备餐间的准备、开餐和清场服务标准

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档备餐间的准备、开餐和清场服务标准●准备(1)开启备餐间的开水器。(2)搞好备餐间的卫生。(3)清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。(4)清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。(5)准备好开餐时所用的一切餐具。(6)准备即席烹制车、保温车及其燃料。(7)开餐前30分钟完成酱料的准备工作。(8)向厅面服务员发放托盘。●开餐(1)接到厅面的点菜单立即送入厨房。(2)把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。(3)按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。(4)与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。[ZK)]●清场(1)从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录。(2)搞好各项清洁工作。(3)早、午餐结束后，做好晚餐的准备。(4)晚餐结束后，做好安全防患工作后方可离岗，其内容包括：①关闭石油气阀、水掣，切断备餐间的照明及其他用电器的电源。②除员工出入口门外，关闭所有的门窗并上锁。③将易燃易爆的物品存入指定的仓库。④由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》。⑤锁好员工出入口门后，离岗。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档小毛巾服务标准(JDCY034)●客人进餐期间的小毛巾提供次数(1)在客人进餐的整个过程中，服务员必须向人提供4次小毛巾。(2)即当客人入席后送第一次；当客人吃完带壳、带骨等须用手抓的食物后送第二次；当客人吃完海鲜后送第三次；当客人吃完甜食后送第四次。●派小毛巾(1)用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮里，送到餐桌边。(2)用毛巾夹从客人左边送上，放在客人的毛巾碟内。●换小毛巾每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能同用一把毛巾夹。●递送小毛巾顺序递送小毛巾的顺序按照先宾后主，女士优先的原则，并使用礼貌用语。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档文件名酒吧的设备设施安置标准电子文件编码JBFW015页码1-1●吧台(1)吧台要按酒吧的布局和设置要求来安装，还要按酒水服务操作的要求来确定。(2)通常吧台的高度为120厘米左右，宽度为20～30厘米，厚度为4～5厘米。(3)吧台的外沿可用厚实的皮革或铜管装饰，吧台的内侧操作台最好用不锈钢制成，以便于清洗消毒。(4)操作台高度为90厘米，宽度为70厘米左右。(5)后吧的橱柜通常高度为1.75米以上，橱柜的下层主要存放红葡萄酒及其他酒吧用具。(6)冷藏柜用来冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料等。●制冰机在选购制冰机前应先确定所需冰块的形状、大小，一般需考虑四个条件：(1)酒吧每天的销售能力。(2)杯具的大小。(3)所需冰块的数量。(4)冰块的大小。●生啤机生啤一般为桶装，通过生啤机以供应凉爽的生啤酒。生啤