营养学基础-营养素（婴幼儿喂养课件）

蛋白质蛋白质的基本概念一、蛋白质的基本概念蛋白质的作用人体内的每一个细胞和所有生命活动都需要蛋白质的参与。比如构成、修补组织损伤、生成催化酶、激素、抗体因此，蛋白质是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的物质基础。蛋白质的单位组成蛋白质的基本单位是氨基酸。人体内的蛋白质主要由20种基本氨基酸组成其中有8种氨基酸（赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸）是人体无法自身合成，必须要靠外界供给的，因此被称为必需氨基酸。蛋白质的需求蛋白质摄入不足生长发育迟缓、体重过轻、贫血、精神疲乏免疫力低下、智力发育障碍等严重后果。婴幼儿生长发育最重要最不能或缺的蛋白质需求量大婴幼儿每千克体重的蛋白质需要量比成人要高蛋白质摄入过量造成浪费，加重婴幼儿肝脏、肾脏负担脏器受损，比如肾脏衰竭等严重后果蛋白质的每日供给二、蛋白质的每日供给蛋白质供能占总能量的8％～15％。摄入人体内的蛋白质要大致符合机体内氨基酸比例，以便于充分吸收。婴儿期一岁内婴儿每日蛋白质的RNI为1.5～3g/kg。主要的乳类来源是人乳、牛乳、羊乳。每100ml中羊乳的蛋白质含量最高，但这并不意味着羊乳最适合婴幼儿。三种乳类的比较人乳：蛋白的吸收率最高，可以高达90%，氨基酸比例也最为适合人乳喂养儿每日需蛋白质2g/kg。羊乳：每100ml中羊乳的蛋白质含量最高。无国标，无科学化养殖，其蛋白质含量受季节、饲养方式影响较大不在WHO推荐的婴幼儿喂养的乳类推荐中。牛乳：有国标并成科学化养殖，质量稳定，是最常见的乳类来源。其蛋白质的吸收率弱差于人乳牛乳喂养儿每日需蛋白质3.5g/kg。幼儿期由于离乳以及固体食物的引入，蛋白质的利用率没有全乳期那么高，每日推荐量比婴儿期高。1~2岁RNI为35g/kg。2~3岁RNI为40g/kg。固体类食物推荐蛋白质的来源建议以蛋、禽类、鱼类等动物蛋白质为主，因其生物利用度高。瘦肉、鱼、奶、蛋、大豆因其含有8种必需氨基酸，且比例适宜易于吸收，因此又称为优质蛋白。因疾病、宗教等因素无法食用动物蛋白质，则应以临床营养师制订植物蛋白质为主的食谱进行喂养切勿自行喂养，以免因为蛋白质的摄入不足导致婴幼儿生长发育迟滞等严重后果。国民营养计划（2017-2030年）矿物质矿物质矿物质：是人体中的各种元素的统称有机化合物：包括碳、氢、氧、氮无机化合物：统称无机盐无机盐无机盐AB是人体代谢的重要参与者，虽不提供热量，但却是人体的重要组成部分，比如钙参与维持和调整机体的功能比如镁、钾常量元素与微量元素常量元素A含量大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上，不易中毒包括钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫7大类。含量低于体重的0.01%，每日需要量和其中毒量很接近，包括铁、铜、锌、碘、硒等。微量元素B

按照体内含量和每日需要量的不同，将其分为常量元素，又叫宏量元素和微量元素两大类。容易缺乏的的元素我国婴幼儿在生长发育过程中容易缺乏的的元素是锌钙铁碘钙主要的功能分为三大类③调节体内部分酶的活性和参与凝血的过程。②维持神经与肌肉的活动①构成人体骨骼和牙齿的重要成分缺钙引起身高生长迟滞，萌芽延迟，易患龋齿，精神倦怠、活动无耐力、出血等明显生命活动迟缓的问题。缺乏高效率的补钙是我国社会当前存在的主要问题。优质钙的来源主要是奶及奶制品不仅含钙量高，同时吸收利用度高海产品（如虾皮、海带）、蔬菜（如西蓝花等）、豆类（如豆腐、豆干等）也含有很高的钙营养密度和吸收率均不如奶类因此，婴幼儿补钙还是应以奶类为主购买时，请认准产品配料表中“生牛乳”、“调制乳”等字样，谢绝“乳饮料”。钙的吸收协同因素的帮助比如维生素D、乳糖、氨基酸奶类物质中既有丰富的钙也有氨基酸→吸收率高植物酸、草酸等物质会影响钙的吸收→不主推蔬菜、豆类补钙过量补钙→易引起便秘钙的推荐量中国营养学会推荐0~6月龄婴儿每日钙的供给量是400mg，以母乳按需喂养为主7~12月龄婴儿每日钙的供给量是600mg，依然以母乳喂养为主，每日奶量600~800ml1~3岁婴儿每日钙的供给量是700mg，以奶类喂养为辅，每日奶量在500ml以上奶量无法达到的，才会考虑其他方式补充。国民营养计划（2017-2030年）矿物质铁铁铁的作用铁的作用铁是生成血红蛋白的主要原材料，而血红蛋白则是红细胞能携带氧气的主要物质，所以缺乏铁会引起贫血，会让人体缺乏氧气，影响脑部发育和机体生长。同时铁还参与角质蛋白的分化，所以铁的缺乏导致毛发稀疏、反甲等头发、指甲分化异常的表现。0102注意事项铁是微量元素，日常需要量较常量元素要少，铁的过量补充易引起血液疾病，因此，药物补充铁必须要在医生指导下，严格按照剂量服用。铁的补充日常补铁，主要依靠天然食物。含铁丰富的食物包括母乳、动物血、动物肝脏、瘦肉、黑木耳、芝麻等。动物当中的铁主要为二价铁，吸收率高。植物中的铁主要为三价铁，应适当搭配维生素C或者动物类蛋白质协助铁的吸收推荐婴幼儿食用的含铁丰富的饮食仍以动物性食物为主。预防缺铁坚持母乳喂养是世界卫生组织推荐的避免婴幼儿缺铁性贫血的主要方式。保证母体本身铁量充足孕期母亲通过胎盘送给胎儿的储存铁出生后母乳给予婴儿的日常铁保证0~6个月婴儿的铁需求预防缺铁中国居民膳食指南：6个月以后婴幼儿→母乳+其他膳食每日膳食中铁的供应量为10mg世界卫生组织推荐的食品为含铁配方米粉、瘦肉食品安全和简单获取→使发展中国家婴幼儿的铁摄入达标。预防缺铁锌锌锌是人体内许多重要活动的催化酶促进婴幼儿生长发育，使婴幼儿对食物的需求量增加保持味觉，使婴幼儿对食物的味道敏感促进创面愈合，提高机体免疫力上呼吸道感染、腹泻等疾病的治疗注意事项锌是微量元素，日均推荐量和中毒量是一线之隔，蓝瓶该不该喝，应在医生指导下进行，非必要的药源性补充，很容易引起锌的过量摄入，这会导致腹痛、呕吐、腹泻、消化道出血、厌食、倦怠、昏睡等中毒表现。锌的补充推荐从天然食物中摄入。含锌丰富的食物有贝壳类的海产品、红色肉类、动物内脏、坚果、粗粮、奶类。中国营养学会推荐0~6月龄婴儿每日锌的供给量是3mg；7~12月龄婴儿每日锌的供给量是5mg；1~3岁婴儿每日锌的供给量是7mg。正常吃饭的婴幼儿很少会出现锌的摄入不足。锌锌的补充锌缺乏多常见于慢性腹泻的患儿在生病过程中缓慢丢失感染、发热时锌的需要量也会增加在治疗中以药物的形式额外补充锌。碘碘碘是构成甲状腺素的重要成分，甲状腺素是机体生长发育和新陈代谢的“引擎”，碘缺乏严重影响小儿生长发育，智力发育落后、运动发育迟缓，导致呆小症、地方性甲状腺肿等不良后果的发生。碘的主要来源海产品，如海鱼、海带、紫菜等在我国内陆存在地方性甲状腺肿的地区还应食用加碘盐，以预防碘缺乏症。中国营养学会推荐0~6月龄婴儿每日碘的供给量是40μg；7~12月龄婴儿每日碘的供给量是50μg；1~3岁婴儿每日碘的供给量是70μg。碘的补充

因碘每日推荐供给量少，碘盐中钠的摄入又容易造成婴幼儿肾脏负担过重

因此，婴幼儿碘的安全补充还是以母亲补充足够的碘，再以母乳的方式补充给婴幼儿。国民营养计划（2017-2030年）膳食纤维和水水水是人体组织细胞的基本组成成分维持生命体征、保持细胞的正常外形、构成各种体液所必需的物质。调节体温，参与体内物质的运输与代谢，起到组织间的润滑作用。被称为“生命之水”。机体丢失20%的水便不能维持正常生命体征婴幼儿水代谢特点如果水补给不足，易出现脱水等严重表现，甚至危及生命。是成人的7倍水代谢旺盛婴幼儿新陈代谢速度快利于生长发育婴幼儿每日补充水量多的原因水的需要量主要取决于机体的新陈代谢速度和对热量的需要婴幼儿新陈代谢旺盛，需要的热量就较多，而肾脏浓缩功能较差，故需水量较多。婴幼儿活动量越大，外界气温越高，机体散热越多，需水量就越多食用过多富含蛋白质的食物后，因排泄这些食物需水较多，故也增加了水的需要量。婴幼儿需水量婴幼儿对水的相对需要量较成人多。年龄越小，水在人体中所占比重越大。新生儿体内水分约占总体重80%婴儿70%幼儿65%成人60%婴幼儿需水量

各年龄阶段婴幼儿每日膳食中每千克体重的需水量是不一样的0~1岁婴儿是120~160ml/kg1~3岁的幼儿是100~140ml/kg包含所有的摄入食物的含水量和饮水量膳食纤维膳食纤维是碳水化合物的多糖它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量，根据膳食纤维是否溶解于水，可将它分为两大类：可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维即可溶解于水又可吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维，常存在于植物细胞液和细胞间质中。柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。作用：有效的降低高血脂、糖尿病、降低心血管疾病的发生。不可溶性膳食纤维即不能溶解于水又不能被大肠中微生物酵解的一类纤维，常存在于植物的根、茎、干、叶、皮、果中，主要有纤维素、半纤维素、木质素等。最佳来源是全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等，比如意大利面、火龙果、西梅等。作用：促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，在大肠中吸收水分软化大便，防治便秘降低与膳食纤维过少有关的疾病如肠癌、便秘、肠道息肉等疾病的发生率。水和膳食纤维婴幼儿在添加辅食的阶段，很容易出现便秘等现象水分的不足加上大量的膳食纤维甚至有可能加重便秘。足量的水和适量的膳食纤维对于维护婴幼儿胃肠道正常运转起到很重要的协调作用。国民营养计划（2017-2030年）水溶性维生素水溶性维生素主要包括维生素B族和维生素C。维生素B族是一个很庞大的家族，日常烹调中容易损失的是维生素B1和维生素B2维生素B1又叫硫胺素主要以辅酶的方式参与碳水化合物的代谢，在碳水化合物的氧化中发挥重要作用参与氨基酸和脂肪酸的代谢，神经系统正常功能的运转，促进生长发育，对于婴幼儿的机体运动而言，最明显的作用就是增进食欲。维生素B1的来源广泛存在于天然食物中比如动物内脏、蛋类、豆类、酵母，五谷类的麸皮和糠在加工过程中容易损失在碱性环境中加热极不稳定缺乏维生素B1维生素B1是不容易缺乏的缺乏可导致脚气病、食欲差、腹胀缺乏的原因：日常食物的选择过于单一、精细，烹饪时间过长、过热有关。维生素B2又称核黄素是机体多种辅酶的组成成分在氨基酸、脂肪和碳水化合物的代谢及细胞呼吸中起着重要的作用缺乏：口角炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等。在碱性溶液中和光照下易被破坏耐热、耐酸，不易被氧化维生素B2的来源鸡蛋、肝脏、乳类、瘦肉、鱼等动物性食物中含量丰富植物类食物中含量不多以植物类食物为主的人群中，维生素B2缺乏者多见维生素C(抗坏血酸)作用：促进胶原蛋白的合成，帮助创面的愈合，参与止血，同时参与胆固醇的代谢，预防心血管疾病协助体内铁的吸收和叶酸的代谢，可以预防缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血补充维生素C维生素C主要来源新鲜的蔬菜和水果，易受储存时间和烹调手段影响，损失较大。比如说新鲜枣的维生素C含量＞＞红枣维生素C含量日常饮食：新鲜的，尽量简化烹调手段和缩短受热时间，甚至直接生吃。维生素C：抵抗自由基，抗氧化，让细胞衰败的慢些中国营养协会推荐婴幼儿每天供给30mg维生素C国民营养计划（2017-2030年）碳水化合物碳水化合物俗称糖类是人体供能的主要来源碳水化合物表现形式种类表现形式单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖乳糖、蔗糖多糖五谷、纤维素、果胶吸收吸收最快的就是半乳糖和葡萄糖吸收入人体快速提高血糖饥饿低血糖摄入碳水恢复正常血糖血糖正常过多摄入碳水激发胰岛素分泌过多血糖摄取至组织（肥胖）维持正常血糖长期胰岛素抵抗二型糖尿病由于长期大量碳水摄入导致肥胖，甚至冠心病、高血压、糖尿病的现象很普遍过多的碳水摄入已成为当前全球共同的隐患我国存在的问题主要是精细碳水摄入过多。肥胖现象精细碳水

什么是精细碳水？精细碳水中国居民膳食指南推荐的碳水化合物主要是粗粮和根茎类食物如没有经过多次加工的糙米、小米以及土豆、薯类等食材（碳水化合物+维生素+膳食纤维）补充营养+拉长进食时间间隔避免营养不良同时减少肥胖的产生精细碳水经过多次加工过的碳水化合物比如白米、白面、白砂糖。只剩碳水→补充能量单一摄入→“肥胖性”营养不良碳水推荐量2岁以上儿童膳食，碳水化物所产的能量应占总能量的50％～60％日常喂养中选择粗碳水比如土豆泥、红薯泥、小米粥、紫米粥国民营养计划（2017-2030年）脂肪一、脂肪的基本概念脂肪的基本概念一、脂肪的基本概念脂肪是脂肪、胆固醇、磷脂的总称，是机体的第二供能营养素。血脂高，指的是低密度脂蛋白和甘油三酯，也就是“坏脂肪”。脂肪的作用二、脂肪的作用脂肪的分类饱和脂肪酸广泛存在于猪油、牛油、羊油中，因其熔点高，在室温环境下，多以固体呈现。不饱和脂肪酸广泛存在于菜籽油、葵花籽油等植物油中，熔点低，在室温环境下，多以液体呈现参与体内物质合成人体不能合成的不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，参与构成线粒体、细胞膜、体内磷脂、前列腺素的合成比如亚油酸、亚麻酸。亚油酸可衍生多种不饱和脂肪酸，如花生四烯酸。亚油酸在体内也可转变成亚麻酸，故亚油酸是最重要的。比如生成胆汁，帮助消化参与胆固醇代谢参与生长发育ω-3脂肪酸与视力、认知发育有关动物实验发现精子的形成与必需脂肪酸有关其他作用贮存能量的主要方式协助脂溶性维生素的吸收防止散热，保持体温恒定增加食欲保护各器官，减少脏器间的摩擦消化慢=饿得慢保命技能脂类摄入推荐应以不饱和脂肪酸类为主，尽量减少饱和脂肪酸的摄入。脂类摄入推荐整个脂肪所提供的能量占婴儿总能量的30％～50％，年长儿为25％～30％。必需脂肪酸应占脂肪所提供的能量1％～3％。尽量“不吃固体油，减少液体油”，绝坏的脂肪。国民营养计划（2017-2030年）脂溶性维生素维生素1.让人体生理功正常运转的营养素。2.是指那些大部分无法在人体内合成或体内合成量不足，必须由食物供给的营养素3.参与机体的代谢、生长、发育等重要的过程又叫维他命。维生素的分类水溶性维生素脂溶性维生素根据维生素的溶解性脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K依靠于脂肪和脂肪溶剂被人体吸收，排泄效率不高，因此不用每日供给，不易缺乏人体内的脂溶性维生素主要储存在肝脏内如补充过量，则易中毒药物补充一定要遵从医生的建议，尽量选择单一维生素补充剂水溶性维生素包括维生素B族和C溶于水，因此排泄效率高，不能储存，因此需要每日供给，也不易中毒。维生素A维生素A维生素A的作用又称视黄醇。主要生理功能就是维持人体正常的视觉功能。参与婴幼儿的视觉发育，特别是视网膜的发育，暗处视力的维持，色彩感知的发育缺乏维生素A会引起夜盲症、儿童视力发育不全等问题。维生素A的作用维持上皮细胞的正常形成比如皮肤、毛发缺乏维生素A会导致皮肤干燥、毛发干枯，甚至影响到泪液的分泌，引起干眼症。促进蛋白质的合成和骨细胞的分