色素和着色剂

色素和着色剂Tag内容描述：<p>1、第8章 色素和着色剂 Chapter 8 Pigments and Colorants 8.1.概述 introduction 人肉眼观察到的颜色是由于物质 吸收了可见光区（400800nm） 的某些波长的光后，透过光所呈 现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光透过光（互补色） 波长（nm）相应的颜色 400紫黄绿 425蓝青黄 450青橙黄 490青绿红 510绿紫 530黄绿紫 550黄蓝青 590橙黄青 640红青绿 730紫绿 1.发色团Chromophore 在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收 峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键 。如：-N=N-, -N=O, C=S,。</p><p>2、第六章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 第一节 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区（400800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄。</p><p>3、色素和着色剂 Chapter 6 Pigments and Colorants 1 1 本章提要 重点： 常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理 化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工 中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的 酶促褐变及其抑制。 难点： 天然色素的护色。 2 2 7.1 概述 Introduction 3 3 l颜色(Color)：人们对有色物质的一种统称， 如红、绿或蓝。 l色素（Pigments）：指具有色泽的细胞或组 织中的正常成分。 l着色剂（Colorants）：表示具有色泽的任何 一种化学物质。 l色素可能具有着色剂所没有的性质，例如，它 可能是能量受体，氧。</p><p>4、第六章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 第一节 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区（400800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄。</p><p>5、第八章 食品色素和着色剂 1 目 录 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品着色剂 2 第一节 概述 食品的色泽是由食品中能够反射或发射 不同波长（380-770nm）的可见光的物质 所产生的。 3 一、食品色素的定义 结构：主要的食品色素 都是有机物，具有发色 团和（或）助色团结构 。 色素能够吸收或反射可见光进而使食品呈 现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色 素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加 剂称为食品着色剂。 4 结构： 发色团 在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的 基团被称。</p><p>6、第六章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 第一节 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区（400800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄。</p><p>7、第九章 食品色素和着色剂 Chapter 9 Pigments and Colorants l l一、分类 l二、卟啉衍生物 l三、异戊二烯衍生物 l四、多酚类色素 l五、着色剂 l一、分类 l 1、来源 l 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） l 植物色素（绿、红、紫） l 微生物（红曲素） l 2、化学结构 l 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） l 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） l 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） l 酮类衍生物（姜黄、红曲） l 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） l 3、溶解性 l 脂溶性色素 水溶性色素 二、卟啉类色素 Porphyrin （一）叶绿素 Chlorophylls l1。</p><p>8、第六章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 第一节 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区（400800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄。</p><p>9、第八章 食品色素和着色剂 食品的品质除了其本身的营养价值、质地之 外,还包括食品的色泽和风味，任何一种特定的 食品的品质就是由上述的这些因素以不同的比 例组成的。食品的色泽是构成食品的感官质量 中最重要属性之一。颜色是衡量食品的重要指 标之一。 8.1 概述 天然食品一般都有美丽的色泽，但经过加 工时,发生褪色或变色。为了保持或改善食品的 色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人工着 色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目 的的食品添加剂,也称着色剂。 食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素， 专门用于食品染色的添加。</p><p>10、第六章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 第一节 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区（400800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄。</p><p>11、西昌学院食品科学系 第六章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 西昌学院食品科学系 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 西昌学院食品科学系 第一节 概述 能使人的视觉产生各种色感的物质，称能使人的视觉产生各种色感的物质，称 为为色素色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区（400800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色。 西昌学院食品科学系 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过。</p><p>12、第八章 色素与着色剂,第一节 概述,可见光：波长在400780nm范围 紫外光：波长在200400nm范围 红外光：波长在7802000nm范围,表8-1 不同波长光的颜色及其互补色,C=CC=O（羰基） N=N（偶氮基） OCH（醛基） OCOH（羧基） NO（亚硝基）,典型生色基,助色基,Cl Br OH OR NR2 NH2 SR,使共轭键或生色基的吸收波段红移,帮助显色,自身的吸收波长在紫外区,色素：食品中呈现颜色的物质 色素 = 生色基 + 助色基 色素有天然色素和人工合成色素之分,食物天然色素的分类 按来源分 动物色素 植物色素 微生物色素 按溶解性分 脂溶性色素 水溶性色素 按化学结。</p><p>13、第23章 色素和着色剂 Pigments and Colorants,第一节 概述 第二节 四吡咯色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品着色剂,第一节 概述 （一）色素、颜色、发色团、助色团 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。,不同波长光的颜色及其互补色,波长（nm） 相应的颜色 互补色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄。</p><p>14、第八章色素与着色剂,本章提要,常见食品天然色素的化学结构及基本的物理化学性质；常见食品天然色素在食品加工贮藏中发生的变化及条件；食品加工和贮藏中的酶促褐变及其抑制,8.1概述,人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。,1发色团在紫外或可见光区（200800nm），具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团。</p><p>15、第六章 色素和着色剂,Pigments and Colorants,第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂,第一节 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。,不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光。</p><p>16、第六章 色素和着色剂,Pigments and Colorants,第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂,第一节 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。,不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光。</p>