2015食品保藏原理复习题

食品保藏原理复习题一、选择题1、按 pH 值分类的食品中，酸性食品的 pH 值常以_C_来划分。A、6.5 B、5.4 C、4.6 D、4.02、下列几种食品冷藏时，_D_的冷藏温度会高些。A、苹果 B、鱼 C、鸡 D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是_C_。A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的 射线能量最大不应超过_D_。A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_会出现冷害。A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。A、水分含量 B、水分活度 aw C、储藏温度 D、储藏湿度7、在用微波处理下列材料时，_C_种材料温度上升最慢。A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类8、目前_D_是辐照食品常用的辐射源。A、60Co 和 137Cs B、束能不超过 5MeV 的 X射线C、不超过 10MeV 的加速电子 D、A、B 和 C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_D_。A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C 都可能是10、下列物质中，_D_适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VE B、BHA C、PG D、A、B 和 C11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_B_特性。A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B 和 C12、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。A、食品的 pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_C_，分布也愈_C_。?A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与_A_有关。A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关15、下列食品中，不属于糖渍品的是_C_。A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_B_。A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁17、蒸煮袋分为_A_类。A、4 B、5 C、6 D、718、测定某一食品的微生物致死率(L)为 1/5，则其对应的致死时间(F)是_C_分钟。A、0.05 B、0.5 C、5 D、5019、在用微波处理下列材料时，_C_种材料温度上升最慢。A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类20、下列防腐剂中，_B_不属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯21、加工速冻蔬菜时，必须进行_A_前处理。A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌22、干燥过程中的湿热传递是指_C_+。A、热量传递 B、水分传递 C、A 和 B D、温度变化23、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_C_有关。A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关24、食品辐射过程中采用的 射线和 X 射线能量不应超过_A_。A、5 MeV B、10 MeV C、15 MeV D、20MeV25、下列食品中，属于腌制品的是_D_。A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜26、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的 pH 值是_A_。A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、没有限制27、低酸性罐头的热杀菌，常以_D_作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌28、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为_D_代。A、1 B、2 C、3 D、429、普通家用微波炉使用的微波频率为_B_。A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz30、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_A_对辐射最敏感。A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=1031、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_D_。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O232、下列杀菌剂中，_A_属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。A、水分含量 B、水分活度 aw C、储藏温度 D、储藏湿度34、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。A、D B、Z C、TDT D、F35、在相同的冻结条件下，_D_食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品36、下述气体中只有_B_不 是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯37、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是_D_射线。A、 射线 B、 射线 C、 射线 D、都有可能38、对流形式的食品干燥过程中，空气起_D_作用。A、加热 B、排除汽化水分 C、A 和 B D、A 和 B，以及散热39.食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_B_。A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO240.人体在受到微波辐射时，下列器官中_A_最易受伤害。A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会41. 果蔬干制的过程是一_ A_的过程。A.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶42. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是_。 AA.柿 B.苹果 C.杏 D.洋葱43. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温_。 AA.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降44. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D） 。A 远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C 冷冻干燥机 D 滚筒干燥机45. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒46.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、DA，提高体系 pH 值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。47.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。48.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。49.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。50.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。51.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。52.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；B，过冷点阶段； C，中阶段；D，终阶段。53.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段； C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。54.下列哪一类食品与其他不同 D ？A 焙烤食品 B 罐藏食品 C 发酵制品 D 方便食品55. 罐头发明者为 A 。A 阿培尔 B 巴斯德 C 比奇洛 D 鲍尔56. 哪个国家的罐头生产量最大？ A A 美国 B 英国 C 日本 D 俄罗斯57. 下列那种材料适合作深冲罐材料 A A 铝罐 B 玻璃罐 C 镀铬板罐 D 软包装袋58. 午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？ B A 抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 环氧胺基涂料 D 乙烯型涂料59. 下列哪种罐头不需要留顶隙？ D A 虎皮鸡蛋罐头 B 糖水水果罐头 C 清渍蔬菜罐头 D 番茄果酱罐头60. 下列哪种排气方法不可以单独使用 D A 热装罐密封 B 蒸汽加热排气 C 真空封罐排气 D 蒸汽喷射排气61. 下列微生物中，哪种类型最耐热 D A 霉菌 B 沙门氏菌 C 嗜热链球菌 D 芽孢杆菌属62.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：BA、鸡蛋 B、面包 C、蛋糕 D、猪肉63.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜 B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化 C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬 D、食品冷藏一段时间后重量减轻。64.能直接反应食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比 B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量 D、水分活度65.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：AA、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌66.食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0 B、12 C、18 D、3067. 碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类， B、叶类蔬菜，C、水果，D 家禽68. 水果的冷却方法主要为：AA、冷风冷却， B、冷却水冷却， C、碎冰冷却， D、真空冷却69. 肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：CA、结晶水， B、化合水， C、自由水， D、结合水70. 冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5-10cmh-1， B、1-5 cmh-1 ，C、0.1-1 cmh-1， D、20 cmh-171.下列属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结， B、隧道式冻结， C、传送带式连续冻结， D、悬浮冻结72.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15， B、20， C、22.4， D、2973.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：CA、IFQ, B、QFI， C、IQF， D、FQI74.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：AA、长, B、短， C、相等， D、无法比较75. 食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA 脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的76. 在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段， B、中阶段， C、终阶段， D、初阶段和终阶段77. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：BA、 518，B、15，C、510，D、101878.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。A、冰点 B、过冷点 C、 共晶点 D 、冻结点79. 根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从1下降到5所需的时间在 D 以内属于快速冻结。A、60min B、50min C、40min D、30min80. 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：DA、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉81. 冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用 C 来评价冷冻食品的质量。A、感观评价 B、理化指标测定 C、感观评价结合理化指标测定 D、微生物学评价82. 在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度， B、空气相对湿度， C、空气流速， D、空气流向83. 不适合采用冷水冷却的食品有：AA、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、84. 下列属于直接冻结方法的有：CA、接触冻结， B、静止空气冻结， C、冰盐混合物冻结，D、送风冻结85. 下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉， B、青豆， C、虾， D、金枪鱼86. 作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到 A 即可A、5， B、0， C、2， D、587. 利用水解冻时，水温一般不超过：CA、10，B、15， C、20， D、2588.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：DA 氧气 B 二氧化碳 C 温度 D 湿度89.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在：CA 12 % B 23 % C 35% D 810%90.腌制过程中属于有害发酵的是 A 。A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.醋酸发酵 D.丁酸发酵91.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是 D 。 A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白92.氧化肌红蛋白是_B_。A.鲜红色 B.紫红色 C.褐色 D 黑色93.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵_A_的主要发酵类型。A.初期 B.初中期 C.中期 D.后期94.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为_A_。 A.氯化钠 B.蔗糖 C.亚硝酸盐 D.磷酸盐二、是非题：2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH 值的关系，对于耐酸性而言，霉菌酵母菌细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在 50%以上。 （错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的 ph 值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）7、a 化淀粉在 80 摄氏度以上迅速脱水至 10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。 （对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。 （对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。 （对）10、微生物生长的 PH 值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低 PH 值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的 PH 值比在乙酸或乳酸中低。 （对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。 （对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。 （对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 （错）15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。 （错）16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。 （对）17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。 （对）19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （对）21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。 （错）22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。 （对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。 （对）24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。 （对）25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。 （对）26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 （对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（