《食品工艺学》在线作业1

食品工艺学_在线作业_1交卷时间：2016-08-11 10:58:29一、单选题1.(5分)_是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。A. 肌束B. 肌细胞C. 肌肉组织D. 肌原纤维2.(5分)速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为_。A. 18B. 15C. -35D. 203.(5分)目前西式火腿的加工，大多采用_腌制方法。A. 混合腌制法B. 干腌法C. 盐水注射腌制法D. 湿腌法4.(5分)在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为_，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。A. 冷却肉B. 分割肉C. 肌肉D. 胴体5.(5分)鉴定是否真奶油的方法是测定_指标。A. 皂化价；B. 酸价C. 碘价D. 水溶性挥发性脂肪酸价6.(5分)苹果和梨是_类型的果实。外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。A. 仁果类B. 浆果类C. 核果类D. 柑桔类7.(5分)肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由_引起的。A. 热加工B. 宰后肉的变化C. 结缔组织的含量D. 冷加工8.(5分)冰淇淋的_指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。A. 脂肪含量B. 适口性C. 膨胀率D. 保型性9.(5分)在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以_形式存在时，果蔬的质地坚硬。A. 果胶酸B. 果胶C. 半乳糖醛酸D. 原果胶10.(5分)_与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响。A. 单宁B. 果胶C. 有机酸D. 维生素二、多选题1.(5分)蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为：_。A. 强的渗透压使微生物脱水B. 微生物的发酵作用C. 降低产品的水分活度而抑菌D. 具有抗氧化作用2.(5分)在焙烤食品上重要的酶类有_和_，前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。A. 脂肪酶B. 蛋白酶C. -淀粉酶D. 多肽酶E. -淀粉酶3.(5分)原料乳验收时要进行_等的检查。A. 感官检验B. 含脂率测地测定C. 酸度测定D. 酒精试验E. 比重测定4.(5分)果蔬加工对原料的要求有：_。A. 合适的品种B. 新鲜、完整、饱满的状态C. 果肉的硬度D. 淀粉和粗纤维少E. 适当的成熟度5.(5分)在果蔬加工厂，常用的护色方法有：_。A. 亚硫酸盐溶液B. 用高锰酸钾漂白C. 用染色液染色D. 酸溶液E. 食盐水6.(5分)肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质，低温冷藏通过_达到贮藏保鲜的目的。A. 抑制微生物的生命活动B. 减缓生化反应速度C. 生理干燥D. 抑制酶的活性；7.(5分)原料清洗的目的有：_。A. 去除大部分微生物B. 洗去灰尘和泥沙等C. 除去外皮纤维素D. 除去外皮蜡质E. 除掉部分残存的农药8.(5分)用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是：_。A. 安全卫生B. 烟熏时间短C. 风味独特D. 不需要烟熏发生器E. 重现性较好9.(5分)蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是：_。A. 强的渗透压使微生物脱水B. 降低产品的水分活度而抑菌C. 具有抗氧化作用D. 微生物的发酵作