食品工艺学

食品工艺学Tag内容描述：<p>1、第二节 原料乳验收与预处理 一、原料乳的验收 原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观 、尘埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验 、酸度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤 二、原料乳的过滤及净化 过滤及净化的目的： 去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机 三、乳的冷却 当天加工，冷却到5-10；第二天加 工4 以下 目的：抑制细菌的繁殖 牛乳微生物变化过程可分为。</p><p>2、食品工艺学 food technology 绪论 一、食物与食品 食物是人体生长发育、更新细胞、修补 组织、调节机能必不可少的营养物质，也 是产生热量保持体温、进行体力活动的能 量来源。 食品经过加工制作的食物统称为食品 二、食品的分类 分类：食品分类的方法很多，可以按 保藏方法分、按原料种类分、按原料和加 工方法分、按产品特点分。 按保藏方法分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋籽 冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 黄瓜 腌渍类 辐射制品 发酵制品 烟熏制品 按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 按加工方法分 焙。</p><p>3、第三节 果汁饮料加工技术 一、含果汁饮料的基本生产工艺 n配料：果汁或浓缩果汁、砂糖、柠檬酸 、香料、其它 n水处理：水过滤离子交换 n工艺流程 调合过滤脱气杀菌装瓶密 封、冷却成品 果汁清凉饮料 果汁饮料 带果肉饮料 果汁量（%） 10 30 50 50带果肉 浓缩柑橘汁（kg） 190 315 柑橘浆（kg） 360 1570 砂糖 （kg） 339 260 240 310 柠檬酸（kg） 9 2 3 0.5 香料（kg） 4.5 4.5 4.5 6 调至 3000L 二、工艺要点 1.调合 1）配制糖浆：糖液浓度30Bx（白利度），过滤 2）加入果汁、甜味剂 3）加饮料用水，调至总体积 4）最后添加维生素C（Vc。</p><p>4、第一章绪论1. 食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性2. 食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、。</p><p>5、武汉轻工大学食品工艺学课程设计设计题目：20T/班液态纯牛奶车间工艺流程设计姓 名 ： XXXX 学 号 ： * 院 系 ： 食品科学与工程 专 业 ： 食品质量与安全 指导老师 ： XXXXX 2014 年 6 月 22 日目 录摘要30 前言41 班 产 量 的 确 定51 . 1班 产 量的 确 定52 生产工艺流程的论证52 . 1设计的主要思想52 . 2纯牛奶生 产工 艺流 程 的确 定63 设 备 计 算 与 选 型103.1工艺设备配置方案93.2设备配置衡算93.2设备计算选型123.2主要设备一览表164 水、电、 汽计算174.1给水量的估算174.2供电的计算184.3供汽的估算18结论21谢辞22参考文献23。</p><p>6、陶陶 谦谦 食品学院食品学院 D329 室室 85329082 13912470609 taoqianjiangnan.edu.cn taoqianwx163.com 夏文水、陈洁、姜启兴夏文水、陈洁、姜启兴 第三章第三章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌 热处理的目的热处理的目的 * p. 83 罐藏工艺罐藏工艺 * p. 102- 114 微生物的耐热性微生物的耐热性 * p. 84-90，p. 122- 124 食品的传热食品的传热 * p. 90-94 杀菌强度计算及评价杀菌强度计算及评价* p. 95- 101 巴氏杀菌巴氏杀菌 * p. 114-118， p. 124 热烫热烫 * p. 118-122， p. 124 -125 在热处理过程中降低无益生物物质在热处理。</p><p>7、1. 影响微生物耐热性的因素（水分活度）、（脂肪）、（盐类）、（糖类）、（pH）、（蛋白质）、(初始活菌数)、（微生物的生理状态）、（培养温度）、（热处理温度和时间）。2. D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。3. Z值4. F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间5. 罐藏的基本工艺过程？预。</p><p>8、食品工艺学思考题汇总版第一章1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏（3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏（4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全。</p><p>9、食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-08-11 11:22:30一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。A. 1Cm/hB. 3Cm/hC. 5Cm/hD. 8Cm/h2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。A. 过氧化物酶B. 解脂酶C. 蛋白酶D. 磷酸酶3.(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100时可变成明胶。A. 网状蛋白B. 肌动球蛋白C. 弹性蛋白D. 胶原蛋白。</p><p>10、发酵食品工艺学,主讲：蒋立文,1,第一章 绪 论,1、什么是发酵、酿造？ 2、发酵技术的微生物技术发展史 3、发酵食品的渊源及其文化内涵 4、发酵工业的工程技术发展史 5、发酵与酿造的研究对象 6、食品发酵与酿造的特点 7、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点,2,发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。 根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个发酵工业的分支。,3,广义通过微生物的培养使某种。</p><p>11、食品工艺学考点总结（复习背诵版）1、消毒乳： 指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。分类：按原料成分：普通全脂消毒乳；脱脂消毒乳；高脂消毒乳；复原消毒乳；强化消毒乳；花色牛乳；含乳饮料。按杀菌强度分类：低温长时间（LTHT）消毒乳：6265，30min；高温短时间（HTST）杀菌乳：7590，230s；超高温（UHT）杀菌乳：一般采用120150，0.58s。消毒乳加工工艺：原料乳的验收过滤与净化标准化均质杀菌或灭菌冷却灌装销售。2、杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。</p><p>12、食品工艺学,邵阳学院生物与化学工程系 赵良忠 sys169163.com,2019,-,1,第二章 食品的脱水加工,概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏,2019,-,2,概述,1. 食品的脱水加工（ dehydration） 1.1 脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸薯条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失去水分,2019,-,3,但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有其他的作用: 如油炸是为了脆 烤是为了香脆或酥 因而人们不认为这些操作是食品脱水的。</p><p>13、第八章 食品加工工艺,肉品工艺学,内 容,第一节 肉用畜禽的种类 第二节 肉的形态学与特性 第三节 常见肉制品的加工,第一节 肉用畜禽的种类,肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出一定要求。,哈尔滨白猪,第二节 肉的形态学与特性,肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺。</p><p>14、1食品有哪些功能和特性？营养功能/感官功能/保健功能 1 安全性2 保藏性3 方便性2 食品加工、工艺的概念。加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺概念食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法3 食品原料有哪些特点？有生命活动 、季节性和地区性、复杂性、易腐性 、4 食品的质量要素主要有哪些？感观特性（外观、质购、风味）、食品质量 （营养、卫生、保藏期） 5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？（1）微生物的作用：是腐。</p><p>15、taobao: Alexander000xiang 请勿外传 1 食品工艺学试题 1 一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1复水性： 2Z 值： 3巴氏杀菌： 4胖听： 5瘪塌温度： 二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分） 1. 食品腐败变质常常由微生物、 的作用和物理化学因素。 2. 食品变质主要包括 下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉 下降。 3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括 、降低 空气相对湿度和提高干燥温度 4. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有 、压力式和气流式三种形式。 5. 典型的冷冻干燥过程分 和。</p><p>16、食品工艺学_在线作业_1交卷时间：2016-08-11 10:58:29一、单选题1.(5分)_______是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。A. 肌束B. 肌细胞C. 肌肉组织D. 肌原纤维2.(5分)速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为_______。A. 18B. 15C. -35D. 203.(5分)目前西式火腿的加工，大多采用_______腌制方法。A. 混合腌制法B. 干腌法C. 盐水注射腌制法D. 湿腌法4.(5分)在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为_______，即家畜。</p>