乳品工艺学第8章共31张课件

1、乳品工艺学第八章 乳 粉主要内容概述乳粉生产工艺速溶乳粉乳粉的理化特性婴幼儿配方乳粉自学思考题什么是乳粉？乳粉有哪些类别？简述乳粉一般工艺流程。什么是速溶乳粉？什么是婴儿配方乳粉？概 述概念以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品广义概念：粉状乳制品如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿配方乳粉、调制乳粉等产品为主 特点：除去了乳中几乎全部的水分微生物不易生长繁殖，大大延长了产品的货架期减轻了产品的体积和重量，便于运输、降低了运输成本概 述乳粉的分类按原料及

2、配方不同进行分类常规乳粉（全脂、全脂加糖、脱脂、速溶）配方乳粉（婴儿、中老年、孕妇、强化）分离成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素）专用乳粉（麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉）概 述乳粉的分类按乳粉受热程度分类（适用于脱脂乳粉）由于原料乳受热程度不同，产品中蛋白质变性程度不同，以乳清蛋白氮指数（WPNI）来划分奶粉的类别乳清蛋白氮指数（WPNI）指每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数乳粉生产工艺牛乳 验收 净乳 冷却 标准化 预热处理（8890，1530s） 蒸发（30%35%干物质；4050%干物质） 均质（515MPa） 干燥（130150；180240） 包装 储存（20） 成品（乳

3、粉）乳粉生产工艺预热杀菌彻底杀灭牛乳中的病原微生物和绝大多数腐败微生物破坏牛乳中酶的活性，如蛋白酶、过氧化物酶，钝化脂肪酶；激活-乳球蛋白的-SH基，提高巯基的抗氧化作用提高牛乳蛋白质的热稳定性满足浓缩工序对牛乳温度的要求乳粉生产工艺预热杀菌方法根据产品特性选择适当的杀菌方法一般用高温短时杀菌方式（8890/1530s）设备：管式或片式热交换器 乳粉生产工艺原料乳浓缩的优点节省能源，提高干燥效率，降低成本真空浓缩可去除乳中约7080%的水分，可节省加热蒸汽和动力消耗真空浓缩每蒸发1kg水分，需要消耗1.1kg蒸汽若采用带热压泵双效降膜蒸发器浓缩，只需要消耗0.39kg蒸汽在喷雾干燥室内每蒸发1

4、kg水分却需要消耗2.53kg蒸汽乳粉生产工艺原料乳浓缩的优点真空浓缩可保证产品良好的物理性状经浓缩后喷雾干燥其奶粉颗粒较粗大、粒度均匀、有良好的分散性和冲调性真空浓缩可改善乳粉的保藏性真空浓缩可排除乳中的空气、氧气，使粉粒内的气泡大为减少，降低奶粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性缩小奶粉体积，便于包装浓缩后喷雾干燥奶粉颗粒密度大、体积小，利于包装乳粉生产工艺浓缩生产奶粉时，原料乳一般浓缩至原料体积的1/4乳的浓度约为1214 B 乳干物质含量约为4045%乳温在4750时，其比重为1.0891.10比甜炼乳的浓缩程度低 乳粉生产工艺干燥一段二段对于全脂乳粉进入二次干燥流化床的含水量可以达

5、到6%7%；含糖15%左右的全脂甜乳粉含水量可以达到4%5%。 速溶奶粉概述将乳粉放在未经加热过的冷水表面上，在没有搅拌的情况下会迅速下沉，这需要具有良好的润湿性（也称为可湿性）、沉降性和分散性，而溶解性与普通的乳粉相同，因此比普通的乳粉具有更好的复原性。IDF标准中用来测定奶粉分散性和润湿性的温度为25，采用这一温度的目的是与日常生活用水的温度相一致描述速溶奶粉特性的主要指标有润湿性、沉降性、分散性和溶解度 速溶奶粉特点颗粒直径大，一般为100800m可湿性、沉降性和分散性得到极大的改善当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再

6、冲调乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸潮结块颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中粉尘飞扬的程度，改善工作环境，避免损失速溶奶粉特点速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积相应增大，一定程度上增加了包装费用速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的气味 速溶乳粉生产工艺附聚附聚乳粉湿颗粒相互碰撞、彼此粘结在一起而发生附聚为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？可使颗粒直径通常能达到1mm，同时奶粉颗粒中及颗粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛细管空隙进入颗粒之间而使奶粉润湿奶粉润湿性可以通过乳粉、水、空气三相体系的接触角测定出来

7、，如果接触角小于90，那么乳粉颗粒就能够润湿，干燥的脱脂粉接触角一般约20 ，全脂乳粉的接触角约50 喷涂法在流化床内对流化状态的奶粉颗粒喷涂卵磷脂液，然后再在后续的干燥工艺中除去水分，由于使用了具有乳化特性的卵磷脂而降低了颗粒与水相接触角，加快了溶解速度 乳粉的理化特性乳粉的组织结构指乳粉的化学成分分布及存在方式干燥技术对乳粉的组织结构具有最直接的影响喷雾干燥乳粉颗粒呈球形，其直径为10250m颗粒包裹有空气，气泡大小不一喷雾干燥乳粉颗粒表面比较光滑，但有时会有起皱速溶乳粉因采用附聚、喷涂等工艺使奶粉具有完全不同的颗粒形状 A滚筒干燥B喷雾干燥C速溶乳粉乳粉粒径分布乳粉粒径影响着产品的感官性

8、状、复原性和流动性。当乳粉粒径在150200m时，复原过程中分散的速度最快。影响粒径大小的因素浓缩乳的浓度、粘度和雾化的方式采用较高的压力和较低的浓乳粘度，可以减小粒径尺寸压力式喷雾干燥的乳粉较离心式的颗粒小喷嘴孔径大及内孔光泽度高时，得到的颗粒直径大而且均匀一致 乳粉的密度乳粉的密度可分为三种(P251)表观密度（或称松密度）颗粒密度真密度乳粉的密度乳粉中的气体指给定质量颗粒体积与相同质量的颗粒内部无空气时体积之差每100g乳粉中通常含有1030ml的气体 复原性 概念复原性是表征乳粉的一个重要特性，描述了乳粉与水再结合的综合现象，因此，复原性是一个综合性概念，包括乳粉的溶解性、分散性、沉降性、可湿性婴幼儿配方乳粉概念以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为0-6个月婴儿乳粉6-36个月较大婴儿乳粉幼儿成长奶粉 婴幼儿配方乳粉婴儿配方奶粉（06个月）配方设计依据调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，达到母乳中蛋白质的比例调整