苏教版选修1 2.1 运用发酵技术加工食品 课件（28张）.ppt

第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品 一 制作果酒和果醋的过程 一 实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 1 实验材料 用具 2 实验过程 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取苹果 或草莓 500g 用清水冲洗除去污物 3 去子 切块 榨汁 或捣碎 4 将汁液装入合适容器中 5 加入酵母 6 加入蔗糖 7 搅拌均匀后放入发酵瓶 8 将发酵瓶置于适宜的温度 18 25 下发酵 9 简易装置每天排气一次 拧松瓶盖 11 取果酒的上清液 加入醋酸菌 然后移至30 35 条件下发酵 适时充气 10 10天后 取样检验 酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 酵母菌分解 利用葡萄糖 先生成丙酮酸 丙酮酸在厌氧和微酸性条件下 转变成酒精 二 果酒的制作原理 三 果醋的制作原理 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 c6h12o6 3ch3cooh若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 2c2h5oh o2 2ch3cho 2h2o2ch3cho o2 2ch3cooh 酶 酶 酶 二 运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 腐乳酿造微生物 1 毛霉菌a 毛霉外呈毛状 菌丝细胞无横隔 由单细胞组成 细胞质中有多个核 菌丝呈分枝 常栖生在果实 果酱 蔬菜 糕点 乳制品等食品上 引起食品腐败变质 b 菌落特征 菌落一般灰色或浅褐色 质地疏松 高度1cm以内 在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛 菌丝厚密 高度在1cm以上 白色或灰白色 腐乳酿造微生物 腐乳酿造选择优良菌种的条件 1 不产生毒素 菌丝壁细软 棉絮状 色白或淡黄 2 生长繁殖快速 且抗杂菌力强 3 生产的温度范围大 不受季节限制 4 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶及有益于腐乳质量的酶系 5 使产品质地细腻柔糯 气味正常良好 腐乳酿造微生物 腐乳制作 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意 温度控制15 18 豆腐的水分控制在70 左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12 左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1 前期发酵 主要是毛霉在豆腐上生长 效果有二 一是毛霉菌丝将豆腐包住 形成腐乳的 体 二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质 2 后期发酵 主要是酶与其他微生物作用的过程 通过人工配制的其他辅料 如红曲 面曲 酒酿等 使蛋白质的作用缓慢 但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行 腐乳制作的实验流程 防止杂菌污染 措施 1 玻璃瓶用沸水消毒 2 装瓶过程中操作要迅速小心 3 装瓶后用胶带密封 4 密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌 在整个制作过程中 还有哪些防止杂菌感染的措施 加盐腌制 卤汤中的酒精和香辛料等制作腐乳的配方有红方 糟方 青方 百方等 制作中有何不同 红方因加入了红曲而呈红色 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻 青方 臭豆腐 因不加辅料 加苦浆水 盐水 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成 绵软油滑 异臭奇香 白方不加红曲 醉方加入黄酒 结果分析与评价 盐的用量 调节腐乳的口味 杀菌 脱水发酵温度 影响毛霉的生长和酶的作用 从而影响发酵进程和质量发酵时间 过短 发酵不充分 过长 豆腐软化 不易成型 影响口味 原料加工 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 三 制作泡菜实验操作过程 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 1 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 卷心菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 2 泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响 故用于泡菜的坛子应经严格检验 泡菜坛的选择标准是火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好 否则容易引起蔬菜腐烂 3 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 4 步骤 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 泡菜发酵 发酵前期 蔬菜刚入坛时 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 产生了乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵中期 由于前期乳酸的积累 ph下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌活跃进行 使得大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵后期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 6 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 课堂反馈 1 发酵过程中 不会直接引起ph变化的是 a 营养物质的消耗b 微生物呼出的co2c 微生物细胞数目的增加d 次级代谢产物的积累 c 2 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物 在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别 a 前者有细胞结构 后者没有细胞结构b 前者没有细胞结构 后者有细胞结构c 前者有成形细胞核 后者没有成形细胞核