《食品安全专业知识》考试卷

2013-2014 学年度第一学期旅游部 12 级食品安全专业知识期末考试卷班别 姓名 学号 一、单项选择(每题 3 分共 45 分)：1.、餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂是_。A膨松剂 B人工合成色素 C漂白剂 D.以上都是2、面积超过 3000的餐馆，其凉菜间的面积至少是_。 A.食品处理区面积的 3% B.食品处理区面积的 5% C.食品处理区面积的 8% D.食品处理区面积的 10%3、不需设专职食品安全管理员的单位是_。 A.供餐人数 500 人以上的机关 B 小餐馆C.连锁经营餐饮服务企业总部 D企事业单位食堂4.嗜热菌在_范围内生长。 A.560 B. 4570 C.2045 D. 0255、导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_。 A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒6、在 0 60温度条件下放置 2 小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_ 。A允许供应。 B允许再加热后供应。 C确认未变质前提下允许再加热后供应。 D冷藏后允许供应。7、一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_。 A.监督部门的监管 B.自身的安全管理 C.硬件设施设备 D.食品安全管理员个人8、餐饮服务许可现场核算查中要求分别设置相应的专用场所的是_。A制作现场榨果蔬汁 B、水果拼盘 C、加工生食海产品 D、以下都是9、食品再加热时，食品的中心温度应高于_，未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70 度 B、65 度 C、60 度 D、55 度10、盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_小时。 A.24 B.12 C.8 D.4 11、.以下不得重复使用的食品是_ A回收的沸腾鱼片汤料 B辣子鸡块中拣出的辣椒 C回收的火锅汤料 D以上都是12、主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_。 A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒 13、食品安全管理员职责不包括_。 A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。14、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_ A先进后出。 B先进先出。 C后进先出。D 以上都可以 15、超过保质期的食品，应_。 A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁 第 3 页 共 5 页二、多项选择(每题 4 分共 20 分):1、热的食品直接放入冰箱，会造成_ ，破坏保藏效果。 A.冰箱损坏 B. 冰箱内部温度升高C.使其它食品处于危险温度范围 D.无影响 2、.预防食物中毒的关键控制环节包括 _ 。 A.去除食品中的有害物质 B.避免交叉污染 C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间3、含有 _ _ _的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。 A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜4、食品采购通常应包括哪几个方面？ _ 。A 感官鉴别和实验室检验。 B 检查食品标签。C 检查运输车辆温度条件和清洁状况。D 具有潜在危害的食品检查温度重要条件。5、控制细菌繁殖的措施包括： _ 。A 熟食快速冷却 B 饭菜加工后 2 小时内食用C 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存。 D 冷冻原料在冷藏条件下解冻。三、填空题(每空 2.5 分共 20 分):1、用于餐饮具和设备的消毒方法很多，主要分为（ ）方法和（ ）方法两大类。2、烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后（ ）小时。3、大多数类型的细菌每（ ）分钟就能繁殖一代。4、常见的能够产生芽孢的致病菌包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。5、河豚鱼在每年（ ）月份毒力最强。四、是非题(每题 1 分共 15 分):1、 （ ）肉类、乳类、蛋类食品都属于具有潜在危害的食品。2、 （ ）烹调食品时，必须使食品中心温度超过 70并维持 5 秒以上。3、 （ ）食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。4、 （ ）采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。5、 （ ）餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。6、 （ ）.选择供应商的条件就是其有无食品流通许可证。7、 （ ）食物中毒者的症状以痉挛为常见。8、 （ ）在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。9、 （ ）青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼体中含有较多的组胺酸，如烹调不当可引起食物中毒。10、 （ ）冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。11、 （ ）餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。12、 （ ）造成食物中毒的单位应当采立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告。13、 （ ）食品安全法规定，食品生产经营人员每两年必须健康检查一次。14、 （ ）