新世纪中国糖果工业发展形势与及对策分析

新世纪中国糖果工业发展形势与及对策分析李书国 李雪梅 （河北科技大学食品科学与工程系 050018 石家庄）摘要：本文简要介绍了我国糖果工业发展的概况，分析了目前存在的主要问题及其对糖果工业的影响,最后提出了我国糖果工业发展的对策即:加快糖果企业的重组与整合、 加快糖果关键技术的研究，开发和推广民族糖果品牌、完善我国糖果技术人才的培养与培训体系和构建和完善我国糖果质量安全管理和监督体系等。关键词：糖果工业 功能性糖果 现状 对策 糖果工业是传统的零食产业之一，中国的糖果产业经过上世纪末期的低迷后，随着新技术、新材料、新工艺、新产品的不断引人，中国糖果工业发展步入了又一个黄金时代，中国糖果产业的技术水平逐渐与国际市场接轨。一、国际糖果市场发展现状及趋势糖果是节日馈赠亲朋好友的精美礼品、是人们放松心情、补充能量的营养休闲食品，是具有特定食品属性和特定文化内涵的营养食品，在人们的日常生活中占据的地位日益重要。尽管人们对某些媒体报道的糖果对糖尿病、肥胖、 心血管疾病等的影响心有余悸，但消费者对糖果的兴趣并没有减少，糖果工业在全球范围内快速发展，1997 年世界的糖果销量约为 1280 万吨，至 2001 年的糖果销售额约达到了 887 亿美元，在销量上超过 1400 万吨。其中，美国是世界最大的糖果市场，销售额约为 240 亿美元。人均消费较多的欧洲国家有丹麦、瑞士、英国和瑞典。在糖果的消费中，巧克力制品的销售额最高，约为 483 亿美元， 为全球市场的 54.5。在销量上，普通糖果占有最大份额，占有 52的销量。在发展中国家巧克力的销售相对较低。全球超过 1/3 的巧克力制品在西欧销售，相比远东地区只有 6.5的销售。相反，普通糖果市场在远东地区销售占 20，而西欧只占 18 的市场。全球品牌在糖果工业中越显突出，前十大公司占据了全球 35的销售，前五位独揽 25的市场。雀巢在2000 年的糖果销售为 67.7 亿美元，占世界销售额市场的 7.3。玛氏列在第二位，销售额为 67.3 亿美元(含休闲食品部分) ，占 7.2的市场，之后是好时占 4.6排第三，吉百利占 3.1列第四。表 4 .2000 年全球部分糖果制造商销售额排名公司 糖果销售额(亿美元)1 雀巢 67.72 玛氏 67.33 好时 42.24 吉百利 28.45 卡夫 27.86 箭牌 21.37 Adams 21.08 明治 20.79 B.Sprengel GmbH 20.010 Morinaga 18.011 费列罗 14.412 乐天 13.7据 Leatherhead 预测，到 2005 年，全球糖果市场销售额将达 950 亿美元，销量约以年均 1.9的速度增长，至 2005 年达 1510 万吨。巧克力与普通糖果的市场份额仍将保持延续性，在人们对口腔保健意识的提高下，口香糖市场将会有最高的增长。功能性糖果的快速发展，主要源自消费者的健康和营养意识的增强，在口香糖领域，更多有利身体健康的产品被开发出来，如美白牙齿和口气清新类的产品。无糖产品和具有医疗保健作用的糖果如利咽、清嗓、补充维生素、微量元素等在也是糖果工业发展的重要方向，例如美国机能性食品公司研制出“智慧型巧克力”系列，推出的四种产品分别是“智慧型巧克力能量” 、 “智慧型巧克力记忆” 、 “智慧型巧克力宁谧” 、 “智慧型巧克力热恋” ，每一种产品都含有每日建议的有效药用植物量，因此国际糖果工业已经步入功能型、保健型、低糖型、趣味型、生态型等糖果发展新时期。二、我国糖果工业的发展现状及存在问题随着我国人民生活水平的不断提高和对糖果的科学、理性地认识，以及新功能、新口味、复合型等糖果新产品的涌现，糖果的市场需求将进一步扩大，中国的糖果制造行业发展进入了一个崭新的发展时期，连续五年其增长速度高于 GDP 及食品制造业的发展速度。21 近年来我国糖果工业发展概况糖果工业连续 5 年保持增长态势，已成为我国食品工业中快速发展的行业。近 5 年，我国糖果工业保持了 8至 12的增长速度，高于全球糖果年均增长速度近 6 个百分点。2003 年，更是高达 15.16的高增长速度。目前我国糖果企业有 5000 多家，其中年销售额 500 万元以上的企业 230 家。2003 年，销售额在 500 万元以上企业糖果产量为 52.78 万吨，占行业总产量的 50.2, 有 78.8%的企业实现了赢利，只有 21.2%的企业亏损，2003 年糖果业销售额为 265.61 亿元。进入 2004 年后，糖果业的增长率较 2003 年有所下降，但销售收入、利润总额、资产总值都增长了 10%以上。具体状况为：（1）国内的大部分糖果企业在日趋激烈的市场竞争下，生产费用和经营成本大幅上升，企业盈利能力普遍下降， 2004 年度糖果行业整体利润下降了 10.64%；（2）2004 年度糖果行业的增长幅度为 10.25%，较 2003 年度的 15.6%下降了5.35%；（ 3）功能型糖果的发展迅速，其市场份额已相当接近传统糖果的市场份额，世界糖果消费趋势正在朝着营养、健康、低热值、功能性方面发展；（4）糖果品牌影响力和市场信誉程度的高低对销售量的影响日益明显，在糖果高端市场品牌高度集中已成定局；（5）全国排名前十大的糖果企业占全国市场份额的 48%，大部分中小型糖果企业面临的竞争极其残酷，随着市场准入制度的实施，小型企业及作坊式工厂将被淘汰；（6）我国绝大部份糖果企业缺乏自主创新和研发能力，缺乏自主知识产权的专利技术，没有自己的核心生产技术及配方，多靠外国企业的引进或靠外国研发中心的技术支持，没有形成自己特有的企业产品核心竞争力，民族糖果企业及品牌的发展任重道远。据统计，在糖果市场十强”排名中，前七位均为外资或中外合资企业，形成中资、外资两大阵营对垒的格局。业内已形成诸如河南金丝猴，福建雅客、梅林，上海冠生园、不凡帝、喔喔，山东鲁洲、悦家，北京吉百利、义利、京源马大姐，天津奥奇特、金冠，安徽绿波浪，广东箭牌、华纳、徐福记等一批强势企业。目前国内的糖果行业从产量、规模上来看，主要有广东、福建、上海、京津、山东等几个产区。广东地区产量最大，几个糖果业巨头集中在此地，包括箭牌、徐福记、佳口等。广东的糖果企业主要集中在广州、汕头、深圳三个地方，尤其是汕头，中小企业非常集中，有数千家之多。22 我国糖果市场分配逐步细化糖果工业在经历了质量、口味的竞争后已日渐成熟，目前正在走向功能、外观等多方面的竞争。消费者的消费理念日趋成熟，个性化、多元化、健康天然、功能化成为主流，对糖果的消费提出了健康营养方面的需求。因此，具备各种“功能” （如富含维生素、含牛奶成分、防止咳嗽、使口气清新、无糖等）的糖果品种正向休闲化和功能化食品发展，产品的开发和更新速度日益加快，糖果市场更为细化。（1）传统型糖果：糖果工业是中国最传统的行业，普通型糖果在 2001 年以前一直是糖果市场的主角。 普通型糖果制造工艺流程落后，产品科技含量极低，产品品质不高，附加值极低。主要以水果硬糖，牛轧糖，低端奶糖及酥糖为主。包装还是以扭式包装为主，枕式包装的产品较少。随着消费者生活水平的大幅度提高，跨国糖果大公司对中国市场高端糖果市场的进一步渗透及引导，还有以雅客为代表的新兴国内糖果企业也针对糖果市场向高端市场发展的趋势成功推出了像浓点夹心、水果太妃、含活性乳奶糖、维生素糖果等科技含量较高的糖果产品，改变糖果市场的产品格局。表 1.各传统糖果品牌市场份额品牌 阿尔卑斯雅客大白兔金丝猴徐福记台尚上好佳孚特拉瑞士糖其它市场占有率(%)15.0 13.012.5 11.0 10.5 9.0 8.0 5.0 4.0 12.0奶糖是中国消费者最喜欢的糖果品种，其中大白兔品牌高居销售冠军，奶糖第二品牌的争夺异常激烈，主要竞争品牌有雅客、阿尔卑丝、优哈、金丝猴、喔喔、金冠等企业，奶糖的发展趋势是高端、营养、绿色高科技，估计其糖果市场容量的 24%。硬糖是中国糖果业中最古老的品种，其中水果硬糖更是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远地区；其技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差不齐，主要以区域品牌为主，其产品定位较低，附加值不高；硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌，估计占糖果市场容量的 22%。 软糖适合各年龄段的消费者尤其是儿童，市场容量巨大，市场上还暂时还没有领导品牌，旺旺稍好一点。雅客的美嚼紧跟其后，多数厂家很多以儿童为主要目标消费群，品种有成都跳跳龙，喜之郎，金帝等。现有的软糖产品科技含量不高，品牌众多，竞争环境非常激烈，软糖果市场容量约为 10.5%。酥糖市场的品牌集中度不高，产品同质化严重 ，酥糖南有徐福记，北有马大姐的格局已具规模；酥糖产品的利润极高， 销售季节很长可以贯穿全年；其消费群体主要是中老年消费者及广大农村城镇市场。（2） 功能型糖果的开发与推广是传统糖果品牌向高端产品品类的延伸，是消费者对糖果产品高层次，多层次的需求，是跨国糖果公司进军中国糖果市场的产品策略，是各糖果品牌差异化运作的产物。随着功能型产品市场培育度的进一步成熟，市场竞争的进一步加剧，各糖果品牌市场差异化运作的力度加强。据 2003 年度国家统计局关于糖果市场的数据分析看来，功能型糖果的市场份额已慢慢接近传统型糖果的市场份额，预计在未来五年会超过传统型糖果的市场份额，目前销售占比估计在 35%。表 2 各功能型糖果品牌市场份额品牌 雅客荷氏金嗓子好利安清嘴滴哒糖真宝珠喔喔亿利良咽其它市场占有率(%)22.518.311.2 8.7 8.16.0 4.8 3.6 1.0 7.6(3) 胶母型糖果：该类糖果是最近十几年发展起来的一种外来糖果品种，主要以外资企业的品牌为主，是一种休闲、趣味化的糖果品种，健康，方便，时尚、环保等理念成为主要发展方向，该类糖果在糖果产品中是科技含量最高的产品，产品的附加值也很高，是很有发展前景的产品， 目前销售占在 20%左右。表 3 各品牌胶母型糖果市场份额品牌 绿箭益达乐天贝洁嘉绿仙大大飞垒波尔比巴卜其它市场占有率(%)49.922.69.7 3.4 2.9 2.8 2.6 2.3 2.1 1.7（4）巧克力是近二十年来发展起来的新兴糖果，主要得益于外国产品、技术的引进， 据权威市场研究机构报告显示，目前，德芙、吉百利、好时、金帝四个品牌已经占据了中国巧克力市场 70以上的份额，其中以德芙、吉百利、好时、费列罗等为代表的外资品牌，占领了高档巧克力市场绝大部分份额；而以金帝、恺撤威登为代表的合资品牌，主导中档巧克力市场；以申丰、金丝猴等为代表的本土品牌，占据了低档巧克力市场的主要份额；进口、合资品牌销售势头强劲、国产品牌表现不佳；通过跨国公司长时间的市场培育后，中国的巧克力市场已经从市场的导入期进入了市场的成长期，市场容量日趋壮大。 2.3 糖果质量安全及其标准逐步提高为了促进我国糖果产品质量的不断提高，规范糖果行业的发展，正确引导消费，国家质量监督检验总局、中国食品协会糖果专业委员会等部门在质量监督、市场准入制度、行业自律、糖果标准制定等方面作了大量的工作，我国糖果产品质量安全水平逐步提高。2003 年国家质量监督检验检疫总局对糖果产品质量进行了国家监督抽查，公布的抽查结果显示，在广东、海南、浙江、上海、辽宁、山东等 6 个省市 47 家企业的 57 种抽查产品中，抽样合格率为73.7%；2004 年国家质检总局对糖果产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了上海、江苏、广东、辽宁、浙江、福建、北京、天津、山东、四川、海南、重庆等 12 个省、直辖市的产品，产品抽样合格率为90.0%；2005 年国家质检总局对糖果产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、上海、福建、广东、浙江、江苏、海南、安徽、四川等 9 个省市 39 家企业的 42 种产品，合格 37 种，产品抽样合格率为 88.1%，其中大型企业的合格率为 100%。糖果抽查过程中存在的主要质量安全问题是：（1）大肠菌群超标 主要是在奶糖、软糖、半软糖糖果易发生，有的产品大肠菌群为国家标准规定上限值的 54.5 倍，而造成产品微生物不合格的主要原因是对原料卫生要求控制不严，生产条件和卫生条件差，生产中机械化程度低，手工操作较多，工人卫生意识差，企业管理不善，使产品受到污染诸多因素所致；（2）还原糖含量不符合标准的要求，还原糖偏高会使糖果吸潮，易变质，不耐贮存；（3）产品偷工减料，理化指标不达标 有的产品乳脂糖产品的蛋白质、脂肪不合格，乳脂糖主要原料是白砂糖、乳制品和油脂，但有的企业片面追求利润，在配方中减少乳制品用量，同时为了达到既少加乳制品，又不使口味有较大的变化，就在糖果中加入较多的各类香精。抽查中发现，某种奶油椰子糖蛋白质、脂肪含量仅为 0.50%和 1.09%，只有强制性国家标准规定指标下限值的三分之一；（4）食品标签不符合通用标准的要求 标签存在的主要问题是：产品名称不规范，不能反映产品的真实属性，缺少保质期，引用标准错误等，主要有些企业在推出新产品时，盲目追求产品名称的新、奇、特，而忽视了国家标准对食品标签的有关规定。此外产品中检出了着色剂而标签上未进行标注，或着色剂未标注具体名称，标签不规范影响消费者对产品的选购，有些信息甚至会误导消费者；（5）食品添加剂不符合标准要求 糖果标准中规定，二氧化硫在糖果中的残留量上限为 0.05g/Kg，而有的产品经检验二氧化硫残留量为 0.21g/Kg，超过标准规定的 3 倍。此外还存在食用色素、香精、香料等添加剂的超标准使用及非食品级的原料的滥用；我国糖果质量标准体系初步建立，主要包括：GB 9678.1-2003 糖果卫生标准、GB 9678.2-2003巧克力卫生标准、GB 15203-2003 淀粉糖卫生标准、GB 17399-2003 胶基糖果卫生标准、GB 12517.2-90糖果检验规则、标志、包装、运输、贮存、GB 12517.1 糖果试验方法、GB 2760 食品添加剂使用卫生标准、GB 19301-2003 鲜乳卫生标准、GB 9685-2003 食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准等，基本上规范了糖果生产从原料、生产、包装、运输、贮存等各个环节，确保糖果质量安全。三、我国糖果工业发展对策分析21 世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，也成为糖果产品开发的趋势。31 以糖果新标准和市场准入制度的实施为契机，推进糖果企业的重组与整合目前我国糖果企业有 5000 多家，其中年销售额 500 万元以上的企业 230 家。2003 年，销售额在 500万元以上企业的糖果产量为 52.78 万吨，占行业总产量的 50.2,其它是小型企业或家庭作坊式工厂，而2003 年、2004 年、2005 年连续的糖果市场抽查表明，糖果质量安全问题主要处在这类企业，因此以我国糖果新标准和市场准入制度的实施为契机，淘汰工艺、设备落后、质量管理不完善、缺乏质量检测仪器手段的糖果生产企业，加快我国糖果企业的重组与整合，使信誉好、规模大、产品质量有保证的大中型企业的产品逐步充实到糖果的二、三级市场，有利于提高我国糖果质量安全水平。32 加快糖果生产关键技术的研究，开发和推广民族糖果品牌尽管我国糖果工业发展已有百年历史，但是传统糖果产品没有随着时代的发展进行技术改造、升级、更新换代，已不能跟上现代糖果工业的发展水平，而多数现代新型糖果是由外国直接引入，没有自己的核心技术和专利，因此糖果企业和从事糖果科技研究的科研机构，需要加快糖果生产关键技术的研究，利用我国传统的养生理论和药食同源的理论，着重进行以下新型糖果产品开发与研究：（1）低能量糖果的开发 低能量糖果逐渐成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，市场潜力巨大，以多元糖醇、甜味剂替代蔗糖、葡萄糖等，可显著地降低产品能量，并且多元糖醇不被口腔微生物利用，故不会引起龋齿。（2）开发降血压和降血糖功能性糖果，该类糖果是以低聚异麦芽糖、山梨醇及砂糖为主要原料，配以银杏叶、决明子、莱菔子浸膏和其他辅料加工而成。无蔗糖膳食纤维软糖是以壳聚糖、魔芋精粉为膳食纤维原料，并作为软糖的胶凝剂和成形剂，以甜蜜素、木糖醇作为甜味剂取代蔗糖研制而成。 （3）无糖糖果 根据卫生部 2004 年发布的我国居民营养与健康现状报告，我国糖尿病患者已达 2000万，另有近 2000 万人空腹血糖受损，此外还有 6000 多万肥胖病患者，含糖糖果产品无法适应这类消费群体的需求，因此开发无糖糖果市场前景广阔。在发达国家无糖口香糖、无糖硬糖糖果、无糖巧克力等占有相当的市场份额，欧、美、日等国的超市内均能方便地买到无糖(Sugarfree)糖果，但至今国内市场无糖糖果依然很少，我国己经批准列入使用卫生标准的糖醇包括麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇，已为无糖糖果的开发提供法规基础。（4）止咳糖是添加了川贝、枇杷叶、果及薄荷等疗效成分而制成的一种保健型糖果制品，具有清热止咳、滋阴润肺、生津止渴等功效，可作为教师、播音员、说唱类文艺工作者的日常保健食品。（5）清热解暑糖果是以白砂糖为主要原料，配以藿香浸膏、乌梅浓缩汁及适量薄荷冰经科学加而制成的一种保健型糖果，具有生津止渴，清凉爽口，清热消暑之功效，是炎炎夏季防中暑的佳品。（6）健胃消食糖果 以白砂糖为主要原料，添加山楂果酱、陈皮、乌梅浸提浓缩液，配以香精，柠檬酸等经科学加工而成的一类保健型糖果，具有健脾胃，促消化、化滞消积、增进食欲、改善胃肠机能等功效，可作为现代白领阶层、儿童、老年人的日常保健食品。33 完善我国糖果技术人才的培养与培训体系糖果工业的发展需要大批的技术人才，人才的竞争是企业市场竞争的重要一环。但我国的高等院校和职业学校中，很少设置糖果有关专业，而且食品类高校中的课程设置中也较少开设糖果工艺课程，因此我国糖果技术人才的培养、培训体系还远不健全，所以许多糖果企业的糖果技工有一定实践经验“知其然，不知其所以然” ，显得理论知识缺乏或不系统，而大专院校毕业生有理论知识，但缺少实践经验。糖果巧克力工业需要的是既有理论知识，又有实践经验的复合型技术人才，因此在糖果企业集中的地区如广东、上海、福建等省市轻工、食品类高等院校中，开设糖果特色课程，开办全国性的糖果生产技术培训中心，长期举办糖果工艺技术培训班，进一步完善我国糖果技术人才的培养与培训体系，促进我国糖果工业