烹饪原料学第五讲

烹饪原料学第五讲Tag内容描述：<p>1、第五章果品类烹饪原料,郝志阔主讲,第一节果品原料的概述,果品即指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及它们的加工制品。一般包括鲜果、干果和果品制品三大类。,按商品学习惯分类,按我国商业经营的习惯，把鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品统称为果品。,在商品流通领域中，可按上市季节不同分为伏果和秋果，伏果是夏季采收的果实，如桃、李、杏、樱桃、西瓜和伏苹果等；秋果是在晚秋或初冬采收的果实。</p><p>2、第三篇植物性烹饪原料,粮食蔬菜果品药草,第六章蔬菜类烹饪原料,第一节蔬菜概述,蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。,一、蔬菜的化学组成和营养价值,蔬菜是多种维生素的重要来源。蔬菜中含有丰。</p><p>3、烹饪营养学,食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824163.com,第四节 脂 类,一、脂类种类 二、脂类生理功能 三、脂类缺乏与过量 四、脂肪营养价值评价 五、参考摄入量与食物来源 六、脂肪在烹饪加工中的变化,脂类包括脂肪和类脂。 类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（P），氮（N）等元素。,卵磷脂,脑磷脂,营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。,一、脂类种类,1、脂肪 2、类脂,1、脂肪,脂肪是由一分子甘油和三。</p><p>4、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第三节 烹饪原料的品质检验,一、品质检验意义 二、影响烹饪原料品质的主要因素 三、烹饪原料品质检验标准与方法,一、品质检验意义,1、烹饪原料品质决定菜肴质量 2、品质的优劣影响人体的健康,1、烹饪原料品质决定菜肴质量,高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础。 原料品质好，烹制出色、香、味、形俱佳。,2、品质的优劣影响人体的健康,原料受到微生物的生长繁殖而引起腐败变质； 原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。,2、品质的优劣。</p><p>5、烹饪原料学,烹饪系申丹18673396303,第一章绪论,一、烹饪原料的概述二、烹饪原料学的概述三、烹饪原料的分类,一、烹饪原料的概述,1、烹饪原料概念2、烹饪原料具备的条件3、烹饪原料的形成与发展4、烹饪原料资源的开发与保护,1、烹饪原料概念,烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。,2、烹饪原料具备的条件,确保原料的卫生与安全必须具有营养价值必须有良好的口感口味。</p><p>6、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824,三、家畜副产品,1、概念2、种类,1、概念,家畜副产品又称“下水”、“杂碎”，是指除胴体外一切可食部分。,2、家畜副产品的种类,畜肝,畜肝仅指动物的肝脏。</p><p>7、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,三、家畜副产品,1、概念 2、种类,1、概念,家畜副产品又称“下水”、“杂碎”，是指除胴 体外一切可食部分。, 2、家畜副产品的种类,畜肝,畜肝仅指动物的肝脏。,猪肝,牛肝,羊肝,马肝,兔肝,畜肝,猪肝富含蛋白质、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C； 猪肝味甘、苦，性温。,酱猪肝,熘肝尖,畜心,畜心仅指动物的心脏。,猪心,牛心,羊心,畜心。</p><p>8、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第二节 鱼类原料,一、鱼类原料的特点 二、鱼类的主要种类及烹饪运用 三、鱼类制品,一、鱼类原料的特点,1、结构特点 2、鱼的鲜味和腥味,1、结构特点,2、鱼的鲜味和腥味,二、鱼类的主要种类及烹饪运用,1、淡水鱼类 2、海产鱼类 3、洄游鱼类,1、淡水鱼类,青鱼,又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。,草鱼,又称为鲩、草青、草棍子等。,鲢鱼,又称为白鲢、扁鱼、苦鲢。</p><p>9、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第五节 花菜类蔬菜,一、花菜类蔬菜概述 二、花菜类蔬菜主要种类,一、花菜类蔬菜概述,1、花菜类蔬菜概念 2、花菜类蔬菜的结构 3、花菜类蔬菜的烹饪运用,1、花菜类蔬菜概念,花菜类蔬菜以植物的花冠、花柄、花茎等作 为食用部分的蔬菜。,2、花菜类蔬菜的结构,3、花菜类蔬菜的烹饪运用,炸荷花,二、花菜类蔬菜的主要种类,1、花椰菜 2、青花菜 3、金针菜 4、朝鲜蓟 5、食用菊 6、荷花 7、玉兰花 8、霸王花,1、花椰菜,又称菜花、花菜、白花菜等。,1、花椰菜,菜花富含胡萝卜素、维生素C。</p><p>10、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第五节 花菜类蔬菜,一、花菜类蔬菜概述 二、花菜类蔬菜主要种类,一、花菜类蔬菜概述,1、花菜类蔬菜概念 2、花菜类蔬菜的结构 3、花菜类蔬菜的烹饪运用,1、花菜类蔬菜概念,花菜类蔬菜以植物的花冠、花柄、花茎等作 为食用部分的蔬菜。,2、花菜类蔬菜的结构,3、花菜类蔬菜的烹饪运用,炸荷花,二、花菜类蔬菜的主要种类,1、花椰菜 2、青花菜 3、金针菜。</p><p>11、烹饪营养学 食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824 第二章烹饪原料的营养价值 第一节烹饪原料营养价值的评定和意义第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜 水果的营养价值第五节畜 禽肉及。</p><p>12、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第三节 野畜类原料,一、野畜的组织结构特点 二、野畜的主要种类,野畜又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且 不可以人为控制其繁殖，处于野生或半 野生状态的哺乳动物。,竹鼠,果子狸,狍子,黑豚,一、野畜的组织结构特点,竹鼠肉,果子狸肉,狍子肉,黑豚肉,二、野畜的主要种类,1、竹鼠,又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。,中华竹鼠,银星竹鼠,大竹鼠,小竹鼠,1、竹鼠,竹鼠富含蛋白质、磷、铁、钙、维生素E； 竹鼠味甘，性平。,炒竹鼠肉,夹棍烤竹鼠,2、果子狸,又称花面狸、玉面狸。</p><p>13、烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第三节野畜类原料,一、野畜的组织结构特点 二、野畜的主要种类,野畜又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且 不可以人为控制其繁殖，处于野生或半 野生状态的哺乳动物。,竹鼠,果子狸,狍子,黑豚,一、野畜的组织结构特点,竹鼠肉,果子狸肉,狍子肉,黑豚肉,二、野畜的主要种类,1、竹鼠,又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。,中华竹鼠,银星竹鼠,大竹鼠。</p><p>14、烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824,第三节野畜类原料,一、野畜的组织结构特点二、野畜的主要种类,野畜又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且不可以人为控制其繁殖，处于野生或半野生状态的哺乳动物。,竹鼠,果子狸,狍子,黑豚,一、野畜的组织结构特点,竹鼠肉,果子狸肉,狍子肉,黑豚肉,二、野畜的主要种类,1、竹鼠,又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。,中华竹鼠,银星竹鼠,大竹。</p><p>15、烹饪营养学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第二章 烹饪原料的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义 第二节 谷类原料的营养价值 第三节 豆类及其豆制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 第六节 乳类及乳制品的营养价值 第七节 蛋类原料的营养价值 第八节 常用调味品的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义,一、烹饪原料分类 二、烹饪原料营养价值的评定 三、评价烹饪原料营养价值的意义,一、烹饪原料分类,1、传统分类 2、成酸性与成碱性分类 3、原料营养价值分。</p><p>16、中医养生学,主讲：章程鹏养生康复教研室,学习内容,保健针、灸、按摩,概述,针刺保健：就是用毫针刺激一定的穴位，运用迎随补泻的手法以激发经气，使人体新陈代谢机能旺盛起来，达到强身健体，益寿延年的目的的养生方法。,概述,保健灸法：在身体某些特定穴位施灸，以达到和气血、调经络、养脏腑，益寿延年的目的的养生方法。,按摩，古称按蹻，是我国传统的摄生保健方法之一。主要运用手和手指的技巧，按摩人体一定部位或。</p>