永辉超市加工包点部技术讲演稿

永辉超市加工包点部技术讲演稿一、 （第一节）序言1. 中华民族是一个历史悠久、富有创造性的民族。古往今来，我国人们在不断创造、丰富物质文明的同时，也创造了高度的精神文明。而饮食面点的从无到有，由生到熟，从粗到细，由单一到丰富，也从一个侧面反映了其漫漫发展历程。2. 面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。 3. 面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。二、 （第二节）面点的基础知识1. 我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团。2. 成形方法 我国面点的具体成形方法很多，且各地叫法不统一，大致有：揉、包、捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌、挤等。 【揉】揉是比较简单的成形方法，一般只用于制作馒头。 【包】包括大包、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等，都采用包的成形方式。 【捏】捏是在包的基础上进行的一种综合性的成形法，需要借助其它工作和动作配合。 【卷】卷是面点成形的重要方法，它是以卷的方法为主。配以其它动作和手法的一种综合成形方法。 【搓】搓的成形方法主要用于麻花类制品的成形。【抻】神的成形法主要用于面条，制品形状比较简单，但技术难度较大，特别是细如发丝的龙须面，是面点制作的一门绝技。【切】切的成形法，主要用于面条。分为手工切面和机器切面两种。 【削】削亦是面条的成形法之一，用削面刀削出的面条，叫刀削面。 【叠】叠的成形方法，有的比较简单，如荷叶卷、千层油糕等：有的比较复杂，如凤尾酥、莲权酥、兰花酥等。 【摊】这种成形法有两个特点：一是边成形、边成熟；二是使用稀软面团或浆糊状面团。南方的三鲜豆皮炒粉、鸡蛋饼，北方的煎饼以及春卷皮。【擀】擀是面点制作的基本技术动作，是饼类的主要成形方法。 【按】有的叫 “压” 或“揿”。就是用手掌按扁、压圆成形。【滚沾】即北方的元宵制作方法，又称摇元宵。3. 熟 制 熟制，即运用各种方法将成形的生坯（又叫半成品）加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化（蛋白质的热变性，淀粉的糊化等） ，成为色、香、味、形俱佳的熟制品。面点熟制方法，主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤（烘）等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、蒸、煮后炒或烙后烩等综合加热法（又叫复台加热法） 。【蒸】就是把成形的生坯，置于笼屉内，架在开水锅上，在蒸气热量的作用下，成为熟品。通常把这种蒸熟的制品叫“蒸食” 或“蒸点”。它的主要设备是蒸灶和笼屉。蒸的方法主要适用于膨松面（特别是发酵面） 、热水面、糕面等制品。【炸】是用油传热的熟制方法。它的成熟原理与煮制法相同。炸制法的适用性比较广泛，几乎各类面团制品都可炸制，主要用于油酥面团、矾碱盐面团、米粉面团等制品。目前炸制面点的油温，大体分为温油（90130） 、热油（150左右） 、旺油（180220）3 类。【煎】与炸一样，也是用油传热的熟制法。不同的是，煎制法用油量较少，一般都是用高沿锅煎制，主要用于馅饼、锅贴、煎包等。煎时用油量的多少，根据制品的不同要求而定，一般以在平锅底抹薄薄一层为限。有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度的一半为宜。煎法又分为油煎和水油煎两种。【烙】就是把成形的生坯，摆放在平锅中，架在炉火上，通过金属传热的熟制法。烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。烙的方法，可分为干烙、刷油烙和加水烙 3 种。4. 主要原料 制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮） 。其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料” 。 （1）.【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。（2）. 【大米】大米分为籼米、粳米和糯米 3 类。它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。（3）. 【杂粮】 制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、甘薯等。5. 水调面团 制作面点，首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起，和成一个整体的团块（包括稀软团块和糊浆状面糊） 。揉面就是将和好的整体团块进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。 面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。（1）.冷水面团 冷水面团是用 30以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春 卷皮等。（2）.热水面团 热水面团是用 60以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。（3）.温水面团 温水面团是用 50左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。膨松面团就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化” 反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团，使用酵母膨松法（又叫发酵法）调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类。 （例：发糕，土麦粑）6. 油酥面团 油酥面团，指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面团的制法相同，炸酥的制法较为简单，所以，这里只介绍酥皮面团和擘酥面团的调制方法。酥皮面团 酥皮面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤。 一般情况下，每 500 克面粉掺水 225250 毫升，油 125 毫升。干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦” 制而成的。 一般以每 500 克面粉掺油脂（猪油或植物油）250 毫升为宜。调制干油酥一定要用凉油，以猪油为佳。 （例：酥饼，千层饼）包酥，又叫开酥、破酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥作心，将干油酥包在水油面面团内，制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和小包酥两种。7. 米粉面团 米粉面团，即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团，俗称“粉团”。 （例：白糕，麻园）【吊浆粉磨制】 吊浆粉是由糯米、籼米按一定比例混合（糯米占7090，籼米占 1030） ，用水磨法制成。其制法是将糯米、籼米一起淘洗干净，用清水浸泡两天（夏天可稍短，冬天可稍长） ，每天换清水二、三次，以免发酸。磨浆前.用清水漂洗，至水色清亮，再连水带米用石磨磨成极细粉浆。将磨好粉浆装入布袋内，压干或吊干水分即成。杂粮粉面团，杂粮磨制成粉，加水调制成团即可。有的直接加水调成