鱼糜凝胶特性的影响

鱼糜凝胶特性的影响Tag内容描述：<p>1、食 品 工 业 青内 科 品 摘要本试验研 究清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂 时鲢鱼凝胶特性的影响。结果表明各种漂洗方法均能 提 高产 品的凝胶性，但漂洗次数不能过多。正交试验 结果表 明采用两次清水与一 次盐水漂洗结合 或一 ： 清水与 两次盐水结舍产品凝胶 性最好。 关键词鲢鱼漂冼凝胶特性 为 J 孽 Ab s h c t 五i 一w a 【 k a l i 。 a t e o n g e l o n p r o p e ai e s o f s i l v e r c a r p mi nc e we r e stu d i e d Th r esu l t s s h o we d t ha t e a c h o f a b o v ewa s h i “ g e ffe c t i v e l y a c c l a r。</p><p>2、变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响 3 刘海梅1 ,2) 刘 茹1 ) 熊善柏1 )3 3 谢笔钧1 ) ( 1) 华中农业大学食品科技学院,武汉430070 ; 2) 鲁东大学应用技术学院,烟台264025) 摘要 采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及 鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、 变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表 明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、 破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特 性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适。</p><p>3、第 2 7卷第 6期 2 0 l 1 年 1 1 月 爹 0 0 D & M A C H R Y i 鬈 雾 Vo l _ 2 7， No 6 NO V 2 0 1 1 膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响 Ef f e c t o f d i f f er en t di e t ar y f i be r o n mec h a ni c al pr op er t i e s o f S u r i mi g el s f r O m r i b bo n f i s h 程珍珠 赵 伟。 杨瑞金 CH ENG Zhe n z hu ZH A0 W e i YAN G R ( 1 江南 大学食 品科学与技术国家重点实验室 ， 江苏 无 锡2 1 4 1 2 2 ； 2 江南大学食 品学 院 ， 江苏 无锡2 1 4 1 2 2 ) ( 1 St a t e Ke y L a b o r a t o r y o f Fo o d Sc i e 。</p><p>4、渔业现代化 2 0 1 1 年第 3 8 卷第 3 期 3 5 乳清蛋 白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响 石 径 ，罗永康 ，黄 辰 ，吕元萌 ，吴蒙蒙 ，刘 栋 ( 1中国农业大学食品科学与营养工程学院， 北京 1 0 0 0 8 3 ； 2山东荣信水产食品集团股份有限公司， 山东 日照 2 7 6 8 0 0 ) 摘 要 ： 研 究 了浓缩乳清蛋 白( WP C ) 和凝胶化条件 对 白姑 鱼( A r g y r o s o m u s a r g e n t a t u s ) 鱼糜凝 胶品质 的影 响， 检 测指标包括破断力、 凹陷度、 凝胶强度、 白度和折曲性能。结果表明： 白姑鱼鱼糜最适宜的凝胶化条件为 4 0 6 0 mi n 。。</p>