食品消防卫生安全参考课件.ppt

1、食品卫生和安全培训课程,1,课程主题,引言 细菌学 收货与储存 制备、烹煮、供应 个人卫生习惯 食物保存 建筑与设备 虫害控制 清洁与消毒 总结,2,引言,维持食品卫生的要素： 人员本身 产品制备 环境,3,食品安全的重要性,可保护你自己、你的同事和我们的消费者。 依法律规定。 提高公司信誉。,4,不良食品的危害,不良的食品卫生将导致： 1）食物中毒事件严重时可能致命：如婴儿、幼童、老人、 病人等。 2）由于腐败所造成的食品浪费。 3）顾客抱怨并进而失去顾客。 4）遭罚款和勒令停业。 5）失业。 6）丧失多年来建立的信誉。,5,细菌学,有碍产品品质的有害细菌可分为二大类： A 腐败菌 B 病原

2、菌,6,细菌生长所需的条件,A）食物本身 高危险群食品如：海鲜类、生肉、乳品 低危险群食品如：薰肉，果酱。 B）温度 细菌生长所需的理想温度范围为565， 又称为危险 温度 C）水分 细菌无法在干躁的环境（如：面粉，速食面）中存活。然而，一旦这类食品的湿度上升，则可提供细菌生长的条件。 D）空气或氧气 细菌需要空气或氧气才能生长，但仍有部分细菌的生长无须或不能在有氧的环境。,7,食物污染,食物如何被污染？ 食物可由其本身含有致病微生物或化学物等而污染。 交叉污染通常意指病菌从生食经由手，器具，容器传播至熟食。,8,常见的污染源,1）微生物：细菌、病菌和寄生虫 2）化学品：清洁剂、有毒金属 3）

3、异物：破碎的玻璃、陶瓷、包材,9,食物流通,食物流通的过程： 食品在店铺内的一般流程为： 进货（验收） 储存 制备 烹煮 包装 供应,10,食物中毒的原因,最常见的食物中毒原因为：不良的卫生习惯，交叉污染，和常温储存。为有效的防止食物遭受污染，须先从人员教育着手；养成良好的个人习惯与食物制备之卫生习惯，尤其是温度的控制。,11,食物流通的过程：,食品在店铺内的一般流程为： 进货（验收）、储存、 制备、烹煮、包装、供应 进货后，食品须保持在危险温度范围之外。 制备是整个流程中极重要的一环，因为食品在制备时是处于危险温度范围内的。 烹煮食物时应采高温，至少须维持在规定温度之下最下限（一般在70）。

4、如此才能有效杀死病菌。 若制备完成的产品无法马上供应，须保持在60以上的温度。 避免直接接触食品或于食物接触的表面。 大部分的食物只要能够在4小时之内降温至4，即可再加热食用。,12,收货与储存,13,收货储存与食品安全的关系,以专属且准确的温度计测量货物的温度。 拒收一切超过保存期的货物。 检查货物任何有遭破坏或腐败的迹象。 检查货物是否遭污染。 避免食品暴露于危险温度范围的时间过长，验收后尽快将食品储存于指定的温度下。 进货区须保持明亮、整洁、无虫害。 与店经理确认是否可在营运高峰时段以外再验收货物。 检查送货车是否清洁。,14,储存,15,储存货物的原则,正确执行“先进先出”，将后到的货

5、物放储物架后方。 将进货日期标示清楚。 储物架上放置不可过满，食品不可直接放在地上或贴近墙壁。 干货须离地6英寸，离墙2英寸，货物之间距离1英寸，货物离风口1英尺。 将所有超过储存期限的货物丢弃。 使用干净的容器和包材。 冷藏货品须储存于15中。 随时检查冰箱的温度显示器或直接测量食品的温度。 冷藏库中，须将生食放置在熟食的下方。 冷冻品须储存在-18以下。 搬运货物的推车、托盘和储存区须保持整洁、干燥。 远离垃圾。 干货的放置须远离阳光、冷却管路（若储存在冷藏或冷库内） 生鲜食物在验收后须马上置于低温储存。较低的温度可延长保质期限。,16,化学品的储存,储存在其原始包装中，或以坚固且标示清楚

6、的容器分类。 切勿以食品容器充装化学品或以化学品包装填充食品。 储存须远离食物制备区和储存区 防止化学药剂污染食品，若有污染立即丢弃 化学药剂倾倒时，须立即清理。 依指示正确使用药剂。,17,基本原则,有怀疑时马上丢弃,18,制备、烹调、供应,19,如何避免交叉污染,经常洗手 避免以手直接接触熟食 在准备不同食物或大量食物时，彻底清洁并消毒切割刀具及其他器具,20,将食品储存在危险温度范围之外,1）使食品暴露于危险范围的时间缩短（4H） 2）使用专属且准确的温度计测温 3）以小批量分批制备食物,21,解冻,冷藏解冻 流水解冻 微波解冻,22,警告, 不可在室温下解冻 不可再次冷冻已解冻的食物,

7、23,保存食品的温度,勿将新的食物加入旧的 使用长柄搅拌匙、夹子供应食物，避免手接触食物 经常搅拌食物 加盖 食物在运送时须保持在正确的温度下加盖，容器须经常清洗消毒,24,安全的食物供应,手持盘子的底部或边缘 手持杯子的底部或把手 手持餐具的握柄处 挖冰时须用长柄冰勺。切勿使用杯子等无柄的容器 不可将已拆卸或顾客退还的产品再次使用,25,自助式供餐,确保在供餐区食物有适当的防护措施 当顾客拿着旧盘返回取餐时，给予干净的新盘 随时更换可能已遭污染的餐具,26,总结,所有食品须保存在危险温度范围以外 冷藏与冷冻品在验收后须立即低温储藏 冷藏解冻 在冷藏库（柜）15中放置48小时 解冻后的食物不可

8、再冷冻,27,个人卫生习惯,28,有关洗手的5“W”1 “H”,WHO WHAT WHERE WHEN WHY HOW,29,服装仪容及个人习惯,干净的服装及制服 围裙 饰物 头发 饮食、抽烟 其他,30,自我检查,每日工作前，请自我检查下列事项 身体健康 没有外伤 指甲修剪整齐 已取下饰物 穿着干净的围裙 已彻底洗手 没有擦指甲油或戴假指甲 穿干净的制服 已将头发包住,31,食物保存,32,加热,杀死细菌的最佳方式是 加热,33,保存食物的主要方法,高温 冷冻 干燥 腌渍（加醋、盐、糖） 烟熏 真空包装 加化学抑菌剂,34,清洁与消毒,35,清洁与消毒的不同,清洁：指以热水、清洁剂和饮用水清洗肉眼可见的灰尘或污渍 消毒：指以高温热水或消毒剂去除有害的微生物,36,人工清洗,通常以3槽式清洗，步骤如下： 浸泡、冲洗并刷除明显污渍。（冲） 在已加入清洁剂的热水中清洗。（洗） 以热的饮用水冲洗（冲） 以化学消毒剂或77的热水泡30秒消毒（消） 晾干，不可用抹布或纸擦干（干）,37,总结,所有食品须保存在危险温度范围以外 冷藏与冷冻品在验收