果酒和果醋的制作

选修一生物技术实践认清操作的目的和原理了解操作对象和工具的性质熟悉操作的顺序和要领观察和分析操作的效果杜绝操作中的安全事故专题1传统发酵技术的应用洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了“猿猴善采百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”等传说。发酵人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程统称为发酵（ferment）根据对氧气需求情况可分为有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。1.天然发酵阶段2.纯培养阶段3.深层培养阶段4.微生物工程阶段

课题1

果酒和果醋的制作课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.制作果酒和果醋【实验原理】一、果酒的制作原理（阅读课本，思考以下问题）：1、从果汁到果酒是通过何种微生物的生命活动实现的？请写出相关反应式2、关于酵母菌的生物学特性你还知道些什么？3、果酒制作过程中需要控制怎样的温度空气条件？4、传统发酵技术所使用的酵母菌来源于哪里？其他微生物与酵母菌的关系是什么？在制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？你知道白葡萄酒怎么形成的吗？葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？1.酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)过程：母体芽体新个体来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌2.酒精发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件最适：20℃左右。发酵：18℃～25℃时间：10-12天2）充足的糖源。3）生活在偏酸、无氧环境中。最适：4.0～5.8最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，易死亡。二、果醋的制作原理1、果醋制作的原理是什么？写出反应式。2、关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？3、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？1.醋酸发酵参与者——醋酸菌代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养需氧型30－35℃原核生物分裂生殖2.果醋制作的原理当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶1）温度繁殖：30～35℃时间：7-8天2）氧气条件好氧细菌，适时向发酵液中充气。3.制醋发酵所需的条件有氧制醋果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式酵母菌，真菌醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3【实验设般计】醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√一、实验呜流程二、发酵捧装置的设企计A同学汉用带盖戴的瓶子融制葡萄虑酒，在乏发酵过木程中，阅每隔1郊2h左抖右将瓶急盖拧松倚一次（衬注意，听不是打脆开瓶盖闯），再禾拧紧。乐当发酵抓产生酒竞精后，屯再将瓶今盖打开旅，盖上补一层纱仪布，进钳行制醋畅的发酵带。（2）振此后再翁将瓶盖斯拧紧，灿目的是（3）量当发酵蹈产生酒味精后，炮再将瓶积盖打开隙，盖上占一层纱失布，原预因是（4）分牲析此发酵锦装置不足念之处（1）发开酵过程中院，每隔1松2h左右尖将瓶盖拧松一次暗（注意凡不是打格开瓶盖级）为什良么？酒精发酵酬过程中产抛生CO2，瓶盖拧夺松放出C申O2防止进症入O2，继续进灶行酒精发魂酵制造有氧龟条件，进笔行醋酸发右酵易被杂袋菌污染方程式为燃:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶思考讨论（2）装阴置中充气办口、排气劝口和出料丧口分别有桐哪些作用麻？（3）员为什么兼排气口总要通过辅一个长醒而弯曲炮的胶管帖与瓶身胳连接？（1）为生什么发酵醋瓶中只装偿入2/3恶的液体？答：充气口在醋酸歪发酵时财连接充渣气泵进断行充气草。排气口是在酒精蚊发酵时用醉来排出C湖O2的出料口是用来取旷样的答：排气亩口要通过某一个长而间弯曲的胶慕管与瓶身附连接，其达目的是防赠止空气中垦微生物的侧污染，其峡作用类似螺巴斯德的暂鹅颈瓶。使用该装谨置制酒时扭，应该关差闭充气口兵；制醋时吧，应将充证气口连接书气泵，输捡入氧气。答：让酵第母菌先进洗行有氧呼劳吸，快速嘴繁殖，耗仁尽氧气后妙再进行无汤氧呼吸；东同时防止信产生的C底O2造成发酵御液溢出。思考如果进陈行大规姜模生产个果酒、栗果醋时宗，需要低解决哪窄些问题搞？大规模生遥产果酒、坑果醋时，厨需要解决舍全面考虑真，如：a:驳原料的蚀来源和次选择b:美菌种的仆培养c:发灯酵设备、尸发酵条件题的自动化完控制d：严格酸控制杂菌如污染等e:实剥际生产中拴还要考虑生沉淀、消暂毒包装、稼保存，风党味色泽等左：葡萄老酒窖；中进：啤酒酒耕窖；右：细白酒酒窖大规模生风产果酒的师发酵和保音存【实验操阁作】(1)材桶料的选择赴与处理选择新独鲜的葡妖萄，榨牺汁前先烂将葡萄仪进行冲阴洗，除拦去枝梗工。①、取侮葡萄5愁00g漫，去除涛枝梗和虹腐烂的伞叶子。②、用撕清水冲尸洗葡萄旗1－2臂次除去东污物。邮（注意捷冲洗次所数不宜社太多，志为什么鱼？）答：应该毫先冲洗，炒然后再除友去枝梗。院以避免除雹去枝梗时才引起葡萄害破损，增单加被杂菌蜻污染的机景会；同时段防止葡萄佣汁流失。讨论：你态认为应该浪先冲洗葡添萄还是先羡除去枝梗升？为什么挡？(2)亩灭菌讨论：常你认为勇应该从木哪些方以面防止忌发酵液渣被污染鸭？对发酵厨瓶、纱晓布、榨次汁器等妨用具进铁行清洗漠并消毒毅。每次滥排气时鲁只要拧础松瓶盖鸣，不要刮完全揭蹄开瓶盖软等。(3)榨碧汁将冲洗叉除枝梗丽的葡萄储放入榨呢汁机榨于取葡萄翁汁。(4)抹发酵将葡萄俗汁装人掉发酵瓶擦，要留迹要大约否1／3铅的空间帽（为什袄么？）将发酵链瓶置于汤适宜的堂温度（今18－述25℃腊）下发丙酵。简牲易装置警2－4咳天排气倦一次。奥（拧松龟瓶盖）10天居后，取市样检验俭。（酸疏性条件佳下重铬滨酸钾与串酒精反镰应呈现适灰绿色母）取果酒的膝上清液，息加入醋酸庄菌，然后我移至30厨－35℃划条件下发草酵，适时咽充气以制振备葡萄醋惹。【结果分沈析与评价脚】1、如何检岩测果酒读的制作艘是否成走功？闻一闻丹有没有紫酒味尝一尝有堂没有酒精用显微圣镜观察怨酵母菌并用重铬酸滔钾检测是否有量酒精2、如何检青测果醋耳的制作呈是否成颤功？闻一闻葛有没有型醋味尝一尝有患没有醋酸观察菌膜粱的形成检测和比便较醋酸发献酵前后的pH值显微镜照观察是卫否有醋百酸菌存择在1．由于发讽酵作用纷，葡萄冈浆中糖齿分大部缘瑞分转变士为CＯ2和C2H5OH，及尝少量的发原酵副产品桑。CＯ2排出越阳来越旺终盛，使卷发酵液骡出现沸测腾，敏CＯ2从排气口冈排出，在抽发酵10漠天后，现喘象最明显里。发酵过进程产热，仗会使发酵秋液温度上馒升，但酒牙精发酵温茎度应严格沫控制在1逮8℃～2愤5℃，发抄酵过程中源，果皮上蓬的色素及寇其他成分受逐渐溶解直于发酵液膝中；在发蚊酵瓶表面嫁，生成浮毛槽的盖子餐。2、设置对照苦组，将葡萄协汁进行疗高压灭金菌，分占别装入间1和2惊号发酵盏瓶中，删1号加躺入酵母凳菌，2味号不加馋。比较秩发酵结王果。证明醋酸尼，则用品手尝或pH虾试纸。3、理贫想的葡萄酒色泽鲜艳旁、爽口、怒柔和、有川浓郁的果逮实香味；果醋具有琥声珀色或拜棕红色皆，具有肢特有的爹果香，活酸味柔砖和，稍迷有甜味秆，不涩睬。【课题讽延伸】用重铬酸钾多检测是否有弓酒精【原理冰】橙红色灰绿色重铬酸造钾重铬酸门钾与酒锹精反应【实验愁】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸带钾重铬酸惊钾酒精【相关戚链接】课题1搂、如何将葡嫩萄上附着陆的酵母菌柜分离出来例？课题2凭、尝试从息食醋中齐分离醋督酸菌。一、基耻础知识（一）州、果酒暗制作1、发酵妄菌种：（1）阅分类地伏位：单语细胞生物（照真菌）（2）苹代谢类岗型：.（3）片发酵条她件：①温度：蹈是酵母菌和的重要条洪件。酵母浇菌生长繁絮殖的最适鄙温度为左右，裳酒精发编酵时将涂温度严厅格控制廊在。②氧气：软前期需O2，后期。（理炉由是）③PH：雄呈。（5.回0～6.剖0）真核异养兼劣性厌氧庸型生长逝发酵20℃18℃～各25℃不需O2酸性先有氧撒呼吸大东量繁殖杂，后无旷氧条件辟酒精发拌酵在、的发酵液沫中，酵母骂菌能大量陪生长繁殖派，而绝大鞋多数其他师微生物都税因无法适泥应这一环剂境而受到特抑制。故宜在利用酵樱母菌自制码葡萄酒的坏过程中，欺不需要进迁行灭菌。2、制之作原理巡寿：（用举反应式差表示）（1）；（2）.缺氧窜呈酸腔性C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2

（二）餐、果醋罪制作1、菌种岂：（1）仔分类地顽位：单似细胞生物（2）盈代谢类泉型：.（3）发纹酵条件：①温度：茂醋酸菌的别最适生长辟温度为，醋酸发酵拾时将温度峰严格控制竖在此范围久内。②氧气：鲁醋酸菌是娘好氧细菌体，要供应犯充足，要不断通世入氧气性。③PH译：呈。原核异养需氧抛型30℃～唇35℃酸性2、原挺理：（圈用反应叙式表示泼）（1）当氧气、抽糖源都：醋酸菌脸将葡萄汁忌中的分解成。点（糖匆制醋）（2）氧厨气充足、着糖源不足露：醋酸菌货将→乙醛妥→。奏（酒滤变醋）果酒制丝式作果醋送的反应势式为:。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O（1）唇为防止菜发酵液弄被污染倦，发酵遭瓶要用消毒。夸（2）龄葡萄汁装装入发酵瓶婶时，要留钢出大约的空间。脸（3遗）制作葡萄酒时将温度面严格控制把在，时间控添制在d左右金，可通逗过对发酵协的情况开进行及输时的监塑测。（4）舞制葡萄醋的过程中甜，将温度粪严格控在，时间控徐制在d，并注沉意适时通圣过充气。操作过守程应注弹意的问乖题：7