酶在食品加工中的应用

酶在食品加工中的应用Tag内容描述：<p>1、第八章 酶在淀粉类食品生产中的应用（3学时）,主要内容： 1 酶在制糖工业中的应用 2 酶在功能性大米开发中的应用 3 酶在焙烤食品中的应用 4 酶在面条加工中的应用,酶在淀粉类食品生产中的应用,淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成的食品，是世界上产量最大的一类食品。 在淀粉类食品的加工中，多种酶被广泛地应用，主要有-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。,1 酶在制糖工业中的应用,淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。,（1）葡萄。</p><p>2、第2节 酶在食品加工中的应用,学习导航 1.简述果胶酶的作用。 2.检测果胶酶的活性。 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 重、难点 4.探讨酶在食品制造等方面的应用。,有机酸,45 50 ,3.06.0,抑制,3.分布：广泛存在于_________和微生物中。 4.获取：工业上通常采用_____、____等微生物发酵来生产果胶酶。 想一想 利用果胶酶进行果泥处理时，可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解？ 【提示】 不可以。因为果胶酶是蛋白质，加入蛋白酶后会使果胶酶被分解。,植物果实,曲霉,青霉,二、不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1。</p><p>3、第二节酶在食品加工中的应用 一 二 三 一 二 三 一 二 三 一 二 三 一 二 三 探究一 探究二 探究三 探究一 探究二 探究三 探究一 探究二 探究三 探究一 探究二 探究三 探究一 探究二 探究三 探究一 探究二 探究三 探。</p><p>4、第2节酶在食品加工中的应用 学习导航1 简述果胶酶的作用 2 检测果胶酶的活性 3 探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量 重 难点 4 探讨酶在食品制造等方面的应用 有机酸 45 50 3 0 6 0 抑制 3 分布 广。</p><p>5、酶在食品加工中的应用 讲解人 王婷 应用于食品加工的酶制剂 酶在蛋白制品加工中的应用 酶在果蔬加工中的应用 酶在糖生产中的应用 酶在改善食品品质与风味中的应用 目录 应用于食品加工的酶制剂 蛋白质是食品中主要的营养成分之一 酶在蛋白制品加工中的应用 酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛 以蛋白质为主要成分的制品称为蛋白制品 如 乳制品 蛋制品 鱼制品和肉制品等 使用凝乳蛋白酶制造奶酪 用乳糖酶水解乳中。</p><p>6、第五章酶在食品加工中的应用 第一节酶在粮油食品加工中的应用第二节酶在蔬果加工中的应用第三节酶在动物性食品加工中的应用 第五章酶在食品加工中的应用 第一节酶在粮油食品加工中的应用 一 酶在烘烤食品加工中的应用二 酶在制糖工业中的应用 第五章酶在食品加工中的应用 一 酶在烘烤食品加工中的应用 1 淀粉酶2 蛋白酶3 脂肪氧合酶4 戊聚糖酶5 脂肪酶6 葡萄糖氧化酶7 乳糖分解酶8 谷氨酰胺转氨酶9 混。</p><p>7、第二节 酶在食品加工中的应用 一 果胶酶及作用 1 未成熟果实较硬的原因 未成熟果实含果胶质较多 果肉结合紧密 2 果胶酶的分布和获取 1 果胶酶广泛存在于植物果实和微生物中 2 工业上采用曲霉 青霉等微生物发酵来生产果胶酶 3 果胶酶的作用 果胶酶可以把果胶分解成小分子有机酸 使不溶性的果胶溶解 二 不同浓度果胶酶对澄清苹果汁出汁率的影响 来源 本实验的实验程序是制备苹果汁 配制不同浓度的酶液。</p><p>8、酶在食品加工中的应用 食品工业中重要的酶主要是水解酶及氧化还原酶 其来源包括动物 植物和微生物 1 来源于动物的酶 主要是从动物的胃粘膜 胰脏和肝脏中提取得到 比如胰蛋白酶 胰凝乳蛋白酶等 2 来源于植物的酶 提供食品工业用酶的植物的品种较多 包括大麦芽 菠萝 木瓜 无花果和大豆粉等 如大麦芽中提取的 淀粉酶 木瓜中提取的木瓜蛋白酶等 3 来源于微生物的酶 因为微生物存在物种多样性以及生产速度快的。</p><p>9、酶在食品加工中的应用 1酶制剂简介 酶是细胞原生质合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质 由许多氨基酸组成 称为生物催化剂 酶普遍存在于动 植物和微生物中 通过采取适当的理化方法 将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来 加工成具有一定纯度标准的生化制品 称为酶制剂 酶除具有一般化学催化剂的特性外 还有催化效率高 专一性强 反应条件温和的特性 这些特性使得酶制剂在包括食品工程在内的许多行业内广泛应。</p><p>10、酶在食品加工中的应用 1 探讨果胶酶在果汁生产中的作用 1 1 探究课题的确定 果胶酶是多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶和果胶酯酶等一系列酶的总称 其作用是分解细胞壁及胞间层的半糖醛酸高分子聚合物 将果胶等物质分解成可溶性的半乳糖醛酸等物质 使浑浊的果汁变得澄清 增加果汁的稳定性 提高果汁的品质 影响果胶酶活性的常见因素是温度和pH 因此 实验程序应起始于引导学生提出一个适于他们探究的问题 一般情况。</p><p>11、酶在食品加工中的应用 一 单选题 1 竹纤维是一种新型的织物纤维 具有抗菌等功能 在竹纤维织物工艺流程中需要除去淀粉浆料 下表表示在60 pH 7等适宜的情况下 枯草杆菌淀粉酶浓度对退浆效果 失重率 的影响 下列有关说法不正确的是 淀粉酶浓度对退浆效果的影响 60 min 1 2 3 4 5 6 处理前试样重 g 1 662 1 659 1 672 1 677 1 669 1 666 处理后试样重。</p><p>12、酶在食品加工中的应用 一 单选题 1 竹纤维是一种新型的织物纤维 具有抗菌等功能 在竹纤维织物工艺流程中需要除去淀粉浆料 下表表示在60 pH 7等适宜的情况下 枯草杆菌淀粉酶浓度对退浆效果 失重率 的影响 下列有关说法不正确的是 淀粉酶浓度对退浆效果的影响 60 min 1 2 3 4 5 6 处理前试样重 g 1 662 1 659 1 672 1 677 1 669 1 666 处理后试样重。</p><p>13、酶在食品加工中的应用 一 单选题 1 下面是有关普通洗衣粉和加酶洗衣粉对污渍的洗涤效果是否相同的探究实验 请据表分析 下列选项正确的是 脸盆编号 加入物质 等量 温度 洗衣粉 等量 水量 褪色时间 1 油污布 37 加酶 2 L 5 min 2 油污布 37 普通 2 L 7 min 3 油污布 5 加酶 2 L 8 min 4 油污布 5 普通 2 L 9 min A 组合方式1和2能说明加酶洗。</p><p>14、酶在粮油食品加工中的应用 一 酶在烘烤食品加工中的应用二 酶在制糖工业中的应用 一 酶在烘烤食品加工中的应用 1 淀粉酶2 蛋白酶3 脂肪氧合酶4 戊聚糖酶5 脂肪酶6 葡萄糖氧化酶7 乳糖分解酶8 谷氨酰胺转氨酶9 混合酶这些酶制剂的使用可以增大面包体积 改善面表皮色泽 改良面粉质量 延缓陈变 提高柔软度 延长保存期限等 1 淀粉酶 淀粉酶 麦芽 淀粉酶 真菌 淀粉酶和细菌 淀粉酶 淀粉酶 淀粉。</p>