运用发酵技术加工食品

运用发酵技术加工食品Tag内容描述：<p>1、第一节 运用发酵技术加工食品,运用发酵技术制作果酒和果醋,人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。,阅读思考： 1、什么是果酒，包括哪些种类？ 2、在果酒的生产中，哪种微生物发挥了重要作用？ 3、该种微生物有何特点？ 4、果胶酶和蛋白酶在果酒的生产中有何作用？,运用发酵技术加工食品,分类：,真核生物,思考：真核生物和原核生物的区别？,新陈代谢类型：,兼性厌氧型,操作步骤 (参考),1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再。</p><p>2、第4课时运用发酵技术加工食品()学习导航1.结合教材P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。2.结合教材P3940，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。重难点击1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。一、果酒、果醋制作的原理1.发酵技术的应用(1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。(2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。(3)应用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如。</p><p>3、第5课时运用发酵技术加工食品()学习导航1.结合教材P38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.结合教材P4041，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。重难点击1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作的原理和过程同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。1.毛霉(1)毛霉是真核生物，生殖方式以孢子生殖为主。(2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。(3)发。</p><p>4、1. 运用发酵技术加工食品【学习目标】1、简述果酒、果醋、腐乳的制作原理。2、说出制作果酒、果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋和腐乳【考纲要求】1.果酒、果醋的制作：B级 2腐乳的制作：A级【基础回顾】1、发酵是指 。 2、果酒制作利用的微生物是 ，其来源是 ，其代谢类型是 。最适宜温度一般为 。3、酵母菌有氧呼吸的反应式为 ，酵母菌酒精发酵的反应式为 。4、在果酒的生产。</p><p>5、第4课时 运用发酵技术加工食品(),第二章 发酵技术实践,学习导航 1.结合教材P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.结合教材P3940，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 重难点击 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。,一、果酒、果醋制作的原理,二、果酒、果醋的制作流程,内容索引,当堂检测,一、果酒、果醋制作的原理,1.发酵技术的应用 (1)发酵：是指利用 的生命活动来制备微生物 或 的过程。 (2)发酵技术：是指。</p><p>6、第5课时 运用发酵技术加工食品(),第二章 发酵技术实践,学习导航 1.结合教材P38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。 2.结合教材P4041，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 重难点击 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,一、腐乳制作的原理和过程,二、实验设计和操作提示,内容索引,当堂检测,一、腐乳制作的原理和过程,同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。 1.毛霉 (1)毛。</p><p>7、高三生物选修一导学案 1. 运用发酵技术加工食品【学习目标】1、简述果酒、果醋、腐乳的制作原理。2、说出制作果酒、果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋和腐乳【考纲要求】1.果酒、果醋的制作：B级 2腐乳的制作：A级【基础回顾】1、发酵是指 。 2、果酒制作利用的微生物是 ，其来源是 ，其代谢类型是 。最适宜温度一般为 。3、酵母菌有氧呼吸的反应式为 ，酵母。</p><p>8、第一节运用发酵技术加工食品1.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底 B.使发酵装置的温度维持在1825 C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理 解析:在选葡萄时应先冲洗12 次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理, 因为其内含有微生物,会影响果酒的品质。酵母菌进行酒精发酵时的适宜温度一般是1825 。答案:B2.制作。</p><p>9、运用发酵技术加工食品 远古人类发现 吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料 人类最早发明的酒 一 发酵 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程 二 发酵技术加工的食品 单细胞。</p><p>10、运用发酵技术加工食品 远古人类发现 吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料 人类最早发明的酒 一 发酵 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程 二 发酵技术加工的食品 单细胞。</p><p>11、第2课时 运用发酵技术制作腐乳和泡菜 学习导航 明目标 知重点难点 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 说明腐乳制作的科学原理 重点 说出泡菜制作的原理 并尝试制作泡菜 难点 学生用书P29 一 阅读教材P38和P40 41完成制作腐乳 1 毛霉 如图 的生物学特征 1 毛霉是一类真菌 菌丝初期为白色 后期呈灰白色至黑色 菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色 质地疏松 高度在1 cm以内 2 毛霉产生的。</p><p>12、第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品 一 制作果酒和果醋的过程 一 实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 1 实验材料 用具 2 实验过程 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取苹果 或草莓 500g 用清水冲洗除去污物 3 去子 切块 榨汁 或捣碎 4 将汁液装入合适容器中 5 加入酵母 6 加入蔗糖 7 搅拌均匀后放入发酵瓶 8 将发酵瓶。</p><p>13、第2课时 运用发酵技术制作腐乳和泡菜 随堂检测 学生用书P33 知识点一 腐乳的制作 1 腐乳味道鲜美 易于消化 吸收 是因为其内主要含有的营养成分是 A 无机盐 水 维生素 B 氯化钠 氨基酸 甘油和脂肪酸 C 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸 D 蛋白质 脂肪 氯化钠 水 解析 选C 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪 在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下 豆腐被分解成小分子的肽 氨基酸 甘。</p><p>14、第1课时 运用发酵技术制作果酒和果醋 随堂检测 学生用书P28 知识点一 果酒的制作 1 在适宜的温度条件下 下面装置中都加入干酵母 内有活酵母菌 其中能产生酒精的装置是 解析 选A 解答本题首先要弄清楚酒精发酵的条件 要有葡萄糖 水和酵母菌 必须在密封的条件下 这两个条件缺一不可 如果有氧存在 酵母菌能进行有氧呼吸 产生CO2和H2O 不产生酒精 本题易错选D 因为与A条件相同并搅拌混合均匀 看。</p><p>15、第1课时 运用发酵技术制作果酒和果醋 学习导航 明目标 知重点难点 了解酵母菌 醋酸菌及其发酵原理 重点 掌握果酒 果醋的制作方法 重点 设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置 重 难点 学生用书P25 阅读教材P37和P39 40完成果酒和果醋的酿制 1 果酒的酿制 1 原料 各种果汁 2 方法 通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料 3 酿制葡萄酒的主要过程 清洗和榨汁陈酿 自然老熟 形成葡萄酒。</p><p>16、第二章发酵技术实践 第二章发酵技术实践 各种果汁 微生物发酵 酒精 酵母菌 酒精 葡萄酒 榨汁 蛋白质 酒精发酵 18 25 重铬酸钾 绿色 好氧 酒精 30 35 异养兼性厌氧型 异养需氧型 30 35 附着在葡萄皮 有氧呼吸 6CO2 12H2O 能量 无氧呼吸 CH3COOH H2O 2C2H5OH 2CO2 能量 能量 18 25 30 35 需氧 无氧 充足的氧气 充气 CO2 取样。</p><p>17、第二章发酵技术实践 第二章发酵技术实践 真菌 白色 灰白色至黑色 灰白色或浅褐色 淀粉酶 蛋白酶和脂肪酶 脂肪 氨基酸 多肽 毛霉 毛霉 蛋白酶 淀粉酶 氨基酸 毛霉孢子悬液 毛霉孢子悬液 20 左右 热量和水分 装瓶 压坯 16 毛霉孢子 15 18 左右 1cm 通气散热 白色毛绒状菌丝 淡黄色 灰褐色孢子 停止发酵 料酒 香辛料 抑制 香味 调节风味 防腐 双歧杆菌 乳酸杆菌 空气 土壤。</p><p>18、第二章发酵技术实践,第二章发酵技术实践,真菌,白色,灰白色至黑色,灰白色或浅褐色,淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶,脂肪,氨基酸,多肽,毛霉,毛霉,蛋白酶,淀粉酶,氨基酸,毛霉孢子悬液,毛霉孢子悬液,20左右,热量和水分,装瓶,压坯,16%,毛霉孢子,1518左右,1cm,通气散热,白色毛绒状菌丝,淡黄色,灰褐色孢子,停止发酵,料酒,香辛料,抑制,香味,调节风味,防腐,双歧杆菌,乳酸杆菌,空气、土。</p>