自制黄酒的原料配方是米

1自制黄酒的原料配方是米〔江米、大米均可〕109．3公斤，培育曲〔酒厂或腐乳厂有售〕1公斤，酒药〔副食店有售〕0．28公斤。制作方法:8—10②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把预备好的水、培育曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度到达23℃左右，即可停顿前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒〔加热杀菌。把压榨出的酒液放人锅内蒸〔各种蒸锅均可，当锅内温度升到85度，即停顿加热。6.7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。2小米黄酒的制作方法(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg10.4kg、糟烧酒(50°)13kg180kg。(二)生产工艺流程小米→浸米→蒸饭→摊凉(参加生麦曲)→落缸发酵(参加糖化酶)→喂饭(参加糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品(三)操作要点30cm，水温掌握在20-2524h。蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。285.2kg26-27℃。180kg(24-25℃)，再在缸内参加0.13kg10h28-29℃，酒醪已开头淡薄，味淡，24h左右进展喂饭。喂饭喂饭原料65kg5.2kg0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温把握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实把握适宜的品温顺准时开耙。喂饭时应依据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀全都；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给颖空气，可以促进发酵菌生殖，并可削减其他杂菌滋生的时机。后发酵前发酵一般5d13kg转入后酵(参加糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)23-2415-20d进展压榨。6.48%-50%。煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏剩余的酶，使黄酒中的成分根本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和局部蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透亮。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进展瞬时煎酒。陈酿、勾兑、灌装、杀菌可按一般黄酒生产的工艺条件进展。3客家黄酒的制作方法温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成)，旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中心挖一小井，盖好缸盖，移244~54~6斗糯米的。此外，作坊(即酒店)酿酒均由男人做师傅，而家庭酿酒则多由妇女操作。黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地进展。全国年总产量达50~60制作方法原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应当米粒洁白饱满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~301.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影湖水、深井水和河心水。米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应当通过精白〔碾90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。18~20天，2~3天即可使米吸足水分。2585℃左右的热水并进展抄饭。要落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲〔原10、酒母〔10300~340斤〔100公斤为根底24~2610~12小时，品温上升，进入主发酵阶段，这时必需掌握发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调整醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，掌握品20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。2~370~7520分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%0.45曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并赐予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。20%23~25%，然后在曲匣3~52650℃左右，曲块上霉菌丝大量生殖，这时应做好降温工作，开20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风枯燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培育诞生麦曲或熟麦曲。酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。13%母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~903028℃左右接入预先培育好的酒母种子进展10~12作以外，可在酒母培育液中添加肯定量的乳酸，调整培育液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长生殖，保证酒母的质量。1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多1015~2023卡之间。活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说4 黄酒大体可分为四种 即 冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。 冬酒 一入冬令季节 即酿造酒娘糟 装入酒坛密封 勿泄酒气 至翌年四月 酒娘糟仍不会变质需制冬酒时 每斤酒娘糟注入醴泉水约半斤 浸一二天 把酒液压榨出来 装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑 俗称“锯屑”堆中 沸 随即排去局部酒坛四周的热灰 使坛中之酒在微热中渐渐降温此酒色泽澄黄 呷入口中 略有粘稠感 芬香醇和 甘甜隽永 久贮不变质 有滋补健身之效 是老人及产妇的上等饮料。 冬浸酒 与冬酒一样 一入冬令季节 即酿造酒娘糟到冬至那天 把酒娘糟舀入小口径的大水缸中 每斤酒娘糟参加经煮沸而后冷却的醴泉水l 2斤 然后盖紧缸口 勿令泄气浸至春节时 启开缸盖 但见酒糟下沉 即可饮用此酒色泽淡青酒气浓郁芳香可口含乙醇35%左右 多用于春节时招待来宾这是嗜酒者最宠爱喝的酒 多饮则易醉 且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表 清杨澜《陆汀汇考》载云“黎媲曾《闽酒曲》有张王乐府遗意 杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳 汀中风土亦略见一二黎媲留即黎士弘 明末清初之长汀县濯田陈屋人 他写“闽酒实即客家黄酒 笔者不详他到底写了几《闽酒曲》杭大宗《榕城诗话》中仅载七首 其中的其次首就是讲当时的冬浸酒的 诗曰“长枪江米接邻香冬至先教办压房 灯子才光月好 传笺珍重唤人尝”注云 “汀俗于冬至日4天冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液装入酒坛密封局沸。此酒香甜适口含乙醇25%左右。单酒“单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许浸天投入酒篓压出酒液局沸。此酒含乙醇低且价格低廉极受妇孺欢送。前面说的以酒代茶在盛夏时普遍饮用者大多是这种酒。此即所谓水酒。5客家黄酒的制作方法先将糯米放入大水缸中浸透 淘净 然后捞起滤干 倒入大饭甑里蒸熟成饭复将饭甑移到大陶钵上 淋半桶凉快水 促饭降温 缸 俟温度降至20度左右时 则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母 系用米糠、中药细辛等制成) 旋即反复搅拌 接着把饭扒平 从饭的中心挖一小井 盖好缸盖 移放到放有稻草的竹篓里 以利于保温发酵。夏天气温高 24小时后启开缸盖 小井中即涌出香气四溢的酒液 谓之酒娘继用杓子翻动酒娘糟 再盖上缸盖 但不宜盖得过紧 须留一气孔出气 否则酒易变酸。4~5天后 注入醴泉水约300斤 浸泡酒娘槽 又4~5天后 把酒糟倒入酒篓里 压榨出酒液来然后 把酒液装入酒坛 密封坛口 送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同 只不过数量较少 罕有一次即酿作坊(即酒店)酿酒均由男人做师傅 而家庭酿酒则多由妇女操作。黄酒制作方法黄酒是我国历史悠久的民族特产 可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、养分丰富等特点 是人们所宠爱的一种低度酒主要分布于江浙上海等地区 全国各地进展。全国年总产量达50~60万吨黄酒酒度适中 养分丰富深受宽阔人民欢送。原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料参加麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1.原料选择黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米也有用黍米和玉米的其次是小麦和水酿造黄酒的大米应当米粒洁白饱满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克比重在1.40~1.42米的淀粉含量越高越好在生产时 最好使用吸水快易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣一般要求所用的水要清洁卫生 用水的标准 常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白 大米外层含有脂肪和蛋白质 影响成品质量 应当通过精白 碾米加工 把它除去 大米的精白程度可用精米率表示 一般要求精米率在90%也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米 其目的是使淀粉吸水 便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天 主要目的是取得浸米浆水 用来调整发酵醪液的酸度 因2~34.6：9—11最正确酿造时间，此时生产的黄酒称为冬酿。 2—4月份为其次个生产时期该段时间生产的黄酒称为春酿。原料原料原料原料：粳米或糯米小麦、水添加剂添加剂添加剂添加剂：：焦糖色酿造过程酿造过程酿造过程酿造过程：1、先将粳米浸泡36小时〔注①。浸泡完成后，蒸至全熟。将蒸熟的饭用饮用水冲洗冷却至33℃左右，下缸，拌酒药〔即酵母菌〔注②。再置于缸内发酵60小时，前期发酵完成。2、参加曲麦和饮用水〔注③，上下搅拌混合。中期发酵36小时，在酒缸温度到达36℃时，再次上下搅拌混合。4小时后，再次搅拌。3、将经过两次发酵的米饭装入大坛，用荷叶盖住坛口，在室外堆放一个月左右〔随温度调整。后期发酵完成。4、最终用压榨机进展压榨，得到液体和固体两局部〔注④液体局部在85℃下用煎酒器杀菌杀菌完毕后黄酒就制作完成了装入酒坛用泥盖封存后即可出售。注注注注①①①①：：冬季浸泡36小时夏季浸泡24小时随温度不同做调整。注注注注②②②②：：参加酒药的质量与大米的质量比为1：286注注注注③③③③：：参加曲麦的质量为大米质量的10%。参加水的质量与大米质量的比为1：1。注注注注④④：1糟，用于制作糟鸡、糟鸭等糟味。2、置于糟池内一个月，进展软化。软化后，参加笼糠，混合。加工可到白酒〔江米、大米均可〕109．3酒厂或腐乳厂有售〕1〔副食店有售〕0．288—10内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把预备好的水、培育曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3左右，即可停顿前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。〔加热杀菌〔各种蒸锅均可856.7.适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。8一、什么叫黄酒酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。〔突出纯粮、酿造。〕二、什么叫绍兴酒〔绍兴黄酒、绍兴老酒〕(156是其中一家。)三、绍兴酒的原料主要原料及辅料：〔一〕糯米〔二〕小麦〔三〕鉴湖水〔四〕酒母)“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒肯定要承受糯米，而不是用粳米或籼米。松，吸水快，简洁蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。多，因此糯米酒的口味比较醇厚。糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。83%12%60-70%，直链淀粉30-40%。糯米强调它的精白度糙米外表是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。味。所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。(二)小麦“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质12.5%770g/l1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。(三)酿造用水鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必知名泉。绍兴鉴湖水有它特别之处：经争论分析水源地区的地质构造得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。鉴湖水作为酿造用水根本符合我国生活用水的标准。硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。〕PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。(四)酒母的葡萄糖转化为酒精。鉴湖水鉴湖水↓↓糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→↑麦曲、酒母煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯自然发酵。黄酒常规制作四法：1淋饭法2喂饭法3摊饭法4机械化法五、绍兴酒的种类以含糖凹凸分以下四种类型：15.0g/l以下，代表酒:绍兴元红酒。15.1~40.0g/l，代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。40.1~100.0g/l，代表产品是绍兴善酿酒。100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。四种类型的绍兴酒的差异：含糖量不一样生产工艺上有所不同。原料上有所不同。45%糟烧代替酿造用水。A含糖量不一样一点。六、绍兴黄酒的沉淀现象黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属其次“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，始终困扰了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。子〔蛋白质等〕物质分散而成，一般不影响内在酒质。注：130-40度左右时又重溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一形成的氧化混浊物的分子构造更为简单。七、绍兴黄酒的品评的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。感官品评内容为四项；1外观2香3味4格外观应是橙黄色，清亮透亮，有光泽，允许瓶底〔坛〕底有微量聚拢物。香，异气味醇厚、严峻、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。品评黄酒的挨次：一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。八、绍兴黄酒的色、香、味及来源的代谢物和贮存过程中的陈化反响等。(一)色的来源〔麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红〕麦曲酒中参加适量的焦糖色来增加酒色引起酒色褐变(焦糖化反响)。(二)香的来源黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。麦曲带来的香气〔每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反响生成各种酯类而产生的特有香气。酒的香气物质，综合分析资料证明有三类们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。具有一种清醇的果香味。具有清甜蜜样的香气。(三)味的来源苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和严峻、饱满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。甜味物质黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。酸味物质是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保存了肯定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。鲜味物质质均是鲜味。苦、涩、辣味5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多口，但苦味过重则破坏酒的协调。〔半成品〕酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得严峻、爽适、酒体完善协调。9小米黄酒的制作方法(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦10.4kg、糟烧酒(50°)13kg180kg。(二)生产工艺流程小米→浸米→蒸饭→摊凉(参加生麦曲)→落缸发酵(参加糖化酶)→喂饭(参加糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品(三)操作要点30cm，20-2524h。3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。285.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温26-27℃。发酵用缸事先必需消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控24-25℃)0.13kg10h左右品28-2924h左右进展喂饭。喂饭喂饭原料65kg5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温把握在25-26℃。喂饭前酿缸质CO2，同时供给颖空气，可以促进发酵菌生殖，并可削减其他杂菌滋生的时机。5d13kg转入后酵(参加糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)23-24℃，经过15-20d进展压榨。48%-50%。煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏剩余的酶，使黄酒中的层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进展瞬时煎酒。陈酿、勾兑、灌装、杀菌可按一般黄酒生产的工艺条件进展。一：黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培育的麦曲和酒药，或由纯菌种培育的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、简单的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特别的色、香、味。②黄酒发酵为开放并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③酒必需杀菌，并经肯定的贮克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸111—加曲配料—发酵—压榨—22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-281—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消逝时，还要反复搅拌，直至搅到有深厚的黄酒味，缸的上部加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要准时把握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分别。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。《在《古今笔记精华•事原》中说“杜康有饭不尽，委余空桑，郁积生味，久蓄生芳，本出于此”朱翼中著《北山酒经》三卷曰“古语有云，空桑积饭，醖以稷黍，以成醇醪，酒之始也”由此可见黄酒产生之初况及历史之悠久《本草纲目中云〔白酒败胃伤胆丧心损寿甚则黑肠腐胃而死而黄酒“苦甘、辛，大热。行药势，通血脉，润皮肤，散湿气，除风下气”现在市面上所出售的药酒大都是用白酒泡制的这是与药酒原来所要求是不同的用黄酒泡草药饮服有健体养生的作用，一般有枸杞酒、人参酒、茯苓酒、虎骨酒、鹿茸酒。枸杞酒具有“滋肝补肾，养血明目，益寿延年”之成效。鹿茸酒可“壮筋骨，长肌肉，强精神”但 这些酒不是我们那里人所消受的，它们具有“有闲性”呢，跟拎只画眉鸟在河堤上遛弯儿，然后慢悠悠地打一通太极拳的那种人才配。优哉游哉，啧啧。农家人必备的是田七酒，治劳伤，收稻割麦，扭了腰腿，烫上一碗，迎着热气，眯嘻着眼，稀溜溜喝下，睡觉，出一身汗。好了，明天又精气神儿很足的把活儿干上了。真神。 在我们那里，你常会观察在绿瓦檐下挂着一串串汤圆般大小的白白圆圆的东西“那是曲子，也叫酒母儿，是做黄酒用的，起发酵作用。不用你问,观察你疑问的样子,热忱的大婶就会告知你，还要硬拉你到家里坐坐尝尝他们做的黄酒也说不定她们很好客,你可别小瞧她们，你信不信?没有她们,就没有房县黄酒你不知道那些甜蜜的黄酒都是从她们的手里做出来的。 做酒，首先是要把糯米泡好，一般从吃过早饭到午饭后的三四点钟正好。然后把泡好的糯米取出来放在笤箕中沥干，等到不再滴水了，就可以上笼蒸了。锅里添上水，以淹住蒸笼的下边三寸为最适。加热，至沸，把锅盖盖上，逼气。等到笼内雾气满满的，浓浓的了，就可上糯米了。上糯米这可是有讲究的不能一盆子整个儿地倒进去要一勺一勺地抖散均匀地一层层铺开。这样，蒸出的“媒〔熟的糯米〕才会受热均匀，不会夹有生团。这一步叫“蹿气要做出好酒，这一环节是很重要的。 上了糯米，把蒸笼的上沿围上毛巾不让其透气加温加压等到热气遏不住拼着命把锅盖朝上顶着往外钻时，差不多已经好了。翻开盖儿，用筷子搅划一下，假设不散，粘，呈严峻的亮色，说明是已完全的熟了，就可以出笼了。这熟的“媒”拌上糖，很好吃。它和肥肉一样，吃多了也会腻人。取出一些这样的“媒，加糖，用劲儿揉，搓，捏，碾成饼状贴到锅里炕，这就是“糍粑”了。有斤实，有韧性，斤拽拽的，好吃。把这些“媒”晾到温热，和碾碎的曲子一起拌均匀，装进坛子里，注入适当的水，这水要冬温夏凉。假设在冬天，最好在坛子外面围上稻草、米糠或破棉絮什么的用以保温。一切就绪，就只等它酿成后吃甜糟子了。 过不了几天，就可以听见坛子内“咕嘟咕嘟轻静静地吹水泡的声音了翻开一看哇真好了呢。糯米都化成了酒浆，一嗅，嗯，扑鼻的香，这就是酒糟子。甜滋滋的很好吃。趁着这几天赶快一饱口福吧，要不，再过几天，它就变酽了，有劲儿，醉人，吃起来的感觉就不那么软和了。把这些酒糟倒入酒篓子〔一种竹笺编织的滤具把汁液控出来。那控后的酒糟可掺到煮汤圆的水里，和着汤圆一起煮，这样汤圆更好吃，汤也好喝。还可以把它兑到面里和，代替做包子的发酵剂，这样做出的包子白净，泡乎，好吃也好看。 的酒汁是特等的，极品，一般不喝，是待贵客的它喝在嘴里的感觉可不是液体而是浆状的很粘用手指沾一点，能拽出丝来。也有劲儿，用火柴点得着。这种酒，一次做不了多少，两三升米也只能做出那么一丁点儿。这可是“琼浆玉液，天上才有的。这酒啊，喝两三小碗足矣，晕了，飘飘然，舒适。据《房县志》上载，唐中宗李显受武则天之贬来到房县做庐陵王，初，是“何以解忧，惟有房县黄酒”可后来，却是被这里的美酒所折服，渐生出了“日饮黄酒三小杯，不辞长作房陵人”的情怀，于是就颇有“乐不思唐的意思了现在房县产的酒大都冠“庐陵王典出于此。我们那里的人都宠爱喝黄酒，也都能喝，一天三顿，少一顿不行。一顿没喝，放倒。蹴在墙角酣睡的汉子多的是，他们倒潇洒，心无挂碍,随地而卧，还真让人眼羡。我们那里的人对请喝酒是不大拒绝的。——“吃饭没？来一起吃吧？”了，抹一抹嘴，拈几颗花生米朝嘴里一扔，边叫