果蔬食品加工技术-果蔬罐头加工技术（食品加工技术课件）

罐藏容器罐藏容器两面镀锡的低碳薄钢板、三片罐、涂料马口铁马口铁罐稳定性强、四旋罐、卷封式胜利罐玻璃罐俗称软罐头、复合塑料薄膜蒸煮袋果蔬罐藏加工原理罐制原理排气、密封、杀菌（商业无菌）肉毒梭状芽胞杆菌

罐藏条件杀菌对象杀菌条件真空度果蔬罐头常见质量问题与控制方法汁液浑浊沉淀罐头变色变味胀罐容器腐蚀物理性胀罐化学性胀罐细菌性胀罐常见的质量问题及控制措施果蔬罐头的质量要求、检验和贮存质量要求1检验2入库3一、质量要求（1）感官指标04具有该品种应有的组织形态组织形态

02具有该品种罐头应有的色泽色泽

05不允许外夹杂质存在杂质

03具有该品种应有的滋味和气味，无异味滋味及气味

01容器密封良好，无泄漏，胖听现象存在。外观

一、质量要求理化指标：氯化钠含量（%）等指标因各品种不同而异;锡（Sn）≤200mg/Kg;铜（Cu）≤1.0mg/Kg；铅（Pb）≤1.0mg/Kg;砷（As）≤0.5mg/Kg。0102微生物指标：符合罐头商业无菌的要求。03保质期：由各具体品种而定，一般常温保质1年。二、检验检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。

擦罐、贴标签、装箱

冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。三、入库罐头贮存温度10~15℃，避免仓库温度剧烈变化。库房宜干燥通风，有较低的湿度环境，保持相对湿度70~75%，不超过80%。罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。果蔬罐头加工工艺流程三、加工工艺固形物含量为45%～65%应保留一定的顶隙热力排气：热装罐排气和加热排气真空密封排气蒸汽喷射排气金属罐密封：二重卷边玻璃罐密封：卷封和旋封蒸煮袋密封：热熔密封原料预处理空罐准备填充液配制装罐排气密封杀菌冷却检验常压杀菌：pH4.5以下的高酸度食品加压杀菌：pH4.5以上的低酸度食品应迅速冷却常压冷却和反压冷却直接冷却和三段式冷却罐头冷却34请输入您的文字对实际情况进行说明使杀菌后的罐头温度降到38℃左右的过程。杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设置为65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35~40℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。冷却排气与封罐真空排气的定义1“真空吸收”现象2影响因素3341.真空排气的定义请输入您的文字对实际情况进行说明真空排气法是装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。常采用真空封罐机进行。因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理。排气与封罐2.“真空吸收”现象真空排气法是装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。常采用真空封罐机进行。因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。真空排气法，罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和罐内食品温度。真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置20～30min后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。3.影响因素罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和罐内食品温度A一般采用53.3kPa的真空度密封，要使罐内得到最高的真空度，食品温度应在80℃左右。B对“真空吸收”程度较大的水果罐头来说，应采用热力排气为主，至于真空封罐只能起辅助的作用C大部分果蔬罐头真空密封前，常在罐内添加热汤汁，这就是一种真空密封前补充的加热方法。D罐头杀菌杀菌定义1影响罐头杀菌效果的因素2罐头食品加热杀菌温度31.杀菌定义所谓食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。然而罐头食品所称“杀菌”与纲菌学上的杀菌是有区别的。后者是指绝对无菌，因而有用“灭菌”一词。如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度，那末杀菌的温度与时间将大为增加。这势必影响食品的质量。也就是降低食品的风味和营养，甚致丧失食用价值。为了保证食品的色、香、味及其营养价值，罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康；有害的致病菌。同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。罐头食品的这种杀菌也称为“商品杀菌”。2.影响罐头杀菌效果的因素从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。食品在杀菌前的污染程度食品成分热的传递罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品，如：辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。罐头加热杀菌时，热的传递方式主要有传导和对流。3.罐头食品加热杀菌温度低温杀菌法某些食品如水果及部分蔬菜类食品经受不了高温加热，在高温下果蔬的组织形态变软。色香味及风味降低。因而对这类高酸性食品可采用温度低于100℃，时间视品种、规格而定。通常在10—30分钟。0102高温杀菌法肉类、水产类及某些蔬菜罐头。这类低酸性食品因其微生物抗热性强，故要采用较高温度。通常高于100℃，最高达121℃。时间也要相应延长。原料的选择与预处理原料选择的重要性1成熟的阶段2果蔬加工的前处理3高产优质低耗>>>>1.原料选择的重要性A可采收成熟度B加工成熟度C生理成熟度2.成熟度的三个阶段选别、分级去皮切分硬化、抽空清洗烫漂3.果蔬加工的前处理

装罐1尽快装罐否则会影响微生物的繁殖，影响杀菌的效果2装罐量应该符合要求固形物含量是指固形物在净重中占