2023年中式烹调师（初级）培训考试题库（600题）

PAGEPAGE12023年中式烹调师（初级）培训考试题库（600题）一、单选题1.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、五彩鸡丝B、宫保鸡丁C、干烧鸡块D、红焖鸡块答案：A2.清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、姜B、盐C、葱D、调味品答案：D3.鸭翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），适宜酱、烧、炖等技法A、分开B、较嫩C、相连D、较老答案：C4.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、一种B、双拼C、三拼D、多种答案：D5.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷库D、浸泡在原汤中答案：D6.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是答案：D7.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、75～80℃B、60～65℃C、50～60℃D、55～60℃答案：A8.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、葱丝B、肉片C、肉段D、肉丝答案：D9.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等A、主B、辅C、调D、主辅答案：D10.《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中医学B、西医学C、营养学D、中西医结合学答案：C11.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《宪法》B、《合同法》C、《会计法》D、《食品安全法》答案：A12.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、黑花生B、冷冻黄鱼C、野生木耳D、发芽的土豆答案：D13.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃答案：D14.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、分开B、较嫩C、相连D、较老答案：C15.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）A、黄瓜B、西红柿C、辣椒D、冬瓜答案：D16.合理营养的基本原则之一是（）要合理A、价格B、重量C、数量D、烹调加工答案：D17.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角答案：A18.滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、焦嫩B、软嫩C、鲜嫩D、滑嫩答案：D19.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、推切B、拉切C、跳切D、锯切答案：C20.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、垫底B、刀工C、点缀D、调味答案：A21.下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）A、过油肉B、熘鱼片C、宫保鸡丁D、滑炒鸡丝答案：C22.下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴A、扒三白B、清蒸鲥鱼C、蚝油牛柳D、翡翠蹄筋答案：A23.家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏A、头部左侧B、头部右侧C、头部下侧D、禽尾尖处答案：D24.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡架B、鸡爪C、鸡翅D、鸡腿答案：B25.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×0.1cm答案：D26.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、视力B、手力C、精力D、用力答案：C27.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D28.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、调味B、色泽C、烹调D、切配答案：C29.禽肉脂肪中所含的（）较多A、饱和脂肪酸B、反式脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、高饱和脂肪酸答案：C30.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加热B、加醋C、加盐D、加白酒答案：D31.（）细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为麻线丝。A、粗丝B、特细丝C、中细丝D、二细丝答案：D32.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较咸B、较涩C、较鲜D、较重答案：D33.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软A、2小时B、3小时C、4小时D、12小时答案：D34.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、双拼式B、三拼式C、四拼式D、馒头答案：D35.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料A、扒菜B、冷菜C、烧菜D、主料答案：D36.切姜丝一般应用（）的刀法。A、锯切B、拉切C、推切D、跳切答案：D37.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、冷锅冷油B、冷锅热油C、热锅热油D、热锅冷油答案：D38.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、纪律D、道德答案：D39.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、剁刀法B、跟刀法C、铡刀法D、平刀法答案：D40.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味答案：B41.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、外皮B、灰尘C、筋质D、贝尖答案：C42.下列选项中，最适宜制作“拔丝苹果”使用的糖是（）A、蔗糖B、饴糖C、葡萄糖D、麦芽糖答案：A43.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、配菜时B、出锅时C、成菜时D、加热中答案：D44.炸制法可分为（）和挂糊炸两大类A、硬炸B、软炸C、干炸D、清炸答案：D45.下列适宜制作清蒸菜的原料是（）A、鱿鱼B、鳜鱼C、对虾D、海参答案：B46.腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分A、干燥处B、阳光下C、背阴下D、通风处答案：D47.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、食醋B、味精C、橙汁D、食盐答案：D48.食物中毒的特征之一是症状（）A、一般B、不同C、不一样D、相似答案：D49.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、鲜嫩B、滑嫩C、软嫩D、软滑答案：C50.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益答案：D51.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。A、干香微辣B、咸甜微辣C、咸酸微辣D、咸香微辣答案：D52.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、强度D、持水性答案：D53.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、养分B、色泽C、口味D、形状答案：D54.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C55.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、加热B、调和C、勾芡D、上浆答案：A56.菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味A、适时B、适当C、适可D、适口答案：D57.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是答案：D58.下列为热制冷吃菜品的是（）A、酱牛肉B、炸牛排C、水煮牛肉D、干煸牛肉丝答案：A59.禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-20℃B、-21℃C、-22℃D、-32℃答案：D60.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、出口国食品安全标准B、美国食品安全标C、欧盟食品安全标准D、我国食品安全国家标准答案：D61.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品A、炒、爆B、烧、炸C、熘、炸D、煎、扒答案：A62.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑答案：C63.杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、摔死B、酒醉C、刀杀D、浸水答案：A64.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、大些C、多些D、稠些答案：A65.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、爆B、熘C、炒D、烧答案：D66.制作水煮牛肉时，先将切好的牛肉用（）进行基本性调味，再放入湿淀粉上浆A、盐和味精B、盐和料酒C、盐和胡椒粉D、姜汁与酱油答案：B67.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可答案：D68.醉制法的醉料以（）为主A、白酒B、料酒C、啤酒D、果酒答案：A69.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。A、肩开B、背开C、臀开D、侧开答案：B70.酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸A、复炸一次B、油温应高一些C、油温应低一些D、用漏勺托住答案：D71.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、调料C、配料D、色泽答案：D72.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式A、确定B、改变C、提升D、加强答案：A73.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、宽B、少C、浑D、紧答案：A74.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅答案：D75.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、围边B、盖面C、垫底D、衬托答案：C76.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、汆B、白煮C、炸制D、煎制答案：B77.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、卫生B、成形C、数量D、口味答案：A78.在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响A、味精B、鸡精C、食盐D、鸡汁答案：C79.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是答案：D80.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、主料B、配料C、调料D、用料答案：D81.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、鹅头B、尾部C、胸部D、背部答案：A82.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、遵纪守法B、尊师重教C、爱岗敬业D、开拓创新答案：D83.过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求A、温油锅B、大油锅C、小油锅D、不同温度答案：D84.平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。A、钝角B、直角C、锐角D、水平答案：D85.职业道德不仅调节着本行业与其他行业及顾客之间的关系，也调节着（）相互利益关系A、供货商与企业之间的B、企业与营销商之间的C、总部与分销商之间的D、行业内部人员之间的答案：D86.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶心B、叶根C、叶茎D、叶片答案：D87.正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是答案：D88.下列适宜煮发的干料是（）A、木耳B、鱿鱼C、海参D、干贝答案：C89.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鸡片B、熘鱼片C、炒鲜奶D、五彩鸡丝答案：D90.干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发C、浸发D、泡发答案：C91.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩答案：C92.腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒A、葱B、姜C、盐D、味素答案：C93.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、95-100℃B、90-95℃C、85-90℃D、75-80℃答案：D94.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、温水B、沸水C、碱水D、冷水答案：B95.油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味A、油味B、碱味C、异味D、杂味答案：B96.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸甜B、咸鲜C、咸香D、甜香答案：C97.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、凉拌B、生拌C、热拌D、熟拌答案：B98.下列为主辅料组配的菜肴是（）A、扒三白B、蜜汁三鲜C、油爆双脆D、五彩鸡丝答案：D99.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D100.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A101.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种A、酱腌法B、卤腌法C、湿腌法D、糟腌法答案：C102.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、醇香B、干香C、清香D、鲜香答案：D103.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、多角B、直角C、斜角D、锐角答案：D104.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、焯水B、浸泡C、摘剔D、洗涤答案：C105.煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、头部B、背部C、腿部D、尾部答案：D106.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C107.腌拌菜品的质感特点是（）。A、鲜嫩B、软嫩C、滑嫩D、脆嫩答案：D108.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A109.剔骨整理是指剔骨和（）处理A、分别B、分类C、分档D、分配答案：C110.泡发广肚既可水发又可（）A、油发B、蒸发C、火发D、煮发答案：A111.制作蚝油的原料是（）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B112.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、焯水B、晾晒C、改刀D、冷水浸泡答案：D113.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品A、爆炒B、滑炒C、干烧D、红烧答案：B114.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成A、四气B、三气C、二气D、一气答案：D115.下列属于酸味调味品的是（）A、酱油B、蚝油C、鱼露D、番茄酱答案：D116.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、热水锅B、开水锅C、温水锅D、冷水锅答案：D117.炒制法按油温和油量划分，可分为（）A、滑炒B、爆炒C、煸炒D、以上都是答案：D118.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、1小时B、2小时C、6小时D、5小时答案：B119.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁答案：D120.职业道德的特征不包括（）A、范围上的有限性B、形式上的多样性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性答案：D121.取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。A、鱼嘴部B、鱼鳃部C、鱼背部D、鱼腹部答案：D122.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、水煮B、走红C、过水D、焯水答案：D123.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类答案：C124.煮制法的的特点之一是（）A、不勾芡B、不调味C、不加热D、不改刀答案：A125.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习俗B、风俗C、习惯D、惯例答案：C126.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子答案：A127.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。A、6B、12C、14D、9答案：D128.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、油爆鸡丁B、芫爆鸡丁C、宫保鸡丁D、酱爆鸡丁答案：C129.厨房卫生安全的基本内容包括：保证菜品卫生、防止食物中毒、保证（）的人身安全A、消费者B、厨师C、面点师D、服务师答案：A130.水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法A、沸水B、鸡汤C、鱼汤D、菌汤答案：A131.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、江苏义乌答案：A132.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、穿透力B、渗透力C、渗透压D、加热力答案：D133.鸡爪的骨、筋、皮多，（）。A、肉老B、肉少C、肉多D、无肉答案：D134.火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求A、性质B、大小C、形状D、质量答案：A135.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、质量标准C、规章制度D、团体合作答案：A136.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、保存B、保护C、保持D、保障答案：D137.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、焖发B、蒸发C、煮发D、泡发答案：B138.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D139.香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无油汁B、有水汁C、有芡汁D、无汤汁答案：D140.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、咸甜B、咸香C、甜香D、咸鲜答案：D141.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提高B、提升C、增强D、满足答案：D142.牛奶中（）元素含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、钙B、磷C、钾D、铁答案：D143.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类C、红烧类D、煮炖类答案：C144.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、味型分类B、调味方法C、消除异味D、确定口味答案：D145.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、炸、熘B、酱、烩、炸、煎C、酱、烩、酿、卤D、炸、熘、酿、卤答案：C146.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A147.烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、火为介质B、水为介质C、蒸汽为介质D、辐射为介质答案：B148.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、炒B、熘C、爆D、卤答案：D149.根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、挂糊的原料答案：C150.刀口排适用于（）的动物性原料A、质嫩B、质硬C、质脆D、腱膜较多答案：D151.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、灵魂B、口味C、质感D、风味答案：A152.道德是以善恶为（）标准A、评比B、评定C、评判D、评价答案：D153.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、辅助色彩B、变化色彩C、基本色彩D、创新色彩答案：B154.味精属于（）烹调原料A、植物性B、动物C、矿物性D、人工合答案：D155.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只答案：B156.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、黄瓜B、茄子C、青椒D、西红柿答案：C157.纸包炸最显著的味感特点是（）A、口味咸鲜B、口味浓厚C、口味浓香D、原汁原味答案：D158.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的（）A、鸭肫B、虾仁C、猪腰D、牛蛙答案：B159.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料答案：B160.蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、草酸B、叶绿素C、碳水化合物D、类黄酮物质答案：A161.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、原料B、加热C、调味D、配菜答案：D162.在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益A、相同B、相等C、相互D、不同答案：D163.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、烧菜B、扒菜C、炖菜D、热菜答案：D164.有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）A、清水洗净B、削去外皮C、酒精擦拭消毒D、沸水速烫消毒答案：B165.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、热水C、碱水D、冷水答案：D166.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、沙B、皮C、泥D、芽答案：D167.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式答案：B168.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油答案：A169.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、多B、少C、一样D、相同答案：A170.油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法A、油水B、油盐C、油质D、油糖答案：A171.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、腰窝B、鸡腿骨C、鸡脖根D、肩臂骨答案：A172.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等。A、主B、辅C、调D、主辅答案：D173.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌答案：D174.平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体需求保持平衡的膳食A、多种B、种类C、数量D、质量答案：B175.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、肩开B、臀开C、侧开D、背开答案：D176.烧制法属于（）结合传热成熟法A、温油B、纯油C、纯水D、油水答案：D177.滑炒菜的质感特点是（）A、色泽金黄，味咸香B、外脆里嫩，味鲜咸C、清鲜脆嫩，味鲜咸D、质地滑嫩，芡汁紧亮答案：D178.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、咸鲜麻辣、干香答案：D179.下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、油焖大虾答案：D180.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、罐头类B、海产品C、动物性食品D、自制豆酱答案：D181.用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、盐水B、碱水C、糖水D、高锰酸钾答案：D182.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、凉拌B、热拌C、熟拌D、生拌答案：D183.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、料酒B、白酒C、米酒D、果酒答案：B184.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、热水C、温水D、碱水答案：A185.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、前B、后C、顺D、逆答案：D186.下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、带鱼B、鲍鱼C、鱿鱼D、鲨鱼答案：C187.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相减B、相加C、相乘D、转换答案：A188.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、依据B、传热C、介质D、条件答案：C189.（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法答案：C190.下列技法中属于沸水传热法的是（）A、爆制法B、炸制法C、炒制法D、涮制法答案：D191.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、鲤鱼B、鲳鱼C、鲆鱼D、小黄鱼答案：D192.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、大火煮沸B、端离火源C、快速冷却D、移置电磁炉答案：B193.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、醋B、水C、油D、卤汁答案：D194.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、致病菌B、非致病菌C、相对致病菌D、菌群答案：C195.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、头B、爪子C、肠子D、嗉囊答案：B196.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铁制器皿B、搪瓷器皿C、铜制器皿D、不锈钢器皿答案：C197.干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊答案：D198.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、远大目标B、质量标准C、规范要求D、质量标准和规范要求答案：D199.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘D、滑炒、干炸答案：C200.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D201.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上蛋白浆B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊答案：A202.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、冷水B、温水C、热水D、碱水答案：A203.下列为单一原料组配的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、葱烧海参C、蜜汁三鲜D、拔丝苹果答案：D204.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是答案：D205.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、慎用B、宜用C、随意使用D、少量运用答案：A206.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油少B、油多C、油温低D、油温高答案：C207.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.4cm×0.4cmD、0.2cm×0.2cm答案：A208.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡翅B、鸡腿肉C、鸡胸肉D、鸡皮答案：D209.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、冰鲜B、结冰C、保水D、保温答案：A210.调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜A、2：1B、3：1C、4：1D、1：1答案：A211.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C212.调制（）时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体A、脆皮糊B、水粉浆C、水粉糊D、全蛋糊答案：D213.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、滑熘里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊答案：D214.酥炸菜肴一般挂（）A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊答案：D215.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、前爪B、前腿C、后爪D、后腿答案：D216.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、加热B、调味C、水D、糊浆答案：D217.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、二百B、三百C、一百五D、一百八十答案：C218.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、慢B、快C、大D、小答案：B219.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、右肋B、左肋C、上方D、下方答案：A220.家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求A、鸡B、鸭C、鹅D、菜品答案：D221.道德是以善恶为评价（）A、条件B、标准C、要求D、目的答案：B222.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、肉B、鸡C、鸭D、熟料答案：D223.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。A、8B、14C、16D、12答案：D224.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、丝料B、辅料C、茸胶D、酱料答案：D225.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、0～3℃B、15～17℃C、18～20℃D、20～22℃答案：C226.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。A、一样B、多样C、不同D、近似答案：D227.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、可口D、准确答案：D228.下列属于风味性拍粉的菜肴是（）A、拔丝苹果B、糖醋里脊C、软炸银鱼D、西法猪排答案：D229.下列为多种原料拼摆成的菜式是（）A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是答案：D230.菜肴的质是指组成菜肴的各种原料总的（）成分和风味指标A、数量B、重量C、品种D、营养答案：D231.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%答案：D232.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、酒D、盐答案：A233.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜A、味精B、白糖C、五香粉D、辣椒粉答案：A234.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、结缔组织B、肌肉C、输卵管D、脂肪答案：D235.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不用去鳃B、不要去鳞C、不去内脏D、不去黑衣答案：B236.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C237.下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肫C、鸡腿D、鸡肠答案：B238.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、8:2、7:3、7:4、4:6B、1:9、3:7、5:5、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7答案：C239.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、小头B、中段C、整个D、方头答案：D240.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、煤B、煤气C、柴油D、天然气答案：D241.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、开水B、热水C、清水D、盐水答案：C242.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、双黄蛋答案：D243.水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、蛋B、汤C、水D、油答案：C244.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。A、可以B、适合C、合作D、合理答案：D245.泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）A、新鲜无异味B、酸辣的口感C、特殊的气味D、脆嫩爽口的质感答案：D246.澄粉是（）淀粉制成的A、绿豆B、土豆C、玉米D、小麦答案：D247.下列上水粉浆的菜肴是（）A、滑炒肉丝B、滑炒鱼丝C、滑炒鸡丝D、鱼香肉丝答案：D248.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、着色B、调味C、勾芡D、成菜答案：A249.刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求A、加热B、调味C、配菜D、食用答案：D250.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、60％B、50％C、40％D、15％答案：D251.叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、烹调B、浸泡C、焯水D、整理答案：D252.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆答案：D253.（）粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”A、粗条B、细条C、二细条D、中粗条答案：A254.良好的职业道德有利于企业（）A、员工工作量的提高B、产品销售量的增加C、建立现代管理体制D、树立良好的社会形象答案：D255.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、裂纹B、水分C、裂口D、细微缝隙答案：D256.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）A、高B、低C、多D、少答案：A257.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、对流作用B、传导作用C、辐射作用D、直接作用答案：A258.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。A、直角B、斜角C、钝角D、锐角答案：D259.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较小物体B、较薄物体C、较大物体D、较软物体答案：C260.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。A、晾晒B、冷水洗C、盐水洗D、削刮答案：D261.初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、蒸B、炸C、烤D、烧答案：A262.酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节A、偏咸或偏酸B、偏甜或偏酸C、偏甜或偏咸D、偏辣或偏酸答案：B263.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。A、大小B、形状C、质感D、多少答案：B264.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、中丁B、小丁C、大丁D、拇指丁答案：B265.下列为低油温炸制成菜的是（）。A、炸猪排B、干炸里脊C、香酥鸡D、纸包鸡答案：D266.木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成A、桃树B、泡桐树C、合成板D、银杏树答案：D267.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性答案：D268.下列属于热制冷菜技法的是（）A、拌B、烤C、蜜汁D、卤答案：D269.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水答案：D270.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、黄海B、松花江C、太湖D、衡水湖答案：C271.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是答案：D272.干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水色B、水量C、水质D、水温答案：D273.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、原料变软B、原料变硬C、淀粉糊化D、脱浆答案：D274.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、白B、红C、啤D、露答案：A275.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、清水B、1%盐水C、3%盐水D、2%碱水答案：A276.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、中和B、转换C、增强D、减弱答案：D277.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A278.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、紧贴锅沿C、握住耳锅D、拇指钩住耳锅答案：D279.家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、腹开B、肋开C、背开D、肩开答案：B280.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、切割B、配菜C、调味D、烹调答案：D281.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、230D、240答案：A282.家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、植物性B、矿物性C、人工合成D、动物性答案：D283.泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率A、碱水B、冷水C、温水D、开水答案：C284.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、烹制干料B、煮发干料C、蒸发干料D、泡涨干料答案：D285.大翻勺菜肴勾芡的技法是（）A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入答案：D286.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、倒入法C、装入法D、拖拉法答案：D287.育龄为（）的猪，其肉质最为鲜嫩味美A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B288.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干香味浓，无汤无汁，回味悠长。A、咸甜微辣B、咸香微辣C、咸酸微辣D、咸鲜麻辣答案：D289.盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚A、底味B、主味C、调味D、决定性答案：A290.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成材B、成丝C、成片D、成形答案：D291.中国第一部《中国居民膳食指南》是（）年制定的A、1989B、1997C、1998D、1999答案：A292.制作红烧鱼过油的方法是（）法A、走油B、拉油C、重油D、温油答案：A293.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料形状B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D294.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味答案：C295.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱学B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D296.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型A、咸甜B、酸辣C、甜香D、咸辣答案：D297.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、麻辣烫B、香辣烫C、咸辣烫D、咸辣香答案：A298.饴糖在烹调中主要用于（）之用A、调香B、上色C、拔丝D、增鲜答案：B299.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、道德C、价格D、手段答案：C300.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止生事D、防止意外答案：B301.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾凉B、晾温C、加热D、趁热答案：D302.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、高湿C、通风D、低温答案：D303.清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、调味B、切配C、挂糊D、过油答案：C304.小丁由（）加工而成，又称黄豆丁A、大条B、中粗条C、粗条D、细条答案：D305.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分A、传导B、对流C、辐射D、传播答案：A306.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、加热C、调味D、配菜答案：A307.清炸法的技法特点是（）热油复炸。A、不码味B、不切配C、不挂糊D、不配味碟答案：C308.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、天B、季C、小时D、月答案：D309.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。A、2～3cmB、8～9cmC、2.5～3.5cmD、4.5～6cm答案：D310.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、肉刀B、菜刀C、不锈钢刀D、前批后斩刀答案：D311.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水爆和汤汆C、水汆和汤汆D、水汆和气汆答案：C312.腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制A、生B、热C、沸D、冷答案：B313.初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软A、毛B、皮C、爪D、尾答案：A314.厨房安全的重中之重是预防（）的发生A、刀伤B、烫伤C、碰伤D、火灾答案：D315.蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸答案：C316.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、热水B、开水C、冷水D、碱水答案：C317.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、改刀B、上浆C、调味D、加热答案：B318.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、浸发B、焖发C、蒸发D、泡发答案：A319.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、对汁芡答案：D320.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、加热中B、调味中C、切配中D、烹调加工答案：D321.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、酱香浓郁B、口味鲜甜C、口味鲜咸D、鲜甜适中答案：A322.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。A、盐水虾B、盐水鸭C、酱牛肉D、白切鸡答案：A323.人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病答案：D324.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去腥B、去味C、去杂D、去色答案：A325.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭翅B、鸭颈C、鸭腿D、鸭掌答案：D326.分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料质地B、原料口味C、原料色泽D、烹调答案：D327.烹调用的液态燃料主要是（）A、蒸气B、煤气C、热气D、天然气答案：D328.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、信誉B、道德C、价格D、品牌答案：A329.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边A、力度适中B、四指张开C、食指、中指张开D、食指、无名指张开答案：B330.（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、蒸制法B、烩制法C、煮制法D、汆制法答案：D331.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主形成分B、主色成分C、主要成分D、主味成分答案：C332.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、温水浸泡B、热水泡制C、小火蒸制D、加热煮沸答案：D333.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、白色B、黄色C、黑色D、顺色答案：D334.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、粗丝B、二细丝C、中细丝D、特细丝答案：A335.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让答案：B336.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、姜B、盐C、汤D、料酒答案：B337.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、卤B、酱C、熏D、拌答案：D338.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅热油B、冷锅热油C、热锅冷油D、热锅温油答案：D339.下列以水为传热介质制作的菜肴是（）A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊答案：C340.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、黄豆B、小米C、玉米D、木薯答案：C341.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、主料B、辅料C、调料D、生料答案：B342.焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、原料B、菜品C、要求D、火力答案：A343.清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜A、40B、30C、20D、10答案：D344.孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、烧烤菜品答案：D345.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、盐B、料酒C、味精D、生抽答案：C346.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、一面B、两面C、上面D、下面答案：B347.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、4.5～6cmB、2.5～3.5cmC、1.5～3.5cmD、2.5～4.5cm答案：A348.一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、刀工C、调味D、盖面答案：D349.调料又称调味品、（）A、调味原料B、调质原料C、液体原料D、固体原料答案：A350.冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象A、垫底B、围边C、衬托D、盖面答案：D351.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。A、切配B、分割C、初步处理D、切割加工答案：D352.下列属于同质组配的菜肴是（）A、滑炒鱼丝B、酱爆鸡丁C、宫保鸡丁D、汤爆双脆答案：D353.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、个人B、家庭C、集体D、民族答案：D354.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、传导B、对流C、辐射D、传播答案：A355.干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）A、外脆里嫩B、外韧里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里软嫩答案：D356.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：A357.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、干发B、自然发C、湿发D、水发答案：D358.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料B、熟料C、配料D、半成品答案：C359.蒸发干贝不能加入的调味料是（）A、葱B、姜C、料酒D、酱油答案：D360.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、浓汁B、红汁C、油汁D、清汁答案：D361.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、水发C、盐发D、碱发答案：B362.煎制菜肴的口感特点是（）A、外焦里嫩B、外柔里嫩C、外松里嫩D、外酥里嫩答案：D363.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、芜菁C、胡萝卜D、荸荠答案：D364.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸D、高压蒸答案：B365.下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）A、笋B、莴苣C、茭白D、以上都是答案：D366.菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。A、不同B、一样C、各异D、相等答案：B367.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）A、野生竹笋B、自死的带鱼C、电死的公鸡D、自死的河蟹答案：D368.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、时机B、多少C、大小D、比例答案：A369.玉兰片最适宜（）发A、冷水B、温水C、热水D、米汤答案：D370.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、数量B、时间C、水温D、时机答案：C371.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜答案：D372.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、糖水C、碱水D、冷水答案：D373.糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同A、用料B、浓度C、用量D、颜色答案：B374.雄性青蟹的腹脐呈（）A、方形B、圆形C、三角形D、梅花形答案：C375.主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、一定B、相等C、较好D、主导答案：D376.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、羊乳C、全脂奶粉D、酸奶答案：D377.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、泡发B、涨发C、复发D、复水答案：D378.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、30B、60C、70D、80答案：A379.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡腿肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡颈肉答案：A380.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。A、鸭头B、鸭掌C、鸭脖D、鸭翅答案：D381.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆答案：C382.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是答案：D383.腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品A、酒腌B、湿腌C、糖腌D、干腌答案：D384.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、生煸B、清炒C、滑炒D、爆炒答案：A385.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜答案：D386.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和A、职业技能B、社会道德C、职业活动D、职业道德答案：D387.职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分答案：D388.刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程A、刀具B、方法C、手法D、刀法答案：D389.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、量B、熟料C、辅料D、生料答案：A390.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、过油B、冷冻C、加热D、冷藏答案：D391.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、5B、10C、15D、25答案：D392.菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D393.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是答案：D394.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、熏熟B、卤熟C、半生半熟D、烧熟煮透答案：C395.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:3B、1:4C、2:1D、3:7答案：B396.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、油发B、湿发C、干发D、自然发答案：A397.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、上浆D、挂糊答案：A398.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉答案：D399.初加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼鳃D、鱼骨答案：C400.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、宰前充分喂水B、病禽应立即隔离C、病禽肉应作无害化处理D、宰前应喂足食物答案：D401.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。A、香气B、口味C、品质D、色彩答案：C402.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、初加工C、器皿D、刀工答案：D403.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D404.（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、凉拌B、生拌C、热拌D、熟拌答案：D405.炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失A、砂锅B、汤盘C、汤碗D、平盘答案：A406.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）A、营养B、色泽C、鲜味D、大小答案：C407.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块答案：D408.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜答案：C409.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、10B、60C、30D、20答案：B410.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方答案：D411.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、斜片C、剁批D、铡批答案：B412.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼的形状B、鱼皮开裂C、鱼肠割断D、胆汁破损答案：D413.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、皮酥肉嫩B、外焦里嫩C、入口即化D、鲜香可口答案：A414.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、增香B、提色C、提质D、增色答案：A415.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、茭白B、荸荠C、芦笋D、葱答案：D416.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、涮制法B、烩制法C、汆制法D、炖制法答案：D417.良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、生产效率C、工资收入D、经济效益答案：D418.烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。A、加热要求B、加热程序C、加热方法D、传热介质答案：D419.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去头B、去尾C、去鳃D、剔骨答案：C420.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、蒜片C、土豆片D、鸡片答案：D421.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可A、粘液B、内脏残留物C、鱼胆D、黑衣答案：D422.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是答案：D423.菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感A、滋味B、质感C、形状D、色彩答案：D424.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、芹菜B、蒜薹C、萝卜块D、胡萝卜片答案：C425.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、规格统一B、便于操作C、加热消毒D、生熟分开答案：D426.生炝菜质感特点是（）A、密实B、软嫩C、韧性强D、清鲜爽脆答案：D427.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长A、汁少芡紧B、明油亮芡C、清油抱芡D、无汤无汁答案：D428.腐竹属于（）原料A、鲜活B、复制品C、人工合成D、干货答案：D429.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-3℃B、-4℃C、-5℃D、-18℃答案：D430.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。A、去头B、去尾C、去鳃D、剔骨答案：C431.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、酸度B、碱度C、力度D、黏度答案：D432.炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法A、码味B、上浆C、拍粉D、切配答案：D433.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、胡椒B、芥菜C、萝卜D、芫荽答案：B434.下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）A、金枪鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲳鱼答案：A435.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。A、黄瓜B、菠菜C、豆角D、西红柿答案：A436.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、冷水B、温水C、热水D、开水答案：A437.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、社会主义B、集体主义C、企业文化D、为人民服务答案：D438.煮与汆的相同点是（）A、不勾芡B、不调味C、质感相同D、味感相同答案：A439.吉力炸具有（）质感特点A、皮脆肉嫩B、外软里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里嫩答案：D440.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理A、外脊B、通脊C、硬肋D、骨骼答案：D441.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、盐水B、热水C、碱水D、糖水答案：B442.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、走油B、重油C、拉油D、温油答案：A443.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、老母鸡C、肉用鸡D、药肉鸡答案：B444.全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、淀粉B、大油C、酱油D、蛋清答案：A445.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、清鲜B、香醇C、味浓D、香辣答案：A446.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼骨C、鱼肉D、鱼鳞答案：A447.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、软糊B、硬糊C、水粉浆D、水粉糊答案：A448.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C449.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、汆制法B、炖制法C、烧制法D、焖制法答案：A450.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、质量要求B、数量要求C、基本要求D、口味要求答案：C451.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水煮制B、凉水浸泡C、温水浸泡D、温水煮制答案：C452.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68答案：D453.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、配料C、调料D、色泽答案：D454.闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止A、翅膀B、脖子C、身体D、爪子答案：A455.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质地B、菜肴的口味C、菜肴的多少D、菜肴的类别答案：D456.冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法A、围堆B、放置C、围叠D、排叠答案：C457.下列不属于平刀法的是（）A、拉批B、平批C、推批D、斜批答案：D458.洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、温水C、清水D、热水答案：C459.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兑汁芡答案：D460.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法答案：A461.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（D）；摆，就是放置A、拼铺B、拼排C、拼叠D、拼合答案：D462.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、鸡丝与豆芽B、海参与葱白C、鸡丁与笋丁D、豆腐与菠菜答案：D463.蛋白质基本构成单位是（）A、多肽B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸答案：D464.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、沙门菌属B、葡萄球菌肠毒素C、肉毒梭菌毒素D、河豚鱼毒素答案：D465.下列为菌类原料的是（）A、海带B、紫菜C、香菇D、黄花菜答案：D466.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减弱B、减少C、增加D、增大答案：A467.原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法A、数量B、质量C、口味D、色泽答案：B468.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩答案：D469.下列适宜刀口排的菜肴生坯是（）A、猪排B、牛排C、鱼排D、以上都是答案：D470.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、肉味鲜美B、鱼肉刺少C、鱼肉紧实D、保持鱼体的完整答案：D471.花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水答案：D472.食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）A、环境污染B、高温烹调C、农药污染D、油墨污染答案：B473.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、柳叶段B、骨排段C、雀舌段D、瓦形段答案：C474.厨房安全生产是实现企业效益的（）A、要求B、内容C、环境D、保证答案：D475.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤A、刮鳞B、去头C、去尾D、剔骨答案：A476.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、生料B、熟料C、素料D、调料答案：D477.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、营养素答案：D478.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法A、摔死B、酒醉C、刀杀D、盐渍答案：B479.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、绵白糖D、麦芽糖答案：D480.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、炸制法B、烧制法C、熘制法D、暗炉烤答案：D判断题1.（）道德是人们的思想行为原则的规范，即做人的准则A、正确B、错误答案：A2.（）干料涨发的方法主要有：水发、油发、盐发、酒发、醋发等A、正确B、错误答案：B3.（）馒头形冷拼是单一原料的冷拼A、正确B、错误答案：A4.（）冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。A、正确B、错误答案：B5.（）菜肴的口味主要是通过调味的工艺实现的A、正确B、错误答案：B6.（）冷菜的口味以浓醇为主。A、正确B、错误答案：B7.（）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物A、正确B、错误答案：A8.（）新鲜的河豚鱼肉中不含有毒素A、正确B、错误答案：A9.（）拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的A、正确B、错误答案：B10.（）拌制法可分为凉拌和热拌A、正确B、错误答案：B11.（）骨牌块形状如骨排，规格为8.5cm×2cm×1.5cmA、正确B、错误答案：B12.（）质量最好的食盐是海盐A、正确B、错误答案：A13.（）干料冷水涨发的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象A、正确B、错误答案：A14.（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正确B、错误答案：A15.（）家禽原料背开法是从禽尾尖处下刀，沿禽的脊骨向前推，开至颈骨处A、正确B、错误答案：A16.（）我国四大淡水养殖鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼A、正确B、错误答案：A17.（）开拓创新是指不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动A、正确B、错误答案：A18.（）道德是以善恶为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的行为规范A、正确B、错误答案：B19.（）鸡翅含结缔组织较少，骨少肉多A、正确B、错误答案：B20.（）腌腊制品的腌料主要是盐、糖、花椒、料酒A、正确B、错误答案：A21.（）滑炒法一般不上浆不勾芡A、正确B、错误答案：B22.（√）尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等A、正确B、错误答案：A23.（）微量元素是指在人体内含量占体重0.01%以下的元素A、正确B、错误答案：A24.（）冷菜是指冷菜的拼摆技法A、正确B、错误答案：B25.（）常量元素是指人体内含量在0.01g以上的元素A、正确B、错误答案：B26.（）厨房卫生安全是指灶具的卫生安全A、正确B、错误答案：B27.（）菜肴主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的辅助色彩A、正确B、错误答案：B28.（）调味就是用调料拌和菜肴原料的工艺A、正确B、错误答案：B29.（）遵纪守法的核心是守法A、正确B、错误答案：A30.（）翻勺又称勺工，有前翻和后翻两种A、正确B、错误答案：B31.（）菜肴原料先拍粉后挂糊称为辅助性拍粉A、正确B、错误答案：A32.（）直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器A、正确B、错误答案：A33.（）要使社会主义市场经济健康有序地发展，就必须加强职业道德的建设A、正确B、错误答案：A34.（）鲥鱼鳞片中含有丰富的蛋白质，初加工时不要去除A、正确B、错误答案：B35.（）分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对