馒头品质的影响

馒头品质的影响Tag内容描述：<p>1、面粉品质对馒头制品的影响 沈 源 ， 刘 涛 ( 徐州市产 品质量监督检验所 ， 江苏 徐州2 2 1 0 0 6 ) 摘 要 ： 分析 了专用面粉的品质及 生产工艺对最终馒 头制品的影响， 并根据这些影响提 出了一些 时 面粉 生产的 工 艺要 求 。 关键词 ： 面粉； 指标 ； 工艺； 馒头； 影响 随着社会消费水平的提高 ，人们对馒头品质的要求也 越来越高， 这就对制粉行业提出了较高的要求 。 而中国生产 馒头粉的小麦品种很多 ， 工艺水平亦参差不齐 。为此 ， 笔者 依据 L s 3 2 0 4 9 3 ( 馒头用小麦粉 标准要求 ， 结合面粉生产 工艺理论 ， 在某面。</p><p>2、N o . 9 . 2 0 0 6 馒头是我国特有的面制发酵食品。根据饮食习 惯不同,我国的馒头品种主要可以分为北方馒头和 南方馒头。南方馒头的特点是软绵、色白、口感带甜 味;北方馒头的特点是弹性良好,风味较淡,组织均 匀,多带层次,面香浓郁,筋道有咬劲 1 。随着人们 生活水平的不断提高,除了要求馒头有良好的口感、 风味,还要求有令人满意的外观。然而,馒头经常会 有各种各样的问题,如馒头表面塌陷;过于膨胀蓬 松;表面不白、无光泽、起皱、开裂或收缩;表皮起 泡;体积小甚至成死面等情况。本文主要对小麦粉 中的主要化学组成即淀粉(约占8 5 . 4 %)。</p><p>3、CEREALS AND OILS PROCESSING 粮食工程技术 辛烯基琥珀酸淀粉酯对冷冻面团品质及馒头品质影响的研究 林柯王俊颖谢春阳 （吉林农业大学食品工程学院） 【摘要】本试验向面团中添加辛烯基琥珀酸淀粉酯， 提高了冷冻面团品质及成品馒头的品 质。 通过正交试验得出最佳添加量为025， 醒发时间13min， 最长冻藏时间为20d。 【关键词】辛烯基琥珀酸淀粉酯； 冷冻面团； 研究 中图分类号：TS 2132文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)03-0043-02 辛烯基琥珀酸淀粉酯 （商品名纯胶） 是一大类变 性淀粉， 白色粉末、 无臭无异味， 冷水中可溶解。</p>