食品安全与食物中毒

食品安全与食物中毒民以食为天，食以安为先吃动物怕激素吃植物怕毒素喝饮料怕色素吃什么都没数第2页,共87页，2024年2月25日，星期天食品本身固有因素有些食品本身就含有某些有毒物质，而且有相当一部分是致命性的，如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生

氢氰酸的甙类物质，

河豚鱼含有的河豚鱼毒素，

毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等，这些都是致命性，必须引起高度注意。

鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋水仙碱、凝血素等物质。

是动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种手段第3页,共87页，2024年2月25日，星期天

各类样品中食源性致病菌检出情况(%)

样品种类份数沙门菌李斯特菌O157

金葡菌副溶合计生猪肉1233.38.30//41.7

生羊肉128.38.30//16.7

生禽肉3033.320.00//53.3

生牛肉1216.78.30//25.0散装熟肉制品1200033.3/33.3

生海产品1000//40.040.0

生食蔬菜128.300//8.3

生牛奶20000//0

合计12015.07.5033.340.029.2表中“

/”表示未做该致病菌检测。微生物污染第4页,共87页，2024年2月25日，星期天

现代科技“造就”了食品安全问题

新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。黄瓜没有了过去的清香，西红柿也失去了往日的甜美。大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，因此营养和口感会有损失。而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。化学肥料、大棚蔬菜、食品受到污染。无土栽培、转基因人工饲料第5页,共87页，2024年2月25日，星期天

第一节食品安全概述

一、食品安全WHO：食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。2013年修正的《中华人民共和国食品安全卫生法》第六条：

食品应当无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第6页,共87页，2024年2月25日，星期天食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本特征：食物一般经口传播病原因子多样化临床特征各异:多为急性中毒或感染性表现

二、食源性疾病：（foodbornedisease）第7页,共87页，2024年2月25日，星期天三、食品中常见污染及其危害(foodcontamination)1.生物性污染

2.化学性污染

污染有害化学物质有机磷农药、重金属、油脂聚合物

加工、贮存时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油

添加或误用有害化学物质工业猪油工业酒精3.物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs第8页,共87页，2024年2月25日，星期天1.生物性病原物

细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒(3)真菌及其毒素

禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵

鱼、贝类蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质

组胺、龙葵素、亚硝酸盐第9页,共87页，2024年2月25日，星期天

黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。(一)黄曲霉毒素（aflatoxins）第10页,共87页，2024年2月25日，星期天黄曲霉毒素的分布

世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北和西北地区较少。第11页,共87页，2024年2月25日，星期天

黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。

第12页,共87页，2024年2月25日，星期天农药（pesticides）：农业生产中用于消灭、控制有害动植物（害虫、病菌、鼠类、杂草等）和调节植物生长的各种药物，并包括提高农药药效的辅助剂、增效剂等。

重要性：世界耕地面积减少，人口增多，粮食问题突出。提高粮食产量离不开农药。若离开农药，损失则高达70%。(二)农药第13页,共87页，2024年2月25日，星期天按用途可分为：杀虫剂（insecticides）、杀鼠剂（rodenticides）、杀螨剂（acaricides）、杀菌剂（fungicides）、除草剂（herbicides）、脱叶剂（defoliants）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品种最多，用量最大。按化学性质可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。第14页,共87页，2024年2月25日，星期天1.急性毒性有机磷类：恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便失禁、抽搐等。氨基甲酸酯类：恶心、呕吐、多汗等M样作用，类似有机磷农药中毒。除虫菊酯类：面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿有机氯：严重者有阵挛性、强直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。有机氟：以神经、循环系统症状突出。

脒类：口干、口唇青紫、心悸、胸闷，出血性膀胱炎、呼吸困难、呼吸衰竭等醚类：高铁血红蛋白血症，溶血性贫血，肝、肾损害第15页,共87页，2024年2月25日，星期天2、慢性毒性作用：蓄积毒性和远期作用（1）生殖发育毒性（2）致癌（3）免疫功能损伤3、农药的协同作用：现代研究发现，绝大多数混剂呈增毒效应或协同作用。环境中农药的残留给人类健康留下隐患第16页,共87页，2024年2月25日，星期天有机磷农药急性中毒临床表现2．烟碱样症状：心动过速、血压升高；兴奋(全身紧束感，肌束震颤等)↓抑制(呼吸肌麻痹等)1．毒蕈碱样症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；呼吸道痉挛、分泌物增多；流涎、多汗；视物模糊、瞳孔缩小；严重者肺水肿、大小便失禁；3．中枢神经系统症状：头痛、头昏，乏力，烦躁；昏迷、抽搐、脑水肿；呼吸麻痹等危及生命中枢神经系统运动神经Ach骨骼肌收缩AchAch睫状肌收缩平滑肌收缩腺体分泌增加瞳孔括约肌收缩心血管活动抑制副交感神经Ach汗腺分泌增加交感神经AchAch肾上腺NA心、血管、平滑肌Ach－乙酰胆碱；NA－去甲肾上腺素第17页,共87页，2024年2月25日，星期天(三)有毒重金属

（poisonousheavymetal）

有毒重金属主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，废水或污水中的有害有机物经过无害化处理后，可减轻甚至消除，但以重金属毒物为主的无机有毒成分或中间产物可能通过废水或污水灌溉农作物造成严重污染。第18页,共87页，2024年2月25日，星期天无处不在的重金属污染时间：7点，早餐

主要重金属：铅、铜，来自自来水、釉彩碗碟

主要危害：铅毒对神经、血液、消化、心脑血管、泌尿等多个系统造成损害，严重影响体内新陈代谢，造成低钙、低锌、低铁。骨骼内的铅要经过20年才能排除一半。“服毒”过程：

早上7点，起床、洗漱、吃早饭。早餐的内容之一是自制豆浆。自来水一般呈弱酸性，在管道中蓄积了一夜，易与管道发生化学反应，管道中的铅和水表中的铜会进入到水中，并成为豆浆的一部分。釉彩碗碟的彩色花纹中含有铅，易沾染到食物上。一觉醒来，吃了一顿“营养早餐”，心情非常好，但重金属的摄入，在不知不觉中发生了。第19页,共87页，2024年2月25日，星期天时间：7点30分，化妆

主要重金属：汞、铅、铋，来自美白类化妆品颜色亮丽的唇膏

主要危害：含有汞的美白类化妆品会引起接触性皮炎、红斑丘疹、水疱，愈后面部色素加深。含铅化妆品易引起粉刺、红斑、脱皮、过敏性皮炎、皮肤癌、毁容等。唇膏中的铋长期被误食入体内会对肝、肾造成伤害。

“服毒”过程：都市女白领每天都要花费不少时间在化妆上面，但美白类化妆品中普遍含有汞和铅，汞能减少皮肤的黑色素生成。铅也有美白效果，可使皮肤明显光滑、白细，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有铋，铋能增加唇膏的光泽。第20页,共87页，2024年2月25日，星期天时间：8点，乘车上班主要重金属：铅，来自汽车尾气

主要危害：

铅在废气中呈微粒状态，随风扩散，可随呼吸进入血液，并迅速地蓄积到人体的骨骼和牙齿中，它们干扰血红素的合成、侵袭红细胞，引起贫血；损害神经系统，严重时损害脑细胞，引起脑损伤。当儿童血中铅浓度达0.6～0.8ppm时，会影响儿童的生长和智力发育，甚至出现痴呆症状。铅还能透过母体进入胎盘，危及胎儿。

“服毒”过程：化完妆，靓丽的出发上班了。虽然早在2000年，中国就开始使用无铅汽油，但公众有一个很大的认识误区，就是认为“无铅汽油”不含铅。其实，无铅汽油是指含铅量在0.013g/L以下的汽油，并非含铅量为零的汽油！这些铅和其他有害物质一同被无数的上班族吸入体内。第21页,共87页，2024年2月25日，星期天时间：9点，公司办公

主要重金属：铬、铅、镉、汞，来自油墨、液晶显示器等主要危害：铬对皮肤有刺激和致敏作用，皮肤会出现红斑、水肿、溃疡；它的烟雾和粉尘对呼吸道有明显损害，可引起鼻黏膜溃疡、咽炎、肺炎胃肠道溃疡等。

“服毒”过程：办公室文员，每天要打印、复印、整理大量的文件资料，而且，要接收和分发报纸、杂志等印刷品。这些纸张的油墨中，含有铅、铬、镉、汞等重金属，如果不注意卫生，很容易进入人体。第22页,共87页，2024年2月25日，星期天时间：11点30分，午餐主要重金属：镉、汞、铅、砷、铬等，来自蔬菜、肉类、海鲜、大米、水果等

主要危害：重金属污染物会在肝脏中储积。铬可导致呼吸系统癌症；砷中毒表现为疲劳、乏力、心悸、惊厥，还可能致癌。甲基汞在人体内极易被肝和肾吸收，其中15%被脑吸收，脑组织一旦受损难以治疗。

“服毒”过程：午餐时间，与同事一起外出就餐。知道外面餐馆的饮食可能不太卫生，但却别无选择。其实，除了卫生状况外，每一道菜都可能富含重金属。第23页,共87页，2024年2月25日，星期天时间：16点，喝茶主要重金属：铅、铬、镍等，来自茶叶、饮水机内胆主要危害：铬和镍超标对内脏、神经系统都有危害，很难降解。

“服毒”过程：下午四点是公司的茶歇时间，茶水间泡了一杯茶，和同事聊天休息了15分钟。其实茶叶中也有重金属，常见的有铅和氟，茶树具有富集土壤中氟元素的能力，茶叶炒至过程中则易被铁锅中的铅毒污染。饮水机内胆含有重金属铬、镍。饮水机市场门槛较低，有数据显示，国内涉足饮水机生产的企业有近2000家，80%以上的企业为非专业的小厂或螺丝刀工厂。合格饮水机的内胆应由食品级不锈钢制成，由于食品级不锈钢价格昂贵，一些企业就用不锈铁或代替食品级不锈钢制作内胆，导致重金属超标。第24页,共87页，2024年2月25日，星期天关于重金属污染的一组数字

200亿元：国土资源部称，中国每年有1200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元。4035人：环保部称，2009年，重金属污染事件致使4035人血铅超标、182人镉超标，引发32起群体性事件。2000万公顷：2012年中国食品安全高层论坛报告上的数据显示，我国1/6的耕地受到重金属污染,重金属污染土壤面积至少有2000万公顷。第25页,共87页，2024年2月25日，星期天(四)N-亚硝基化合物1.硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）（2）作为食品添加剂加入量过多－－发色剂第26页,共87页，2024年2月25日，星期天2.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。

N-亚硝基化合物的来源：（1）硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜：土壤、肥料腌制食品：鱼、肉制品的发色剂；霉变食品、啤酒，咸菜（2）胺类：蛋白质腐败变质产物第27页,共87页，2024年2月25日，星期天蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜樱24---3200.2---0.3冬瓜1000.5

某县新鲜蔬菜中硝酸盐含量第28页,共87页，2024年2月25日，星期天腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.542332329933575530438286197152391842242862820

蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长第29页,共87页，2024年2月25日，星期天N-亚硝胺的形成硝酸盐亚硝酸盐仲胺亚硝胺亚硝胺前体物+食物中形成：腌制食品、霉变食品、啤酒动物和人体内合成：胃（胃酸正常；胃酸缺乏：还原菌活性高）形成部位还原菌还原菌胃第30页,共87页，2024年2月25日，星期天N-亚硝基化合物的危险性致癌作用：可通过胎盘致癌致畸作用致突变作用

第31页,共87页，2024年2月25日，星期天

预防措施

①食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质；

②合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；

③经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N-亚硝基化合物；④不要长期大量饮用啤酒；

⑤注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成N-亚硝基化合物。第32页,共87页，2024年2月25日，星期天五、多环芳烃化合物1、木柴不完全燃烧产生的熏烟熏烤食品熏烤食品中B(a)P的量：柴炉＞煤炉＞炭炉＞电炉2、烧烤时滴油着火3、烤焦或炭化脂肪焦化：油脂多次反复加热食品中多环芳烃的主要来源第33页,共87页，2024年2月25日，星期天4.环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附机油、石蜡油、沥青等污染：5.食品加工机械的润滑油6.食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）7.柏油路上晒粮食8.不纯的油脂浸出溶剂：轻汽油提取食用油脂9.植物和微生物可合成微量多环芳烃第34页,共87页，2024年2月25日，星期天预防措施(1)防止污染，改进加工烹调方法

(2)治理环境；(3)不在柏油路晾晒粮食；(4)防止润滑油污染食品：机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂

(5)纯轻汽油提取油脂去毒

活性碳（吸附法）：油脂中使用日光或紫外线照射：油脂、小麦制定标准：熏烤动物性食品≤5μg/kgGB7104-86

食用植物油≤10μg/kgGB2716-88第35页,共87页，2024年2月25日，星期天第二节食物中毒一、食物中毒的分类和特点：食物中毒（Foodpoisoning）：

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病第36页,共87页，2024年2月25日，星期天(一)食物中毒的发病特点：(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(2)食物中毒发病与食物有关(3)所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主(4)一般无人与人之间的直接传染第37页,共87页，2024年2月25日，星期天(二)中毒食品及食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒第38页,共87页，2024年2月25日，星期天食物中毒的流行病学特点1.季节性细菌性食物中毒集中在5～10月份2.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方3.中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类第39页,共87页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见

二、细菌性食物中毒第40页,共87页，2024年2月25日，星期天2.流行病学特点(epidemiology)发病率高，病死率因病原而异5～10月发病率高，尤其是7～9月动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋

第41页,共87页，2024年2月25日，星期天(一)概述

1.中毒原因污染高温存放未煮熟煮熟再污染第42页,共87页，2024年2月25日，星期天3.发病机制

(pathogenesis)(1)感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎释放内毒素发热(2)毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：

腺苷酸环化酶(adenylatecyclase)

鸟苷酸环化酶(guanylatecyclase)改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹泻→急性胃肠炎(3)混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用第43页,共87页，2024年2月25日，星期天4.临床表现(clinicalsymptom)感染型：潜伏期16～48h毒素型：潜伏期1～6h以急性胃肠炎为主：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻第44页,共87页，2024年2月25日，星期天5.诊断(diagnosis)流行病学调查资料临床表现潜伏期和特有的中毒表现实验室诊断资料

中毒食品或有关物品或病人的样品细菌学检查血清学检查动物实验(检测细菌毒素)第45页,共87页，2024年2月25日，星期天5.

鉴别诊断非细菌性食物中毒潜伏期数分钟至数小时一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显病死率较高第46页,共87页，2024年2月25日，星期天(二)沙门菌(salmonella)食物中毒病原学特点1.分类

A～F9组，少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌

2.特性

(1)不耐热100℃立即死亡，70℃5分钟死亡

(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化

(3)有菌毛

(4)产生内毒素、肠毒素第47页,共87页，2024年2月25日，星期天流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染3.进入食物途径乳类污染蛋类污染熟制食品污染4.发病率及影响因素发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响2×105食前未加热或加热不彻底第48页,共87页，2024年2月25日，星期天发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素：Na＋、Cl-、水肠腔潴留腹泻第49页,共87页，2024年2月25日，星期天临床表现胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型一日数次至十余次，或数十次，主要为水样便，少数带有粘液或血第50页,共87页，2024年2月25日，星期天诊断和治疗1.流行病学调查资料短时间内同时发病中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断

(1)细菌分离培养：鉴定菌型

(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型

(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高第51页,共87页，2024年2月25日，星期天预防1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)短时储存3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃，12min

肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时控制感染病畜肉类流入市场加工冷荤熟肉要生熟分开第52页,共87页，2024年2月25日，星期天(三)副溶血性弧菌食物中毒病原

1.病原菌

(1)嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳

(2)不耐热56℃，5分钟死亡

(3)不耐酸：1%食醋，5分钟死亡

(4)溶血：神奈川(Kanagava)试验阳性

与致病力平行大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β-溶血带第53页,共87页，2024年2月25日，星期天2.耐热型直接溶血素和相关溶血素耐热：100℃10分钟不破坏

(1)溶血

(2)肠毒素作用

(3)心脏毒性第54页,共87页，2024年2月25日，星期天流行病学特点1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发(30～37℃)2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3.进入食品的途径

(1)近海海水污染海产品

(2)带菌者直接污染食品

(3)生熟不分间接污染食前未加热或加热不彻底第55页,共87页，2024年2月25日，星期天发病机制

1.感染型中毒：侵袭肠粘膜

2.毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用

(四)临床表现

1.腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛

2.腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便

3.很少有里急后重

4.体温升高(37.7～39.5℃)5.回盲部明显压痛粘膜充血、出血，肠液潴留第56页,共87页，2024年2月25日，星期天诊断及治疗

1.流行病学特点：中毒食品季节

2.临床表现

3.实验室诊断：细菌学检验预防措施

1.防止污染

2.控制繁殖：低温储存（＜10℃，＜2天）

3.杀灭细菌：加热到100℃，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜)第57页,共87页，2024年2月25日，星期天(四)葡萄球菌食物中毒

病原学特点1.病原菌

(1)耐盐

(2)耐干燥

(3)耐热，70℃1小时灭活2.肠毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活

第58页,共87页，2024年2月25日，星期天

流行病学特点1.季节分布夏秋季多发2.中毒食品动物性食品：奶、肉含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.进入食品途径：人和动物化脓感染灶→食品第59页,共87页，2024年2月25日，星期天

中毒机制毒素型

肠粘膜：炎症，水电解质紊乱肠毒素迷走神经内脏分支呕吐

(四)临床表现

潜伏期短，2～4小时胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐腹痛，水样便腹泻

第60页,共87页，2024年2月25日，星期天

诊断与治疗1.流行病学特点：发病急，病程短中毒食品2.临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定为主预防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成

(1)低温贮藏(2)通风良好3.食前彻底加热第61页,共87页，2024年2月25日，星期天(五)变形杆菌(Proteus)食物中毒病原学特点：分类：普通变形杆菌奇异变形杆菌性质：1.不耐热，55℃1小时灭活

2.产生肠毒素：抗原性

3.不分解蛋白质第62页,共87页，2024年2月25日，星期天流行病学特点1.季节分布夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)2.中毒食品动物性食品，特别是熟肉、内脏制品

(被污染后无感官变化)3.

进入食品的途径

(1)生前感染和宰后污染

(2)生熟不分，交叉污染第63页,共87页，2024年2月25日，星期天中毒机制

感染型：侵袭肠粘膜临床表现

恶心、呕吐腹痛(上腹、脐周阵发性剧烈绞痛)

腹泻(水样便)

发热(37.8～40℃)第64页,共87页，2024年2月25日，星期天

诊断与治疗

1.流行病学特点中毒食品发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短）

2.临床表现

3.实验室诊断

(1)细菌学检查

(2)血清学鉴定：比较血清凝集效价第65页,共87页，2024年2月25日，星期天

预防1.防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖

变形杆菌属于低温菌，4～7℃可以繁殖3.食前彻底加热

变形杆菌不耐热第66页,共87页，2024年2月25日，星期天

(六)其它细菌性食物中毒病原菌主要临床表现治疗原则病原性大肠埃希氏菌肠出血性腹泻，溶血性尿毒综合征对症治疗，重症患者用抗生素肉毒梭菌恶心、呕吐、头晕、呼吸困难和肌肉乏力早期使用多价的抗肉毒毒素血清，对症治疗蜡样芽孢杆菌剩米饭腹痛、腹泻、水样便

土壤、空气、尘埃、昆虫产气荚膜梭菌A型最常见，引起气性坏疽和胃肠炎型食物中毒；C型能引起坏死性肠炎

人畜类粪便、土壤、污水椰毒假单胞菌酵米面亚菌恶心、呕吐(呈咖啡色样物)实质脏器受损害、抽搐、休克尽早排毒(催吐、洗胃、清肠)对症治疗肉毒梭菌第67页,共87页，2024年2月25日，星期天三、真菌毒素和霉变食品中毒(一)赤霉病麦食物中毒病原

禾谷镰刀菌(fusariumgraminearum)

赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2流行病学特点

1.季节分布：麦收以后多发

2.地区分布：长江中下游地区

3.中毒食品：赤霉病麦或霉玉米第68页,共87页，2024年2月25日，星期天中毒机制

霉菌毒素

→细胞毒性→中枢神经系统→呕吐临床表现潜伏期短恶心、呕吐(个别：醉谷病)第69页,共87页，2024年2月25日，星期天(二)霉变甘蔗中毒病原

甘蔗节菱孢霉流行病学特点

1.季节分布：初春

2.地区分布：北方第70页,共87页，2024年2月25日，星期天中毒机制及临床表现

3-硝基丙酸神经毒性消化道症状神经系统症状

轻者头晕、头痛、复视重者抽搐（四肢强直、屈曲内旋）严重呼吸衰竭第71页,共87页，2024年2月25日，星期天(一)河豚鱼(pufferfish)中毒1.有毒成分

河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）

a.耐热

b.盐腌、日晒不能破坏

c.卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有毒素

四、有毒动植物中毒第72页,共87页，2024年2月25日，星期天2.中毒机制及症状

阻断神经肌肉传导→末梢神经和中枢神经麻痹手指、口唇、舌麻痹(感觉神经)

四肢肌肉麻痹(运动神经)

呼吸麻痹(呼吸中枢)

循环衰竭(血管运动中枢)

第73页,共87页，2024年2月25日，星期天(二)鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分组胺(histamine)组氨酸2.中毒机制及症状毛细血管扩张全身皮肤潮红，血压↓心跳↑3.预防

(1)防止鱼类变质

(2)去毒第74页,共87页，2024年2月25日，星期天(三)麻痹性贝类中毒(paralyticshellfishpoisoning)1.有毒成分

石房蛤毒素(saxitoxin)(1)耐热

(2)易吸收2.中毒机制及症状阻断神经肌肉传导手指、口唇、舌麻痹(感觉神经)

四肢肌肉麻痹(运动神经)

呼吸麻痹(膈肌)(呼吸中枢)3.预防：预防性检测第75页,共87页，2024年2月25日，星期天(三)毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈类（mushroom）

1.胃肠型剧烈腹泻（水样便）、腹痛2.神经精神型

(1)副交感神经兴奋：出汗、瞳孔缩小

(2)精神症状：精神错乱、幻觉3.溶血型黄疸、肝脾肿大4.脏器损害：肝损害严重第76页,共87页，2024年2月25日，星期天肝肾损害型毒蕈中毒褐磷小伞白小伞白小伞豹斑毒伞毒红菇第77页,共87页，2024年2月25日，星期天(五)含氰甙类食物中毒1.有毒成分氰甙（cyanophoricglycoside）→氢氰酸（cyanhydricacid）2.中毒机制及症状抑制呼吸酶→组织缺氧(心悸、四肢无力、呼吸困难)

损害呼吸中枢、血管运