南农食品安全 第二章 食品中的生物性危害 ppt课件

第二章 食品中的生物性危害1环境 原料、生产、加工、贮藏、流通等致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留化学危害金属玻璃物理危害危 害石头辐射等食品安全控制食品中的危害物质2第一节、生物性危害第一节、生物性危害3一、生物性危害 n细菌及其毒素 n真菌及其毒素 n病毒 n寄生虫及虫卵n昆虫等41、 细菌性食物中毒n 感染型食物中毒 进食大量 活的细菌 （潜伏期 8 24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 n 毒素型食物中毒 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒n 混合型：以上两种情况并存 5n 空肠弯曲杆菌n 副溶血性弧菌 （水产品）n 耶尔森氏肠球菌n 蜡样芽胞杆菌n 沙门氏菌属 n 单核细胞增生性李斯特菌 （低温菌）n 志贺氏菌属n 产气荚膜梭菌n 大肠埃希氏杆菌n 肉毒梭菌2、几种典型的致病菌63.1 细菌菌相n 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。n 卫生学意义： 根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的的采取措施。 根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。3 细菌污染食品的评价指标与卫生学意义73.2 菌落总数：n 是指在被检样品的单位质量（ g）、容积（ ml）或表面积内（ cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。n 菌落总数的食品卫生学意义： 直接意义： 可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； 间接意义： 可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。8食品 菌落总数（个 / cm2 ） 保存时间（天）牛肉 1 103/cm2 18牛肉 2 105/cm2 7举例93.3、大肠菌群（ coliform group）n 大肠菌群 ：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在 35 37 发酵乳糖产酸产气的 G-杆菌。用 100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（ MPN）。10n 直接意义 ：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。n 间接意义 ：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。大肠菌群的卫生学意义113.4 致病菌n是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，常见的包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。卫生学意义n致病菌与疾病直接有关 ，因此一般规定在食品中 不允许检出 。菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。124. .霉菌产毒的特点n同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 ,产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒 ;n产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生 ;n霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的种类和环境因素等有关。4.2 霉菌产毒危害n引起食品变质；n霉菌毒素引起食物中毒；n致癌，致畸，致突变；4.霉菌13p黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的的 68倍、敌敌畏的倍、敌敌畏的 100倍，被证明对人和动物肝倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为需时间最短仅为 24周。周。4.3 典型真菌及其毒素典型真菌及其毒素14155、病毒 :n是一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。n病毒没有细胞结构，是微生物中最小的生命实体。 病毒具有专性寄生性，必须在活细胞中才能增殖。 根据宿主的不同，有 动物病毒、植物病毒、细菌病毒 （噬菌体）和 拟病毒 （寄生在病毒中的病毒）等多种类型。 甲肝病毒1988年上海甲肝年上海甲肝 31余万人感染余万人感染，死亡，死亡 47人。人。 16常见致病病毒冠状病毒 (SARS) 流感病毒天花病毒 人类免疫缺陷病毒疱疹病毒 鸡瘟病毒乙肝病毒 埃博拉病毒狂犬病病毒 疯牛病病毒脊髓灰质炎病毒 口蹄疫病毒173口蹄疫 口啼疫 (aphtae epizooticae)： 猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理： 病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。 场所、工具、衣物应消毒18p疯牛病： 此病虽然俗称疯牛病 ( Mad Cow Disease )，正式名称是牛脑部海绵状病 ( Bovine Spongiforn Encephalopathy )p“ 海绵装脑病 ” ，症状与羊 “ 瘙痒病 ” 类似，俗称 “疯牛病 ” ，属于 “ 可传播性海绵状脑病（ TSEs） ” 中的一种。p发病原因：p疯牛病由朊病毒（ prion）引起，又称朊蛋白，无核酸，无病毒形态，在 136 和 2H高压下才能杀死。5.1、典型病毒疯牛病（ BSE）19p临床症状：早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，接着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。p预防控制：禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严禁携带和邮寄牛肉类产品入境。20p禽流感分类 ：属甲型流感病毒，p根据外膜血凝素（ H）和神经氨酸酶（ N）蛋白抗原性的不同分为：15个 H亚型（ H1-H15） ;9个 N亚型（ N1-N9） ;H5N1,H9N2,H7N7感染人死亡率最高；5.2、禽流感21病毒特点：n对热敏感， 65 ， 30min或者煮沸（ 100 ） 2min，对阳光敏感， 40 48h可杀死病毒，紫外线可破坏传染性，常用消毒剂可以快速灭活。流行病学：n患禽流感和携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽，传播主要途径是呼吸道传播，接触禽类、禽类粪便，污染的水，来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙也是病毒传播的重要环节。22n临床症状： 早期与普通流感相似，有些患者有消化道症状，结膜炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年龄大的患者，或治疗过迟，发展成进行性肺炎，肺出血，败血症等并发症死亡。n预防控制： 对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围或附近未感染的及时接种疫苗，防止感染，封锁疫区，禁止活禽进出。n禽流感为什么威胁人类？232425照片是 科技摄影师 伦纳特 尼尔松 利用 高倍电子扫描显微镜 摄制而成，病毒样本来源于死于禽流感的一对父女。 一串蓝色小球（ H5N1）正在攻击健康的人类粉色细胞。266.1、定义 :食源性寄生虫是由摄入含有寄生虫或虫卵 、 生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。6、寄生虫2