厨房部主管岗位职责

1、Word - 29 -厨房部主管岗位职责 篇：厨房部岗位职责 厨师长岗位职责1、负责厨房的行政和业务管理工作。 2、某个班组长不在当班时，代理其职责。 3、制定厨部年度（月度）工作方案、毛利率等生产指标。 4、参与公司总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。 5、按照营业状况对厨房人员举行合理排班、人力调配。 6、负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。 7、帮助公司总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。 8、现场巡察督导，对厨部工作中浮现的问题现场指导订正，保证菜肴的出品。 9、负责厨部选购、申领方案单的审核批准。对厨房食品原料申购审批权；对质检后的食品原料方案报批权。 10、菜谱：

2、A 按公司方案对菜肴举行标准化工作。 B 保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。 C 参加菜肴销售定价工作。 11、出品：A严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。 B制造条件，保证菜肴出品速度达到公司规定的标准。 C负责天天或定期推出厨师长特选菜肴。 D天天按照营业状况和原料供给状况更新合菜单。 E对明档菜肴及时举行全面检查，保证品种、数量、质量。 12、协作公司总经理制定菜肴创新方案，并负责组织实施。 13、制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、餐具控制方案，并组织厨部人员举行实施，控制厨部的毛利率达到公司规定的标准。 14.、建立原材料预警制度，对原材料库存举行合理控制。 15、

3、询价：A帮助公司总经理做好原料选购价格的调研工作，把握市场动态。 B定期与公司财务部和公司采供部等相关部门互通原材料商品价格。 16、重要的及大型宴会的预定菜单，提前与营业部经理、服务部经理、公司总经理商议后做好相应预备工作，如有须要亲手到市场选购原材料。 17、制定厨房培训方案及前厅服务员菜肴培训方案，报公司总经理批准后执行。 18、娴熟把握卫生管理制度和食品卫生法，负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到规定的标准。 19、严格执行消防平安管理规定。 20、按公司管理规定对厨房资产举行有效管理，对设备设施按方案维护保养并对厨部全部资产负责、保证设施、设备完好使用率。 21、与前厅建立

4、良好的合作关系，互相准时交流传递有关信息，对前厅所反映的顾客看法，需仔细对待并准时改进，满足顾客需求。 22、把握员工思想状态，对厨房的全部员工工作纪律和思想工作负责；帮助公司总经理稳定厨师队伍。 23、完成上级交待的其它任务。 副厨师长职责 1、帮助厨师长做好厨部的方案、信息、成本、卫生的管理工作。 2、参与厨师长和公司总经理召开的工作例会。 3、帮助厨师长合理支配厨部员工值班、轮休。 4、帮助厨师长对厨部员工举行考核。 5、帮助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度。 6、帮助厨师长做好菜谱的标准化工作，参加菜谱的定价工作。 7、负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。 8、协调：A开餐时，按

5、照营业状况现场协调各班组切配厨师和打荷厨工的工作量。 B对各班组申请的物品举行统计汇总，指定专人统一领发。 9、负责厨部公告板的管理以及厨部各类资料、信息的收拾和上传下达。 10、每餐后，全面检查检查厨部各区域，催促各班组做好餐后收尾工作。 11、负责厨部食品卫生、区域卫生的管理工作，娴熟把握卫生管理制度和食品卫生法，使厨部的卫生达到公司规定的标准。 12、通过计算机系统举行每日选购与销售的匹配统计并向厨师长汇报，合理控制成本。 13、帮助厨师长对厨部资产举行管理，负责每月的资产盘存工作。 14、帮助厨师长制定厨部培训方案，并帮助其实施。 15、帮助厨师长在厨部推行5S活动。 16、负责厨部消

6、防平安管理工作，严格遵守并执行消防平安管理规定。 17、帮助厨师长把握员工思想动态，帮助其稳定员工队伍。 18、完成上级交待的其它任务。 炒锅组长职责 1、参与厨师长和公司总经理主持召开的工作例会，主持本组工作会议。 2、按照营业状况，合理支配本大组员工值班、轮休。 3、帮助厨师长对本组员工工作举行考核。 4、帮助厨师长制定本组的操作流程和工作标准。 5、负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作 6、菜谱：A 乐观主动带领本组员工协作厨师进步行菜谱标准化工作。 B 保证本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化举行生产。 7、负责调制菜肴的调味料，确保口味统一。 8、检查切配打荷做好备餐工作，支配员

7、工做好开炒前预备工作。 9、烹调：A带领本组员工按菜谱标准烹调。 B乐观主动协作厨师进步行菜谱标准化工作。 C认识酒楼菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生产办法、上桌办法。 10、申领：A负责每日申领前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量和质量检查， B按照营业情况及菜单精确申领原料，充分通过剩余原料。 C对原料的申购应仔细认真，做到字迹清晰、数量、品种精确。 D准时催促本组员工到选购部取回申购物品。 11、乐观协作厨师进步行菜肴创新，充分通过上市新奇菜蔬。 12、负责检查炉灶出品的质量，检查盘饰的效果，处理和订正质量方面的问题。 13、乐观协作厨师进步行成本控制，按规定合理开启灶台，合理使用调料。

8、 14、娴熟把握卫生管理制度和食品卫生法，负责检查本级食品卫生、区域卫生管理和员工卫生，使之达到公司规定的标准。 15、制定本组的维护和保养方案。 16、负责检查员工对设备设施及用具的维护和保养状况，需维修或添补的设备和用具向厨师长提交报告。 17、支配灶台员工轮番烹制好员工餐的菜肴。 18、常常与员工交流，把握其思想状态，帮助上级稳定厨师队伍。 19、完成厨师长布置的其它任务。 炒锅职责 1、参与厨师长和本组长主持的部门工作例会。 2、负责灶台组开炒前本岗位的预备工作。 3、加工：A负责原料的出水、过油等各种初步熟处理工作。 B并负责各类自制调味品，酱料的制作工作。 4、精通本岗位全部固定菜

9、肴的烹制，准时按规定标准烹制各类菜肴，保证出品符合公司规定的质量要求。 5、乐观协作本组长按公司要求定期推出创新菜肴。 6、乐观主动协作酒楼的菜谱标准化工作。 7、协作自己的打荷厨工和切配厨师工作，确保出品装盘美观，造型符合规格标准。 8、娴熟把握卫生管理制度和食品卫生法，随时保持个人卫生，按要求举行本工作岗位的清洁卫生工作。 9、负责炉灶设备的保养工作，发觉问题准时上报厨师长报修。 10、维护乐观参与各项培训工作。 11、在保证出口速度和质量的前提下，按厨房要求节省燃料、食用油和其它调味品。 12、完成上级交办的其它工作任务。 墩子职责 1、参与厨师长和组长召开的工作例会，接受任务分配。 2

10、、备料：A开炒前负责领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位全部的菜肴原料。 B按照组长要求领取并涨发干货原料，努力提升涨发质量和涨发率。 C负责各种菜肴的原料腌制、上浆工作。 3、切配：A按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，并举行配份工作。 B保证出品的速度。 4、乐观主动协作酒楼的菜谱标准化工作。 5、成本: A仔细切配，不断提升切配出品质量，削减铺张。 B对各种下脚料举行收集，协作切配组长和厨师长对下脚料再通过。 C天天检查、收拾冰箱、冷库，避开原材料过期或变质。 6、按照菜肴烹制要求，准时将配好的菜肴原料按开炒挨次放至开炒区。 7、餐后全部成品或半成品原料必需用保鲜膜加封或放保鲜盒加盖保存放

11、冰箱。 8、按公司规定正确使用和维护本岗位设备调设施用各类用具。 9、卫生：A把握卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。 B随时保持个人和工作岗位及责任区域的卫生干净。 C做好餐后收尾卫生工作。 10、完成上级交办的其它工作任务。 打荷厨工职责 1、参与灶台（菜系）组长召开的工作例会。 2、备餐：A认识本灶台师傅所烹制的各式菜肴，提前备好相应的餐具、用具。 B切配好各种小料，清洗好调料罐，备好各种调料。 C自制好或领用所需的各种盘饰品。 3、开餐：A按照菜单出单和开炒的挨次，负责将各类配好的菜肴传递给灶台师傅烹制。 B将烹制好的菜肴举行盘饰美化，贴上工号递快速送至相应的划菜口。 4、做好餐后各类

12、餐具分类摆放和其它用具的储存工作。 5、卫生：A把握卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。 B做好打荷台内外及责任区域的清洁工作，保持个人卫生。 C做好餐后收尾卫生工作。 6、乐观参与各项培训工作。 7、完成上级交待的其它工作任务。 上杂主管职责 1、参与厨师长和召开的工作例会，主持本组工作会议。 2、按照营业状况对员工合理举行排班，分配工作。 3、帮助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。 4、帮助厨师长负责本组的操作流程和工作标准。 5、负责对上杂组员工的技术培训与指导工作。 6、备料：A催促下属员工仔细备料，做好每日的备货方案。 B每日仔细填写备料单，报厨师长批准并能准时到验货部取货。 7、在

13、厨师长的领导下，为囫囵厨部吊制高汤。 8、出品：A领导下属员工做好厨部的煲汤，清蒸类菜肴的烹制工作。 B确保本部门出品的质量符合规定的标准，不断更新。 C合理支配出菜程序。 9、卫生：A把握卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。 B做好责任区域的清洁工作，随时保持个人卫生。 10、正确使用蒸箱等设备并按方案举行维护。 11、乐观主动协作厨师长做好菜谱的标准化工作。 12、保证本组每道菜至少有两名厨师能按标准生产。 13、把握员工思想动态，对本组员工的工作纪律负责;帮助厨师长稳定厨师队伍。 14、完成上级交待的其它工作任务。 面点主管职责 1、参与店经理和厨师长召开的工作例会。 2、按照营业状况支

14、配本组员工值班、轮休。 3、帮助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。 4、帮助厨师长制定本组操作流程和工作标准。 5、负责对面点组员工的技术培训与指导工作。 6、菜谱：A乐观协作厨师长编制点心标准食谱，创制点心新品种。 B每道面点至少有两名厨师能按标准化制作生产。 7、按照公司要求，定期推出新品种。 8、备餐：A负责把握客情，支配原料的申领、加工。 B按照营业情况和菜单，做好开餐前的预备工作。 C检查冰箱、冰柜原料的贮藏状况，并做出妥当处理。 9、制作：A带领本组员工按规定操作程序和质量标准，制作各类点心。 B做到点心出品精确准时，在酒店规定的时光之内。 C并节省使用原料，控制点心成本。 10、

15、负责检查各种馅料的配比、口味、严格把好质量关。 11、卫生： A把握卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。 B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。 C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生平安。 D催促员工做好每班的各项收尾工作。 12、维护：A正确使用食品机械，做好维护保养。 B并负责对面点生产所需设备、器具的添补和修理提出建议。 13、天天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申领方案报厨师长审批。其次天准时到选购部取回所购原料。 14、聆听前厅对点心质量的反馈看法并准时改进。 15、把握员工思想状态，帮助厨师长稳定员工队伍。 16、完成厨师长布置的其它工作任务。 面点厨师职责 1、参

16、与厨师长和组长召开的工作例会。 2、乐观协作组长和厨师进步行点心食谱的标准化工作。 3、备餐：A负责各类点心制作原料的领用。 B负责工具和盛器和预备。 4、按照不同风味点心的规格标准，按规定的操作程序和质量要求，制作各类点心，并保证出品准时。 5、餐后：A按规范标准对成品和半成品举行保藏。 B按规范对工具和用具存放。 6、正确使用食品机械，做好维护保养 7、卫生：A把握卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。 B保持个人卫生及责任区域卫生。 C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生平安。 D做好每班的各项收尾工作。 凉菜主管职责 1、参与厨师长主持的工作例会，主持本组工作会议。 2、按照营业状况

17、对本组员工合理排班，分配工作。 3、帮助厨师长对本组员工举行考核。 4、帮助厨师长制定本组操作流程和工作标准。 5、负责对本组员工冷盘制作技术的培训与指导。 6、菜谱：A带领本组员工乐观协作厨师长的菜谱标准化工作。 B每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。 7、按照厨房总体菜式及营业状况，合理支配冷菜菜单。 8、备餐：A加工烹制当日营业所需各类冷菜。 B并做好各式冷菜的明档出示工作。 9、出品：A带领并检查员工按标准加工制作冷菜。 B保证冷菜出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求。 C负责冷菜调味汁的制作及果盘点缀的制作工作。 10、控制：A天天检查冰箱内冷菜质量，严把质量关。 B严格控制冷

18、菜剩余量，力求当天制作当天用尽。 C检查员工合理使用原料，精确合理控制冷菜成本。 11、带领本组员工钻研业务，按照时节变化，适时推出冷菜新品种，并主动征求看法，提升出品质量。 12、维护：A天天检查冷藏设备运转是否正常，发觉问题准时报告厨师长，支配修理。 B正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。 13、申领：A天天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购方案报厨师长审批。 B其次天准时到选购部取回所购原料。 14、卫生：A把握卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。 B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。 C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生平安。 D催促员工做好每班的各项收尾工作

19、。 15、把握员工思想状态，帮助厨师长稳定厨师队伍。 16、完成厨师长布置的其它工作。 凉菜厨师职责 1、参与厨师长和组长召开的工作例会。 2、乐观主动协作组长和厨师进步行菜谱标准化工作。 3、备餐：A负责原料的领取。 B按照客情和菜单，负责切配、烹制、加工。 4、开餐：A接受冷菜菜单，准时按规格切配装盘，并向前厅精确准时按单发放。 B对冷菜的质量和卫生负责。 5、妥当收藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后的收尾工作。 6、正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保持完好干净。 7、卫生：A把握卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。 B保持个人卫生及责任区域卫生。 C做好每班的各项收尾工作。

20、 D负责冷盘间的消毒工作。 8、完成上级交办的其它任务。 第2篇：厨房主管岗位职责及要求 岗位流程 09:30-09:40：参与晨会。 09:40-09:45：协作厨师长分配工作。 09:45-10:00：协作厅面1人及选购验收菜品。 10:00-10:15：收拾收进来的菜品，将该上架的菜品上架。 10:15-10:50:帮助厨房人员出餐及验收出菜的菜品。 10:50-11:00：用员工餐。 11:00-11:10：检查餐台上的菜品摆放、数量及卫生。 11:10-14:00:帮助厨房备料及收餐。在这期间每隔5分钟去餐台看1次，有需要 加的菜品再到厨房加。 14:00-16:00：午休，该值班的

21、值班。 16:00-16:10：参与点名。 16:10-16:40：帮助出餐口出餐。 16:40-16:50：巡察餐台。 16:50-17:10：用员工餐。 17:10-20:00：每隔5分钟巡察一次餐台，在此期间协助出餐口出餐。 20:00-21:30：下其次天所需菜品的申购单及算出当天出品单子的总金额。 21:30-22:00：帮助厨房人员打扫卫生。 岗位职责 1、了解并把握厨房里每个工作岗位的职责和工作流程。 2、娴熟把握菜品的出品种类及数量。 3、上班时光负责天天的收菜验菜。 4、负责天天晚上的申购并了解厨房其次天所需菜品。天天晚上与收银对算当天 菜品的账单。 5、天天检查出品的质量是

22、否合格，不合格的产品不允许出到厅面。 6、负责厨房全部菜品用料的节省，不铺张物料。 7、了解全部菜品及物料的保存办法及摆放位置。 8、负责补餐台上的菜，按客流量加餐。 9、负责组织厨房人员打扫厨房卫生。 10、了解厨房内全部菜品及调料的用量。 11、负责厨房内的出餐时光及员工餐时光支配。 12、了解单点的出品量、定型及出品质量。 13、负责协调人员对厨房各项设施的日常保管、维护和清洗 岗位要求 1、了解每个岗位所出品的产品质量、定型定量、盛装方式及装点。 2、了解天天产品的出品量及其次天所需菜品、用料。每晚申购。 3、天天按时巡察餐台及按时加菜。午餐人少时20分钟加一次餐，人多时5 分钟加一次

23、餐。加餐的数量要看当初的客流量，加餐方式按依次递减法。 4、天天清晨收餐时检查菜品数量是否与所下的申购单全都并检查菜品质量。 5、检查天天出品的菜品质量、出品定型、及装点，不合格的菜品不得上到厅 面 6、负责天天看查厨房物料用量及及物料摆设和物料保存办法。 7、负责监督用料及菜品的节省。回收的再次合理通过，一些边角料也可以再 次加工通过，做到不铺张任何原料。 8、天天出完餐后要到厅面去看一下是否有出漏的菜品并再次检查菜品质量、 装点及摆盘方式。 9、把握单点菜品的制作办法、配料及用料的比例。 10、负责监督每个冰箱的负责人。负责查看冰箱里菜品的质量问题。 第3篇：厨房部各个岗位职责 第一章、厨

24、房部各个岗位职责 （一）、厨师长岗位职责与工作内容： 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，利用设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并举行成本控制为饭店制造更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品； 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，准时处理工作中所浮现的问题，负责出品的质量检查，控制工作； 4、定期生产的经营状况，改进生产的速度品种，预备控制成本，不断提升厨房的生产质量和效益； 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供给方面的看法，实行有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进； 6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行状况，检查厨房用具及设备

25、的清洁，平安及完好的情况，检查厨房食品及环境的清洁卫生情况和原料的储存质量和数量，发觉问题应准时支配解决； 7、按照前厅和厨房的推销方案，以及时节性和产品特点，方案菜肴的生产工作，不断的更新和丰盛菜肴的品种和质量； 8、有对厨房员工的奖惩打算权，对厨房员工聘请改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力； 9、全面负责厨房的生产管理工作，不断讨论和开发具有特色的风味菜品，为饭店制造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生； 10、参与每日厨房的例会，帮助厨房经理支配厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序举行生产，并且公布昨日前厅打卡情况和

26、下一步的改进措施。 （二）、点心领班岗位职责与工作内容： 1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提升点心的制作质量，出品； 2、负责支配原料的审领，加工把握客情，做好开餐前后的预备和收尾工作； 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到准时出品有序质量精细牢靠，有效的控制成本核算； 4、负责本组成员的工作表现和评估工作； 5、检查本组的卫生和包区卫生，催促员工做好收尾工作。 （三）、点心厨房岗位职责与工作内容： 1、负责面点的制作与出品工作，保证准时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作； 2、按照不同风味点

27、心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的准时供给； 3、负责开餐前各项原料，盛器的预备工作和餐后点心食品的保藏和用具的收拾及保管工作； 4、负责点心间全部厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。 （四）、冷菜组长岗位职责与工作内容： 1、组织支配本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证准时出品； 2、按照营业状况，合理支配变化冷菜菜单，催促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作； 3、天天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天用尽，严格

28、控制成冷菜剩余的保管，把好质量关； 4、带领员工钻研业务，按照时节变化，适时推出新品，主动征求看法，提升出品质量，催促员工合理使用原料，预备控制冷菜成本； 5、天天检查冷藏设备的运转是否正常，发觉问题准时报告厨师长，支配修理； 6、支配本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生平安，催促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。 （五）、冷菜厨师岗位职责与工作内容： 1、负责冷菜的制作工作，保证准时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜； 2、按不同规格标准，切配装盘规格提前切装冷菜，举行相应装点点缀，并预备发放各个房间； 3、负责各类菜原料

29、的领取、加及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责； 4、妥当收藏剩余的原料及冷菜调味汁，做好开餐后的收尾工作，按期检查冰箱，保证食品的质量； 5、随时保持个人卫生，工作岗位及包区的卫生干净，并负责冷菜间的消毒工作； 6、正确维护，合理使用器械设备，并保持其完好干净，完成组长交办的其它工作。 （六）、灶岗位职责与工作内容： 1、带领本组员工准时按规格烹制不同风味的菜肴，支配打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正前后有序； 2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作； 3、合理调制菜肴的调味汁，确保口味统一，催促打荷备齐各类餐具，预备准时的支配员工做好开餐前的预备工作； 4、与切配组

30、长密切合作，保证生产有序，出品优，准时负责检查炉灶制品的质量，检查盘饰的效果，妥当处理和订正质量方面的问题； 5、督导员工节省能源，合理使用调料，降低成本，削减铺张，保持个人工作岗位及包干区的卫生干净，保养炉灶，发觉问题准时报请修理。 （七）、打荷岗位职责与工作内容： 1、负责菜肴盛器的预备，菜肴的烹制支配工作及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和准时优质； 2、了解客情，认识风味零点菜单，领取备齐开采纳的各类餐具，负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品； 3、按照炉灶风味的分工和菜单出菜秩序，负责分离将切配的风味准时传递给炉灶岗位烹制； 4、乐观与炉灶厨师协作，负责给每份烹制菜肴提供匹

31、配的餐具，按照菜肴盘饰规格要求，快速快捷的为各类出品菜肴举行清洁和装点、美化，并准时送至出菜口； 5、负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐，负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类保藏保管工作； 6、随时保持个人工作区域的卫生干净，灵便机动，有一定的交流协作技巧和能力，完成荷王交办的其它工作。 （八）、切配厨师岗位职责与工作内容： 1、按照客情，合理分配本组员工从事各项切配工作，负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作，精确申订原料并充分通过剩余用料，把好成本关； 2、要按规格切配，合理用料，精确配份，保证不同风味的菜肴准时、井然有序的出品； 3、做好与炉灶的协调协

32、作工作，保证出菜准时，提升出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生，做好收尾工作； 4、做好设备，用具的修理保养和保管工作，天天准时预订次日所需加工的原材料； 5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作，保证准时向炉灶提供合乎规格的配份的菜品，保证有一定库存的周转使用原料； 6、按规格切配料头，预备主、配料，并精确的举行配份工作，保证出品的速度并有效的控制成本，按照菜肴的烹制要求，准时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶，以备先加工 其次章、菜品操作程序 （一）、蔬菜加工程序（洗菜间）： 1、标准：加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分，按规格要求修削整齐、洗整洁、滤干水分，无泥沙、虫卵等污

33、物，合理放置，防止污染； 2、程序： 按照营业状况及厨房需要量，备齐青菜原料； 将蔬菜举行分类，按照要求举行摘洗，分离滤水； 将蔬菜送到厨房或冷藏中保存待用； 清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥当保管； 关闭水，电开关，关锁门柜。 （二）、水产加工程序： 1、标准： 鱼类：除尽污秽杂物，去尽鳞片，血放尽，胆不破，内脏，杂物去尽，洗净； 虾贝类：去尽须壳，泥肠，脑中沙污等，刷壳去脏，洗净沥干； 蟹类：整只用蟹刷洗整洁，并捆扎整齐，剔取蟹鳃，壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分离放置。 2、程序： 按照规格及需要量，备齐加工的水产品，预备用具； 将所用的虾蟹鱼等各类原料举行不同宰杀加工，洗净；

34、 用保鲜膜封好，立刻下水冰箱留取用； 清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥当保管，关闭水管。 （三）、切配工作程序： 1、标准：正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏柔软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率，配分品种数量符合规格要求，主配料分离放置，接到菜单后5分钟内配出菜肴； 2、程序： 按照营业状况领取和预备全部用料； 按照加工原料申订单到加工厨房领料，备齐主料和配料备配菜用具； 对菜肴配料举行切割，按照需要举行加工； 对当日用已发好干货举行洗涤改刀，交炉灶飞水后备用； 备齐开餐用的马斗等，清理场地，清洁用具，预备配菜； 接到菜单后，应快速按规格配制各种菜肴，上菜的订单和菜肴马上传送荷王分配炉灶，备菜单

35、也应马上配好，备放在荷王很近的地方，以备马上出品； 开餐结束搞好收尾工作，将剩余原料分类收藏，收拾冰箱，清洁卫生包区，用具归位，关闭水阀照明开关。 （四）、打荷工作程序： 1、标准：餐具与菜肴配套，出品清洁，盘饰美观大方，出品准时有序，打荷台清洁，用品整齐，排菜有序，出菜节奏适当 2、程序： 取出备齐调味汁放于固定位置； 领取吊汤用料，举行吊汤； 按照营业状况，备齐各类餐具，制作备类盘饰用花卉； 按挨次和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调； 为烹制好的菜肴提供餐具，收拾菜肴，举行盘饰； 将已装点好的菜肴传至出菜的位置； 清洁工作台，用剩余的装点花卉和调味汁准时冷藏，餐具归还原位，关锁工作门，

36、保洁调味品。 （五）、炉灶工作程序： 1、预备用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态； 2、对不同性质的原料，按照烹调要求，分离过水、过油等初步熟处理； 3、熬制各种调味汁，制备须要的用糊，做好开餐前的各项预备工作； 4、开餐时，接受打荷的支配，按照菜肴的现规格标准准时举行烹调。 （六）、冷菜工作程序： 1、标准：菜肴造型美观，盛器正确，份量正确，颜色悦目，口味符合特点要求，接到菜单后3分钟内出品，符合清洁卫生要求； 2、程序： 上岗，打开紫外线灯，对冷菜间举行消毒杀菌后准时关灭紫外线； 备齐冷菜用的原料、调料，按规格加工制作冷菜及调味汁； 按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置； 开餐

37、结束，清洁收拾冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱，清理冷菜间关闭能源开关，关锁门柜。 （七）、面点工作程序： 1、标准：成品造型美观，盛器正确，各客重量预备，成品装盘整齐，口味符合特点要求，接零点点心后10分钟内出品； 2、程序： 了解营业状况，领取备齐物料； 检查收拾烤箱，蒸笼的卫生和平安使用状况； 加工制作馅料心及其它半成品，切配各类料头； 预备所需调料，备齐开餐用的各类餐具，按规格制作楚品种； 开餐结束后，将剩余食品及调味品分类放入冰箱； 关闭能源开关，关锁门柜。 （八）、口味失当菜肴退回厨房处理程序： 1、标准：在五分钟内处理完毕，重新出菜； 2、程序： 退回菜肴准时向厨师长或主管经

38、理汇报； 确认烹饪失当，交配菜准时重新配出； 由厨师长亲手操作，出品后检查质量、正确，快速的发放到退菜房间，并说明清晰缘由；处理完毕后，有厨师长找到烹饪失当的厨师，查清晰后，对相关人员举行处理。 （九）、厨师长检查工作程序： 1、标准：检查全面、详细、公平、有记录； 2、程序： 查看各类客情报告，及打卡结果； 检查各岗位着装，出勤状况和工作情况； 检查各岗位原料领用，使用状况； 检查加工，切配质量； 检查各岗位开餐前的预备及卫生状况； 检查冷菜的现格质量； 检查开餐出品秩序及质量和速度； 检查原料和半成品入库及库存状况； 检查开餐后的收档工作。 第三章、管理制度 （一）、厨房员工管理制度 1、

39、员工必需按时上班，履行晨会厨师长分布的一切任务，进入厨房必需按规定着装，佩戴工牌，保持仪容仪表干净，洗手后方可上岗工作； 2、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务； 3、工作时光，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事务； 4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事； 5、不得坐在案板上及其它工作台上，不得任凭吃食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人； 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿； 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位卫生包干区的卫生干净； 8、厨房系食品重地，未经厨师长批准，不得

40、擅自带人进入； 注：如有违背以上随意一项，将由厨师长扣除当天工作。 (二)、厨房设备工具管理制度 1、厨房的设备，工具的保管，使用均分工到岗，有详细人员包干负责； 2、设备，工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈； 3、设备、工具使用尽毕，使用者应准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查； 4、各种设备、工具如有损坏发觉人员要准时向厨师长汇报，联系维修，不得带病操作和使用； 5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能操作办法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，责任人有指导和培训的义务； 6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如

41、数赔偿。 (三)、厨房出菜制度 1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任； 2、配菜岗位凭菜单，按规格准时配制，并按先接单先配，紧张状况的则先配，特别菜肴先配的原则办理，保证准时上火烹制； 3、负责排菜的打荷人员，排菜必需精确准时，前后有序，菜肴与餐具相符，盛菜准时送至备餐间，提示跑菜员取走； 4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过5分钟，冷菜不得超过3分钟，因误时迟延出菜引起客人投诉的，由当事人负责，扣去当天工资的20%； 5、全部出品菜单必需妥当保存，餐毕准时交厨师长备查； 6、炉灶岗对打荷所递菜肴要准时烹调，对所配菜肴的规格、质量有问题者，要准时向案板切配岗提出，妥当处理后，烹制菜肴先后次序及速度，听从打荷支配； 7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质