复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响

2010年5月第25卷第5期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationV0125，No5May 2010复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响吕思伊 周 荧 黄行健 李秀娟 潘思轶(华中农业大学食品科技学院，武汉430070)摘要研究了SE、SSL、d一淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠单体及其复配添加对米发糕品质的影响，通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价。结果表明，单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用，而复合使用改善效果更为明显，最佳复配比例为8 skgSE、2 skgSSL、003 skg oL一淀粉酶、005 gkg木聚糖酶、2 gkg黄原胶和02 gkg海藻酸钠。经复配改良的米发糕内部组织结构改善，气孔小而均匀，口感细腻、轻柔，弹韧性更好。关键词 米发糕品质质构 感官评分乳化荆 酶制剂 亲水胶体中图分类号：T52023 文献标识码：A 文章编号：10030174(2010)05008105米发糕是由大米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化成型的。其成品具有蜂窝状结构、口感暄软，有发酵产生的特殊的、令人愉悦的风味，易于被人体消化吸收，集营养性、风味性和安全性于一体，是我国中南和东南一带的特色食品，具有鲜明的民族文化特色和地域性风味，长期以来深受人们喜爱。传统米发糕都是选用籼米制作而成，口感偏硬，弹性和咀嚼性较差。而且由于籼米直连淀粉含量高，米发糕的老化回生现象更为明显。蒸制好的米发糕放置1 h，口感就会发生显著变化，风味也在慢慢减退，影响了其食用品质。利用单一添加剂所具有的不同改良效果和作用机理，研究乳化剂、酶制剂和亲水胶体复配对米发糕品质的影响，以改善其品质和口感，探索生产优质米发糕的途径。1 材料与方法11试验材料早籼米：荆州市金谷王实业有限公司；异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO：M209106)：由实验室分离得到。12主要试剂蔗糖脂肪酸酯(SE)：杭州瑞霖化工有限公司；硬基金项日：湖北省农业科技创新中心创新团队项日(2007620)收稿H期：20090615作者简介：吕思伊，女。1985年出生，硕士，食品科学通讯作者：李秀娟，女，1978年出生，副教授，农产品加工储藏脂酸乳酸钠(SSI。)：郑州皓丰食品科技有限公司；Ot一淀粉酶和木聚糖酶：美国SIGMA公司；黄原胶和海藻酸钠：上海化学试剂分装厂。13仪器设备TA2i型物性测试仪：英国TA公司；JL一100型电动多用磨浆机：重庆友昌机械制造有限公司；HHS型电热恒温水浴锅：上海医疗器械五厂。14试验方法141米发糕的制作工艺取100 g早籼米淘洗后浸泡16 h，沥干，加80 mL水磨浆。接入2 g酒香酵母菌剂，于28发酵4 h。发酵后的米浆注入模具内，用水蒸汽蒸制20 min后出笼，在25恒温下冷却1 h后测定。142感官评定采用五人评分法根据表1对米发糕进行感官评定。室! 鲞垄鲎丝曼星堡坌签墨堡堕 堂坌 堡坌堡堡比容 20 2 mldg为满分，每少01扣1分舰形状i0毳徽孺篆。二：纯中氰6卜8濠雌色泽 10乳白、奶白：8I10；中等：6I一8；发灰、发暗：I-6结构20凳笑需某鸶劣雾孥翌16J20；中等：12116；气弹韧性 20 雠用丁：指：1按-复12原性好：16l一20；中等：12l16；复原不粘牙 -s 委笞囊昙j苎尹：12115；中等：9112；不柔软气味 5 龟米香味、无异味：415；中等：314；有异味：总分 100万方数据82 中国粮油学报 2010年第5期143米发糕比容的测定将冷却后的米发糕称重，用油菜籽排空法测量体积，计算比容。144米发糕质构测定米发糕冷却后用保鲜膜密封进行TPA质构测试。质构仪参数设定为：P36R型探头，TPA模式，测前速度5 mms，测定速度2 mms，测后速度5 mms，应变位移60，引发力5 g，压缩厚度2tl mm，引发类型自动，获取速率200 pps旧J。2结果与分析21 乳化剂对米发糕品质的影响乳化剂可以与淀粉形成络合物，增大体积及保鲜；可稳定气泡组织，提高食品内在质构。211 SE对米发糕品质的影晌表2考察了SE添加量对米发糕感官品质的影响。由表2可以看到，随着SE添加量的增加，米发糕感官评分总分先增大后减小。当sE添加量为8gkg时，米发糕的感官评分最高，气孑L细而均匀，弹性好，不粘牙。当添加量超过8 gkg时，整体指标改善效果下降。表2 SE对米发糕感官评分的影响5露翟量硬度g黏着性 弹性 黏聚性咀嚼性 划复性0 5 593 294 0810 0696 3 153 03652 4 518 316 0752 0707 2 402 03434 4 265 346 0946 0687 2 772 03896 3 614 168 0940 0740 2 514 03548 3 216 185 0921 0698 2 067 036510 3 463 149 0943 0723 2 361 036015 3 614 311 0946 0736 2 516 035325 4 159 315 0912 0698 2 648 031730 7 068 409 0932 0664 4 374 0279由于SE是一种亲水性较强的非离子型表面活性剂。它能与直链淀粉相互作用，形成的复合物在水中是不可溶的，阻止了直链淀粉溶出淀粉粒，大大减少了游离直链淀粉的量，从而改善食品的加工性能，增大发酵食品的体积和弹性，减小其黏性。由表3可以看出，当SE添加量在615 gkg时，随着SE添加量的增加，米发糕硬度、咀嚼性和黏着性明显减小，当添加量超过25 gkg时，米发糕的硬度、咀嚼性和黏着性明显增加。弹性整体呈增加趋势，其他指标变化不大。212 SSL对米发糕品质的影响SSL作为米制品的品质改良剂，能使淀粉网络结构具有一定的强度，提高耐发酵能力与持气能力旧J。随着SSL添加量的增加，米发糕感官评分整体呈增大趋势，比容和不粘牙性明显增大。当SSL添加量为15 gkg时，米发糕获得最高的感官评分(84分)。由表4可以看到，随着SSL用量的增加，米发糕的硬度和咀嚼性呈减少趋势，黏着性变小，弹性变化不明显。表4 SSL对米发糕质构的影响把两种乳化剂进行比较，可以看出SSL对米发糕的影响比SE弱，总的感官评分比SE低，对质构的影响不如SE敏感。22酶制剂对米发糕品质的影响酶制剂能够分解米浆中的一些物质，与淀粉网络结构作用，从而起到品质改良和抗老化作用。221 Ot一淀粉酶对米发糕品质的影晌随着(It一淀粉酶添加量增加，米发糕的比容和弹韧性增大，色泽变差。当Ot一淀粉酶添加量在0003 gkg范围时，感官评分总分逐渐增加到90分；当Ot一淀粉酶添加量在005010 gkg范围时，感官总分变化不明显。Ot一淀粉酶能将淀粉分解为小分子质量的物质，而这些小分子物质能干扰淀粉的重新结晶，从而减小米发糕的硬度和咀嚼性，且起到抗老化的作用HJ。因此，由图1可以看出，随着d一淀粉酶用量的增加，米发糕的硬度和咀嚼性呈减少趋势。结合感官评分和图l，当Ot一淀粉酶添加量在003 gkg时，米发糕的品质最好。万方数据第25卷第5期 吕思伊等复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响 83100009 0008 0|0()7 00060005【)oo4似)()3讲】o2似)(】l()【JoO2圈1 d一淀粉酶对米发糕质构的影响222木聚糖酶对米发糕品质的影晌木聚糖酶可以水解米浆中不溶性的木聚糖而改善淀粉网络结构，提高淀粉的持水性和机械强度，使米发糕具有更好的持气能力和更大的体积”J。感官评分试验表明，随着木聚糖酶添加量增加，米发糕比容明显增大；感官评价总分先增加后降低。当木聚糖酶添加量为005 gkg时，米发糕的感官评分最高(855分)。由图2可以看到，添加木聚糖酶后，米发糕的硬度、咀嚼性和弹性变化明显，且适宜的添加量在003008 r,kg范围内。O 0I)2 0IM l06 O08 O10 O12添加量，gks图2木聚糖酶对米发糕质构的影响比较两种酶制剂可以看到，添加木聚糖酶的感官评分比添加d一淀粉酶低，对质构的影响不如d一淀粉酶敏感，总体上对发糕的影响比仅一淀粉酶弱。但是木聚糖酶和淀粉酶之间有协同作用，木聚糖酶的作用可以减少a一淀粉酶的添加量。23亲水胶体对米发糕品质的影响亲水胶体多为天然多糖大分子及其衍生物，在一定条件下充分水合而形成黏稠的溶液或凝胶，这一特性使其在食品中具有特殊的质构改良以及增加持水性等作用M J。231 黄原胶对米发糕品质的影响考察了黄原胶对米发糕感官品质的影响。添加黄原胶后，米发糕比容和感官总分明显增大。黄原胶的添加量为10 gkg时感官得分最高(875分)。由图3可以看出，米发糕的硬度和咀嚼性随着黄原胶添加量的增加而先增加后减小。当黄原胶添加量为10k时，米发糕的品质最好。黄原胶可以充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁，从而阻止淀粉羟基之间的缔结，防止淀粉的重结晶，从而增大米发糕的持水能力和柔软性。口硬度乍口H嚼性图3 黄原胶对米发糕质构的影啊232海藻酸钠对米发糕品质的影响海藻酸钠可改善米发糕组织的黏结性，使米发糕增加筋性，改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。当海藻酸钠添加量为02 gkg时，米发糕的感官评分最高(865分)。图4说明，当海藻酸钠添加量在002 gkg时，米发糕硬度和咀嚼性逐渐减小；当海藻酸钠添加量在02一1O g蝇时，米发糕硬度和咀嚼性又逐渐增加。0 02 04 06 08 I0添加量sks口硬度，g咀嚼性图4海藻酸钠对米发糕质构的影响比较两种亲水胶体可以看到，海藻酸钠对米发糕的影响比黄原胶弱，总的感官评分比黄原胶低，对质构的影响不如黄原胶敏感。但是两者之间会产生叠加效应，如果比例适当，则叠加是增效的，会形成更高强度的凝胶。24乳化剂、酶制剂和亲水胶体复配对米发糕品质的影响根据前面单一添加剂的试验结果，选择正交试验表5，试验结果列于表6。咖咖咖啪咖咖啷咖o98765432lm砷m砷m0眦眦饼舭似眦98765432l万方数据中国粮油学报 2010年第5期衷5 JE交试验闪素水平表gkg由表6可以看出，极差反映了各因素对指标的影响大小，所以由RcRARDRERBRF可知对米发糕品质影响从主到次的因素排序为C、A、D、E、B、F。由于硬度和咀嚼性反映了该因素水平对米发糕质构的影响，硬度和咀嚼性越低，米发糕的口感越好；感官评分值反映了该因素水平对米发糕品质的影响，感官评分值越高，米发糕的品质越好。所以由表6可知最佳的工艺条件为：A：B3c。D：E3F。此时，米发糕的硬度和咀嚼性最小，感官评分最高(885分)。表6上E交试验结果复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质改良效果优于单一的添加剂。这是由于亲水胶体可以充塞到乳化剂和淀粉形成的三维网状组织中形成膜壁，有利于结构稳定；且酶制剂能将淀粉分解为小分子质量的物质，使得淀粉网络结构更加膨胀，米发糕组织柔软细腻；三者的协同作用有利于淀粉网络动态平衡的形成，改善米发糕的品质，延长储存时间。3 结论31硬度和咀嚼性反映了某一因素水平对米发糕质构的影响，硬度和咀嚼性越低，米发糕的口感越好；感官评分值反映了该因素水平对米发糕品质的影响，感官评分值越高，米发糕的品质越好。32 6个冈素对米发糕品质影响从主到次的排序为：a一淀粉酶、SE、木聚糖酶、黄原胶、SSL、海藻酸钠。33单一添加剂对米发糕品质改良有一定的作用，单独使用时仅对部分指标有所改良，而将乳化剂、酶制剂和亲水胶体进行复配，由于他们之间的协同作用，各指标均有改善。最佳复配比例为8 gkg sE、2 gkg SSL、003 gkg d一淀粉酶、005 gkg木聚糖酶、2 gkg黄原胶和02 gkg海藻酸钠。34 由于乳化剂、酶制剂和亲水胶体都具有品质改良和抗老化双重作用，所以上述复合食品改良剂也具备一定得抗老化效果，使得米发糕冷却后仍然有较好的口感。参考文献1鲍宇茹，李辉低温0【一淀粉酶对馒头储存特性影响研究J粮食工程，2007(12)：91-932沈伊亮，陈德文，李秀娟，等大米品种特性与米发糕质构特性的相关研究J食品科学，2009，7(30)：79823王显伦，王凤成复合乳化剂酶制剂对馒头品质影响研究J中同粮油学报，2006，21(3)：2422444Ben Lagrain，Pedro Leman，H鲫s Goesaert1mpact of她rmostable amylases during bread making on whe砒breadcTlJmb structure and textIIreJFood Rese盯ch International，2008，41：8198275刘英酶制剂在馒头改良剂中的应用J青海科技，2008，(3)：74756何承云，林向阳，孙科祥，等亲水胶体抗馒头老化效果的研究J农产品加工，2008，l(124)：24-28(下转第89页)万方数据第25卷第5期 王佳等干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究 894吴永，沛刘，明倪辉大豆抗氧化活性肽同态发酵工艺优化J中国食品学报，2007，7(6)：52575刘顺湖，周瑞宗，盖钧镒大豆异黄酮药性作用的研究进展J中国粮油学报，2008，23(4)：2212276凌代文乳酸细菌分类鉴定及实验方法M北京：中国轻工业出版社。1999：851207李平兰，张篪利用亨盖特厌氧滚管技术检测双歧杆菌制中的活菌数J食牖科学，1999，2：68698大连轻上业学院等合编，食品分析M北京：中国轻工业出版社，2002：1181219P Scalabrini，M Rossi，P Speuoli，et a1Characterization ofBifidobacterium strains for u8e in soymilk fermentationJInternational Journal of Food Microbiology，1998，39：21321910K M KamalyBifidobacteria fermention of soybean milkJFood Research International 1997，30(9)：675-68211朱玉昌，周大寨多菌种混合乳酸菌发酵酸主奶研制J食品研究与开发，2005，26(5)：8183Technology of Soybean Milk Fermentation byUsing Lactobacillus caseiWang Jia Tian Hongtao Han Pu Zhang Lifang Cai Yi(Food Science and Technology College，Agricultural University of Hebei，Baoding 07 1 00 1)Abstract Lactobacillus casei isolated from dairy products and flamed as 0520 was taken as experiment strainwhich Was oxygenresistantadversityresistant and highly activeThe fermentation conditions were studiedResults：ne proper fermentation conditions for making satisfying soybean milk with addition of sugar 7and milk 20file ratio of soybean to water l：10(mv)，inoculum size 7(7107 cfumL)，initialpH 70，fermentation ternperature 37and fermentation time 5 hThe produced soybean milk has viable cell number more than 2310cfuml，pH 45，acidity 802 oT，and with milk white color，good curd property，good taste and full flavorKey words Lactobacillus casei，fermentation，soybean milk，technology+-+-+-+-+-+-+*+-+呻-+-+-+-+-卜-卜+-+一+-卜_+-+-+-+-+卜-+-+-+-卜_-卜+卜一-卜-+-+卜_一(上接第84页)Effects of Emulsifier，Enzyme and Hydrophilic Colloid onQuality of Fermented Rice CakeLv Siyi Zhou Ying Huang Xingjian Li Xiujuan Pan Siyi(College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070)Abstract Effects of SE，SSL，仅一amylase，xylanase，xanthan gum，sodium alginate and their mixtures onthe quality of fermented rice cake were studiedResults：The quality of the fermented rice cake is improved with addition of anyone of these food additives；moreover，the combination of these additives improves the textural and sensorycharacteristics of the rice cake even betterThe optimized dose of these additives is 8 skg SE，2 gkg SSL，003 gkg仪一amylase，005 gkg xylanase，2 gkg xaflthan gum and 02 gkg sodium alginateKey words fermented rice cake，quality，texture，sensory evaluation，emulsifier，enzyme，hydrophilic colloid万方数据复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响作者： 吕思伊， 周荧， 黄行健， 李秀娟， 潘思轶作者单位： 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070刊名： 中国粮油学报英文刊名： JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION年，卷(期)： 2010,25(5)参考文献(6条)1.鲍宇茹;李辉 低温-淀粉酶对馒头储存特性影响研究期刊论文-粮食工程 2007(12)2.沈伊亮;陈德文;李秀娟 大米品种特性与米发糕质构特性的相关研究期刊论文-食品科学 2009(30)3.王显伦;王凤成 复合乳化剂酶制剂对馒头品质影响研究期刊论文-中国粮油学报 2006(03)4.Bert Lagrain;Pedro Leman;Hans Goesaert Impact of thermostable amylases during bread making onwheat bread crumb structure and texture外文期刊 2008(8)5.刘英 酶制剂在馒头改良剂中的应用期刊论文-青海科技 2008(