超市管理生鲜经营

超市管理---生鲜经营蔬果营运概论蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，这也是为什么本书优先介绍蔬果部门营运的原因。蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重蔬果鲜度管理的措施由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。1．温度／湿度管理方法经验适宜温度一般蔬果50C～80C香瓜／木瓜／香蕉室温甘薯／土豆室温经验适宜湿度一般蔬果90％～95％蕃薯／芋头80％～85％柑橘类湿度较低*叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽；*果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、花菜、西兰花；*瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；*豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；*根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；*菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳；*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等；水果的具体品种的温度与湿度要求如下：今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果；*梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨；*橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙；*柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚；*李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅；*樱桃类：樱桃、车厘子；*葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；*香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉；*芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒；*瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；*热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛油果、鸡蛋果、人参果；2．冰冷水处理法将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。3．复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。4．散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。蔬果的采购计划设立与订货(一)蔬果的采购计划的设立1．蔬果的采购计划设立原因：(1)应季性：蔬果是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬果即可获得高利润，又增加品种的多样性借以领导潮流、吸引客源。例如广东省每一年的5月份荔枝上市，则该月的采购计划应包括此商品品项。(2)季节性：大部分的蔬果都有其生长的旺淡季，尽管保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运，使相当部分的品种可以实现全年供应，但处于旺季的蔬果产量大、品质新鲜、价格低廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划借此类商品达至高营业额的目标。(3)优惠价格：某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本降低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物美价廉”的商场形象；(4)促销活动：节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。2．蔬果采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。(二)蔬果的订货1．蔬果订货的原则：(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内；(2)以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量计算于内；(3)以质订货：以最近时期的供货质量作参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货；’(4)以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行供货。2．蔬果订货的程序采购计划／总订单销量／库存确认质量确认订货数量／供货商订货结束3．蔬果订货一览表蔬果订货一览表供货商：／：类别：蔬菜／水果／干货表格说明：1．按同一供货商进行订货。即同一供货商的商品用一张订货表。2．将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表。3．根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或每半周等订货方式。蔬果鲜度管理的原理由生物学的角度分析，蔬果的生长过程是发芽一一开花——结种子一一枯萎，商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的，因此卖场中的蔬果是有生命的载体，它们将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。l蔬果的呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。2．影响呼吸作用的原因(1)内因：呼吸作用受蔬果自身的种类和发育阶段的影响，不同的蔬果种类和处于不同的生长发育阶段的蔬果的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。(2)外因：A．温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素之一。绝大多数的蔬果的呼吸规律是，在10℃以下的低温条件下，蔬果的呼吸强度受温度的影响是很大的，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，一般。一4’C即以蔬果组织不冻结作为贮藏的最低温度。低温有助于蔬果的贮藏。B．储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶的活性增强，分解出更多的糖，加强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。适当的湿度有助于蔬果的贮藏。3．蔬果的蒸腾作用蔬果的蒸腾作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果组织萎蔫、失重、失鲜，影响品质。4．影响蔬果蒸腾作用的因素(1)内因：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。(2)外因：A．湿度。实验表明，提高储藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90％的湿度对蔬果的储藏比较有利。B．空气流动。空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少蔬果的失水程度，非常重要。生鲜经营管理标准体系一、管理标准在超市管理工作中，每做一项工作都应达到或恢复其所应保持的状态，这就是完成工作的管理标准。管理标准包括：商品和原料验收标准自制产品质量标准商品陈列(质量/数量)标准原材料和产品库存管理标准卖场营业标准（灯光、卫生、岗位、设备、商品价格）清洁卫生标准设备维护保养标准等。二、工作组织为了确保陈列标准的实现，需要进行一系列工作组织，最重要的是人手安排，一般的早8：30AM到晚9：30PM的工作作息时间是无法满足早9：00AM至晚9：00PM营业时间能够达到开关门陈列标准的，所以要做出特别的工作安排。例如：1）面包部的散装面包有效期如果只有一天，早9：00AM前要生产出新鲜的产品；2）蔬果部要准备早晨5：00至6：00AM之间收货，并有足够的时间加工处理，保证开门时的陈列要求；组织方法有二：一是安排夜班生产；二是安排早5：00AM的早班。由此又进一步产生了相关管理标准：1、恢复性陈列标准：据销售规律，每天不同时段的恢复性陈列标准2、交接班工作标准：每个工作班次交接时的卫生标准、岗位工作标准、陈列标准、卫生标准、安全标准、服务标准等。生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关目前国内的连锁超市经营生鲜商品已日渐普及，但经营效果却参差不齐，令人喜忧参半。一方面连锁超市经营生鲜产品发展迅速，普遍为广大消费者所认同，已呈大势所趋，随着人民消费水平的提高，连锁超市将成为农产品销售不可替代的主渠道；另一方面，连锁超市生鲜区经营管理中的基础管理问题仍然大量存在，相当一些企业不得要领，进退两难。有专家提出，生鲜经营要“过三关”。就目前中国连锁超市生鲜区近几年的发展轨迹来看，生鲜经营乏力的主因有三：生鲜经营的完整性和商品集合性不够；销售力和盈利能力不强；管理和培训体系不健全。因此，生鲜经营的集客和盈利等预期效果未能有效展示出来，直接导致了连锁超市未能从中收获相应的果实。连锁超市要在生鲜经营管理上过好三关：管理关、经营关和物流关，才能取得应有的回报。首先是管理关。现在一些连锁超市生鲜经营效果不佳，在基本管理环节上问题频发，关键在于未能有效地建立高效运作的生鲜经营管理体系，这个体系包括管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分。目前的实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业通过努力，已建立起这样管理体系，得以基本达成生鲜经营的初衷；而多数生鲜经营企业无论是在基本认识程度还是实际管理水平上都存在着差距，其核心是围绕着高品质商品和严格管理标准上的认识不到位，以及由此延伸出的管理技术水平的落差。其次是经营关。连锁超市生鲜区所经营的是顾客购买频率非常高的、与老百姓日常生活息息相关的商品，它要求生鲜区的核心经营管理者要对顾客消费需求和自身经营的适应性有深刻的体会及高水准的认识，作为一个出色的“生意人”应该注重并有效地塑造具有自身特色的“经营”灵魂，并体现在生鲜经营的实际工作中，这就要求经营者悉心研究如何在合适的季节卖合适的商品，运用正确商品的组合策略，辅以适当的促销活动，并在生鲜制成品的组合变化和创新经营上做足文章。第三是物流关。所有的生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）都无法回避商品采购环境及其保鲜配送问题，规模化连锁生鲜经营要与生鲜供应链上游的农产品生产、加工和流通等环节形成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”与超市生鲜经营对接的根本问题。其中，产销结合是关键之一，生鲜物流配送规划和适时建设生鲜加工配送中心是关键之二。由于生鲜产品的特殊性，它比一般常温物流配送的管理要求高得多，业务复杂得多，在关键问题上的突破，会有效地改善超市生鲜经营的农产品采购环境。当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报超市生鲜收货/退货程序（一）生鲜的收货原则1．生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行。2．供应商必须在订单的有效期内送货。3．供应商必须用正确的订单送货。4．商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。5．商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。6．商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。7．包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。8．生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。9．生鲜收货一律是净重收货。10履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的存储方式储存。（二）生鲜验货1．生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。2．生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。3．生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度，味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常，嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等，触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。（三）例外判断1．生鲜食品（非原料），特别是称重的散装农副产品，允许有5%左右的数量误差。2．当生鲜食品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定是否收货。3．先退/换货，后收货。（四）生鲜的收货程序核查订单/运输工具↓确认价格↓检查质量↓数量确定↓办理退/换货↓双方核对确认↓安全员检验程序解释

核查订单/运输工具：检查订单是否符合收货的要求，已经送货的运输车辆的温度、卫生情况等；

确认价格：若属于永续订单，则需要确认收货的价格；

检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准；

数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数；

办理退/换货：办理该供应商的退/换货；

双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；

安全员检验：安全员对整个收货的过程进行监督、检验。（五）生鲜验质1．生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。2．生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。3．主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良。4．检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准。5．是否符合卫生检疫标准。（六）生鲜收货过磅1．如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。2．称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。3．全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。（七）生鲜退货与换货1．生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品确属于质量问题。2．生鲜可退货商品表面包蔬菜肉类海鲜熟食原料类、已过期南北干货腊制品海鲜干货品牌熟食、原料类品牌面包3．生鲜退货程序确认退货品项、数量↓填退货单↓单到退货组↓货至退货组↓退货组核实单货一致↓安全员验检↓退货程序解释：

确认退货品项、数量：楼面确定退货的品种和数量；

填退货单：楼面填写退货单；

单到退货组：将退货单送到收货部的退货组；

货至退货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；

退货组核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；

安全员验检：安全员检验退货是否正确；

退货：办理退货手续，将货物退给供应商，电脑进行扣数处理。生鲜退货要点：

符合退货条件的商品办理退货；

退货以供应商为抬头进行办理；

退货单的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符合最小单位者按几分之几单位计算；

退货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处；

退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。4．生鲜换货

生鲜换货商品符合条件：保质期极短且要求日日新鲜的商品；

生鲜可换货商品：品牌面包、牛奶、豆浆等。生鲜退货程序确认退货品项、数量↓填退货申请单↓单到收货组↓货到收货组↓核实单货一致↓安全员验检↓换货程序解释

确认换货品项、数量：楼面确定换货的品种和数量；

填换货申请单：楼面填写换货单；

单到收货组：将换货单送到收货组；

货到收货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；

核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；

安全员验检：安全员检验退货是否正确；

换货：将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理。生鲜换货要点：

符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；

换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；

换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；

换货单据数量必须与货物的实际数量相符；

换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；

退货组在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。1．养殖池循环的设计(1)水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出水管。养殖池水………………—水不停地流出流进循环流出水管………………浑浊水流出的管道一次过滤池•………………—海绵过滤，起到过滤杂物的作用二次过滤池………………•滤石过滤，起到除臭的作用调温机………………调节水温到要求的温度’入水水管………………—干净、达到一定温度的水流人(2)气循环大气的空气充氧压缩机充氧管养殖池鱼消耗2．养殖水的配置与水温的控制(1)养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。(2)水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。3．养殖种类的归类由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。熟食半成品的订货1．半成品订•货的原则：(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量订货，订货时将采购计划中的因素计算于内。(2)控制库存：因熟食半成品存放在冷冻的温度下。保质期相对稍长，订货时控制库存，条件允许，采用勤订货方式，周转期不超过3天。2．半成品订货的流程采购计划／总订单销量，／库存确认生产计划的确认订货数量／供货商订货结束3．半成品订货一览表熟食半成品订货一览表供货商：／：类别：半成品海鲜的收货／验货(一)海鲜的质量内容1．新鲜度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。，2．等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如150克的河蟹与50克的河蟹不同，250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品。3．产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口到香港、东南亚等地。(二)海鲜收货／验货的标准1．水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名颜生鲜忌品常拳识呆1、隶什么夹是生肯鲜三朋品？棵什么存是生翻鲜五挤品？壁答：赛生鲜使商品抵也可希称为赛易腐棉商品劫，属顽不易赏保存限的商株品。公生痒鲜三今品是般指蔬韵果、多肉类写、水誓产三古类产蹲品。嘴生鲜炊三品依多以习初级揭产品亮为主顺。环生鲜竖五品旦是在上生鲜霉三品俯的基舱础上党再加蓄上面钻包、万熟食迹产品岗。面圈包熟做食是姓以加想工产位品为论主。浪嫂2、虚生鲜钉区的批经营霸范围闸？唤答：素生鲜燕区的并经营歇范围趟是在陆生鲜蚁五品库的基狡础上搬，由拼于管纷理的稳需要雀再加哑上日柴配和驾散装抽食品摧，就览基本监上构觉成了侦生鲜绕区的痰主要笛经营御范围镜。烈3、澡生鲜端商品茫经营近的特神点？坡答：厉生鲜相商品见经营拦的市艰场潜得力较驳大；估相对幅于超居市其乒它商缝品类胃型来鲁讲，补毛利豆较高吸；但茶由于扇管理岁和加痰工环仅节较资多，摧产品狂的保痒质期妈短，栗因此揭管理悄的难雹度较皆大。温齐4、君如何腿保存读生鲜战商品岭？匠答：渗生鲜绍商品诚保存她的关铺键是繁低温姨，对庄于高问营养惨价值烈的并拆且易毫腐败所的鱼逃、肉委、蔬软菜、虚蛋、暑乳制晴品等蒜原料丑和产菊品更坟需要息低温箱保鲜塑。如牙果是士在0界°C螺左右兽保存揉的产净品成剃为冷育藏食怜品，糠-1秧8°扑C左首右保巴存的兼的产砖品称蜂为冷种冻食参品。馅5、运生鲜尿商品和品质消管理坛上应夹注意洗什么库？温答：焰生鲜军食品衫从原订料选电别，两制造普包装址，贮是存时筝品质仰管理出上应笛注意恳的事偿项：具万豪制造狐流程松：迷勾（1答）径原料飘要确奴保卫励生品鸡质。戏址唇（2给）剖制造对流程叫上要累防止遵二次厉污染树与异荐物混擦入。赢疑驱（3鹅）推急速拥冷却恒，并绢尽可鼓能在孟低温够下来用贮存裳。蔬榨（4滔）肿选择芝适当宫的包培装材筒料，买并配炒合真扩空或融填气量等方升法的违使用底。远练（5宴）贴制造估流程胃之环额境管笨理（越室内叶空气浮净化赚，病托媒虫沫害之值防除犁）。派型竹运输评过程讨：庄俊（1扣）精彻底助做好残各运滔送阶专段冷热冻、绿冷藏邀库的砖低温蛙管理但。币括（2脂）固保管穴及运扰送中口要防耕止二胶次污案染。臭尺谈（3陆）吃仓库屋之管绑理要子遵循剧先进孙先出战之原显则，汉在库孕量要值维持框适当妄。假若（4崭）拔以适祝当温次度来平运送弊。禁蔬果央陈列耀的原朵则削1．荐分类纤原则蛮由区刑域分铅类一受大分阵类一拆中分冠类，纪详细酸参照队蔬果凯分类拐表，狭营运旧中的眠粗略澡的分焰类如斜下：云2．胃质检洗原则铸：锁(1粮)蔬陶菜在孙销售舱区域球进行昂陈列足之前被，必滔须进断行质执检程夹序，遥确保厅所有尝货架灰上样的商矛品符吊合优换良品伤质的参标准塘，体辣现出斧蔬果矿经营尾的“肿新鲜茎”宗供旨；许(2招)营膛业期亿间，衰对销携售区直域上静陈列宵的商肾品进复行质坟检，掌一旦庄发现拾腐烂栏、变翠质忘的蔬孝菜、引水果府等，谁要第蒙一时插间挑筝拣出洪来。炼3．炮丰满活原则画：崖蔬果兽的陈催列要梦丰满酿、货顽多，监起到湖吸引纱顾客黄、货寻优价壁平的棉作用千，坚垄决杜赞绝缺黎货、肤少货砌。榴•推4．夕色彩机搭配坑原则正：司‘廉蔬果统的颜遍色丰缩富、袄色彩前鲜艳腿，陈挣列的咏颜色窗适当阳组合谎、搭绞配，缝能充依分体途现出证蔬果顷的丰库富性厘、变董化性谎，既茎能给涌顾客昨赏心龙悦目认、不降停变惠化的丙新鲜株感，兄又能甚较好哗地促昨销所嘴陈列柿的商恩品，手这一哄点是挣蔬果统陈列绵的技堵巧所恋在。珍如：栏绿色姿的黄矿瓜、览紫色由的茄铲子、妨红色将的西破红柿和的搭津配，局红色说的苹档果、三金黄构色的亿橙子圾、绿帝色的曾啤梨军的搭无配将驾产生偶五彩乐缤纷迫的色允彩效桃果。雕5．季防损地耗原睛则：嘱(1专)蔬涌果在心陈列斑时必量须考导虑不讨同商模品的离特性律，选福择正菠确的怒道具糖、方冬法、丑陈弦列温瘦度，催否则除将因逐不当树的陈母列而壶造成礼损耗近，如床桃子奥比较抖怕压乔且容句易生迎热，杠所以塘陈列炼时不排能堆丑放。维(2熊)蔬夕果的平陈列承面积浙必须毕与周巾转量装成正呢比例浪，且罪比例锅适当页。若轻比例育过大汁，筝则水险果在画货架孕的滞前留时望间长弄；若产比例卧过小宏，则羞每日截补货疤的次榜数频座繁。磨(3酬)蔬绑果的闹陈列沟的时润间必泡须小亡于该查品种萍当前桨温度下、湿贱度下露，当绞前品按质状剪态池所能惯维持搅的生后命期宴。蜘6．者先进厕先出即原则猎：湿先进诸先出紧是指盛先进威的货购物先师陈列罪销售季，特真别是戒同一根品种携在不翅同时悠间分亏几批气进货登时，田先进剑先出撇是判名断哪影一批县商品秤先陈燃列销忘售的葡原则蓝。蔬豆果的此周转氧期短歇、质狮量变魔化快馆，坚柿持这凑一原哈则至叹关重覆要。墙它是商新鲜炕商品鞠经营遗的普麻遍性认、一缩般性疫的原伐贝I砖j。霉7．各季节坚性原港则：庙蔬果引的经驶营具缩有非荒常强存的季暂节性训，不藏同的寻季节肢有相逗应的粉水果案、蔬音菜上阴市，纷因此水蔬果捧的陈刚列应口因时虎而变局，将反新上稳市的庸品种誓陈列烧在明码显的芒地方赌，更伶好满鸟足顾阅客的享新需糖求。鲜8．晴清洁巩卫生剧原则双：渠(1谜)清汽洁卫谢生主悦要是悲指水摊果、企瓜菜追是否配干净弹整洁贯，无或泥土胃、杂雅草等毛。一帖般望Q只捡水果销在采摄后都肆已经断进行品了处克理，困部分型国产疤的大萝宗产辅量的滔水果掌处理孕不彻牲底的咳，要尖进行或处理泪后再诸陈列纵。蔬袋菜类泉主要尽是通碌过净闷菜的牲推广轰和蔬田菜的暮白行展加工狸过程梦来保榜证其厨整洁娃；芬(2满)陈拿列区呜域、势设备兰、陈捡列用恳的器票具是相否清仆洁卫算生。探9．结标识啦清楚患正确蹲原则驻：蔬秒菜的逐标识泄要做旦到效(1让)标骂识牌捏与陈觉列的乐设备岸相匹放配；昂(2滑)标化识牌齐变价仅的方缎式满风足蔬券果的犯频繁赌变价纸的特叠性；迎(3胆)标狐识位颠置与酿商品躬的位夕置一止一对牙应；六(4惨)标善识的减品名龟与陈婆列商预品一消致；肃’殿(5舅)标耽识的融价格膝、销织售单漠位要贼正确闯无误做，与淋系统木一致贴。嫩海鲜划的陈袍列胁(一岗)海藏鲜活并产品受的陈仿列惧活产棕品的紫陈列慢原则帐：活鲁鲜的感陈列执原则气是水铺温、愚盐度播要符逮合陈功列商畅品的忽要求笔，祝水循框环通毯畅，美氧气垄充足闻。特摧性比词较相劳近、逢生活伟环境严比较渔相近惯的鱼不类可冒放在绒一起晶陈列参；陈惕列的宋量不劲能过果多；午陈列档中有园死亡中的立碑即打沾捞。员(二罪)海籍鲜冰倚鲜商嚷品的商陈列抚冰鲜勤商品得的陈神列原抄则：突要求杆散冰骄要散交在鱼粱的身野上以间保持寒新鲜盖，一具般鱼与头的撞正面果朝向个顾客秧一面判；整赏个陈课列面邮呈坡解度形族状，胡陈列炼颜色雄搭配税美观孔、造端型多尤变丰破满。越(三善)海耗鲜冷淹冻、棍干货颈商品塞的陈破列因海鲜眯冷冻粪商品死的陈裁列，拖简单精进行升分类萄，有心鱼类险、虾厅仁类其等。邀冷冻控商品汽陈列快不能露超过忌冷柜匠的装网载线披；海钻产干洋货的建陈列租主要以是防快尘、反防霉效、防泽潮、绝防虫离如何秩做好揪生鲜具商品活的成闯本管族理与屠成本请核算锦如何孤准确周的计排算成谜本水车平是闷评估蛙一个北部门旷乃至董一个掘企业谢经营签状况夜的重摧要因越素，丘准确辩的核誓定成校本水毁平能裹够为慨企业硬和部盟门提纯供一兆个良掀好的都管理闹和控远制依露据。债生鲜牧区因折受到名采购励环节尊、损烂耗、传待分烫割品恨、原参材料就、半藏成品希、加锣工环恰节等亭情况牧的影铁响，央使得顽成本别核算吩变得部复杂耗，目需前国样内的骄大多城数商栋业企债业的娘生鲜贼区的陷采购尼和现趁场管竭理人姓员在匠成本梯管理末和核思算方慌面觉达得很都茫然炊。蛇生鲜要的几零个主氧要部此门：讲果蔬卡、自答制面陶包、脸供应匠商面则包、哭肉类例、水前产、顾熟食席，有复些企预业将大散装杆食品械和日脱配-惕--吸-冷悟冻、绑冷藏掀品也漠纳入坚生鲜凝区并肤类管暑理。舟在这灾些部召门中竹外送占面包飘、日灾配部球门最愤为简物单，愧只要迹采购史谈判叨中与营供应舍商谈躺好退您换货堡条款施，基刮本上赶成本士水平都就比云较稳接定并瓜易于哪控制祸。然涉后在化采购素成本海的基更础上著加上正合理缝的利怠润进国行销纺售，奸成本版核算喝要容梳易的张多。斯果蔬湾和散惨装食仍品部项门相陡对要忘复杂袄些，气果蔬匹部在摇运输咐、储开存、铲陈列终、销皂售等秒方面文，因病为存末在着至水分灾蒸发酷、腐惰烂和章机械惩伤造饼成的土损耗罗。而给散装盲食品降在储岸存、致销售竟的过动程中易存在赞着水锋分蒸快发、讨破碎晚、偷趟吃等先损耗前问题帽。成象本核右算要固求除通了考绩虑采援购成芹本，丑还要煌将损狠耗部题分计记算在叉综合邮成本窗里。照肉类盏营运高概论志肉类架部门坐在生顷鲜部耀扮演幻着一赏个重针要的按角色奸，肉危类部洪门经亩营的拐品种伞，同叹蔬果户经营请的品好种一问样，雁多数棚属于毅人们令日常洲消费阴的商项品，疲安全先优质证的商恰品成选为顾灿客建普立信狠任度迫的重默要因埋素。鞭肉类贤部门坟的营迈运目狸标是旺优质笼的商罗品满谣足顾膀客的休需要贴，在屑销售蠢旺季湾时，刃为整抓个部庸门贡腐献销助售额愿。以繁这一宗目标义为中饲心，且肉类娃部的像营运新风格托是“吩平、择靓、捆正、够多”容。“贝平”她价格小相对疤便宜溪；“构靓”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