工业工程方法在学校餐厅的应用探讨

学科论文实践题 目 ：工业工程方法在学校餐厅的应用研究二一三年六月院 系专业班级学生姓名指导教师摘要工业工程（IE）是人们致力于提高工作效率和生产率、降低成本的实践中产生的一门学科，它是把技术和管理有机地结合起来，研究如何使生产要素组成生产力更高和更有效运行的系统，实现提高生产率目标的工程学科。本次学科论文我选定的题目就是工业工程在学校餐厅的应用研究。运用 IE 的流程程序分析、动作分析方法等方法对学校三餐的布置规划分析、前台服务动作分析，提出动作的改进方案,并针对餐厅用人因工程学的思想进行研究。【关键词】：工业工程（IE） ；动作分析；改善Abstract:Industrial Engineering (IE) is that people committed to improving the work efficiency and productivity, reduce costs arising from the practice of a discipline, which is the technical and management organically combined to study how to make the production elements as higher productivity and a more efficient operation the system, to achieve increased productivity goals engineering disciplines.The discipline my thesis topic is selected in the school cafeteria industrial engineering applied research. Processes using IE program analysis, motion analysis methods such as the layout of the school meals Planning Analysis, front motion analysis, proposed actions to improve programs and ergonomics for restaurant employing the idea of research.Key words: Industrial Engineering (IE); motion analysis; improve目 录摘要 .11 绪论 .31.1 课题背景 .31.2 餐厅概况 .32 研究应用方法知识简介 .32.1 工作研究 .32.2 现场布置及动作分析应用方法 .42.2.1 5W1H 法 .42.2.2 系统布置设计（SLP） .42.2.3 ECRS 分析法 .52.2.4 模特法（MOD 法） .52.3 调查表、因果图 .62.3.1 调查表 .62.3.2 鱼骨图 .62.4 人因工程学 .63 方法应用研究及其改善 .63.1 餐厅 PQRST 定义 .63.2 实例分析 .73.2.1 应用-对饺子馆布置分析 .73.2.2 改进措施 .113.2 食品的调查 .123.2.1 调查表 .123.2.2 因果图 .133.3 前台操作分析及服务优化 .153.3.1 厨师操作分析 .154 人因工程学研究 .174.1 人的能力 .174.2 人-机交往 .174.3 环境影响 .18参考文献 .18附录一 .201 绪论1.1 课题背景工业工程是一门工程技术与管理技术交叉复合型工程学科。特点是强调“系统观念”和“工程意识” ，重视研究对象的“统筹规划、整体优化和综合原理” 。在学习工业工程最重要的是培养 IE 意识：成本和效率意识、问题和改革意识、工作简化和标准化意识、全局和整体意识以及以人为中心的意识。利用这些意识，运用所学的工业工程方法技术，可以解决生产生活中的问题，节约成本，提高效率。在工作生活中，工业工程无处不在，工业工程无所不能。学习工业工程专业课之后我更加注意发现生活中存在的一些不合理或者有待改进的地方。学校餐厅是大学生每天都要去的地方，是学生学习生活中必不可少的一部分。通过长时间的观察与思考，我发现学校餐厅存在着不合理现象：学生就餐时间集中，上菜时间慢；打卡出现错误；餐厅后台餐具、菜品摆放不合理；设施分区不明确，员工手忙脚乱等。我将在本文中用工业工程工作研究的方法对餐厅前台的点菜系统及后台布局规划和厨师的动作分析做详细研究，并提出改进方案，改善学生就餐问题。1.2 餐厅概况目前三餐二楼由于自主营业模式，所以类似于学校门口的各大饭馆，共有 14 个自主窗口，每个窗口有点菜、备餐、传菜、服务四个环节。饭菜类型多种多样：营养盖饭、牛肉拉面、炒菜、麻辣香锅、饺子等。每个窗口都设有各自的烹饪、洗菜、配菜等设施，且均有一位负责老板领导。每天都有很多学生前来就餐，客流量在每天 1500 人左右。2 研究应用方法知识简介2.1 工作研究工作研究是指运用系统分析的方法来排除掉工作中不合理、不经济、混乱的因素，以寻求更好、更经济、更加容易的工作方法，来提高系统的生产率。工作研究的目的在于避免浪费，包括时间、人力、物料、资金等多种形式的浪费。用非常简洁的话可以用来概括工作研究的目标：work smart，not hard。本文中用工作研究的方法研究工作流程、服务流程两大环节。具体改进方案研究在下文第二章中进行。2.2 现场布置及动作分析应用方法2.2.1 5W1H 法5W1H 法是对选定的项目、工序或操作，都要从原因（何因 Why） 、对象（何事 What） 、地点（何地 Where） 、时间（何时 When） 、人员（何人 Who） 、方法（何法 How）等六个方面提出问题进行思考。2.2.2 系统布置设计（SLP）系统布置设计（SLP）是一种设施规划方法。设施规划是根据系统应完成的功能，对系统各项设施、人员、投资等进行系统的规划和设计。设施设计的核心内容是工厂、车间内部的设计与平面布置、设备的布局，以求物流路线系统的合理化，通过改变和调整布置调整和优化生产物流，达到提高整个生产系统经济效益的目的。系统布置设计(SLP)方法通过对企业生产流程、物流量详尽分析的基础上2，运用以作业单位物流与非物流的相互关系分析为主线的进行生产设施规划设计的方法，采用一套表达力极强的图例符号和简明表格，通过条理清晰的设计程序进行工厂及厂内设施的布置设计。利用 SLP 技术，对企业物流设施进行合理规划，可有效的缩短生产周期。系统布置设计（SLP）的基本要素，其中 pqrst 的含义分别为：P(production)产品或材料或服务，是指待布置工厂将生产的商品、原材料、或者加工的零件和成品等；Q(quantity)数量或产量，是指生产、供应或者使用的商品量或者服务的工作量；R(routing)生产路线或工艺过程，这一要素是工艺过程设计的成果，可用工艺路线图、工艺过程图、设备等表示；S(supporting serive)辅助服务部门，在实施系统布置工作以前，必须就生产系统的组成情况有一个总体的规划，可以大体上分为生产车间，职能管理部门，辅助生产部门，生活服务部门以及仓储部门等；T（time）时间或时间安排，指在什么时候，用多长时间生产出产品，包括各工的操作时间、更换批量的次数。2.2.3 ECRS 分析法ECRS 分析法，是工业工程学中程序分析的四大原则，用于对生产工序进行优化，以减少不必要的工序，达到更高的生产效率。ECRS，即取消（Eliminate） 、合并（Combine） 、调整顺序（Rearrange） 、简化（Simplify） 。 在进行 5W1H 分析的基础上，可以寻找工序流程的改善方向，构思新的工作方法，以取代现行的工作方法。运用 ECRS 四原则，即取消、合并、重组和简化的原则，可以帮助人们找到更好的效能和更佳的工序方法。2.2.4 模特法（MOD 法）模特法是预置时间系统（PTS 法)中运用最广泛、最简单易用的方法。模特法的基本原理基于人机工程学的实验，归纳如下： 所有人力操作时的动作，均包括一些基本动作。通过大量的试验研究，模特法把生产实际中操作的动作归纳为 21 种基本动作 。 不同的人做同一动作（在条件相同时）所需的时间值基本相等。 使用身体不同部位动作时，其动作所用的时间值互成比例（如模特法中，手的动作是手指动作的 2 倍，小臂的动作是手指动作的 3 倍） ，因此可以根据手指一次动作时间单位的量值，直接计算其他不同身体部位动作的时间值。模特法根据人的动作级次,以一个正常人的级次最低、速度最快、能量消耗最少的一次手指动作的时间消耗值，作为它的时间单位，即 1 MOD=0.129 s。2.3 调查表、因果图2.3.1 调查表调查表包括工序调查表、不合格项调查表、不合格位置调查表和不合格原因调查表等众多形式。在本文中，应用调查表做了关于餐厅满意度调查。 （详细见附录一）2.3.2 鱼骨图 鱼骨图是由日本管理大师石川馨先生所发明出来的，故又名石川图。鱼骨图是一种发现问题“根本原因”的方法，它也可以称之为“因果图” 。其特点是简捷实用，深入直观。通过查阅资料，得知鱼骨图分为三种类型：A、整理问题型鱼骨图 B、原因型鱼骨图 C、对策型鱼骨图。在本文中主要针对食堂饭菜不满意的结果进行原因型调查分析。2.4 人因工程学人因工程学就是按照人的特性设计和改进人-机-环境的科学。主要研究方向有：(1）研究人的生理与心理特性；(2）研究工作场所设计和改善；(3)研究工作环境及其改善。在第四章中将针对学校餐厅进行简单概述。3 方法应用研究及其改善3.1 餐厅 PQRST 定义通过分析，初步运用 SLP 的程序制定出合理的餐厅内部布置。P产品和物料，在饭店中一般为菜肴及原材料，根据其变化和特性安排储藏位置。比较大件、较耐压的原材料如冬瓜、南瓜、土豆等可以放在下层，蔬菜等不耐压的放在上层，肉类、蛋类等需要冰箱储藏，有特殊气味的食物单独放置等等。Q物品数量决定储藏空间。R生产路线决定储藏的远近程度。需求量大的或者比较重的物品可以放在距离加工处（厨房，洗菜池等）较近的位置。S辅助部门，如洗菜池、切菜及配菜处、洗碗池、员工卫生间等的设置，需要的空间大小也需要分析和计算。T时间安排，主要是原材料装卸的时间，配菜做菜上菜的时间安排需要合理计算与安排。由 PQRST 确定作业单位及其相互关系，定出面积相互图解，并根据实际限制，如工作区大小，作业的复杂程度及频繁性提出修正意见，制定方案 ABC，通过评价选定最佳的布置方案，并进行布置。图为系统布置设计 SLP 程序模式。3.2 实例分析3.2.1 应用-对饺子馆布置分析下图以三餐二楼饺子馆为例，进行了布置方案。首先根据需求将饺子馆划分为 9 个作业单位：1、冰柜 2、手工包饺子处 3、煮饺子处 4、碗架 5、前台刷卡处 6、后门 7、放筷子、醋 8、菜架 9、柜子（用于