4.1-食物中的天然毒素

第四章 食品安全的影响因素简介 4.1天然毒素 4.2农药、兽药残留及饲料添加剂 4.3食品添加剂 4.4重金属和有毒元素 4.5其它环境问题4.1 天然毒素 4.1.1霉菌毒素 4.1.2细菌毒素 4.1.3藻类毒素 4.1.4植物毒素 4.1.5动物毒素天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的有毒成分。4.1.1 霉菌毒素 黄曲霉毒素，伏马菌素，赭曲霉毒素 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 橘霉素 杂色曲霉素 展青霉素，圆弧偶氮酸真菌霉素的分类 根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为： 肝脏毒 肾脏毒 神经毒 震颤毒等黄曲霉毒素 (aflatoxins, AF) 黄曲霉、寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产物，结构为二呋喃香豆素的衍生物 ,已发现的 AF有 20多种。 AF是目前已知的毒性和致癌性最强的天然污染物 . 长期待续摄入较低剂量的 AF或短期摄入较大剂量的 AF，均可诱发大多数种属动物的原发性肝癌。黄曲霉生长条件 HR： 80 温度： 12 42 最适 25 32 小麦、玉米和高粱中的水分含量为 18.0一 18.5，稻谷中为 16.5，大米为17.5，大豆为 17一 18，花生及其他坚果为 9一 10。 湿的花生、大米和棉子中的黄曲霉在48h内即可产生 AF，而小麦中的黄曲霉最短需要 4 5天才能产生 AF. 黄曲霉素 耐热 ，在烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。 主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品。具有较强的急性毒性，慢性毒性和致癌性。 对人类健康的影响 黄曲霉毒素 Bl的半数致死量为 0.36毫克 /公斤体重 ,属特剧毒的毒物范围 . 引起人的中毒主要是损害肝脏 ,发生肝炎 ,肝硬化, 肝坏死等 .临床表现有胃部不适 ,食欲减退 ,恶心 ,呕吐 ,腹胀及肝区触痛等 ;严重者出现水肿 ,昏迷 ,以至抽搐而死 .尸体解剖病理检查，见肝胆管增生。动 物名称 LD50(mg/Kg) 动 物名称 LD50（mg/Kg）鸭雏 (1天 ) 0.24 大鼠 (初生 ) 0.561.0家兔 (月 ) 0.30 大鼠 (幼年 ) 5.57.4猫 (成年 ) 0.55 大鼠 (雄100g)7.2猪 (幼年 ) 0.62 大鼠 (雌100g)17.9狗 (成年 ) 1.00 小鼠 9.0鳟鱼 (9月 ) 0.50 火 鸡 2.0豚鼠 (成年 ) 1.42.0 鸡 6.516.5绵 羊 (成年 ) 2.0猴 (成年 ) 2.23.0附表 黄曲霉毒素 B1对几种动物经口的 LD50 小资料氰离子 (CN-) 1毫克 /千克吗啡 l一 50毫克千克阿斯匹林 50500 毫克千克 甲醇 500一 5000毫克千克 乙醇 5000一 15000毫克千克 对人类健康的影响 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。已证明 AFB1可诱发多数动物发生原发性肝癌 ,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 AF在人和实验动物体内被代谢成一种环氧化物，在其他因素 (例如乙型肝炎病毒）感染存在的情况下才能造成危害。附表 AFB1引起啮齿类动物肝癌的发生率种属 剂 量 肝癌 发 生率（只 /只）大鼠 (Fischer) 1mg/kg(饲 料 ) 18/21大鼠 (Fischer) 50g/kg(饲 料 ) 20/21大鼠（ Wistar ） 1mg/kg（ 饲 料） 19/30小鼠（ Swiss） 150mg/kg（ 饲 料） 0/60小鼠（ C3H） 1mg/kg（ 饲 料） 0/30小鼠（ C57） 1mg/kg（ 饲 料） 0/30附表 我国 GB2761-2011食品中 AFB1允许量标准 食品类别（名称） 限量 g /kg谷物及其制品玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品小麦、大麦、其他谷物稻谷 a、糙米、大米小麦粉、麦片、其他去壳谷205.0105豆类及其制品发酵豆制品 5.0坚果及籽类花生及其制品其他熟制坚果及籽类205.0油脂及其制品植物油脂（花生油、玉米油除外） 花生油、玉米油1020调味品酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料） 5.0特殊膳食用食品婴幼儿配方食品婴儿配方食品 b较大婴儿和幼儿配方食品 b特殊医学用途婴儿配方食品婴幼儿辅助食品婴幼儿谷类辅助食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5a 稻谷以糙米计。b 以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品。表 1 食品中黄曲霉毒素 B1 限量指标表 2 食品中黄曲霉毒素 M1限量指标食品类别（名称） 限量g /kg乳及乳制品 a 0.5特殊膳食用食品婴儿配方食品 b较大婴儿和幼儿配方食品 b 特殊医学用途婴儿配方食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）a 乳粉按生乳折算。b 以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品。赭曲霉毒素 OCT 赭曲霉毒素 A（ OTA）是赭曲霉毒素家族中最重要的成员，主要由赭曲霉和青霉属的某些菌株产生二次代谢产物 广泛分布于谷物、其他植物性食品及相关产品和动物性食品 该化合物 有很高的 化学稳定性 和 热稳定性 ， 一般的烹调和加工方法只有部分被破坏。赭曲霉毒素的危害 对动物和人体具有肾脏毒性、肝脏毒性 ,另外还有致畸、致突变和致癌作用 ,并有免疫抑制作用 巴尔干地方性肾病：慢性、进行性疾病，往往造成死亡，多见于妇女。 食品中赭曲霉毒素 A限量指标食品类别（名称） 限量g /kg谷物及其制品谷物 a 谷物碾磨加工品5.05.0豆类及其制品豆类 5.0a 稻谷以糙米计。玉米赤霉烯酮 又称 F-2毒素等，是非类固醇类，以污染玉米、大小麦、燕麦和小麦为主。玉米赤霉烯酮 具有类雌性激素样作用。 主要作用于生殖系统，可使家畜 ,家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症 .妊娠期的动物(包括人 )食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产 ,死胎和畸胎 .食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状 ,如恶心 ,发冷 ,头痛 ,神智抑郁和共济失调等 食品中玉米赤霉烯酮限量指标食品类别（名称） 限量g /kg谷物及其制品小麦、小麦粉玉米、玉米面（渣、片） 6060伏马菌素 菌种：串珠镰孢、轮状镰孢等镰孢菌种 产生的水溶性代谢产物， 1988年，首次从串珠镰刀菌培养液中被分离出来。 到目前为止，发现的伏马菌素有 FA1、 FA2、 FB2、FB2、 FB3、 FB4、 FC1、 FC2、 FC3、 FC4和 FP1共 11种，其中 FB1是其主要组分。 FB1为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏。 主要 污染玉米及其制品；偶尔在高梁、大米和豌豆中发现。 伏马菌素的危害 主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等，并能 诱发大鼠肝癌， 与我国和南非部分地区高发的食道癌有关。 对人、畜不仅是一种促癌物，而且完全是一种致癌物。 目前国内对于伏马菌素对人体危害性具体情况还不清楚。霉菌毒素的预防和控制预防减少农业产品中霉菌的生长生产储存条件干燥通风使用杀真菌剂控制开发抗霉菌物种降低有毒霉菌量阻止霉菌生长降解毒素4.1.2 细菌毒素 细菌可产生内、外毒素及侵袭性酶，与细菌的致病性密切相关。 细菌毒素可以区分为两种：释放到菌体外的称为菌体外毒素 ； 含在体内的，在菌体破坏后而放出的，称为菌体内毒素。 菌体外毒素 大多是蛋白质，毒性很强，其中有的起着酶的作用。白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌等的毒素均为菌体外毒素。 菌体内毒素 ，其化学主体是来自细菌细胞壁的脂多糖和蛋白质的复合体，赤痢杆菌、霍乱弧菌及绿脓杆菌等的毒素都是这方面的例子。其它真菌