菌落总数的测定方法

关于菌落总数的测定方法食品微生物检验的指标菌落的概念菌落总数的概念菌落总数的测定意义菌落总数的测定方法目录:第2页,共14页，2024年2月25日，星期天食品微生物检验的指标

食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数和致病菌。第3页,共14页，2024年2月25日，星期天一﹑菌落总数的概念

1.菌落总数菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。第4页,共14页，2024年2月25日，星期天二﹑菌落总数的测定意义

菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的指标。检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况，从而反映食品的卫生质量。菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，食品被病原菌污染的可能性越大。而菌落总数越少，说明食品的卫生质量越好，食品被病原菌污染的可能性越小。第5页,共14页，2024年2月25日，星期天三﹑菌落总数的测定方法菌落总数的测定方法有国家标准测定方法和菌落总数的快速测定法。

1.国家标准测定方法：（一）原理：菌落总数的测定是根据微生物在固体培养基上所生产的菌落的生理及培养特征进行的。即一个菌落代表一个单细胞。测定时，首先将待测培养样品制成均匀的，一系列不同稀释度的稀释液，并尽量是样品中的微生物细胞分散，是指单个细胞状态存在再取一定稀释倍数的一定稀释液接种到培养基上，使其均匀分布。菌落由单个细胞生长繁殖而成，因此通过统计菌落的数目，可计算出样品中的含菌数。我们计算出菌落数是培养基上长出来的活的菌落数。第6页,共14页，2024年2月25日，星期天（二）仪器设备培养基箱，恒温水浴锅，天平，三角瓶，灭菌培养皿，灭菌试管，玻璃珠，均质机，灭菌刀，镊子;酒精灯。（三）培养基和试剂

1.营养琼脂培养基：按GB4789.28中4.7规定。

2.磷酸盐缓冲稀释液：按GB4789.28中3.22规定。

3.生理盐水。

4.75%乙醇。

皿第7页,共14页，2024年2月25日，星期天(四)检验程序菌落总数的检验程序如下

┌─────┐│检样│└─────┘↓┌─────────────┐│做成几个适当倍数的稀释液│└─────────────┘↓┌──────────────┐│选择2～3个适宜稀释度││各以1mL分别加入灭菌平皿内│└──────────────┘↓┌─────────────┐│每皿内加入适量营养琼脂│└─────────────┘36±1℃48±2h菌落计数报告│第8页,共14页，2024年2月25日，星期天(五)操作步骤（一）、检样稀释及培养（1）以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后,最好置均质器中以8000～10000r/min的速度处理1min,做成1∶10的均匀稀释液。（2）用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液),振摇试管,混合均匀,做成1∶100的稀释液。第9页,共14页，2024年2月25日，星期天(3)另取1mL灭菌吸管,按上条操作顺序,做10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次即换用1支1mL灭菌吸管。(4)根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计,选择2～3个适宜稀释度,分别在做10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿。(5)稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照。(6)待琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃温箱内培养48±2h。第10页,共14页，2024年2月25日，星期天

(二)、菌落计数方法

做平板菌落计数时,可用肉眼观查,必要时用放大镜检查,以防遗漏。在记下各平板的菌落数后,求出同稀释度的各平板平均菌落总数。第11页,共14页，2024年2月25日，星期天2、菌落总数的快速测定方法1.适用范围用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定。

2.方法原理将培养基、凝胶和酶显色剂等加载在试纸片，经加样、培养后，细菌菌落在纸片上显现出红色菌斑，通过技数报告结果。

3.操作方法

（1）无菌称取样品25g（或25mL）放入含有225mL无菌水的玻璃瓶（均质袋）内，经充分振摇（均质）做成1:10的稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内，用1mL灭菌吸管反复吸吹制成1:100的稀释液、。以此类推，做出1:1000等稀释度的稀释液，每个稀释度更换一支灭菌吸管。

第12页,共14页，2024年2月25日，星期天（2）一般食品选3个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片放在水平台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液1mL,均匀加到中央的圆圈内，轻轻将上盖膜放下，精置5min

（3）从中间向周围轻轻推刮，使水分在圆圈内均匀分布，并将