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文档简介

第二小组：腊肠加工腊肠加工设计广式腊 肠 原料肉 750g、 盐 18.8g、白糖 45g、 酱 7.5g，白酒15g、大豆蛋白 15g麻辣腊 肠 原料肉 750g、 盐 15g、白糖 22.5g、 酱 7.5g，白酒15g、味精 2g、花椒粉 2g、五香粉 3g、辣椒粉 1g、姜粉 1.5g、大豆蛋白 15g烘烤 时间 48h工 艺 流程：原料肉 选 修、漂洗、 绞 制、切丁 加 辅 料 灌 肠 扎孔排气 麻 绳 圈住挂 绳 清洗 晾杆 放入烘炉 烘烤 成品整理包装。前期工作齐动手问题来了？ 肠衣破损降低成品出品率 ,增加次品量 ;肠衣透气性增加 ,易引起内容物氧化分解 ,改变内容物原有的色泽 ,降低产品的色感 ;微生物侵入 ,增殖 ,分解内容物 ,产生有害物质 ,引起内容物霉败变质 ,进而胀袋 ,大大降低货架期 ,危害消费者的身体健康。 原因 1.肠衣在灌装时，受到 机械力 的作用，造成擦伤或扎破，形成针尖大小的孔洞。 2.肠衣 方面， 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。另一方面就是可能浸泡肠衣水的温高，而且浸泡过程中冷热不均匀，导致部分肠衣熟了，肠衣软硬不一，在灌肠的时候受力不均。 3.肉馅 方面，肉馅水分较高者， 在灌装时，肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。 4.工艺 方面，灌肠时不能松紧不一， 灌得过紧。一开始调温度为 45度，前四个钟每隔一个钟调高五度，八个钟后调温为 50度，烘烤 48 h.原因 出油原因 ： 肥肉过多，肉粒过细， 烘烤温度高，酸价低，烘烤后易出油（酸价与配料以及烘烤温度有很大的关系） 时间不够长（由于时间问题，只烘烤了两天） 肉不够鲜红原因 ： 原料肉不够新鲜 没有添加亚硝酸钠作为增色剂 温度过高，腊肠内湿外干，产气而色暗。最后环节：搞卫生！准备中。品尝，大家都给力！大雄同学的评价：太油，有点咸，肥肉太多。辣味特别。楚君同学的评价：味道不错。阿娇同学的评价：辣味不好吃，广式好吃，味道刚好同学们的评价 以下是同学和老师的综合评价： 1.色泽： 20 2.组织形态： 20 3.口感： 20 4.滋味： 30 5.外表： 10吸收教训 结果发现： 1、广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。 2、烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响 ,高温烘烤 (5560 )可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为 :高温 60 ,高温烘烤 1 h,低温 45 。在 50度条件下，验证实验表明 ,要将温度调更高一点一直烘烤 50 h。总结 1.要放 酒 多一点，可以提升腊肠的风味。 2.烘烤时间 长达 50h，在 烤箱温度 为 50度条件下 3.为了增加肉的粘性：加了 大豆蛋白 ，其中广式腊肠加了 5g加水混合，麻辣腊肠加了 3g干粉 4.盐 要放适量，咸度要适宜 5.加
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