中图版选修一 酶在食品加工中的应用 课件（18张）.pptx

酶在食品加工中的应用 讲解人 王婷 应用于食品加工的酶制剂 酶在蛋白制品加工中的应用 酶在果蔬加工中的应用 酶在糖生产中的应用 酶在改善食品品质与风味中的应用 目录 应用于食品加工的酶制剂 蛋白质是食品中主要的营养成分之一 酶在蛋白制品加工中的应用 酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛 以蛋白质为主要成分的制品称为蛋白制品 如 乳制品 蛋制品 鱼制品和肉制品等 使用凝乳蛋白酶制造奶酪 用乳糖酶水解乳中的乳糖 生产低乳糖奶 用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛奶或奶酪中的过氧化氢 用蛋白酶生产乳蛋白 酪蛋白 水解物等 用葡萄糖氧化酶去除全蛋白 蛋黄粉或蛋白片中存在的少量葡萄糖 以防止褐变 提高产品质量 用蛋白酶制造肉类水解蛋白 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉 使肉食嫩滑可口 用蛋白酶生产明胶 用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防腐等 利用蛋白酶生产可溶性的鱼蛋白粉 鱼露等 用酸性蛋白酶在ph呈中性条件下处理解冻鱼类 可以脱腥 可切去花青素葡萄糖苷键 引起自发开环而成为无色物质 可分解橙皮苷 有效防止柑橘类罐头食品出现白色浑浊 可用于果酒 果蔬汁的澄清 花青素酶 橙皮苷酶 果胶酶 酶在果蔬加工中的应用 目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取全果饮料 其中的纤维素经纤维素酶水解后 可转化为可溶性糖和低聚糖 构成全果饮料中的膳食纤维 具有一定的医疗保健价值 酶在果蔬加工中的应用 酶在糖中的应用 酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料 先经 淀粉酶液化成糊精 再用糖化酶催化生成葡萄糖 1 淀粉酶液化 淀粉先加水配制成浓度为30 40 的淀粉浆 ph值调制6 0 6 5 加一定量的 淀粉酶 85 90摄氏度下保温45min左右 淀粉液化成糊精 2 糖化酶糖化 液化完成后 将液化淀粉液冷却至55 60摄氏度 ph调节至4 5 5 0 加入适量的糖化酶 保温糖化48小时左右 使糊精转化为葡萄糖 方法 将精制葡萄糖液调节ph为6 5 7 0 加入0 01mol l的硫酸镁 在60 70摄氏度的条件下 由葡萄糖异构酶催化生成果葡糖浆 定义 是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆 酶在糖中的应用 方法 将大米或糯米磨成粉浆 加入一定量的 淀粉酶 在85 90摄氏度下反应一段时间 以碘反应颜色正好消失时为终点 液化结束后 冷却至62摄氏度左右 加入一定量的 淀粉酶 保温反应一段时间 是糊精生成麦芽糖 酶法生产的饴糖中 麦芽糖的含量较大 有60 75 酶在糖中的应用 除了常规的麦芽生产以外 也可以用酶法生产 酶在改善食品品质与风味中的应用 酶法保鲜的原理 利用酶的催化作用 防止或消除外界因素对食品的不良影响 在较长时间内保持食品原有的品质和风味 酶在改善食品品质与风味中的应用 酶不仅广泛用于食品的制造与加工 而且在改善食品的品质与风味方面有很大作用 目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鲜 葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应 生成葡萄糖酸 有效地防止食品成分的氧化作用葡萄糖氧化酶可以在有氧条件下 将蛋类制品中的少量葡萄糖除去 而有效地防止蛋制品的褐变 一 利用葡萄糖氧化酶保鲜 用一定浓度的溶菌酶溶液进行喷洒 即可对水产品起到防腐保鲜效果 既可节省冷冻保鲜的高昂的设备投资 又可防止盐腌 干制引起产品风味的改变 简单实用 在干酪 鲜奶或奶粉中加入一定量的溶菌酶 可防止微生物污染 保证产品质量 延长贮藏时间 在香肠 奶油 生面条等其他食品中 加入溶菌酶也可起到良好的保鲜作用 二 利用溶菌酶保鲜 酶在改善食品品质与风味中的应用 一些