月饼是中秋必吃的食品

20102011 专业综合实训报告系别： xxxxxxxxxx姓名： xxxxxxxxx学号： xxxxxxxx专业： xxxxxxxxx班级： xxxxxxx 班2011 年 7 月 22 日至 2011 年 9 月 10 日月饼是中秋必吃的食品，也是中秋送礼的首选。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。 “八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜” ，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。2011.07.22 2011.09.10 本次实习主要做了二个月的月饼生产，了解月饼生产线，所以就围绕 XX 大酒店（XX）的月饼品种完成这份报告，具体内容如下：一、 实习目的：1.培养自身吃苦耐劳的精神，体验食品企业的工作和生活。2.认识食品企业的生产管理，了解无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼等的生产工艺及安全管理全过程，根据职业岗位的工作要求和掌握相关技术，为今后从事相关岗位打好基础。二、实习单位及岗位介绍：1、实习单位：XX 大酒店 XX 月饼加工厂 （南宁市 武鸣县 里建镇 教育路 广明药业加工厂内）XX 大酒店 XX 月饼 199 年上市以来，一直秉承着“用好原料， 做好产品”的理念，打造国内知名品牌。 “XX 蛋黄酥”，其薄如纸，色如金，淡香千层，入口即融，是特色手工精致，美曰：“搓出来的月光”。传统独创苏式月饼，口感酥化，软滑绵香。XX 大酒店 XX 月饼是广西第一家率先引进日本原料：桃山月，该月饼口感清爽而不粘口。广式月饼工艺流程：配料()和面成型烘烤()冷却包装检验入库 使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。 控制糖含量 40左右，油脂含量 12左右，鸡蛋、枧水含量 0.8左右、水含量 10左右，添加剂符合 GB 2760 的要求、盐含量 0.1左右。 质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。 操作： 一、配料： ( 关键控制点)1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g 以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、先把白糖熬成 75糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。 2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。 3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。 四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。 2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型. 五、烘烤：（ 关键控制点烘烤温度上火 230左右，下火 180左右 烤制时间 10-15 分钟） 1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火 230左右，下火180左右，烤制大约 10-15 分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。 2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。 六、冷却：1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约 5-6 个小时，达到质量的要求自然冷却，不能骤冷。 六、包装：1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符合 JJF1070 的规定。将称好的产品放入脱氧剂（放在月饼托下面），真空包装。经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。七、检验：质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 注： 苏式月饼增加称量、擀皮、包馅等工序。2、岗位介绍： 月饼线上分工很明确各负其责。月饼线包括：搅拌打组、称量组、手工包饼组、机打组、焙烤组、蛋液组、内包装组（注：在制作苏式月饼时会增加擀皮组）。 三、实习安排1、个人岗位：此次实习我主要负责仓库管理和称量工作，期间担任过搅拌和手工包饼的岗位仓库管理：负责清点仓库新进货物，做好货物登记工作，记录每日生产所用原料和食品添加剂使用情况及按时打扫仓库卫生。搅拌组：它包括配料间，第一线流程就是由此开始，由配料员将各种月饼的原辅料配齐由搅拌人员进行搅拌，他们将搅拌好的面皮和馅送到称量组。 称量组：他们主要是负责称取标准重量的面皮和馅，他们的任务非常重要，是否称量标准关系到后面各个流程的质量问题。 手工包饼组：是人工包饼，其技巧在于手，主要用于苏式月饼包制，用旋压的手法将称量包好的馅收口包好成饼，重点在收口要圆。2、生产品种：广式月饼和苏式月饼（蛋黄酥） ，：XX 大酒店 XX 月饼的招牌产品是苏式月饼（蛋黄酥） ，广式月饼主要是机器伴馅打制以下重点介绍苏式月饼（蛋黄酥） ，下图是本次 XX 大酒店 XX 月饼成品图：苏式月饼（蛋黄酥）：XX 大酒店 XX 苏式月饼（蛋黄酥） 制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，用于起酥点心的油脂是黄油油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的，一般油皮为 100%时，油酥比例经常用 66%、60% 和 50%。原料：酥皮：中筋粉 150 克、猪油 50 克、细砂糖 5 克、水 65 克、低粉120 克。馅料：红豆沙 375 克、咸蛋黄 8 个。XX（蛋黄酥）实习过程：XX 大酒店 XX 一年只做一次糕点是八月十五用的月饼，做月饼两个月。公司只是做一些酒店的订单，而这些酒店都是星级的，三星、四星、五星的都有。从面粉到装盒一条龙完成，和面、调馅、馅面和一、打饼成形、烘烤、冷却、加保鲜剂、封口（常压、真空） 、装小卡盒、装外包装然后装箱就可以出货。这整个流程分三个大车间完成生产车间、临时放月饼小仓库和外包装大仓库，有条不紊的进行着月饼的生产。合理与明确的分工使得益隆食品有限公司有序的运作着。实习心得：此次实习我主要负责仓库管理和称量工作，期间担任过搅拌和手工包饼的岗位在为期 1 个月的实习里，我象一个真正的员工一样拥有自己的工作卡，感觉自己已经不是一个学生了，每天 7 点起床，然后象个真正的上班族一样上班。实习过程中遵守公司的各项制度，虚心向有经验的同事学习，一个月的实习使我懂得了很多以前不知道的东西。 实习是每一个大学毕业生必须拥有的一段经历，他使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是我们把学到的理论知识应用在实践中的一次尝试。我想，作为一名即将毕业的大学生，建立自身的十年发展计划已迫在眉睫。自从走进了大学，就业问题就似乎总是围绕在我们的身边，成了说不完的话题。在现今社会，招聘会上的大字报都总写着“有经验者优先”，可还在校园里面的我们这班学子社会经验又会拥有多少呢？为了拓展自身的知识面，扩大与社会的接触面，增加个人在社会竞争中的经验，锻炼和提高自己的能力，以便在以后毕业后能真正走入社会，能够适应国内外的经济形势的变化，并且能够在生活和工作中很好地处理各方面的问题。这一次的社会实践我被安排到绕 XX 大酒店工作，在这里我认识了很多人，俗话说世界上没有两片相同的叶子，所以这么多人谁的性格和谁的都不相同，我们就学会应用不同说话方式和他们交流，学习他们的社会经验，或多或少对我们会有用。 实践，就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。只学不实践，那么所学的就等于零。理论应该与实践相结合。另一方面，实践可为以后找工作打基础。通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。而且在中国的经济飞速发展，又加入了世贸，国内外经济日趋变化，每天都不断有新的东西涌现，在拥有了越来越多的机会的同时，也有了更多的挑战，前天才刚学到的知识可能在今天就已经被淘汰掉了，中国的经济越和外面接轨，对于人才的要求就会越来越高，我们不只要学好学校里所学到的知识，还要不断从生活中，实践中学其他知识，不断地从各方面武装自已，才能在竞争中突出自已，表现自已。 这次的社会实践我体会到了工作的艰辛和不易，在学校里也许有老师分配说今天做些什么，明天做些什么，但在这里，不一定有人会告诉你这些，你必须自觉地去做，而且要尽自已的努力做到最好，一件工作的效率就会得到别人不同的评价。很多在学校读书的人都说宁愿出去工作，不愿在校读书；而已在社会的人都宁愿回校读书。工作一个月来让我明白读书是多么好，只有掌握好一定的技能才能很好的在社会上立足，没有好的技能我们只能做一些不用动脑的体力活，而且很少有机会提升永远在生产的第一线做苦工。我们读了那么多年的书不就是为了有一份好工作，经过着一次的社会实践让我深刻体会到知识就是力量的真理，我知道我们上学，学习先进的科学知识，为的都是将来走进社会，献出自己的一份力量，我们应该在今天努力掌握专业知识，明天才能更好地为社会服务。这一切得感谢学校给我们提供工作条件和生活环境以及有经验的上级给我们指导，带着我们前进。他们的工作经验让我们终身受益，从他们身上学到的不仅是做事的方法，更多的是做人的准则。两个礼拜的实习生活弹指一挥间已经划上句号，在这期间我深深的体会到了身为一名第一生产线生产员工的酸甜苦辣，回想起去年的 6 月 8 日那天，年轻的我们捧着一颗颗热情、兴奋而充满期盼的心来到这儿，激动不安之情油然而升。一个个沉甸甸的问号，在我脑中盘旋。我不断自问：作为一个实习生，我