饮品过期、变质、不洁净（二）酒店饮食引发疾病的原因（二）酒店饮食引发疾病的原因酒店方面酒店方面:违章、违规、操作不当等违章、违规、操作不当等消费者方面：消费者方面：不注意饮食卫生不注意饮食卫生水土不服，如肠道感染、胃炎、水土不服，如肠道感染、胃炎、恶心、呕吐、腹泻等恶心、呕吐、腹泻等营养不良营养不良 （疲劳症）（疲劳症）其他酒店饮食安全问题其他酒店饮食安全问题1.盗窃盗窃2.欺诈欺诈3.火灾火灾4.其他意外事故其他意外事故（旅游者财产、酒店饮食场所财物）（旅游者财产、酒店饮食场所财物）（诱骗、敲诈、强买强卖及宰客）（诱骗、敲诈、强买强卖及宰客）（酒店厨房）（酒店厨房）（跌伤、割伤、烫伤、电伤）（跌伤、割伤、烫伤、电伤）酒店饮食安全控制与管理酒店饮食安全控制与管理饮食