食品化学试题-脂质

食品化学试题-脂质Tag内容描述：<p>1、食品化学食品化学食品化学食品化学- - - -脂质脂质脂质脂质 A A A A 卷卷卷卷 一一一一名词解释名词解释名词解释名词解释（20202020 分分分分） ： 1. 脂质的自动氧化 2. 同质多晶现象 3. （ 油脂自动氧化过程的）链传递 4. 酸败 5. 油脂的氢化 二二二二选择题选择题选择题选择题（60606060 分分分分）。</p><p>2、食品化学食品化学食品化学食品化学- - - -脂质脂质脂质脂质 A A A A 卷卷卷卷 一一一一名词解释名词解释名词解释名词解释（20202020 分分分分） ： 1. 脂质的自动氧化 2. 同质多晶现象 3. （ 油脂自动氧化过程的）链传递 4. 酸败 5. 油脂的氢化 二二二二选择题选择题选择题选择题（60606060 分分分分） ： 1DHA 可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓降胆固醇和 治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA 应命名为“.（ ） A 5, 8 ,11, 14 二十碳四烯酸 B 13 二十二碳一烯酸 C 5, 8, 11, 14, 17 二十碳五烯酸 D 4, 。</p><p>3、食品化学食品化学 脂质脂质 A A 卷卷 一一 名词解释 名词解释 2020 分 分 1 脂质的自动氧化 2 同质多晶现象 3 油脂自动氧化过程的 链传递 4 酸败 5 油脂的氢化 二二 选择题 选择题 6060 分 分 1 DHA 可促进脑细胞生长发育 提高记忆能力和学习能力 而且还有抗血栓 降胆固醇和治疗糖尿病等 功效 若按系统命名法 DHA 应命名为 A 5 8 11 14 二十碳四烯酸 B。</p><p>4、,1,第五章脂质,.,2,主要内容,第一节概述第二节脂类的物理性质第三节脂类的化学性质第四节油脂的质量评价,.,3,富含脂类的食物有哪些？脂质等同油吗？为什么牛奶中水和脂不会分层？为什么脂肪含量高的食品不易保藏，易变质？,.,4,习惯上称的脂和油的区别是根椐其在室温下的物理状态而来的。脂：室温下为固体油：室温下为液体,.,5,第一节概述,定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主。</p><p>5、第五章 脂质,第五章 脂 类,5.1 概述5.2 脂类的结构与组成5.3 脂类的物理性质5.4 食品加工与贮藏中脂类的变化5.5 食品中脂类的调控5.6 脂类与食品的品质,引 言,5.1 引言5.1.1 常见的油和脂肪(植物油脂,动物油脂)(饱和的/不饱和的)(氢化油)5.1.2 有营养的油和脂肪5.1.3 脂肪的营养价值(大豆磷脂),大豆磷脂的作用,构成人体的最基本单位是细胞，细胞决定了身体素质。 磷脂是构成细胞的基本成份， 与胆固醇以一定的比例并存于细胞膜中。随着年龄的增长（人在二十五岁以后），磷脂的含量逐渐减少，胆固醇的含量相对增加，从而，导致细胞膜发生老。</p><p>6、1,.,第三章脂质,第一节概述,一概念,二分类,一类低溶于水而高溶于非极性有机溶剂的生物有机分子。,化学组成,简单脂质,复合脂质,衍生脂质,不饱和程度,干性油,半干性油,不干性油,碘值,碘值,碘值,.,2,三功能,（一）对生物体的功能,供给热能保持体温机体细胞膜组成成分提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体,.,3,（二）在食品工业中的应用提供滑润的口感。</p><p>7、,1,物理性质Physicalproperties,纯净的脂肪是无色无味的，颜色是由含有脂溶性色素所致。天然油脂是混合物，故没有确定的熔点和沸点。熔点(Meltingpoint)(40-55oC)脂肪酸的碳链越长，则熔点越高MPlongMPshort饱和脂肪酸的熔点高于不饱和脂肪酸MPsatMPunsat加氢反应(Hydrogenation)提高熔点双键共轭脂肪酸的熔点比非共轭双。</p><p>8、1 第五章脂质 2 第五章脂类 5 1概述5 2脂类的结构与组成5 3脂类的物理性质5 4食品加工与贮藏中脂类的变化5 5食品中脂类的调控5 6脂类与食品的品质 3 引言 5 1引言5 1 1常见的油和脂肪 植物油脂 动物油脂 饱和的 不饱。</p><p>9、食品化学,主讲：张洪微,第四章脂质,本章主要内容,第一节油脂的物理性质第二节油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应第三节油脂在加工贮藏中的其它化学变化第四节油脂的质量评价第五节油脂加工中的化学,重点与难点,重点：油脂的物理性质油脂在贮藏加工中的氧化反应及对食品质量和食品安全性的影响。难点：油脂氧化的化学机制。,脂质概述,脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油脂（脂肪。</p><p>10、第3章 脂质 脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯（占99%左右），俗称为油脂或脂肪。一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别。 在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中，在根、茎、叶中含量较少。动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。</p><p>11、Chapter 4 Lipids,脂质,1,医学知识,本章提要,重点：油脂的同质多晶现象；油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定。 难点：油脂自动氧化的自由基反应历程,2,医学知识,4.1 概述 Introduction,3,医学知识,1.脂质 Lipids,脂质是指存在于生物体中或食品中，微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我。</p><p>12、2013-2014学年度第一学期 韶关学院英东食品科学与工程学院食品化学专题练习-II蛋白质及脂质专业(方向)： 班级： 学号: 姓名: 评阅成绩： 一、 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？松花皮蛋的松花是如何形成的？维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、离子键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用.蛋白质的结构可划分为4个层次，即一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。其中，一级结构即基本结构，二级、三级、四。</p><p>13、食品化学 主讲 张洪微 第四章脂质 本章主要内容 第一节油脂的物理性质第二节油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应第三节油脂在加工贮藏中的其它化学变化第四节油脂的质量评价第五节油脂加工中的化学 重点与难点 重点 油。</p><p>14、第3章 脂质 脂质 lipids 是一类含有醇酸酯化结构 溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物 分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯 占99 左右 俗称为油脂或脂肪 一般室温下呈液态的称为油 oil 呈固态的称为脂 fat 油和脂在化学上没有本质区别 在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中 在根 茎 叶中含量较少 动物体中主要存在于皮下组织 腹腔 肝和肌肉内的结缔组织中 许多微生物。</p>