中国酒文化概论- 课件 第六章 中外名酒文化

中国酒文化概论第六章

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世界蒸馏酒名酒第二节中外葡萄酒名酒什么是白酒？以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。酒质无色或微黄透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。中国名白酒中国名白酒我国白酒酿造工艺独特，在世界诸多酒类中独树一帜。中国白酒按产地及其香型划分，主要有以下名酒：中国名白酒中国名白酒酱香型：茅台酒是酱香型白酒的典范品牌。长征过程中红军来到茅台镇品鉴了茅台镇的酱香白酒，在红军高级将领回忆中都有涉及，开国大典的餐桌上摆放的也是茅台酒。贵州白酒（茅台酒、董酒、人民小酒）药香型：董酒使用药材极多，达到135种名贵中药材。董酒的香型、质量来自于大小曲制酒，酿造过程整粒高粱不碾碎，最后用煤灰泥来封窖，蒸馏也使用独特的串香工艺。

清酱香型：近年创新性产生了清酱香型白酒（人民小酒），该产品兼具酱香、清香白酒风格，口感、风味得到消费者的广泛喜爱。中国名白酒

从万里长江第一城宜宾的五粮液开始，顺流而下，泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系。除了水系之外，温暖湿润的、四季分明的气候，包括当地的红粮，以及传统的老窖，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。四川白酒（五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲、郎酒）

浓香型酒在四川具有两种酿造方式：一种是以五粮液、剑南春为代表的五粮浓香型，采用跑窖工艺酿造，酒体很丰满；另一种是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法生产的单粮香浓香型，以酒体中的窖香浓郁著称。中国名白酒

西凤酒用酒海储存，这是一种地道的传统容器：用当地的荆条、柳条编成大筐大篓，内壁糊以麻纸，涂上猪血，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等按照一定比例混合制成一种混合黏稠物，作为涂料涂擦在大筐大篓内外壁上，再晾干，称之为“酒海”。其造价低廉、存量大、利于酒的熟化，筐中的成分融入酒体，增加了西凤酒独特的香气，成就了“凤香”。

陕西白酒（西凤酒）

除了储存容器的特殊，西凤酒酿造还有三个突出特征，使其香味独特：用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去老土换新土，这样其窖香就不显露；发酵周期很短，只有10多天。由于发酵周期短，所以出酒率高；选用高温制曲，可是工艺是浓香工艺，这就使其具备了浓郁而清芬之香，兼备几种酒的特征。中国名白酒酒海中国名白酒

对汾酒的品质形成评价早有记载：“人必得其精，曲必得其时，器必得其洁，火必得其缓，水必得其甘，粮必得其实，缸必得其湿，料必得其准，工必得其细，管必得其严。”这其实也是对北方酿酒体系的一个整体概述。

山西白酒（汾酒）

汾酒生产的很多特点，比如说用豌豆和大麦、井水踩成生产的大曲，其花色品种非常多（清茬、红心、后火）；另外，其大曲中的菌种也非常丰富；地缸则是用石板盖上，不能轻易打开，有一套完整的保温发酵技术体系。中国名白酒

酿制二锅头酒，最讲究的不外乎两点：用水和用料。水质重要，水温也重要。二锅头的润料用水，水温都要在90℃以上，一旦水温达不到，淀粉不能充分吸收水分，粮食容易蒸不透而出现生心，出酒量会减少、风味也会产生巨大差异。二锅头酒的酿造原料除了高粱，还需要加粗稻壳，因为它可以增加发酵和蒸馏界面，调整淀粉浓度和酸度，同时吸收酒精、保持浆水，使糖化发酵、蒸馏得以顺利进行。北京白酒（北京二锅头）

北京白酒主要以二锅头为主，在蒸酒时最先流出的叫“酒头”，最后流出的叫“酒尾”，一头一尾的酒体都因为具有某些缺陷而被舍弃，酒厂多只摘取味道醇厚的“中间段酒体”。中国名白酒

河南汝阳的杜康酒是在原来小烧的基础上形成的，宋河粮液则是在原来的小作坊基础上酿造的，这些河南名酒都比较饱满，按照酒行家的饮用法，特别适合与河南的中州美食相配合，比如鲤鱼焙面、桂花皮肚等。还有张弓酒，也具备河南浓香酒的特征，不烈也不暴。河南白酒（杜康酒、宋河粮液、张弓酒）中国名白酒适宜的酿造用水、粮食原料、窖泥成就了江淮派浓香型白酒的代表之作——双沟大曲。虽然和洋河大曲产地甚近，可是两种酒风味并不完全一致，有人喜欢双沟的爽，也有人喜欢洋河大曲的醇甜、柔软。江苏白酒（双沟大曲、洋河大曲）

洋河大曲的天然优势在于：紧靠古黄河，多次河水淤积，沙土层较厚，天然水经沙土层过滤，杂质少、无异味，无土腥气，清纯、甘洌；沙土层下是肉红色黏土，这种土中含有一种能产生窖香前驱物质的杆菌，用它做发酵窖池，可以使酒醇香甜。中国名白酒

同为浓香型曲酒，安徽亳州的古井贡酒的特点是醇厚浓郁，挂杯“三口干”。《亳州市志》中记载，古井酒产地，现存千年古井一眼，井水清淳，爽口润喉，出杯不溢，置钱不沉。传说建安元年，曹操向汉献帝曾献“九酝春酒法”。这至少说明了此地水土适宜酿酒，这也是后来有人建议将此酒命名为“曹操酒”的缘故。安徽白酒（古井贡酒）

1963年全国召开第二届白酒评比会。安徽省对全省优质酒反复遴选，古井贡酒获总分第一，跻身于全国八大名酒之列。中国名白酒

湖南神奇的地形和丰富的出产，催生了具有特色的名酒。如湖南西部的酒鬼酒。湘西本来有做小曲酒的传统，可是研制团队、生产企业接受了中国传统大曲的精髓，将其巧妙融合在一起，加上湘西地区气候温和，雨水集中，有山区的立体气候特点，特别适合酿造白酒的微生物生长。湖南白酒（酒鬼酒）

酒鬼酒还是老的湘泉酒厂生产，定级很严格，只有最优质的酒才叫酒鬼酒，放在陶坛和当地众多的溶洞中储藏。原酒酒度：60-70%(vol)成品酒度：38-44%(vol)发酵蒸馏陈酿调配白兰地酿造工艺原酒酒度：60-70%(vol)成品酒度：40-42%(vol)发酵蒸馏陈酿调配威士忌酿造工艺原酒酒度：60-70%(vol)成品酒度：40-68%(vol)发酵蒸馏陈酿调配中国白酒酿造工艺123中国传统白酒与国际其他蒸馏酒的差异？世界蒸馏酒名酒世界知名蒸馏酒

与我国现行的白酒分类方法不同，蒸馏酒如按原料来分，可分为淀粉类和含糖类两大类别；

如按糖化发酵剂来分，可分为三大类。具体如下：用曲作糖化发酵剂，采用双边发酵技术，使用淀粉质原料酿造，包括中国各类白酒、日本烧酒。以麦芽作糖化剂，在糖化后加入发酵剂来生产的酒，其酿造技术为单边发酵技术。西方各国都采用此法生产酒，此类酒液是用淀粉质原料来酿造。如威士忌、伏特加、金酒等属此类。以糖质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技术酿造。包括以果类为原料的各类白兰地，以甘蔗为原料的朗姆酒等。世界知名蒸馏酒世界知名蒸馏酒大麦等发酵-蒸馏-橡木桶储存葡萄等发酵-蒸馏-橡木桶储存甘蔗糖蜜发酵-蒸馏玉米、麦芽等发酵-蒸馏-杜松子再蒸馏土豆、玉米、小麦等发酵-蒸馏-精制由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪后经蒸馏而得世界蒸馏酒名酒世界知名蒸馏酒世界知名蒸馏酒白兰地（Brandy）

白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。

白兰地这一名词，最初是从荷兰文而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒，再经橡木桶贮存而成的酒。

白兰地酒度在40-43度（%vol）之间，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。世界知名蒸馏酒威士忌（Whisky）据原料的不同，威士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；酿制威士忌的原料主要为麦类（大麦、小麦、黑麦、麦芽）和谷类（玉米）。威士忌的酿制工艺过程分为六个步骤：发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、混配。威士忌和红酒一样也在橡木桶中陈化老熟，按照威士忌酒在橡木桶的贮存时间，它可分为数年到数十年等不同年份的品种。世界知名蒸馏酒伏特加（Vodka）

伏特加酒的酿造方法是将麦芽放入熟化的稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中，使其糖化后发酵，再放入连续式蒸馏器中蒸馏，生产出酒度在75度（%vol）以上的蒸馏酒，再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层，制出来的成品是无色的，这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。

伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除与软饮料混合使之变得干冽，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无他用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40-50度（%vol）之间。世界知名蒸馏酒金酒（Gin）

金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有许多种，一般是将其包于纱布中，挂在蒸馏器出口部位。蒸酒时，其味便串于酒中，或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中，一周后再回流复蒸，将其味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成小片状，加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏，以得其味。有的国家和酒厂配合其它香料来酿造金酒，如荽子、豆蔻、甘草、橙皮等。

金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。金酒的酒度一般在35-55度（%vol）之间，酒度越高，其质量就越好。比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美国金酒。世界知名蒸馏酒朗姆酒（Rum）

朗姆酒可直接单独饮用，也可以与其它饮料混合调制成鸡尾酒饮用，在晚餐时作为开胃酒饮用，也可在餐后饮用。朗姆酒也称糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、蒸馏，基酒在橡木桶中储存3年以上，再经勾兑而成。根据不同的原料和不同酿制方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精度42-50度（%vol）、酒液有琥珀色、棕色、无色等。世界知名蒸馏酒调酒入门基酒万能调酒公式Roundtheworld调酒示范

葡萄酿造酒早早就进入了我国酒类的历史，而后，又被单列出来，成为一种有着自己独特味道和文化符号的饮品。

中国知名葡萄酒

我国古代的葡萄曾叫“蒲陶”“蒲萄”“蒲桃”“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲陶酒”。在古汉语中“葡萄”也可以指“葡萄酒”。

元代大一统时期，葡萄酒文化进入鼎盛。《马可·波罗游记》在描述“太原府王国”时则这样记载：“……太原府国的都城，其名也叫太原府，……那里有好多葡萄园，制造很多的酒，这里是契丹省唯一产酒的地方，酒是从这地方贩运到全省各地。”中国知名葡萄酒

由清末著名的爱国实业家张弼士于1895年创立，总部位于山东烟台。

据说1871年张弼士在雅加达参加法国领事馆的一个酒会，听一位到过中国的法国领事说烟台出产有上好的野生酿酒葡萄。1891年张弼士因事路过烟台，考察了当地的葡萄种植和风土情况，认定烟台很适合酿造葡萄酒。于是投资300万两白银，在烟台种植了3000亩的葡萄园，创办了张裕葡萄酒公司。中国知名葡萄酒1.张裕葡萄酒

长城葡萄酒有限公司是中粮集团的子公司，总部位于河北省，成立于1983年。主要产品有干型葡萄酒、甜葡萄酒、加强葡萄酒、起泡酒、蒸馏酒等。中国知名葡萄酒2.长城葡萄酒

以产量来衡量的话，长城葡萄酒是中国最大的葡萄酒企业；长城葡萄酒拥有1123亩葡萄园，多数位于山东省。长城葡萄酒采用现代化的酿酒技术，生产设备进口自法国、德国和意大利等；产品售往国外20个国家或地区，包括美国、德国、英国等，以及国内的绝大多数省区。

中法合营王朝葡萄酿酒有限公司始建于1980年，是中国第二家、天津市第一家中外合资企业，公司从国外引进了具有国际先进水平的葡萄酒生产设备和技术，拥有国际酿酒名种葡萄原料种植基地近3万亩，建立了技术开发中心，有强劲的科技开发能力。公司现生产具有中国地域风格的三大系列80多个品种具有欧洲风格的葡萄酒，生产能力为4万吨/年，是亚洲地区规模最大的全汁高档葡萄酒生产企业之一。中国知名葡萄酒3.王朝葡萄酒

北京百利生葡萄酒是近年出现的新兴葡萄酒品牌，倡导“养生红酒”概念。其葡萄酒中融入了中国传统的中医养生成分，是一种草本养生葡萄酒。中国知名葡萄酒4.百利生葡萄酒

北京百利生养生红酒属于保健用酒，是经过国家药监局批准且颁发文号的具有养生保健功效的红酒，是按照中医药学的组方配伍，达到养生保健功效的新型干红葡萄酒，不同于消费者熟知的红酒养生概念。

怡园酒庄位于距中国山西省太原市以南40公里的太谷县。这里具有典型的大陆性气候：四季分明，干旱、雨水少，且日照强烈，昼夜温差大，是种植酿酒葡萄的理想地带。中国知名葡萄酒5.怡园酒庄

怡园酒庄现有自主葡萄园1000余亩，种植了霞多丽（Chardonnay）、梅洛（Merlot）、白诗南（CheninBlanc）、品丽珠（CabernetFranc）和赤霞珠（CabernetSauvignon）等酿酒葡萄品种，产能近3000吨葡萄酒的生产设施，近年来的产量在150-200万瓶左右。霞多丽（Chardonnay）梅洛（Merlot）赤霞珠（CabernetSauvignon）中国知名葡萄酒6.银色高地酒庄

银色高地酒庄位于宁夏自治区海拔1200米的贺兰山东麓，是中国海拔区位最高的酒庄之一；其得天独厚的光照和土地条件使葡萄藤根部更深入泥土，吸收水和矿物质，更适合葡萄栽培。其酿造的葡萄酒融合了法国精湛的酿酒技术，传承了旧世界的葡萄酒风格。

坐落在贺兰山脚下的宁夏贺兰晴雪酒庄引种法国16个品系的酿酒葡萄，种植面积200多亩，拥有地下酒窖1000平米，年生产葡萄酒50000瓶，代表产品为加贝兰干红葡萄酒。中国知名葡萄酒7.贺兰晴雪酒庄

贺兰晴雪酒庄葡萄酒的酿造尊重自然，恪守“好的葡萄酒是种出来”的理念，采用法国传统工艺，经法国橡木桶陈酿和窖藏，葡萄酒呈深宝石红色，果香浓郁，高贵雅致，口感具愉悦，酒体饱满，圆润，均衡，持久，体现了贺兰山东麓地域特征。

香格里拉葡萄酒由云南香格里拉酒业股份有限公司生产。“世界的香格里拉”——藏秘本不是葡萄酒，但谁能忽视目前她在各条渠道上对葡萄酒厂家的冲击。藏秘销售的不止是酒，更重要的是香格里拉的神秘文化、是梅里雪山不可征服的传奇、是藏秘所用纯净的千年冰雪融水、是人们对理想生活的向往。中国知名葡萄酒8.香格里拉葡萄酒

威龙公司地处中国最理想的葡萄产区烟台地区。这里四季分明，气候宜人，最适宜优质酿酒葡萄的种植。当地出产的葡萄与世界上著名的“波尔多”地区葡萄品种相近，是生产优质葡萄酒必不可少的原料“威龙干红”。中国知名葡萄酒9.威龙葡萄酒

云南红葡萄酒选用世界优良酿酒葡萄品种玫瑰蜜、梅鹿辄、赤霞珠、法国野等为原料，采用国外先进工艺和进口设备精心酿造而成。云南人喝“云南红”，云南人从此告别了没有自己名酒的时代。“云南红”以自己独特的文化和产品配方快速在云南站稳了脚跟。中国知名葡萄酒10.云南红酒庄梅鹿辄玫瑰蜜赤霞珠世界知名葡萄酒世界知名葡萄酒世界知名葡萄酒

啤酒是以大麦芽为主要原料，大米为淀粉类辅料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。

其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。啤酒含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐，这些营养成分容易被人体吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此啤酒被人们称为“液体面包”。中国知名啤酒啤酒的化学成分：酒精、碳水化合物、含氮物质、矿物质、维生素、有机酸、酒花油、苦味物质、二氧化碳等。中国知名啤酒中国知名啤酒

青岛啤酒股份有限公司1903年由英、德两国商人合资开办，是最早的啤酒生产企业之一。青岛啤酒选用优质大麦、大米、上等啤酒花和软硬适度、洁净甘美的崂山矿泉水为原料酿制。原麦汁浓度为12度，酒精含量3.5-4度（%vol）。酒液清澈透明、呈淡黄色，泡沫清白、细腻而持久。世界知名啤酒雪花啤酒

华润雪花啤酒有限公司成立于1994年，总部设于中国北京。雪花啤酒因其泡沫丰富洁白如雪，口感清爽、口味持久溢香似花，遂命名为“雪花啤酒”。酒液淡黄，明亮有光；有酒花香气和麦芽清香、香气纯正；注入杯内，立即浮起细腻洁白的泡沫。

青岛啤酒

燕京啤酒，中国清爽型啤酒的原创者和领导者。燕京啤酒口味清爽宜人，口感甘甜，其风味与醇厚型啤酒完全不同。燕京啤酒倡导“越是民族的，就越是世界的”，以自己独特的发展思路融入资本市场，坚持民族工业发展道路。世界知名啤酒山城啤酒

山城啤酒采用优质酿造用水，选用进口优质大麦、优质大米及新疆甲级酒花为原料，精心酿制而成。在重庆叫做“山城啤酒”，在重庆之外，最为行销的是其推出的“乐堡啤酒”，短时间内便风靡啤酒市场。燕京啤酒

珠江啤酒是广州珠江啤酒集团有限公司旗下的品牌，在中国啤酒行业中享有“南有珠江”的美誉。珠江啤酒酒体清亮透明、泡沫洁白持久、苦味清爽纯净、口感舒适柔和，以及阵阵清纯的酒花香，正是其超群品质的印证。世界知名啤酒

哈尔滨啤酒集团有限公司创建于1900年，是中国最早的啤酒制造商，其生产的哈尔滨啤酒是中国最早的啤酒品牌，至今仍风行于中国各地。珠江啤酒哈尔滨啤酒

从德国引入先进的全套设备、优良菌种，以及来自澳大利亚的优质麦芽、上等大米和优质的啤酒花，有着淡爽独特的巴伐利亚风味，金威在遵循德国啤酒古法酿造的基础上不断创新，奠定了现在金威啤酒醇厚爽口的口感。中国知名啤酒金威啤酒雪津啤酒

雪津是福建省啤酒第一品牌，自2001年起，雪津以每年超10万吨的速度发展，2006年产销量超过100万吨，以绝对的优势稳居福建省首位。雪津啤酒选用优质麦芽、水、大米、啤酒花，酒体醇厚，泡沫丰富，细腻持久，麦香醇正，稳定性好，口感圆润，含有丰富的蛋白质和各种维生素，散发出浓郁的麦香味。

金星原浆啤酒是全程无菌状态下酿造出来的啤酒发酵原液，采用的上面发酵工艺100%麦芽发酵，不过滤，最大限度保留了活性物质和营养成分，保持了啤酒最原始、最新鲜的口感。酒体泡沫丰富，香气浓郁，口味新鲜纯正。中国知名啤酒金星啤酒

黄河啤酒麦芽浓度较为厚重，正好迎合西部人追求啤酒的真实口感和味道，黄河啤酒的品牌内涵也在逐步变得和母亲河一样有文化、有力量，有一种属于自己的独特味道——纯正的西北味道。黄河啤酒世界知名啤酒世

界

知

名

啤

酒1百威啤酒（Budweiser）6南非啤酒（SAB）2贝克啤酒（Beck’s）7美乐啤酒（Miller）3喜力啤酒（Heineken）8科罗娜啤酒（Corona）4嘉士伯啤酒（Carlsberg）9纽卡斯尔系列啤酒（NewCastle）5安贝夫啤酒（AmBev）10朝日啤酒（Asahi）

百威啤酒采用品质优良的纯天然酿酒材料，严格工艺控制，通过自然发酵，低温储藏而酿成。百年发展中一直以其纯正的口感，过硬的品质赢得了全世界消费者的青睐，成为世界最畅销、销量最大的啤酒，长久以来被誉为是“啤酒之王”。世界知名啤酒贝克啤酒（Beck’s）

拥有四百年历史的贝克啤酒就是德国啤酒的代表，也是全世界最受欢迎的德国啤酒，尤其是在美国、英国、意大利，贝克啤酒更是进口啤酒的冠军品牌，年出口占德国出口总量的35%以上。百威啤酒（Budweiser）喜力是一种主要以蛇麻子为原料酿制而成的啤酒，口感平顺甘醇，不含枯涩刺激味。其总部位于荷兰，且由世界第四大啤酒公