卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

万方数据基础研究 食品科学 2DD乃场f28，DfD jf9112 方法121 鸡肉肠基本配方原料肉(瘦肉：肥肉：冰水=7：2：1)以100计，其他添加物配比为：食盐(2)、蔗糖(05)、亚硝酸钠(002)、异抗坏血酸钠(005)、味精(O8)、调味料(014)。122 鸡肉肠加工工艺按配方称取原料一4腌制48h一加TG硒e斩拌6miIl一灌肠一称重一45水浴恒温保持2h一煮制(85)一冷却至室温于4下过夜，室温下测定鸡肉肠的质构。蛋白质浓度的调整：首先使用Foodscan快速测定各组鸡肉的蛋白质含量，用冰水(1：1)调节所有组鸡肉蛋白含量至8，以确保各组鸡肉蛋白质浓度在同一水平，从而使酶的底物浓度一致。I3 研究内容131 转谷氨酰胺酶与亲水胶体析因试验为了能了解亲水胶体与TGase同时添加对产品出品率、硬度的影响，对亲水胶体与TGase二者之间进行两因素析因试验(表1)。TGase选取04、O6、08三个浓度，亲水胶体选取04、08、12三个浓度进行析因试验，研究二者对产品出品率、硬度的影响。表1 析因试验设计1_able 1 Design of factonal协st132 出品率的测定方法制品净重出品率()=丁100制品净重：鸡肉肠蒸煮后冷却至室温，4冰箱中冷却一夜后，在吸干样品表面水分和油脂后，精确称量样品重量为制品净重。133 硬度测定本实验采用质构仪1AxT2i的TPA模型分析鸡肉肠质构特性，P，5圆柱形不锈钢探头。各参数设定如下：预测速率：10mm，s；测试速率：05mm，s；流出速率：100mms；长度：5cm；时间5s；进样类别：自动59；长度：m m。实验数据通过质构仪自带的TPAfracmac计算得到，每个处理采用五个重复。14 数据收集和统计实验中测定所得的数据统计使用SAS82软件分析。2 结果与分析21 转谷氨酰胺酶与亲水胶体对鸡肉肠出品率的影响211 转谷氨酰胺酶与卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响98O曼 975褂疃 97o96596O04 08 12 卡拉胶浓度()图1 1Ge与卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响Flg1 E怕cts of TGase and Kcarrageenan On yieId of chickensausage由图1可知，卡拉胶能极显著增加鸡肉肠的出品率p005)，但是两者之间无显著性交互作用。212 转谷氨酰胺酶与黄原胶对鸡肉肠出品率的影响04 08 12黄原胶浓度()图2 TG蝴与黄原胶对鸡肉肠出品率的影响Flg2 E什ects of TG鹊e and xanthan gum On yIeId Of chickenSauS叼e由图2可知，黄原胶能极显著增加鸡肉肠的出品率(p005)，两者之间无显著性交互作用。213 转谷氨酰胺酶与海藻酸钠对鸡肉肠出品率的影响由图3可知，海藻酸钠能极显著增加鸡肉肠的出品率(p001)，而转谷氨酰胺酶对出品率没有显著性影响，两者之间无显著性交互作用。214 转谷氨酰胺酶与瓜尔豆胶对产品出品率的影响O5O5O5O鲫92卯卯水)索疃丑万方数据f2D 219DZ场L 28bJD 目品科学 基础研究O4 O8 12海藻酸钠浓度()圈3 TG鹋e与海藻酸钠对鸡肉肠出品率的影响E什ects Of TGase and sOdium aIginate On yieId Of chickensau8ageO4 08 12瓜尔豆胶浓度()图4 TGase与瓜尔豆胶对鸡肉肠出品率的影响Fig4 E仟ects Of TGase and guargum O八yieId Of chickensausage由图4可知，瓜尔豆胶能极显著增加鸡肉肠的出品率(p001)，转谷氨酰胺酶对出品率没有显著性影响，两者之间无显著性交互作用。22 转谷氨酰胺酶与亲水胶体对鸡肉肠硬度的影响221 转谷氨酰胺酶与卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响440410若 380斟350320TG舔eTG勰eTGaseO4 O8 12卡拉胶浓度()图5 TG鹳e与卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响Fig5 E什ects Of TG鹳e and Kcarrageenan On hardness Ofchicken sausage由图5可知，转谷氨酰胺酶能显著增加鸡肉肠硬度(p005)。卡拉胶对硬度的影响不显著，只有在04TGase时随着卡拉胶浓度的增加，鸡肉肠硬度呈逐渐增加趋势，二者对硬度的调控在3404209之间，且相互之间无交互作用。222 转谷氨酰胺酶与黄原胶对鸡肉肠硬度的影响9越酗04 O8 12黄原胶浓度()图6 TGe与黄原胶对鸡肉肠硬度的影响 Fig6 E什ects of TGase and xanthan On hardness Of chickensausage由图6可知，黄原胶浓度显著降低了鸡肉肠硬度(p005)，二者对硬度的调控在3004009之间，相互之间无交互作用。223 转谷氨酰胺酶与海藻酸钠对产品硬度的影响3螂隧04 O8 12海藻酸钠浓度()图7 TGase与海藻酸钠对鸡肉肠硬度的影响Fig7 E什ects Of TGase and sOdium alginate On hardness Ofchicken sausage图7显示，海藻酸钠使鸡肉肠硬度显著下降QO05)，两者对鸡肉肠硬度无显著性交互作用。二者对硬度的调控在3704709之间。224 转谷氨酰胺酶与瓜尔豆胶对产品硬度的影响由图8可以看出，转谷氨酰胺酶对产品硬度有显著性影响，即随着转谷氨酰胺酶浓度的增加，可使鸡肉肠硬度显著增加，瓜尔豆胶对产品硬度亦有极显著地影响，即随瓜尔豆胶的添加可显著降低硬度，两者对鸡肉肠硬度无显著性交互作用。二者对硬度的调控在1001609之间。加踮柏加44433333D5m5m5D蚴g；卯卯一冰v斛咯丑5D5m5D5D“鲫鲫粥卯卯蚯蚯冰v斛嚏豸加m帅加卯4444433置万方数据万方数据卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响作者： 冯美琴， 孙健， 徐幸莲， FENG Mei-qin， SUN Jian， XU Xing-lian作者单位： 冯美琴,FENG Mei-qin(金陵科技学院动物科学与技术学院,江苏,南京,210038;南京农业大学食品科技学院,江苏,南京,210095)， 孙健,徐幸莲,SUN Jian,XU Xing-lian(南京农业大学食品科技学院,江苏,南京,210095)刊名： 食品科学英文刊名： FOOD SCIENCE年，卷(期)： 2007,28(10)被引用次数： 1次参考文献(13条)1.MITTAL G S;BARBUT S Effects of carrageenans and xanthan gum on the texture and acceptability oflow fat frankfurters 19942.FOEGEDING E A;RAMSEY S R Effect of gums on low fat meat batters 19863.FOEGEDING E A;RAMSEY S R Rheological and water holdingproperties of gelled meat batters containingiota carrageenan,kappa carrageenan or xathan gum 19874.DICKINSON E Enzymic crosslinking as a tool for food colloid rheology control and interfacialstabilization外文期刊 1997(08)5.KURAISHI C;SAKAMOTO J;SOEDA T Application of transglutaminase for meat proceesing 19986.NIELSEN P M Reactions and potential industrial applications of transglutaminase.Reviewofliterature and patents 1995(09)7.程巧芬 转谷氨酰胺酶改性蛋白及对肉制品质构性能的影响 20028.BERNAL V M;SMAJDA C H;SMISH J L Interactions in protein/polysaccharide/calcium gels外文期刊 19879.TRIUS A;SEBRANCK J G Low fat bologna and beaker sausage:effects of carrageenans and chloride salts199410.TRIUS A;SEBRANCK J G Carrageenans and their use in meat products 199611.PIETRASIK Z Binding and textural properties of beef gels processed with k-carrageenan,eggalbuminand microbial transglutaminase外文期刊 2003(03)12.RAMIREZ J A;BARRERA M;MORALES Effect of xanthan and locust bean gums on the gelling properties ofmyofibrillar protein外文期刊 2002(01)13.XIONG Y L;NOEL D C;MOODY W G Textural and sensory properties of low-fat beef sausages with addedwater and polysaccharides as affectd by pH and salt 1999(03)本文读者也读过(5条)1. 代佳佳.徐幸莲.周光宏.DAI Jia-jia.XU Xing-lian.ZHOU Guang-hong 亲水胶体和玉米变性淀粉对低脂鸡肉肠的影响期刊论文-江西农业学报2009,21(6)2. 于功明.孙春禄.王成忠.胡荣学.赵振玲.Yu Gong-ming.Sun Chun-lu.Wang Cheng-zhong.Hu Rong-xue.ZhaoZhen-ling 海藻酸钠在低温肉制品中的应用研究期刊论文-肉类研究2008(3)3. 方红美.陈从贵.马力量.王武 海藻酸钠及超高压对鸡肉凝胶保水和质构的影响期刊论文-安徽农业科学2008,36(32)4. 孙健.徐幸莲.周光宏.黄红兵.SUN Jian.XU Xing-lian.ZHOU Guang-hong.HUANG Hong-bing 转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响期刊论文-食品科学2005,2