特殊人群的食谱编制-幼儿的食谱编制（营养配餐课件）

幼儿食谱编制幼儿的膳食指南一幼儿的食谱编制二

幼儿的膳食指南一幼儿的膳食指南幼儿的膳食指南规律就餐，自主进食不挑食，培养良好的饮食习惯。每天饮奶，足量饮水，正确选择零食。食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸。参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱。经常户外活动，保障健康生长。幼儿的膳食指南幼儿的膳食指南幼儿每天的食谱应包括：谷类180-260g；蔬菜200-250g；水果150-300g；鱼虾类40-50g；禽畜肉类30-40g（总合约100-125g）；蛋60g，约1个（食部约50g）；奶类及奶制品250-400g(牛奶不超过600ml)；大豆类及豆制品25-50g；烹调植物油25-30g。三大供能营养素供能比为蛋白质12-14%；脂肪30-35%；碳水化合物50-55%。

幼儿的食谱编制1.确定一日能量需要量及食物份数2.将食物份数分配到五大类食物中3.将食物份数分配到三餐中4.形成一日食谱二幼儿的食谱编制[实例]圆圆是一位5岁的小女孩，请使用食物交换份法为其编制一日食谱。幼儿的食谱编制确定一日能量需要量及食物份数

5岁女童每天需能量1500kcal，每份食物可以提供能量90kcal，换算成食物交换份数=1500÷90≌17份。幼儿的食谱编制将食物份数分配到五大类食物中

根据不同能量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物使用的交换份数和实际食品的质量。谷薯类提供能量的55%，约9份。动物性食物4份：肉2份（100g），蛋1份（60g），奶类1份（160g）。豆类1份（25g）。蔬菜水果类1份：蔬菜0.5份（250g），水果0.5份（100g）。纯能量类2份：植物油20g。幼儿的食谱编制将食物份数分配到五大类食物中

各类食物每交换份质量及营养素含量食物类别交换份食物名称每份质量/g蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kJ(kcal)谷、薯类1粮食252

20376(90)蔬菜、水果类1蔬菜5005

17376(90)

水果2001

21376(90)动物性食物1肉5096

376(90)幼儿的食谱编制将食物份数分配到五大类食物中

蛋6096

376(90)

奶160556376(90)豆类及豆制品1大豆类25944376(90)油脂及糖1油脂10

10

376(90)

坚果类15472376(90)注：数据来源北京协和医院营养科幼儿的食谱编制将食物份数分配到三餐中

根据学龄前儿童的生理特点，将食物份数分配到三餐中，膳食制度选择三餐两点制。幼儿的食谱编制将食物份数分配到三餐中

食物类别早餐（30%）午餐加午点（40%）晚餐加晚点（30%）谷薯类9份3份（75g）3.5份（87.5g）3.5份（87.5g）蔬果类1份0.3份（150g）0.4份（200g）0.3份（150g）动物性食物4份1.2份1.6份1.2份豆类1份0份0.5份0.5份纯能量类2份0份1份1份食物份数三餐分配表幼儿的食谱编制形成一日食谱

学龄前儿童一日食谱示例餐次食物名称原料名称质量/g烹饪方法早餐

金银卷标准粉40

玉米面35蒸鸡蛋鸡蛋72煮爽口瓜条黄瓜150腌幼儿的食谱编制形成一日食谱

午餐杂豆饭粳米75

黑豆12.5蒸

土豆烧牛肉末土豆75

牛肉末40烧

油菜虾仁炖豆腐油菜75

虾仁40

豆腐（北）50炖午点香蕉香蕉50幼儿的食谱编制形成一日食谱

晚餐麻酱卷标准粉75

芝麻酱12.5蒸

烧茄子茄子75

西红柿25烧

白菜豆腐汤白菜50

豆腐（北）50炖晚点牛奶牛奶200

全天食用油植物油20幼儿的食谱幼儿的营养需要一幼儿的合理膳食二幼儿的一日食谱三幼儿的营养需要一1.能量2.蛋白质3.脂肪4.碳水化合物5.矿物质6.维生素幼儿的营养需要（一）能量幼儿的食谱年龄性别1岁2岁3-4岁男1100kcal1200kcal1350kcal女1050kcal1150kcal1300kcal幼儿的营养需要(二)蛋白质

幼儿所需要的蛋白质，供能量应占膳食总能量的12～15%，其中有一半应是优质蛋白。1

，2

和3

4岁幼儿蛋白质需要量分别为35g、40g和45g。（三）脂肪

幼儿由脂肪提供的能量在30%

35%，幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。亚油酸富含于所有植物油，而α-亚麻酸仅在大豆油、菜籽油等。幼儿的食谱幼儿的营养需要（四）碳水化合物

幼儿每日碳水化合物摄入量应占总能量的50~60%。碳水化合物中的膳食纤维，可促进肠蠕动，但蔗糖等纯热量糖类不宜摄入过多，一般每日控制在10g以内。幼儿的食谱幼儿的营养需要（五）矿物质（1）钙1

3岁幼儿钙需要量为600mg/日，4~6岁幼儿钙需要量为800mg/日。奶及其制品是膳食钙的最好来源。（2）铁1

6岁幼儿铁需要量为12mg/日。动物肝脏、血液和蛋黄含铁较高。（3）锌1

3岁幼儿锌需要量为9.0mg/日，4~6岁锌需要量为12mg/日。锌最好食物来源是蛤贝类、如牡蛎、扇贝等。其次动物的内脏（尤其是肝）、蘑菇、坚果类（如花生、核桃、松子等）和豆类。幼儿的食谱幼儿的营养需要（六）维生素

（1）维生素A1

3岁幼儿每日维生素A需要时为500µg视黄醇当量/日。（2）维生素D幼儿维生素D需要量为10µg/日，膳食中维生素D来源较少，主要来源户外活动，也可适当补充鱼肝油。（3）维生素C幼儿维生素C需要量为70mg/日。幼儿的食谱幼儿的合理膳食二1.营养齐全、搭配合理2.严格限制油、糖、盐等调味品及零食3.合理加工与烹调4.合理安排进餐5.注意饮食卫生6.每天足量饮水幼儿的合理膳食（一）营养齐全、搭配合理（1）粮谷类及薯类食物应逐渐成为幼儿的主食。（2）每日坚持饮牛乳或牛乳产品（酸奶），乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。（3）适量的鱼、肉、禽、蛋及豆类食物

这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。

（4）要有充足的蔬菜、水果类

蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。幼儿的食谱幼儿的营养需要（二）严格限制油、糖、盐等调味品及零食

适量可提供必需脂肪酸和调节口感，但过多对身体有害无益，应少吃。幼儿的食谱幼儿的营养需要（三）合理加工与烹调

质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时应具有较好的色、香、味、形，经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失，如淘米次数及用水量不宜过多、应避免吃捞米饭。蔬菜应整棵清洗、焯水(飞水)后切，以减少维生素C的丢失和破坏。

幼儿的食谱幼儿的营养需要（四）合理安排进餐

在1～2岁每天可进餐5～6次，2～3岁时可进餐4～5次，每餐间相隔3～3.5小时。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。

（五）注意饮食卫生

抵抗力差，容易感染的幼儿，应特别注意饮食卫生。餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。（六）每天足量饮水，少喝含糖高的饮料。定期检测生长发育情况。幼儿的食谱幼儿的一日食谱三幼儿一日食谱幼儿的一日食谱幼儿的食谱餐次食物数量早餐花卷标准粉50g，葱花2g牛奶液态奶200mL煎鸡蛋鸡蛋40g加餐饼干标准粉25g水果苹果30g午餐软米饭稻米（粳,标一）50g蒸草鱼肉鱼肉30g西红柿猪肝泥汤猪肝20g、西红柿50g清炒油菜油菜50g加餐酸奶酸奶125mL水果桔子50g晚餐软米饭稻米（粳,标一）40g香菇瘦肉丸汤香菇10g，嫩豆腐30g，瘦肉10g清炒菠菜菠菜50g全日植物油20g，食盐6g，调味料适量幼儿食谱编制幼儿的膳食指南一幼儿的食谱编制二

幼儿的膳食指南一幼儿的膳食指南幼儿的膳食指南规律就餐，自主进食不挑食，培养良好的饮食习惯。每天饮奶，足量饮水，正确选择零食。食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸。参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱。经常户外活动，保障健康生长。幼儿的膳食指南幼儿的膳食指南幼儿每天的食谱应包括：谷类180-260g；蔬菜200-250g；水果150-300g；鱼虾类40-50g；禽畜肉类30-40g（总合约100-125g）；蛋60g，约1个（食部约50g）；奶类及奶制品250-400g(牛奶不超过600ml)；大豆类及豆制品25-50g；烹调植物油25-30g。三大供能营养素供能比为蛋白质12-14%；脂肪30-35%；碳水化合物50-55%。

幼儿的食谱编制1.确定一日能量需要量及食物份数2.将食物份数分配到五大类食物中3.将食物份数分配到三餐中4.形成一日食谱二幼儿的食谱编制[实例]圆圆是一位5岁的小女孩，请使用食物交换份法为其编制一日食谱。幼儿的食谱编制确定一日能量需要量及食物份数

5岁女童每天需能量1500kcal，每份食物可以提供能量90kcal，换算成食物交换份数=1500÷90≌17份。幼儿的食谱编制将食物份数分配到五大类食物中

根据不同能量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物使用的交换份数和实际食品的质量。谷薯类提供能量的55%，约9份。动物性食物4份：肉2份（100g），蛋1份（60g），奶类1份（160g）。豆类1份（25g）。蔬菜水果类1份：蔬菜0.5份（250g），水果0.5份（100g）。纯能量类2份：植物油20g。幼儿的食谱编制将食物份数分配到五大类食物中

各类食物每交换份质量及营养素含量食物类别交换份食物名称每份质量/g蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kJ(kcal)谷、薯类1粮食252

20376(90)蔬菜、水果类1蔬菜5005

17376(90)

水果2001

21376(90)动物性食物1肉5096

376(90)幼儿的食谱编制将食物份数分配到五大类食物中

蛋6096

376(90)

奶160556376(90)豆类及豆制品1大豆类25944376(90)油脂及糖1油脂10

10

376(90)

坚果类15472376(90)注：数据来源北京协和医院营养科幼儿的食谱编制将食物份数分配到三餐中

根据学龄前儿童的生理特点，将食物份数分配到三餐中，膳食制度选择三餐两点制。幼儿的食谱编制将食物份数分配到三餐中

食物类别早餐（30%）午餐加午点（40%）晚餐加晚点（30%）谷薯类9份3份（75g）3.5份（87.5g）3.5份（87.5g）蔬果类1份0.3份（150g）0.4份（200g）0.3份（150g）动物性食物4份1.2份1.6份1.2份豆类1份0份0.5份0.5份纯能量类2份0份1份1份食物份数三餐分配表幼儿的食谱编制形成一日食谱

学龄前儿童一日食谱示例餐次食物名称原料名称质量/g烹饪方法早餐

金银卷标准粉40

玉米面35蒸鸡蛋鸡蛋72煮爽口瓜条黄瓜150腌幼儿的食谱编制形成一日食谱

午餐杂豆饭粳米75

黑豆12.5蒸

土豆烧牛肉末土豆75

牛肉末40烧

油菜虾仁炖豆腐油菜75

虾仁40

豆腐（北）50炖午点香蕉香蕉50幼儿的食谱编制形成一日食谱

晚餐麻酱卷标准粉75

芝麻酱12.5蒸

烧茄子茄子75

西红柿25烧

白菜豆腐汤白菜50

豆腐（北）50炖晚点牛奶牛奶200

全天食用油植物油20幼儿的食谱幼儿的营养需要一幼儿的合理膳食二幼儿的一日食谱三幼儿的营养需要一1.能量2.蛋白质3.脂肪4.碳水化合物5.矿物质6.维生素幼儿的营养需要（一）能量幼儿的食谱年龄性别1岁2岁3-4岁男1100kcal1200kcal1350kcal女1050kcal1150kcal1300kcal幼儿的营养需要(二)蛋白质

幼儿所需要的蛋白质，供能量应占膳食总能量的12～15%，其中有一半应是优质蛋白。1

，2

和3

4岁幼儿蛋白质需要量分别为35g、40g和45g。（三）脂肪

幼儿由脂肪提供的能量在30%

35%，幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。亚油酸富含于所有植物油，而α-亚麻酸仅在大豆油、菜籽油等。幼儿的食谱幼儿的营养需要（四）碳水化合物

幼儿每日碳水化合物摄入量应占总能量的50~60%。碳水化合物中的膳食纤维，可促进肠蠕动，但蔗糖等纯热量糖类不宜摄入过多，一般每日控制在10g以内。幼儿的食谱幼儿的营养需要（五）矿物质（1）钙1

3岁幼儿钙需要量为600mg/日，4~6岁幼儿钙需要量为800mg/日。奶及其制品是膳食钙的最好来源。（2）铁1

6岁幼儿铁需要量为12mg/日。动物肝脏、血液和蛋黄含铁较高。（3）锌1

3岁幼儿锌需要量为9.0mg/日，4~6岁锌需要量为12mg/日。锌最好食物来源是蛤贝类、如牡蛎、扇贝等。其次动物的内脏（尤其是肝）、蘑菇、坚果类（如花生、核桃、松子等）和豆类。幼儿的食谱幼儿的营养需要（六）维生素

（1）维生素A1

3岁幼儿每日维生素A需要时为500µg视黄醇当量/日。（2）维生素D幼儿维生素D需要量为10µg/日，膳食中维生素D来源较少，主要来源户外活动，也可适当补充鱼肝油。（3）维生素C幼儿维生素C需要量为70mg/日。幼儿的食谱幼儿的合理膳食二1.营养齐全、搭配合理2.严格限制油、糖、盐等调味品及零食3.合理加工与烹调4.合理安排进餐5.注意饮食卫生6.每天足量饮水幼儿的合理膳食（一）营养齐全、搭配合理（1）粮谷类及薯类食物应逐渐成为幼儿的主食。（2）每日坚持饮牛乳或牛乳产品（酸奶），乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。（3）适量的鱼、肉、禽、蛋及豆类食物

这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。

（4）要有充足的蔬菜、水果类

蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。幼儿的食谱幼儿的营养需要