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干锅薄荷肥牛(附新式干锅酱与干锅油配方制作)时间2010-01-180225来源未知作者admin点击35次亮点:在干锅肥牛的基础上,减少干锅油和干锅酱的用量,再加入大量薄荷叶做垫底原料,用薄荷的清凉口感解辣。同时,使用的这款新式干锅酱,是添入番茄沙司热制而成,番茄沙司能减麻辣、遮油腻,而且还将干锅油的色泽亮点:在干锅肥牛的基础上,减少干锅油和干锅酱的用量,再加入大量薄荷叶做垫底原料,用薄荷的清凉口感解辣。同时,使用的这款新式干锅酱,是添入番茄沙司热制而成,番茄沙司能减麻辣、遮油腻,而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。菜品制作:王洪章,现任邯郸王府花园行政总厨。原料:肥牛350克,薄荷叶150克。调料:蒜子10克,姜片10克,干红椒节10克,干锅油15克,干锅酱10克,生抽5克,味达美5克,盐、味精各3克。新式干锅酱与干锅油配方制作:介绍:传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽,但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油,减少了香辣酱等原料,添加了适量番茄沙司,通过番茄沙司提升干锅油的亮度,使干锅油不失红亮色泽,同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和,北方食客能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜,其中干锅薄荷肥牛销量最佳,日售40份。配方制作:1、10斤郫县豆瓣酱、1000克泡椒分别用搅拌机搅碎待用;八角、桂皮各50克,香叶、香茅草各30克,丁香20克,白蔻15克,草果30克,陈皮、干里香各10克混合洗净,然后混合75克十三香入搅拌机搅碎成香料粉待用。2、锅入色拉油35斤烧至四成热,下入泡椒碎炒香,下入500克李锦记海鲜酱、500克番茄沙司小火炒10分钟至炒干水分,下入搅碎的郫县豆瓣酱边搅动边翻炒,以免糊锅,待炒至出香时,下入香料粉、500克香辣酱,大葱粒、香菜粒、姜蒜粒各300克,洋葱粒200克小火炒40分钟至油红亮、酱出香,关火晾凉后酱下沉,油则漂浮在上层,最终油约有30斤,酱约剩9斤,将油和酱分离,分别入冰箱冷藏保存即可。王国龙试制心得:刚开始,我认为这款干锅酱会有酸味,试制后发现这款干锅酱色泽特别红,并没有酸味,而且酱、油配合使用,出品清爽,没有传统干锅菜那种油腻感。建议王师傅也将干锅油和干锅酱密封保存。此外,我认为熬干锅酱时加入番茄沙司的思路还可以推广,比如熬制红油时用适量番茄沙司,也能调节色泽,缓解油腻的口感。制作方法:(1)薄荷洗净,垫入锅仔中待用。(2)肥牛洗净,用刨片机刨成薄片,入80度的热水中快速焯水去腥,捞出沥干水分待用。(3)锅留底油,下入蒜子、姜片和干红椒节爆香,调入干锅油
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