饮食文化绪论

绪论

“人生万事，吃饭第一。”一、饮食文化人类极其关心的是传种与营养马林诺夫斯基

食、色，性也。《孟子.告子上》

“饮食男女，人之大欲存焉”《礼记.礼运》“民以食为天”

与西方人的认识方法与侧重有所不同的是，中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位。10、规章制度3、食疗秘方2、烹调器具6、店招楹联4、烹饪技艺7、诗词文赋(一)

内涵饮食文化1、食经膳谱5、掌故趣闻9、服务方式8、经营谚语“东坡肉”苏轼被贬黄州的时候，有著名的《猪肉颂》打油诗：

“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”河南开封水饺店楹联：虽无易牙调鼎手，却有孟尝饱客心孔府名菜“诗礼银杏”掌故指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。饮食文化的研究内容极其丰富，一般可以从两个方面进行选择：

一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究；二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。(二)定义饮食文化是一个广泛的概念。(三)表现

吃什么？

怎么吃？吃的目的吃的效果吃的观念吃的情趣吃的礼仪具体而言，包括：菜品文化：基础文化小吃文化：特色文化宴席文化：社交文化（综合体现）

餐厅文化：环境文化服务文化：形象文化营销文化：企业文化1、定义

人类为满足生理和心理需求，将可食性物质原料，通过适当方法加工成菜肴、主食和小吃等成品的活动2、特点：艺术性（成品的色香味形器）过程性（选择、组织、设计、加工）条件性（巧妇难为无米之炊）目的性（满足生理和心理需求）3、基本内容

菜肴；主食；小吃、点心二、烹饪基础4、作用促进人类步入文明；改善人类饮食生活；繁荣社会经济；有益于人们的社会交往；5、烹饪要素(1)原料（主料、辅料、调味品）

中餐原料（P4-5）西餐原料（P5-7）新潮原料（P7-10）(2)工具（刀、炉、火、器）(3)水（传热、导味、营养、控味）

(4)技法（生烹、熟烹）

中餐技法（P10-14）

家常、麻辣、胡辣、酸辣、陈皮蒜泥、椒盐、芥末、怪味、红油椒麻、麻酱、荔枝、糖醋、咸甜姜汁、咸鲜

西餐技法（P16-17

）

特殊烹调技法（P17-18）

无名火烹调技法（P18）中餐味型

我叫什么名字？

我又叫什么名字？思考三、菜点命名古人说：“赐子千金，不如教子一艺；教子一艺，不如赐子好名。”圣人孔子说：“名不正则言不顺，言不顺则事不成”。

苏东坡说：“世间唯名实不可欺。”

(一)菜点命名的重要性1、菜名具有一定的推销功能

菜点名称是人们认识菜肴的主要根据。一方面，方便了菜肴与菜肴之间的相互区别。

另一方面，反映了菜肴的自身特征。是菜品生动的广告词

2、菜名具有潜在的商业价值

它给人留下的“第一印象”是消费者决定购买意向的一个重要因素

原料组成

口味类型烹制方法不仅是个体的专用符号，更有着深刻的内涵：它是形象、素质、品位的体现3、菜名具有一定的产权价值

菜名如同商品的商标名称，还具有产权价值

北京烤鸭狗不理包子精武鸭脖一个好的人名，寓含着一种期望；一个好的企业名称，可以树立一个良好的企业形象；而一个好的商品名，则是一个温柔的诱惑。

名副其实

简明扼要（二）菜点命名的基本原则雅致得体一般规律：

先创菜品，后命名先构思菜名，再创菜品目标：使所定菜品既便于记忆，又能反映菜品的主题特色，还能给人美的享受雅致得体

要以菜品的主体特色为依据要能充分反应菜品的特色和全貌要防止哗众取宠、故弄玄虚简明扼要

要通俗易懂，简单、力戒冗长名副其实

要有艺术感，给人美好的联想避免庸俗、牵强附会，滥用辞藻（三）菜点命名的主要方法1、写实性命名法1.1烹饪方法结合主料命名1.2调味方法（品）结合主料命名白切鸡、粉蒸肉拔丝苹果等糖醋鱼、啤酒鸭鱼香肉丝等1.3辅料结合主料命名松子荠菜豆腐、糯米羊肉、韭黄鸡丝等1.4菜品特征结合主料或烹饪方法命名双色鱼丸、爆双脆地三鲜、酸辣藕丁等1.5主料、辅料结合烹饪方法命名西红柿炒鸡蛋、莲子炖鸡火腿炖甲鱼等1.6发源地或创始人结合主料命名北京烤鸭、麻婆豆腐宫保鸡丁等1.7特殊器皿结合主料命名沙锅鱼翅、铁板鱿鱼、石板豆腐、瓦罐鸡汤等2、艺术性命名法

2.1表达良好祝愿表达祝愿主题表达情趣主题表达迎送主题祝寿婚庆其他松鹤延年、麻姑献寿万寿无疆等百年好合、鸳鸯戏水鱼水合欢等一帆风顺、满载而归、鹏程万里等送行欢迎孔雀开屏、春色满园等全家福、鸿运当头四喜丸子等乌龙吐珠、游龙戏凤、百鸟归巢等百鸟归巢鸳鸯戏水满载而归孔雀开屏2.2根据象形会意谐音给菜品命名象形命名会意命名谐音命名葡萄鱼、狮子头、松鼠鱼等发财多福、年年有余余情相思等彩蝶迎春、金鸡报晓等松鼠鱼彩蝶迎春2.3根据历史典故、传说、诗词而命名典故命名传说命名诗词命名西施浣纱、轰炸东京、鸿门宴会等佛跳墙、掌上明珠、知青菜等叫花童鸡、文思豆腐、水晶肴蹄等

佛跳墙“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。”

轰炸东京文思豆腐3、虚实命名法

其特征是，实中有虚，看菜名既知其原料，还有几分雅趣，因而受到厨师和美食家的推崇。驼蹄羹主要问题一菜多名多菜一名胡乱命名方言、土语的影响滥起艺术名地域特征（四）菜点命名存在的问题1、组成

冷菜、热炒菜、大菜、甜菜、点心、水果2、结构

1）一般宴席：冷盘约10%，热炒约

40%，大菜与点心约50%2）中等宴席：冷盘约15%，热炒约

30%，大菜与点心约55%3）高级宴席：冷盘约10%，热炒约

30%，大菜与点心约60%四、宴席菜肴3、菜单

1）紧扣宴席主题（婚礼、生日、洗尘、送别等）

2）注重客人饮食习惯和口