食品色素和着色剂

食品色素和着色剂Tag内容描述：<p>1、第8章 色素和着色剂 Chapter 8 Pigments and Colorants 8.1.概述 introduction 人肉眼观察到的颜色是由于物质 吸收了可见光区（400800nm） 的某些波长的光后，透过光所呈 现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光透过光（互补色） 波长（nm）相应的颜色 400紫黄绿 425蓝青黄 450青橙黄 490青绿红 510绿紫 530黄绿紫 550黄蓝青 590橙黄青 640红青绿 730紫绿 1.发色团Chromophore 在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收 峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键 。如：-N=N-, -N=O, C=S,。</p><p>2、第八章 食品色素和着色剂 1 目 录 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品着色剂 2 第一节 概述 食品的色泽是由食品中能够反射或发射 不同波长（380-770nm）的可见光的物质 所产生的。 3 一、食品色素的定义 结构：主要的食品色素 都是有机物，具有发色 团和（或）助色团结构 。 色素能够吸收或反射可见光进而使食品呈 现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色 素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加 剂称为食品着色剂。 4 结构： 发色团 在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的 基团被称。</p><p>3、第九章 食品色素和着色剂 Chapter 9 Pigments and Colorants l l一、分类 l二、卟啉衍生物 l三、异戊二烯衍生物 l四、多酚类色素 l五、着色剂 l一、分类 l 1、来源 l 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） l 植物色素（绿、红、紫） l 微生物（红曲素） l 2、化学结构 l 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） l 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） l 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） l 酮类衍生物（姜黄、红曲） l 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） l 3、溶解性 l 脂溶性色素 水溶性色素 二、卟啉类色素 Porphyrin （一）叶绿素 Chlorophylls l1。</p><p>4、第八章 食品色素和着色剂 食品的品质除了其本身的营养价值、质地之 外,还包括食品的色泽和风味，任何一种特定的 食品的品质就是由上述的这些因素以不同的比 例组成的。食品的色泽是构成食品的感官质量 中最重要属性之一。颜色是衡量食品的重要指 标之一。 8.1 概述 天然食品一般都有美丽的色泽，但经过加 工时,发生褪色或变色。为了保持或改善食品的 色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人工着 色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目 的的食品添加剂,也称着色剂。 食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素， 专门用于食品染色的添加。</p><p>5、1 - 第七章第七章 食品色素和着色剂食品色素和着色剂 食品的质量除营养价值和卫生安全性外，还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官 质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起人产生食欲，而且是鉴别食品质量优劣的一 项重要感官指标，同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此，了解食品色素和着色剂 的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色，防止颜色变化，是食 品化学中值得重视的问题。 天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶是敏感的，所以在食品加工中广泛使用合 成色素以达到食品着色的目的。近来合成色素的安全。</p><p>6、第九章食品色素和着色剂Chapter9PigmentsandColorants 一 分类二 卟啉衍生物三 异戊二烯衍生物四 多酚类色素五 着色剂 一 分类1 来源动物色素 血红素 虾 蟹皮类 胡萝卜素 植物色素 绿 红 紫 微生物 红曲素 2 化学结。</p><p>7、第八章,色素和着色剂,Chapter 8 Pigments and Colorants,本章提要,重点：,常见食品天然色素的化学结构以及 基本的物理化学性质；常见食品天 然色素可能在食品贮藏加工中发生 的重要变化及其条件；食品贮藏和 加工中的酶促褐变及其抑制。,难点：,天然色素的护色。,8.1.概述,introduction,什么是颜色？ 食品为什么具有颜色？ 食品具有颜色的意义？ 什么是食品色素。</p><p>8、第九章食品色素和着色剂Chapter 9 Pigments and Colorants，一，分类2，卟啉衍生物3，异戊二烯衍生物4，多酚色素5，着色剂，一，分类1，原产地动物色素(血红蛋白，虾，蟹皮类)游动的叶绿素很不稳定，对光和热敏感，不溶于水，溶于乙醇丙酮。在酸性条件下，Mg原子被H取代；(绿色)在稀碱液中，褐色脱镁叶绿素(共振结构变位)是绿色叶绿酸盐叶绿醇(加热V)(叶绿酸盐溶于水，相对稳定。</p>